Krupina готовая. 1. 1 Классификация и ассортиментсложных горячих соусов французской кухни. 6

• Название: 1. 1 Классификация и ассортиментсложных горячих соусов французской кухни. 6
• Дата: 07.12.2021
• Размер: 0.88 Mb.
• Имя файла: Krupina готовая.docx
• Тип: Реферат; #295691
• страница: 7 из 8

2.2. Составление технологических карт и алгоритмов приготовления (схем) блюд

Мною разработаны технологические карты на следующие соуса: бешамель, демигляс, тартар и технологические схемы к ним.

Данные схемы представлены в приложениях 1,2,3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование соуса: Бешамель

1. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порц, г		Расход сырья и п/ф на 20 порц, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Мука	50	50		1000	1000
Молоко	300	300		6000	6000
Сливочное масло	20	20		400	400
Растительное масло	20	20		400	400
Мускатный орех	1	1		20	20
Петрушка	2	2		40	40
Твердый сыр	40	40		800	800
Чесночное масло	5	5		100	100

Выход, г:438

2. Технологический процесс

Растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить мускатный орех, и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть.
2. Оформление, подача, реализация и хранение

Соус Бешамель, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН2.3.2.1324 -03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Бешамель, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

3. Требования к качеству блюда (изделия)

Внешний вид: соус Бешамель имеет сметанообразную консистенцию.

Консистенция: густая, однородная, наличие комков не допускается.

Цвет: кремовый.

Вкус и запах: соус имеет вкус пассерованной муки, концентрированного бульона, сливок. Без постороннего привкуса. Соус имеет запах пассерованной муки, концентрированного бульона, сливок. Без постороннего запаха.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование соуса: Демигляс

1. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порц, г		Расход сырья и п/ф на 20 порц, г
	брутто	Нетто		брутто	нетто
Лук	150	150		3000	3000
Морковь	150	150		3000	3000
Чеснок	100	100		2000	2000
Корень сельдерея	150	150		3000	3000
Стебель сельдерея	100	100		2000	2000
Растительное масло	200	200		4000	4000
Говяжьи кости	1000	1000		20000	20000
Помидоры	100	100		2000	2000
Томатная паста	30	30		600	600
Лук-порей	100	100		2000	2000
Белое вино	500	500		10000	10000
Черный перец	1	1		20	20
Лавровый лист	2	2		40	40
Душистый перец	2	2		40	40
Вода	50	50		1000	1000

Выход, г: 2635

2. Технологический процесс

Порубить говяжьи кости на мелкие куски. Нарезать на крупные кубики морковь, лук, сельдерей и обжарить на сковороде в течение пяти минут; нарезать на кубики помидоры. Добавить в смесь томатную пасту и помидоры и жарить ещё 10–15 минут. В это время запечь кости в духовке при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей. Выложить все в глубокую кастрюлю, добавить белое вино и слегка проварить в течение одной-двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения ещё три-четыре часа.

2. Оформление, подача, реализация и хранение

Соус Демигляс изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения замороженного полуфабриката соуса (в вакуумной упаковке), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре — (18) градусов С, не более 3 месяцев с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. Требования к качеству блюда (изделия)

Внешний вид – соус красновато-коричневого цвета.

Консистенция – желеобразная.

Вкус – интенсивный, концентрированный, характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование соуса: Тартар

1. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порц, г		Расход сырья и п/ф на 20 порц, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Майонез	750	750		15000	15000
Огурцы маринованные	250	250		5000	5000
Сметана	160	160		3200	3200
Укроп	20	20		400	400
Петрушка	20	20		400	400

Выход, г:1200

2. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень петрушки и укропа мелко порубить, огурцы маринованные натереть на мелкой терке, добавить сметану, майонез и все тщательно перемешать

2. Оформление, подача, реализация и хранение

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

3. Требования к качеству блюда (изделия)

Внешний вид: Продукт однородный. Без следов расслоения и заветривания.

Консистенция: немного вязкая, в зависимости от вида.

Цвет: Равномерный, однородный, свойственный компонентам.

Вкус и запах: Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.