Отчет по крошковому тесту. крошка. Отчет по лабораторной работе 3 по дисциплине Теоретические основы и технология продукции общественного питания
 Скачать 46.36 Kb.
|
|
Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Могилёвский государственный университет продовольствия» Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов Приготовление кондитерских изделий из воздушного и крошкового теста Отчет по лабораторной работе № 3 по дисциплине «Теоретические основы и технология продукции общественного питания» специальность 1- 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» специализация 1- 91 01 01 01 «Технология производства продукции и организация общественного питания» Проверил Выполнили ст. преподаватель студенты группы ТПОП-171  __________ И.П.Федорова Ю.В.Минченкова  «___»_______________2020г. В.В.Сигейкина Е.А.Сорока И.А.Яцкевич _________ А.В.Афанасьев «___»_____________2020г. Могилев 2020 1 Цель занятия Целью занятия является овладеть на практике приемами и способами приготовления определенного ассортимента мучных кондитерских изделий из воздушного и крошкового теста; их оформления и подачи, проведения бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству. 2 Посуда и инвентарь Сито, противень, миски для замеса теста, металлические лопатки, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, доски разделочные, скалки, весы настольные, миксеры, порционные тарелки, емкости пластмассовые, листы для выпекания, формы для выпекания. 3 Общее положение Белково-воздушное тесто готовят без муки. Его получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром. Для получения воздушного полуфабриката, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении. Взбивание должно проводиться при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены. Вначале белки взбивают 2-3 мин медленно, при частоте вращения венчика 180 об/мин. Объем массы при этом увеличивается в 2-2,5 раза. Затем частоту вращения увеличивают до 240-300 об/мин и взбивают массу до увеличения первоначального объема в 6-7 раз. Взбитые белки представляют собой пышную однородную пенообразную, снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки. Сама масса удерживается на лопатке. Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахар песок с ванильной пудрой и взбивают ещё 1-2 мин. при введении сахара взбитая масса немного осядет, но в целом объем увеличится в 5-6 раз по отношению к первоначальному. Общая продолжительность взбивания 30-40 мин. соотношение яиц (белков) и сахара 1:2,6. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту. Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланых бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60-70 мин при температуре 100-1100С. Выпеченные полуфабрикаты охлаждают в течении 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов. Для приготовления печенья и пирожных тесто выпускают из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубкой в виде шариков или лепешек и выпекают при температуре 100-1100С 30 мин – заготовки для пирожных и 60 мин – печенье. При более высокой температуре выпечки воздушного полуфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса. Крошковое тесто. Изготавливают из бисквитной крошки, для приготовления которой бисквит №1 или из обрезков полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных которые протирают или просеивают через сито размером ячеек 2-3 мм. Крошку перемешивают с кремом, коньяком, эссенцией. Для приготовления пирожных поверхность отделывают кркмом или обсыпают какао-порошком, сахарной пудрой и украшают кремом. Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная. Вариант 1 Технологическая карта № _221а_ на кулинарную продукцию Пирожное «Воздушное» с белковым кремом (двойное) (наименование кулинарной продукции) по СТБ (ГОСТ, ТУ) ______________________ (номер ТНПА на данную кулинарную продукцию) 1 Рецептура №221а
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Подготовка сырья к приготовлению пирожное «Воздушное» с белковым кремом (двойное) производится в соответствии со сборником технологических карт мучных и кондитерских изделий. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005. Яичные белки охлаждают до +2ºС и взбивают сначала при малом , а затем при большом числе оборотов до увеличения в объеме примерно в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 минуты. Продолжительность взбивания 30-40 минут. Готовая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Взбитую массу отсаживают виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку на листы, смазанные жиром или застланные бумагой. Выпекают лепешки в течении 20-30 минут. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 30-35 минут, затем снимают с листов бумаги. Крем “Новый” №61: зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают, затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: форма – круглая или овальная; поверхность –отделена кремом; внешний вид – два штучных полуфабриката соединенных кремом «Новый»; вкус и запах – соответствующие данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. 4 Срок годности и условия хранения: 15 суток при температуре 18±50С 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
________________ ________________ (подпись разработчика) (расшифровка подписи) Технологическая карта № _226а_ на кулинарную продукцию Пирожное «Картошка» обсыпная (наименование кулинарной продукции) по СТБ (ГОСТ, ТУ) ______________________ (номер ТНПА на данную кулинарную продукцию) 1 Рецептура №226
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Подготовка сырья к приготовлению изделия пирожное «Картошка» обсыпная производится в соответствии со сборником технологических карт мучных и кондитерских изделий. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005. Крошка полуфабриката бисквитного №1а: меланж с сахарным-песком без подогрева или с предварительным подогревом до 40 0С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Готовый бисквит протереть и просеять через сито с размером ячеек 2-3 мм. Крем “Новый” №61: зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают, затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин. Крошку полуфабриката перемешать с кремом «Новый», коньяком, ромовой эссенцией. Обсыпать какао-порошком с сахарной пудрой и отделить крем в вмде ростков картофеля 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: поверхность – обсыпана какао с сахарной пудрой и отделена кремом в виде ростков картофеля; форма – в виде «картошки»; вкус, запах – соответствующие данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов. 4 Срок годности и условия хранения: 7 суток при температуре 18±30С и относительной влажности воздуха не более 70 - 75% 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
________________ ________________ (подпись разработчика) (расшифровка подписи) Вариант 2 Технологическая карта № 221б на кулинарную продукцию Печенье «Воздушное» со сливочным кремом (двойное) (наименование кулинарной продукции) по СТБ (ГОСТ, ТУ) ______________________ (номер ТНПА на данную кулинарную продукцию) 1 Рецептура №221б
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Два штучных п/ф соединить кремом. Воздушный п/ф №23 Яичные белки охладить и взбить, сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения объема в семь раз. Постепенно добавить сахар, ванильную пудру и еще взбивать 30-40 минут. Формование Взбитую массу осадить на листы, смазанные жиром. Выпечка Продолжительность – крупных пирожных 1000С 60-70 минут, мелких – 20-30 минут. Охладить в течении 30-35 минут, затем снять с листов бумаги Крем «Сливочный» №46 Масло сливочное зачистить, нарезать на куски и взбить при малом числе оборотов до получения однородной массы. При большом числе оборотов, постепенно добавить сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивать еще 7-10 мин. В конце взбивания добавить ванильную пудру. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: Форма – круглая или овальная; Поверхность – отделана кремом; Вкус и запах – соответствует данному изделию, без посторонних привкусов и запахов; 4 Срок годности и условия хранения: 36 часов при температуре (4±2)0С 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
________________ ________________ (подпись разработчика) (расшифровка подписи) Технологическая карта №227 на кулинарную продукцию Пирожное «Одуванчик» (наименование кулинарной продукции) по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 (номер ТНПА на данную кулинарную продукцию) Рецептура
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции Крошку п/ф бисквитного перемешать с кремом «Новый», жженкой, обсыпать сахарной пудрой. Крошка бисквитного полуфабриката №1 Бисквит (основной) № 1 Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 400С взбить во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию. Перемешивать не более 15 сек. Противень застелить бумагой и вылить на нее тесто слоем не более 10 мм. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 195-2000С. Готовый бисквит №1 протереть и просеять через сито с размером ячеек 2-3 мм. Крем «Новый» №61 Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбить, затем постепенно, в несколько приемов, добавить охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин. Жженка Сахар смочить водой и нагревать при периодическом помешивании. Во время нагревания кристаллы сахара плавятся, выделяя дым, горят и в конце процесса сахар становится темно-коричневым. Добавлять кипяток надо 6-8 раз. В процессе приготовления жженки следует добавлять только кипяток, холодная вода вызывает бурную реакцию, может произойти частичная выбрасывание массы. Нельзя допускать попадания муки, она вызывает большое пенообразование. 3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям Поверхность: крошковая масса с кремом обсыпана пудрой. Форма: круглая. Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. 4 Срок годности и условия хранения Хранить при температуре (  )0С – 36 часов.5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:
_______________________ ___________________ подпись расшифровка подписи Вариант 3 Технологическая карта №120 на кулинарную продукцию Торт «Гармония» (наименование кулинарной продукции) по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 (номер ТНПА на данную кулинарную продукцию) Рецептура
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции Слои полуфабриката белкового соединить кремом «Новый» с добавлением крошки белкового полуфабриката, коньяка и варенья. П/ф белковый №23 Яичные белки охладить до +2оС и взбить во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавить сахар-песок, ванильную пудру и взбивать еще взбивать 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 минут. Формование. Для тортовых лепешек на лист уложить трафарет. Взбитую массу разлить до толщины не более 8-10 мм. Выпечка. Продолжительность выпекания тортовых лепешек и крупных пирожных при температуре 100оС 60-70 минут. Крем «Новый» №61 Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбить, затем постепенно, в несколько приемов, добавить охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин. Крем белковый (заварной) №74 Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20%сахара-песка, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп (сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°C), пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. 3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям Поверхность: отделана белковым кремом и повидлом. Боковые поверхности: обсыпаны крошкой белкового полуфабриката. Форма: круглая или прямоугольная. Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. 4 Срок годности и условия хранения Хранить при температуре ( )0С – 36 часов.Технологическая карта №223 на кулинарную продукцию Пирожное «Лотос» (наименование кулинарной продукции) по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 (номер ТНПА на данную кулинарную продукцию)
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции Пирожное состоит из 2 слоев воздушного п/ф, соединенные повидлом. 3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям Поверхность: шероховатая, пористая. Форма: продолговатая. Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. 4 Срок годности и условия хранения Хранить при температуре ( )0С – 72 часа.Выводы В результате проведения лабораторной работы мы изучили ассортимент, особенности технологии приготовления мучных кондитерских изделий из воздушного и крошкового теста, требования к их качеству и подаче; научились самостоятельно готовить определенный ассортимент мучных кондитерских изделий из воздушного и крошкового теста, подавать их, сделали выводы о соответствии органолептических показателей требованиям к качеству. Список использованных источников 1 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Введ. 07.04.2011. – Могилев.: МГУП, 2011. – 43 с. 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2007. – 614с. 3 Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий. –Мн.: ООО «НИЦ-БАК», 2007. - 736с. 4 Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия /Т.И. Перетятко – Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416с. 5 Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал. 2-е изд.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 400с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||