Дипломный проект Перегонки коньячных виноматериалов на коньячный. Проект завода по производству коньяка
 Скачать 1.19 Mb.
|
|
Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . установления равновесия между компонентами коньяка (альдегидами, ацеталями, спиртами, кислотами и др.), способными взаимодействовать между собой. Тепловая обработка купажа ускоряет установление этого равновесия и смягчает вкус коньяка. Свежий купаж обрабатывают теплом в термоизолированных эмалированных резервуарах при температуре 40—45°С в течение 30 дней.[2. стр. 624] 1.5.12. Фильтрация коньяка Проводится независимо от оклейки. При этом преследуется цель получить полную прозрачность и отделить от коньяка оставшиеся взвешенные частицы мутящих веществ и высокомолекулярные плохо растворимые соединения. Фильтрация проводится на фильтрах различных систем. Наиболее удобными в работе и высокопроизводительными являются фильтр прессы. Проходя через пластины, коньяк становится кристально прозрачным, улучшается гармоничность вкуса. После фильтрации аромат коньяка несколько уменьшается, но спустя некоторое время полностью восстанавливается. Следует отметить, что при фильтрации частично уменьшается интенсивность окраски коньяка за счет удаления части высокомолекулярных соединений колера. Поэтому при проведении купажа нужно учитывать это и соответственно увеличивать дозу вносимого колера с таким расчетом, чтобы после технологической обработки цвет коньяка соответствовал стандарту. Наши исследования по использованию ультра- и микро- фильтрационных мембран для осветления и стабилизации коньяков показали нецелесообразность их использования в связи с сильным обеднением коньяка ценными компонентами и резким снижением качества, особенно для марочных коньяков. Удаляются основные красящие вещества колера, ароматические альдегиды, фенолокислоты и другие высокомолекулярные компоненты коньяка.[7. стр. 526] 1.5.13. Обработка коньяков холодом Наиболее эффективным способом стабилизации коньяков против помутнений является обработка их холодом и холодная фильтрация. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 45 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . Технологическая операция воздействия минусовых температур на коньяки в течение определенного времени с последующей обязательной фильтрацией на холоде. Цель обработки — получение коньяка разливостойкого и устойчивого к обратимым коллоидным помутнениям при хранении в бутылках. При обработке холодом из коньяка удаляются этанол- лигнин и др. вещества, потерявшие растворимость от изменения крепости при переходе от коньячного спирта к коньяку. Эти изменения в составе не приводят к ухудшению качества коньяка. Режим обработки холодом зависит от химический состава коньяка и условий производства. Оптимальные технологические регламенты обработки коньяков холодом определяются по количеству удаляемых при этом веществ, выраженному величиной мутности смытого осадка. Время выдержки коньяка при температуре охлаждения устанавливается по достижении величины мутности раствора, равной 18,5— 45 х 10-3см3. Обработка коньяков холодом осуществляется путем охлаждения коньяка в теплообменнике до - 10 - 14°С с последующей холодной фильтрацией. Фильтрация коньяка проводится при температуре обработки, но не выше — 5°С. Коньяки обрабатываются холодом в конце периода отдыха, т.е. за 2 недели до розлива [6. стр.280]. 1.5.14. Розлив, оформление и экспедиция коньяков Готовый коньяк разливают в специальные бутылки бесцветного стекла емкостью 0,5, отвечающие требованием технических условий, утвержденных в установленном порядке. Розлив производится на фасовочных машинах - ВРЗЩ. Машина работает по шатровому методу наполнения бутылок (по объему). Постоянный уровень жидкости в резервуаре поддерживается плавником. Наполнение мерного стакана фасовочного устройства происходит при открывании наполненного клапана с помощью неподвижного верхнего копира, расположенного в передней части машины. Пустые бутылки подводятся к фасовочной машине пластинчатым конвейером и загрузочной звездочкой подаются на подъемные столики. Перед загрузочной звездочкой устанавливается дистанционный механизм (отсекатель) в виде звездочки и дистанционный механизм шнекового типа. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 46 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . Подъемные столики поднимают бутылки к фасовочным устройствам. Бутылки при этом центрируются колокольчиками. По окончанию фасования столик опускается по копиру. Бутылки снимаются со столика при помощи разгрузочной звездочки и поступают на конвейер. На выходе установлена блокировка, отключающая привод при падении бутылки или перегрузке укупорочной машины. Пробка для упаковки коньячных бутылок должна быть бархатная или полубархатная размером 18×30 мм. Особое внимание необходимо обращать на то, чтобы зеркало пробки, обращенное внутрь бутылки, было совершенно гладким. Наличие на зеркале пробки пор, трещин, червоточин является причиной попадания в готовый коньяк мелких включений, ясно заметных при просмотре бутылок на свет. Горлышко бутылки после укупорки покрывают специальным оловянно-свинцовым или вискозным колпачком или другим каким-либо спиртоустойчивым составом. Контроль бутылок, наполненных коньяком. Удалению подлежат негерметично укупоренные бутылки, бутылки с мутью и посторонними включениями – частицами стекла, обрывками бумаги, пленками и т. д. Этикетки для коньяков должны быть художественно выполнены и различны для отдельных типов и марок коньяков. На этикетках указаны наименования марки коньяка, его крепость, средний возраст спиртов, из которых выработан коньяк, а также наименование завода, изготовившего коньяк. Упаковка коньяков в ящики для рассылки по городу и отправки на дальнее расстояние не отличается от того порядка, который принят для вина. Анализ готовых коньяков производится согласно действующему ГОСТу, на методы испытаний коньяков. На готовую продукцию выдается Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 47 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . сертификат с данными химического состава и органолептических показателей. при этом колебания в содержании спирта в готовых коньяках, разлитых в бутылки, допускается ±0,3% об., а по содержанию сахара ±0,2%. Транспортирование и хранение коньяка - в соответствии с требованиями ГОСТ. Транспортирование коньяка, разлитого в потребительскую тару, производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении температурных условий. Готовую продукцию транспортируют железнодорожным, водным и автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Готовую продукцию хранят в таре, изготовленной из материалов, обеспечивающих качество и безопасность продукта.Коньяк хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей, при температуре не менее 5 °C. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 48 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . 1.6. Технохимический и микробиологический контроль Всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции осуществляется лабораторией технохимического и микробиологического контроля, что дает возможность вести технологический процесс в оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя устранять недостатки, обеспечивать выпуск стандартной продукции высокого качества. ТХМК подвергаются: сырье, полуфабрикаты, основные и вспомогательные материалы и готовая продукция; внешнее оформление продукции, упаковка, маркировка. Лаборатория осуществляет также наблюдение за направленностью микробиологических процессов, контроль за соблюдением установленных режимов, кондиций, рецептур, за санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря. При осуществлении ТХМК пользуются методиками, описанными в ГОСТах и технологических инструкциях, или апробированными экспресс-методами и тестами. Контроль качества виноматериалов для перегонки, кроме определения основных показателей (спирт, сахар, титруемая и летучая кислотность, SO 2 ), включает также проверку на содержание металлов, особенно железа, меди; винной, яблочной и молочной кислот; экстракта (общего и приведенного); альдегидов. Лаборатория полностью контролирует процессы перегонки и качество вырабатываемых коньячных спиртов, ведется наблюдение за их созреванием. В лаборатории составляют пробные купажи и разрабатывают схемы их обработки. Перед розливом испытывают виноматериалы на склонность к различного вида помутнениям и дают рекомендации по доведению их до разливостойкого состояния. [6. стр. 280] Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 49 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . Лаборатория осуществляет также контроль коньяков на наличие в них веществ, содержание которых ограничено или не допускается санитарными органами (например, цианиды, свинец, мышьяк). Качество вспомогательных материалов гарантируется поставщиком, на винзаводах проверяют их внешний вид, микробиальную чистоту, отдельные показатели. Микробиологический контроль позволяет выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания вина до появления в нем химически и дегустационно уловимых изменений [6. стр. 280]. Для оценки санитарного состояния оборудования и емкостей проводят микроскопирование мазков и смывных вод. Результаты проверки заносятся в соответствующие журналы ТХМК: химический контроль, контроль за разливостойкостью; контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами; контроль за технологической обработкой вин; контроль за розливом и полнотой налива; контроль за температурой и влажностью воздуха [6. стр. 280]. Ответственность за выполнение функций контроля возлагается на зав. лабораторией, который имеет право запретить выпуск продукции, не соответствующей требованиям ГОСТа или установленным органолептическим признакам. Развитие современной техники контроля качества продукции направлено на автоматизацию методов контроля. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 50 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . 1.7. Специальное задание: Улучшение качества коньячного спирта за счет контактирования с лигнинсодержащим материалом в присутствии кислорода. Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности, в частности для получения коньячного спирта. Способ предусматривает получение сусла, его сбраживание, осветление, перегонку и контактирование полученного коньячного спирта с лигнинсодержащим материалом в присутствии кислорода. Перед сбраживанием повышают кислотность исходного сусла, после чего неосветленный высококислотный коньячный виноматериал обогащают автолизатами дрожжей. Полученный после фракционной перегонки коньячный спирт подвергают кипячению в присутствии лигнинсодержащего материала, в качестве которого используют подверженные термообработке древесину виноградной лозы или дубовые листья. Кислотность исходного сусла регулируют путем обработки его сернокислым кальцием, а обогащение автолизатами дрожжей неосветленного виноматериала осуществляют путем тепловой обработки и выдержки. Для достижения максимального результата целесообразно перед кипячением в разбавленный до 50 об. % и насыщенный кислородом коньячный спирт вносить сахар. [ 11, стр. 52 ] Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность старения коньяка путем ускоренного воспроизведения основных превращений. Способ позволяет улучшить качество коньячного спирта за счет более полной экстракции компонентов, обуславливающих специфические качества - коньячный аромат, вкус и золотистый цвет. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 51 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . 2.Расчетная часть. 2.1. Материальный расчет основного сырья. 2.1.1 Материальный расчет перекурки. Проектирование винодельческих предприятий, учет и отчетность винодельческой промышленности, анализ деятельности, базируется на материальном балансе сырья, полупродуктов, готовой продукции, их потерь и отходов винопродукции. Для расчетов в продукции первичном виноделии используют нормативные величины отходов и потерь. Потери и отходы предусматриваются научно обоснованными нормами и по фактическим результатам. Все расчеты ведут в строгом соответствии с технологической схемой приготовления вырабатываемого продукта. Таблица 2. Средние нормативные значения коэффициентов пересчета Потери коньячного виноматериала Выход в % Коэффициент - приемке 0,026 0,00026 - сливе из тары в ёмкость 0,07 0,0007 - эгапизации 0,07 0,0007 - закачивании в подогреватель 0,07 0,0007 - закачивании в куб 0,07 0,0007 Потери при 1 сгонке 1,3 0,013 - отбор головной фракции 2 0,02 - отбор хвостовой фракции 2,5 0,025 - траты на основную фракцию 1,35 0,0135 Баланс продуктов при перегонке коньячного виноматериала На завод поступило 1000дал (9% об.) коньячного виноматериала 1. Определим потери при приёмке 1000 дал в/м * 0,00026 = 0,26 дал 2. Определяем количество в/м оставшегося после приёмки 1000 дал - 0,26 дал = 999,74 дал 3. Переведём оставшееся количество в абсолютный алкоголь 999,74 дал * 9% / 100% = 89,98 дал а/а Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 52 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . 4. Определяем количество дал а/а потерянного при: сливе из тары в ёмкость, эгализации, закачивание в подогреватель и в куб ( суммарный коэффициент потерь 0,0028 ). 89,98 дал а/а * 0,0028=0,25 дал а/а 5. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь 89,98 дал а/а – 0,25дал а/а = 89,73 дал а/а 6. Определяем количество дал а/а потерянного при первой сгонке коньячного виноматериала 89,73 дал а/а * 0,013 = 1,16 дал а/а 7. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при первой сгонке 89,73 дал а/а – 1,16 дал а/а = 88,57 дал а/а 8. Определяем количество дал а/а потерянного при отборе головной фракции 88,57 дал а/а * 0,02 = 1,77 дал а/а 9. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции 88,57 дал а/а – 1,77 дал а/а = 86,08 дал а/а 10. Определяем количество дал а/а потерянного при отборе хвостовой фракции 86,08 дал а/а * 0,025 = 2,17 дал а/а 11. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции 86,08 дал а/а – 2,17 = 84,63 дал а/а 12. Определяем количество дал а/а потерянного при перегонке на основную фракцию 84,63 дал а/а * 0,0135 = 1,14 дал а/а 13. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при перегонке на основную фракцию Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 53 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . 84,63 дал а/а – 1,14 дал а/а = 83,49 дал а/а 14. Определим количество, дал коньячного спирта крепостью 70% 70% *100% / 83,49 дал а/а = 83,84 дал к/с Таблица 3. Материальный баланс перекурки коньячного виноматериала материалы приход материалы расход дал а/а % дал а/а % Коньячный виноматериал 90 100 Коньячный спирт 83,843 93,16 Суммарные потери до перегонки 0,25 0,225 Потери при: первой сгонке 1,16 1,04 отборе головной фракции 1,77 1,60 отборе хвостовой фракции 2,17 1,95 перегонке на основную фракцию 1,14 1,03 Итого: 90 100 Итого: 90 100 Итого потери на 1000 дал составляют: 90 дал а/а – 83,843 дал = 6,157 дал 90 дал а/а – 6,157 дал 1000 дал а/а – × дал =68,4 дал 2.1.2. Расчет потерь при розливе коньяка. Норма предельно допустимых потерь при производстве и хранении коньячного спирта и коньяка. Утвержденных приказом Рос. ком. вин. прома. РФ от 16.05.2014г. №109. Расчет производства на 10 тысяч дал в год. Отгружено заводом со склада готовой продукции, торговыми организациями, так как потери Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 54 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . исчисляются от количества материала поступающего на операцию, тот это количество определяется по формуле: X= ; N – Количество материала вышедшего из технологической операции; n – Процент потерь; x - Количество потерь поступающего на данную технологическую операцию. Абсолютная величина потерь в дал, определяется по уровню: У = X – N, Где У – абсолютная величина потерь. 1. Хранение коньяка на складе готовой продукции; n = 0,02% X = n = 10002,0 - 10000= 2,0 дал. Розлив коньяка будет составлять 50% от общего производства будет осуществлять. 2. Упаковка в короба; n = 0,04% X = n = - 10002, 0 = 4,0 дал. Изм. Лист № документа Подпись Дата Лист 55 Дипломный проект. Проект завода по производству коньяка . |