Дипломный проект Перегонки коньячных виноматериалов на коньячный. Проект завода по производству коньяка
 Скачать 1.19 Mb.
|
|
Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . Марочные коньяки укупоривают корковыми и полиэтиленовыми пробками, металлическими навинчивающимися колпачками. Ординарные коньяки укупоривают корковыми и полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми колпачками типа "Алка". Ординарные крепкие и ароматизированные коньяки разрешается укупоривать кронен-пробкой. После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, ее чистоту и чистоту коньяка. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок коньяк просачивается, тяжелые включения (стекло) опускаются, а легкие (крошки пробки, ворс) поднимаются. Из бракованных бутылок коньяк сливают, фильтруют и возвращают в бачок разливного автомата, а целые бутылки отправляют на повторную мойку [20]. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 23 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . Рис. 5. Процессуально - векторная схема перекурки коньячного виноматериала, созревание и розлив коньяка Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 24 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . 1.3. Описание сырья К органолептическим свойствам коньячных виноматериалов предъявляются следующие основные требования: Прозрачность—виноматериал должен быть мутноватым от наличия в нем достаточно большого количества дрожжевых клеток (не менее 1%). Цвет — от светло-соломенного до золотистого, допускается легкая розовинка. Аромат—чистый, нейтральный или с легкими цветочными тонами, свойственными сорту винограда или группе сортов, без посторонних тонов. Вкус — чистый, свежий, мало экстрактивный или жидкий. В аромате и вкусе не допускаются гребневые, плесневые, уксусные или другие порочные тона, а также тона изабелльные, мускатные, или привкусы, не свойственные сортам винограда коньячного направления. Виноматериалы коньячного направления должны быть легкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высококислотными, обладать нежным, тонким, нейтральным или цветочно-фруктовым ароматом. Содержать оптимальное количество высших спиртов, эфиров, альдегидов, кислот и других ароматических веществ: [ 21 ] концентрация экстрактивных веществ должна быть не более 16 г/дм 3 , дубильных и красящих веществ — не более 0,2 г/дм 3 , летучих кислот - не более 1,5 г/дм 3 , объемная доля этилового спирта —не менее 7,5 % об, массовая концентрация сахаров не более 0,1%, общая кислотность не менее 5 г/дм 3 содержание дрожжей должно быть в пределах 1—3%, Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 25 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . сернистого ангидрида (общее количество) не более 15 мг/дм 3 Таким образом, характерные особенности коньячных виноматериалов обусловлены определенным ароматом, кислотностью, спиртуозностью, дубильными веществами и многими другими факторами, которые необходимо учитывать при изготовлении коньяков. Присутствие остаточного сахара в виноматериале снижает выход коньячного спирта и придает ему карамельные тона, не свойственные качественным спиртам. Остаточный сахар делает виноматериалы нестойкими к различным заболеваниям в процессе хранения их до перегонки. Большинство веществ, обусловливающих порочные тона виноматериала, при перегонке переходят в коньячный спирт и существенно снижают их качество. Коньячный виноматериал должен быть микробиально здоров. Дегустационная оценка не ниже 7,2 балла. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 26 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . 1.4. Описание готовой продукции Органолептические показатели 5- летнего коньяка Все коньяки по органолептическим показателям, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать следующим основным требованиям: 1. букет и вкус - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; 2. цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; 3. прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений. Физико-химические показатели 5 – летнего коньяка Соответствует выдержке 5 лет Содержание компонентов дубовой выдержки лактоны дубы (сумма цис- и трансизомеров) 0.06 ванилин 1.53 сиреневый альдегид 1.60 конифериловый альдегид 0.68 синаповый альдегид 1.29 Содержание летучих компонентов уксусный альдегид 51.3 этилацетат 139.9 метанол 231.5 пропанол 136.5 изобутанол 191.9 изоамиловый спирт 665.2 Другие показатели Массовая доля сахаров, 10-15 г/дм 3 14,3 Медь, не более 5 мг/кг 0,98 Железо, не более 1,5 мг/кг 0,21 Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 27 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . 1.5. Описание технологической схемы 1.5.1. Приемка виноматериалов Контроль коньячного производства на заводах, начинающих производственный цикл с перегонки виноматериалов, начинается с поступления виноматериалов, а на заводах, не имеющих перегонки,— с поступления бесцветного спирта. Коньячные виноматериалы должны быть кондиционными и отвечать требованиям в отношении вкусовых достоинств. Виноматериалы, поступившие на завод, подвергаются контролю на качество и соответствие кондициям. Для этого отбираются две пробы из каждой партии виноматериала. Одна проба подвергается анализу, другая остается в лаборатории на случай повторного анализа при расхождении данных между поставщиком и приемщиком. Анализ виноматериала, проведенный поставщиком, не может служить документом для расчетов. При поступлении виноматериалов, не соответствующих кондициям и органолептическим показателям, представитель лаборатории контроля запрещает его прием. Отобранные средние пробы от каждой однородной партии принимаемого виноматериала подвергают химическому анализу и органолептической оценке. При проведении химического анализа обязательны следующие определения. Содержание спирта определяется перегонкой 250 мл виноматериала и устанавливается концентрация спирта в отгоне стеклянным спиртомером класса 0.1. Можно использовать метод определения содержания этилового спирта по плотности отгона, определяемой пикнометром. Титруемая кислотность определяется электрометрическим титрованием щелочью или титрованием в присутствии фенолфталеина. Содержание летучих кислот определяется полумикрометодом. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 28 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . . Общее количество сернистой кислоты определяют йодометрическим микрометодом с предварительной дистилляцией. В коньячных виноматериалах допускается наличие дрожжей. Дрожжи во время перегонки распадаются и обогащают спирт соединениями, придающими спирту так называемый мыльный тон. Однако следует контролировать, чтобы гуща в вине была действительно дрожжевая и количество ее не превышало 2%. Гуща состоит большей частью из дрожжей в виноматериалах после первой переливки. При второй переливке в гуще дрожжей мало и участие такой гущи в перегонке нежелательно. Состав гущи легко устанавливается под микроскопом, количество ее определяется центрифугированием. Данные контроля приемки виноматериалов заносятся в журнал. 1.5.2. Перегонка на спирт-сырец Способ получения коньячных спиртов на простых кубовых аппаратах состоит из двух перегонок: первой перегонки, при которой из взятого для перегонки вина отгоняется содержащийся в нем этиловый спирт вместе со всеми летучими примесями (простая перегонка) и получается сырой коньячный спирт (спирт-сырец), и второй перегонки, когда в целях получения более очищенного коньячного спирта из спирта- сырца выделяют отдельные погоны, кипящие при различных температурах (фракционированная перегонка). Из технологической схемы получения коньячного спирта-сырца (первая перегонка) видно, что в результате перегонки виноматериалов, содержащих 7-12% об. спирта, получается коньячный спирт-сырец крепостью 22-35% об. и в виде отхода производства - коньячная барда, содержащая ценные виннокислые соединения и направляемая на утилизацию. Кроме того, при первой перегонке в конце ее иногда выделяется отдельная фракция - душистые воды. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 29 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . Процесс первой перегонки проводится следующим образом. Прежде всего проверяют перегонный куб: прочность соединения отдельных частей друг с другом, наличие прокладок, гарантирующих герметичность штуцеров, поступление охлаждающей воды в холодильник и т. п. По окончании проверки в куб наливают вино. Расположение штуцера, через который поступает вино, соответствует уровню, до которого следует наполнять куб. Закрыв штуцер, разводят огонь под кубом и создают полную тягу для получения сильного пламени. По прошествии некоторого времени (от 1 до 3 часов, в зависимости от емкости куба и устройства топки) вино закипает. Этот момент весьма важно установить. Поэтому коньячный мастер должен внимательно следить за нагреванием верха куба, шлема и пароотводящей трубы. Как только вино закипит, нагревание ослабляют, уменьшают тягу и приток воздуха, прикрывая дверцы поддувала. Через некоторое время поме начала парообразования наступает конденсация паров в змеевике и на конце его трубы появляется струя дистиллята. С этого момента все внимание коньячного мастера должно быть устремлено на равномерный подогрев, чтобы избежать перегрева вина. Перегрев выражается в том, что вследствие быстрого и обильного выделения паров внутри котла происходит переброс вина в змеевик, а оттуда в дистиллят. Нормальная работа куба сопровождается плавным и равномерным вытеканием струи дистиллята из змеевика; при перегревах струя пульсирует - то выбрасывается обильно, то прекращается. Уменьшив нагрев куба, можно легко устранить перегрев. Таким образом, правильное и равномерное нагревание куба- главнейшее условие для получения при первой перегонке дистиллята, Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 30 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . характеризующегося приятным ароматом и мягким вкусом. Следует предпочитать медленную перегонку, при которой вино испаряется без бурного кипения. Практические наблюдения показывают, что при условии медленного парообразования получается более ароматичный дистиллят. В процессе перегонки периодически отбирают пробы дистиллята и исследуют их на содержание спирта. Следят также за правильным обменом воды в холодильнике; необходимо, чтобы нижняя часть его была совершенно холодная, а верх сильно не нагревался под влиянием высокой температуры верхних витков змеевика (вода не должна закипать). Когда во взятой пробе дистиллята спиртомер покажет 0%, перегонку считают законченной, под кубом гасят огонь и одновременно закрывают поддувало и заслонку, регулирующую тягу. Спустя некоторое время (несколько минут), когда в кубе прекратится кипение, его опоражнивают от коньячной барды (оставляют 2-3 дкл), открывая опускной кран. Затем в куб через штуцер вводят новую порцию вина и операцию перегонки повторяют. Полученный так называемый сырой коньячный спирт составляет 25-35% от объема взятого для перегонки вина и имеет крепость 22-35% об. Длительность перегонки зависит от ее режима и содержания спирта в вине; она колеблется в широких пределах, чаще всего от 6 до 8 часов. Объем куба на продолжительность перегонки влияния не оказывает. Промывка куба производится не чаще одного раза в месяц. Более частая промывка нецелесообразна. Когда накопится достаточное количество сырого коньячного спирта (а это обычно бывает после трех перегонок), начинается самая ответственная часть работы: перегонка спирта-сырца с разделением его на фракции (фракционированная перегонка). Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 31 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . . 1.5.3. Использование душистых вод Настаиванием барды с молодым коньячным спиртом и последующей перегонкой можно выделить тяжелые душистые воды. Эти воды получают из коньячной барды, которая остается в кубе после перегонки вина. Коньячная барда содержит в себе вещества с приятным запахом, кипящие при высокой температуре, а потому не улетучивающиеся из куба с парами воды и спирта. Для извлечения душистых веществ (главным образом сложных эфиров) барду разбавляют молодым коньячным спиртом до крепости вина (до 10% об.) и оставляют в закрытом резервуаре в теплом помещении настаиваться в течение 3-4 недель, после чего подвергают фракционированной перегонке. 1.5.4. Перегонка на коньячный спирт Из технологической схемы получения коньячного спирта - вторая перегонка. Видно, что в результате перегонки спирта-сырца получают три фракции: головной, средний и хвостовой погоны. В кубе остается отработанная жидкость. Средний погон и представляет собой коньячный спирт крепостью 62-70% об., направляемый затем на выдержку. При наличии аппарата однократной перегонки, на котором вино подвергается непосредственно фракционированной перегонке, совмещают обе технологические схемы первой и второй перегонки. В результате получают следующие продукты: головной, средний (коньячный спирт), хвостовой погоны и отход производства (коньячную барду). Перед началом перегонки сырого коньячного спирта куб хорошо промывают водой, чтобы удалить остатки коньячной барды. Затем куб наполняют спиртом-сырцом до установленного уровня. После наполнения куба процесс ведется, как и при первой перегонке (перегонка вина), но с той разницей, что дистиллят собирают не в один приемник, а разделяют на несколько частей (фракций), отличающихся между собой по составу. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 32 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . Это разделение на фракции требует большого внимания и практического навыка и является весьма ответственной операцией, так как от умелого ее проведения зависит качество очищенного коньячного спирта и коньяка. Сырец, в который входят летучие части, перешедшие из вина при перегонке, кроме этилового спирта, содержит в виде примесей еще целый ряд спиртов, альдегидов, летучих кислот, эфиров. Все эти вещества имеют различные физические и химические свойства, а также резко различаются между собой по вкусовым качествам. Первые порции дистиллята при вторичной перегонке всегда несколько мутноваты вследствие содержания в них нерастворимых в воде эфирных масел и высших спиртов (сивушных масел), как оставшихся на стенках шлема и змеевика от предшествующей перегонки и увлекаемых вновь образующимися парами, так и вновь выделяющихся в начале перегонки. Через несколько минут после появления первых капель дистиллята мутность погона исчезает, крепость же его, указываемая спиртомером в фонаре, быстро возрастает, достигая 75-80% об. С этого момента первоначальный резкий запах альдегидов быстро уменьшается, дистиллят становится прозрачным, причем крепость его падает до 68-70% об. К этому моменту концентрация в погоне альдегидов и других примесей уменьшается и начинается вторая часть процесса - перегонка в основном этилового спирта. Первую порцию погона, так называемый головной погон (в количестве 1-2%), собирают в отдельный приемник. Второй период процесса вторичной перегонки продолжается долгое время, причем крепость погона почти не меняется (68-70% сб.) и только к концу начинает постепенно падать. При крепости погона 55% об. спирт приобретает резкий запах. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 33 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . Когда крепость погона понизится до 50-45% об., второй период перегонки считают законченным. Полученный при этом дистиллят, в количестве 30-35% от объема загруженного вина, называют средним погоном. С этого момента наступает третий период вторичной перегонки, который продолжается до тех пор, пока спиртомер в фонаре не покажет 0%. После этого нагревание куба прекращают. Полученный в объеме 15-25% от объема спирта-сырца третий погон носит название хвостового погона, его собирают в отдельном приемнике. Хвостовой погон можно разделить на две части. Ту часть, которая отделяется вслед за средним погоном при понижении его крепости с 50 до 20% об., направляют в приемник с хвостовым погоном, а следующий за этим опалесцирующий погон, переходящий в дистиллят при понижении ело крепости с 20 до 0%, собирают отдельно. Этот погон носит название душистых вод, он обладает довольно приятным запахом и может применяться в дальнейшем как купажный материал для понижения крепости и сообщения аромата при выделке ординарных коньяков. Душистые воды могут получаться не только при вторичной перегонке, но и при дистилляции вина, если собирать отдельно концевой отгон при первой перегонке. По мнению некоторых специалистов, эти последние душистые воды ароматичнее получаемых при второй перегонке. 1.5.5. Выдержка коньячных спиртов Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках. В ходе выдержки происходит созревание коньячного спирта в результате протекания сложных физических и химических процессов, в которых наряду с составными веществами спирта активно участвует древесина дуба. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 34 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . Из физических процессов, проходящих при выдержке коньячных спиртов, наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения, испарения. Контакт спирта с древесиной дуба в процессе выдержки приводит к экстрагированию из нее фенольных соединений (лигнина, танинов, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот), углеводов (ксилана, арабана, глюкана, метилпентозанов), азотистых веществ (белковых соединений, аминокислот), липидов, минеральных веществ (калия, натрия). Молодой коньячный спирт эгализируют и подвергают физико- химической и органолептической оценке. На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда. Для выдержки коньячных спиртов используют наземные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20 o С, а влажность – 75-85%. Коньячные спирты выдерживают в неполных бочках с не- доливом не более 2 % Такой способ исключает потери при ко- лебаниях температуры и обеспечивает необходимый при созре- вании контакт спирта с кислородом воздуха. При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки. Спирты, полученные выдержкой в крупных дубовых бочках используются, для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди. Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 35 |