Krupina готовая. 1. 1 Классификация и ассортиментсложных горячих соусов французской кухни. 6
 Скачать 0.88 Mb.
|
2. Практическая часть2.1 Разработка нормативно-технической документацииК нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания относятся: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; отраслевые стандарты (ОСТы); стандарты предприятий (СТП); технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. В сборнике приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: технико-технологические и технологические карты, ТУ, СТП. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 2.1.1 Составление акта контрольной проработки блюдаАкт контрольной проработки блюд, сырья, пищевых продуктов Проведено контрольное изготовление блюда: Нантюа с эстрагоном Для контрольной проработки взято: Масло сливочное несоленое, лук репчатый, вино белое сухое, бульон рыбный, тимьян, томаты, перец чили острый, сливки из коровьего молока, соль поваренная пищевая, эстрагон, креветки тигровые без головы Наименование изделия: Нантюа с эстрагоном
Выход полуфабриката, г: 2097,5 Выход в готовом виде, г: 894 Технология приготовления Растопите масло в неглубоком сотейнике на медленном огне. Добавьте лук (нарезаный соломкой), эстрагон и потомите 1 минуту. Положите в сотейник креветки и, если есть панцири креветок, увеличьте огонь и быстро обжарьте в течение двух — трех минут, постоянно перемешивая лопаткой, влейте белое вино и уварите соус наполовину. Затем добавьте рыбный бульон и доведите жидкость до кипения. Уменьшите огонь, чтобы соус готовился при слабом кипении. Положите в него тимьян, помидор, перец чили, слегка посолите и продолжайте готовить 30 минут. Влейте в соус сливки и дайте ему покипеть еще 10 минут. Извлеките тимьян, переложите содержимое сотейника в блендер и измельчайте 2 минуты. Протрите соус через мелкое сито в чистый сотейник, продавливая его обратной стороной половника. Поставьте сотейник на огонь и доведите соус до кипения 2.1.2 Оформление технико-технологической карты. Технико-технологическая карта (ТТК) – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Карту подписывает инженер-технолог, утверждает руководитель предприятия общепита. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие общественного питания. Также к технико-технологической карте составлена технологическая схема приготовленияНантюа с эстрагоном., которая представлена в приложение 1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда (изделия): Нантюа с эстрагоном 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Нантюа с эстрагоном», вырабатываемое и реализуемое в ресторане(). 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (изделия) «Нантюа с эстрагоном», должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3. Рецептура
Выход полуфабриката, г: 2097,5 Выход готового изделия, г:894 4. Технологический процесс Растопить масло в неглубоком сотейнике на медленном огне. Добавить лук (нарезанный соломкой), эстрагон и потомить 1 минуту. Положить в сотейник креветки и если есть панцири креветок, то надо увеличить огонь и быстро обжарить в течение двух — трех минут, постоянно перемешивая лопаткой. Влить белое вино и уварить соус наполовину. Затем добавить рыбный бульон и довести жидкость до кипения. Уменьшить огонь, чтобы соус готовился при слабом кипении. Положить в него тимьян, помидор, перец чили, слегка посолите и продолжить готовить 30 минут. Влить в соус сливки и дать ему покипеть еще 10 минут. Извлечь тимьян, переложить содержимое сотейника в блендер и измельчить 2 минуты. Протереть соус через мелкое сито в чистый сотейник, продавливая его обратной стороной половника. Поставить сотейник на огонь и довести соус до кипения 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1 При подаче можно украсить веточкой мяты 5.2 Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С). 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Нантюа с эстрагоном
6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||