смена. вдц смена питание. Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности
 Скачать 5.11 Mb.
|
|
Ведение Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности. Основными целями прохождения данного вида практики, являются: 1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.; 2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд; 3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации; 4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях; 5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией; 6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции; 7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия; 8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава. Рациональное полноценное питание детей и подростков в ВДЦ «СМЕНА» является одним из важней факторов в укреплении их здоровья. Оря питания детей основывается на общих физиологических и гигиенических требованиях к пище и питанию. Основу меню составляет суточный набор продуктов, разработанный и утвержденный Институтом питания РАМН для детских оздоровительных центров. Стандарт суточного набора продуктов соответствует современным требованиям жизни детей и подростков, их нагрузок в условиях детских оздоровительных центров, с учетом контингента детей с отклонениями в состоянии здоровья, проживающих в северных территориях России, экологически неблагоприятных зонах. Меню рассчитано на 5-ти разовое питание с учетом калорийности отдельных приемов пищи: завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 10-15%, ужин – 25%, 2-ой ужин – 5-6%. Калорийность суточного рациона составляет 3750 ккал. Для обучающихся доступны буфет и детские кафе. Столовая работает с 8 часов утра и до 21 часа вечера. ВДЦ «СМЕНА» находится по адресу Приморская ул., 7, село Сукко, Краснодарский край Характеристика торгово-производственных и административных помещений мясной Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии. Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельные инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Горячий цех В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жаренья и пассерования продуктов, п/ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов: рабочие места для приготовления гарниров и каш. Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и т.д. Холодный цех Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов производятся на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой. Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы. При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления. Виды выполняемой работы. Виды работ, выполненные мной во время практики. Ознакомление с организацией работы горячего цеха. Изучение и анализ взаимосвязи с другими производственными цехами, микроклимата, оснащенности горячего цеха оборудованием, инвентарем. Составление план-схемы горячего цеха. Изучение организации рабочего места повара горячего цеха. Анализ должностных обязанностей и работы повара. Подбор должностных инструкций повара различных категорий для отчета. Изучение устройства и правил эксплуатации применяемого оборудования в горячем цеху. Анализ эффективности использования данного оборудования. Подбор инструкций по правилам эксплуатации и техники безопасности для отчета. Изучение и анализ ассортимента вырабатываемой продукции, Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Изучение и анализ нормативно-технологической документации горячего цеха. (СанПиН, ГОСТ, сборники рецептур, технико-технологические карты и т.д.). Подбор технологических карт для отчета. Изучение методов контроля качества, применяемых на предприятии и анализ работы бракераж, ной комиссии. Заполнение бракеражного журнала. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из тушеной рыбы. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из запеченной рыбы. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из жареной рыбы. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из котлетной массы рыбы. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из отварного и припущенного мяса. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из тушеного мяса. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из запеченного мяса. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из жареного мяса. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из натуральной рубленой массы мяса. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из котлетной массы мяса. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из отварной и припущенной птицы. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из тушеной птицы. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из жареной птицы. Изучение и анализ организации технологического процесса приготовления и освоение технологии приготовления блюд из натуральной рубленой массы птицы. Заключение. В процессе производственной практики я приобрела практический опыт: приготовления горячих блюд; научилась: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к горячим блюдам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих блюд; использовать различные технологии приготовления и оформления горячих блюд; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для горячих блюд; узнала: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству горячих блюд; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих блюд; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих блюд; температурный режим и правила приготовления горячих блюд; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд.   |