лукина курсовая. Производство быстрозамороженных плодов и овощей
 Скачать 209.52 Kb.
|
|
2.1.2 Технология подготовки вишни к замораживанию С точки зрения быстрого замораживания к сортам вишни предъявляются следующие требования: однородный интенсивно красный цвет, большие размеры, твердая мякоть, маленькая косточка, тонкая кожица, соответствующее соотношение содержания кислоты и сахара и не слишком кислый вкус, малая склонность к побурению, созревание по возможности на дереве. Для быстрого замораживания пригодны многие селекционные венгерские сорта вишни, но наиболее удобна прозрачная вишня Панди. Прозрачная вишня Панди созревает в конце июня — начале июля. Плод большой приплюснуто шарообразной формы. Цвет в начале созревания бордово-красный, затем яркий темно-бордовый. Плодоножка длинная, высыхая, отделяется от плода. Вкус резкий кисло-сладкий с характерным привкусом. Производство замороженной вишни начинается с доставки и приемки сырья. Затем, проинспектированные качественные ягоды поступают в приемочный бункер машины для удаления плодоножек. Ягоды, которые поступили в бункер, проходят между вращающимися роликами, которые захватывают плодоножки и листья и вытаскивают их из этих ягод. Очищенная вишня продолжает двигаться по наклонной площадке и попадает в выходную воронку, а плодоножки с водой попадают в отдельную емкость, размещенную под машиной. В зависимости от качества и количества ягод с плодоножками регулируется угол наклона рабочей площадки. [2] Мойка вишни осуществляется с помощью моечной машины -барботера. Ягоды попадают в приемную ванну моечной машины, которая заполнена водой и имеет двойное дно с маленькими отверстиями, в котором размещена трубная система, через которую подводится сжатый воздух. При барботировании воздуха через воду осуществляется интенсивная мойка ягод. Далее после мойки, на инспекционном конвейере производится окончательная инспекция и удаление бракованных ягодов перед их подсушиванием сжатым воздухом и дальнейшим поступлением в морозильный туннель. При входе в туннель непосредственно над транспортерной лентой размещен вибрационный питатель ягод, который равномерно распределяет их по ширине транспортерной ленты морозильного туннеля. Скорость движения ленты регулируется в зависимости от сорта вишни и остается постоянной в течение всего времени замораживания одного сорта. Заморозка ягод производится в морозильном туннеле непрерывного действия сначала в зоне предварительного замораживания во флюидизированном слое, а затем в зоне окончательного замораживания при температуре холодного воздуха в туннеле - 33 °С. При выходе из морозильного туннеля размещен бункер с выходом на фасовочную машину. Замороженная продукция подается в приемный бункер машины для фасования в пакеты. Рабочий стол служит для приема этих пакетов, их укладки и складирования в охлаждаемые камеры. Если фасовочная машина не используется, то после морозильного туннеля продукцию упаковывают в пакеты, укладывают в тележки или картонные ящики и взвешивают, после чего складируют в холодильные камеры. Характеристика вишни: Насыпная масса = 770 кг/м3; Калорийность - 213кДж на 100 г.; Температура замерзания от -1,95 до -2,4°С; Теплота дыхания (кДж/т в сут.): при 0°С = 1340—1884; при 5°С = 2638—4689; при 20°С = 14863—20934. Химический состав (100 г): Белки - 0,8г.; углеводы - 11,0г.; плодовые кислоты - 1,6г.; вода - 86,0г.; Минеральные вещества: Кальций - 31,3 мг; железо - 0,5мг.; фосфор - 50,0мг.; калий - 186,0мг.; натрий - 4,7мг.; магний - 15,0мг. Витамины: В1 - 0,05мг.; В2 - 0,02мг.; С - 10,0мг. Микроэлементы: Медь - 2,0мг.; цинк - 3,0мг. 2.2 Технологическая схема производства замороженного болгарского перца 2.2.1 Генеральная блок-схема быстрозамороженного болгарского перца  2.2.2 Детализированная блок-схема производства быстрозамороженного болгарского перца    |