Krupina готовая. 1. 1 Классификация и ассортиментсложных горячих соусов французской кухни. 6
 Скачать 0.88 Mb.
|
1.5 Процессы, формирующие качество горячих французских соусовПроцессы, происходящие при варке бульонов. При варке происходит экстрагирование водорастворимых веществ, которые можно разделить на 2 группы: органические (водорастворимые белки, экстрактивные вещества, липиды, глютин, витамины) и минеральные. Количество водорастворимых веществ перешедших в бульон будет зависеть от: температуры, продолжительности тепловой обработки, соотношения продукт-вода. При приготовлении костных бульонов (основной вид бульона, используемый для приготовления соусов) водорастворимые вещества переходящие в бульон в большей степени представлены азотистыми веществами и в меньшей степени – минеральными. Увеличивается количество жира, переходящего в бульон. В среднем количество водорастворимых веществ составляет 3,75 от массы продукта. Из них 3,5-азотистые вещества и 0,25-минеральные. Процессы, происходящие при пассеровании овощей. При пассеровании овощей происходит потеря их массы от 26 до 38%, а лук репчатый теряет до 50% массы. При пассеровании каротиноиды моркови и томатной пасты переходят в жир, окрашивая его в ярко-оранжевый цвет. При добавлении пассерованных овощей этот цвет улучшает внешний вид блюда. При пассеровании эфирные масла лука также переходят в жир, что способствует их сохранению при дальнейшей тепловой обработке. При добавлении пассерованного лука к блюду, он приобретает ярко-выраженный аромат. Изменения, происходящие в муке. Все изменения, происходящие в муке при приготовлении соусов, связаны, прежде всего, с изменением крахмала. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул. Интенсивность этих процессов зависит от происхождения и свойств крахмала, а также от технологических факторов – температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов. При соединении муки с бульоном происходит клейстеризация крахмального зерна, которая сопровождается его набуханием. На вязкость клейстера оказывают влияние поверхностно - активные вещества (глицериды), которые снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами. В частности моноглицериды предупреждают образование студня в соусах. А в процессе приготовления соусов происходит деструкция крахмального зерна (при сухом нагреве изменения крахмала называют декстринизацией). Необходимо отметить, что степень деструкции крахмала при нагревании муки до 1500С (красная пассеровка) значительно больше, чем при нагревании ее до 1200С. Различия в степени деструкции крахмала обусловливают неодинаковую степень набухания крахмального зерна в приготовленных на белой и красной пассеровки соусах и вязкость последних. Степень набухания крахмальных зерен красной пассеровки втрое меньше, чем белой. Консистенция соусов на белой пассеровке более густая, чем на красной пассеровке. При сравнении вязкости соусов, приготовленных на красной и белой пассеровке, было установлено, что для получения соуса одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в 2 раз больше, чем белой. 1.6 Современные требования к качеству и оформлению соусовКачество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными в соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки). Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде. Соусы подаются в специальной посуде - соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления. Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100г. |