лукина курсовая. Производство быстрозамороженных плодов и овощей
 Скачать 209.52 Kb.
|
|
2.2.3 Технология подготовки болгарского перца к замораживанию Перец, поступающий на замораживание должен быть свежим, без механических повреждений, не пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями. После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется инспекция, сортировка и калибровка сырья. Отбор, калибровка, резка, очистка нужны для удаления непригодного к обработке продукта, придания ему красивого внешнего вида, для удаления несъедобных частиц, подготовки продукта к употреблению и для обеспечения результативности последующих операций. В процессе инспекции отбраковывают дефектные, испорченные экземпляры, при сортировке разделяют сырье по степени зрелости, окраске и калибруют по размерам. Целью мойки является удаление с поверхности многочисленных загрязнений (земли, песка листьев, остатков защитных химических средств и т. д.), и большого числа микроорганизмов. Эти задачи нужно решать таким образом, чтобы продукты не повреждались и ценные вещества из них не выщелачивались. Мойка сырья производится в машинах барботажного типа, либо в ленточной моечной машине. Моечные аппараты изготавливаются из нержавеющей стали, производительностью 2-4-6-10 т/час. После мойки овощи подвергают очистке, удаляют плодоножки, сердцевины и семена. Эти операции производятся на автоматической машине - удалители сердцевин - Hermes. Уникальность данной машины заключается в легкость чистки и обслуживания оборудования и в том, что система подачи продукта не требует участия оператора. Удалитель Hermes оборудован новой системой резки, которая удаляет одновременно стебли болгарского перца и семечки внутри. После очистки перец попадает в резальную машину. Машина позволяет нарезать болгарский перец долями или кольцами в зависимости от параметров процесса переработки овощей. Стандартно нарезанные дольки перца поступают на бланширование. С целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, частичного снижения микроорганизмов овощи бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-5 мин, после чего охлаждают. В воду при бланшировании могут добавлять лимонную, винную или аскорбиновую кислоту для предупреждения потемнения замороженных плодов. [10] Охлаждение. Поскольку содержание витаминов в продукте при высокой температуре очень быстро уменьшается, а также теряются вкус и первоначальный цвет, то сразу после бланширования перец необходимо охлаждать. Обычно для охлаждения используют воду. Температура водопроводной или колодезной воды находится в пределах 12—20 °С, поэтому поступающий из ванны и имеющий температуру 80—90° С продукт можно сначала охладить до 18—20 °С. Известны два типа водяного охлаждающего оборудования, которое используется для охлаждения бланшированных продуктов: обмывочные (ковшового и барабанного типов) и душевые установки. Перед замораживанием подготовленные плоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют. Охлажденный перец транспортером подается в флюидизационный скороморозильный аппарат. Наряду с замораживанием россыпью, овощи замораживают чаще в упаковке, в которой они поступают в реализацию. Фасовка. При выходе из скороморозильного аппарата быстрозамороженные овощи немедленно расфасовывают в подготовленную тару (розничная, товарная) — пакеты (мешочки) из полиэтилена, кашированного целлофаном, коробки из картона. Фасовку со взвешиванием проводят при помощи специальных автоматов, рассчитанных на работу при минусовых температурах, или вручную с заклеиванием каждой коробки и взвешиванием ее на весах. В любом случае в помещении для фасовки и затаривания замороженной продукции температура должна быть не выше -18°. Расфасованную замороженную овощную продукцию немедленно направляют на хранение в холодильную камеру. Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом с указанием следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарного знака (при наличии у предприятия), состава (для смесей и наборов из быстрозамороженных овощей), наименования продукции, обозначения стандарта, массы нетто, даты и смены выработки, сведений о пищевой и энергетической ценности, условий хранения и срока годности продукта, указаний по применению (для смесей и наборов). На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, дополнительно наносятся сведения о количестве потребительских упаковочных единиц. [5] Хранят быстрозамороженный продукт при температуре от -18°С и ниже, при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года. Замороженные продукты в мешочках и коробках после хранения направляют в магазины для продажи. 3. Влияние технологических приемов на готовую продукцию Качество замороженных плодов и овощей зависит от целого ряда факторов, которые по происхождению и характеру их воздействия на готовый продукт, поступающий в реализацию, могут быть объединены в следующие группы: - организация и сроки доставки сырья на предприятие, а так же его хранение до переработки; - технологические приемы подготовки сырья к замораживанию; - способы, технические средства и режимы замораживания плодов и овощей; - температурный режим хранения и его стабильность; - технический уровень работ по расфасовке и упаковке замороженных плодов, овощей и продуктов из них; Рассмотрим некоторые из перечисленных аспектов формирования и стабилизации качества замороженных плодов и овощей в процессе производства и хранения. Большое влияние на качество сырья влияет предварительное хранение на сырьевых площадках. Могут быть случаи, когда на сырьевой площадке скапливается такой объем плодов и овощей, который невозможно немедленно пустить на переработку. В таком случае, сырье можно временно хранить до обработки на площадках, которые обычно располагают рядом с цехами и которые бывают открытого типа с навесами на высоте 4-5 м и влагонепроницаемыми полами со стоками и канализацией. Сырье хранят в таре, в которой оно было доставлено, чтобы избежать пере фасовки или пересыпания, нежелательных механических повреждений и излишних затрат труда. Каждую партию принятого сырья хранят отдельно, на одном из ее ящиков прикрепляют картонный или бумажный ярлык с указанием времени доставки на завод для соблюдения очередности подачи сырья на переработку. Продолжительность его хранения не должна превышать сроки: для вишни – 12 часов, для сладкого перца – 24 часа; в охлажденном хранилище при Т=0-1°С и относительной влажности воздуха 85-95%, для вишни – 5 суток, для перца – 25 суток. [3] На 1 м2 сырьевой площадки размещают (без учета проходов) следующее количество свежих плодов и овощей (в таре):
Плоды и овощи лучше всего замораживать в день их сбора, так как хранение их, особенно при повышенных температурах, ухудшает их качество и увеличивает потери витаминов. При отклонениях от норм по качественным показателям на партию составляют акт, который передают руководству завода как основание для расчетов с поставщиком за сырье. Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня и др.) перед замораживанием не бланшируют. Бланширование позволяет сохранять натуральный цвет плодов и овощей, полностью или частично инактивировать окислительные ферменты и уничтожать значительную часть микроорганизмов. Но также в результате бланширования происходит денатурация белков плодовых клеток и их плазмолиз. Бланширование приводит к структурным изменениям ткани плодов, способствующим размягчению их в результате гидролиза пектиновых веществ, связывающих отдельные клетки, приводит к некоторым потерям витамина С, сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ - соответственно на 14-18 и 10%. При бланшировании болгарского перца (без плодоножки и семенников) в луженых ваннах с барботерами при температуре воды 90° С в течение 4 мин и последующем немедленном охлаждении продукта в проточной холодной воде потери витамина С достигают 18,4%. При этом в воду переходит 13,9% витамина С и разрушается 4,5%. Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровое бланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде. Если длительность бланширования превышает установленное время для данного вида плодов и овощей, они приобретают вареный вкус и излишне мягкую консистенцию. Необходимо, чтобы вода, применяемая для бланширования, удовлетворяла требованиям, предъявляемым к питьевой воде. [7] Для сохранения высокого качества замороженных продуктов при длительном хранении, помимо воздействия низкой температуры, необходимо всестороннее и эффективное предохранение от вредного воздействия факторов внешней среды: атмосферного кислорода, запыления и загрязнения, посторонних запахов, микробиального обсеменения. Необходимо максимально ограничивать усушку продукта, потерю аромата. Все эти многообразные функции должна выполнять упаковка товара. Замороженные россыпью плоды и овощи из флюидизационного или другого морозильного аппарата поступают на фасовку и упаковку. При переупаковке, которую обычно производят в помещениях с температурой выше 0°С, очень важна скорость, с которой она осуществляется. Несмотря на то, что в упаковочном цехе температура поддерживается на уровне 5-10°С, повышения температуры самого продукта за короткий срок не наблюдается. Согласно данным, наилучшими упаковочными материалами для замороженных плодов и овощей являются пленки из следующих отечественных полимерных материалов: полиэтилена (толщина пленки 40— 60 мк.), полиэтилена-целлофана (ПЦ 2) и сарана (повидена). Хранение замороженных плодов и овощей в полукилограммовых и килограммовых пакетах из указанных материалов, а также в пачках из ламинированного картона той же вместимости, уложенных в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг, внутренняя поверхность которых выложена под пергаментом, обеспечивают минимальную естественную убыль массы продукта (не более 1 % за 8-9 мес. хранения при температуре - 18-24 °С), стабильность в содержании пищевых и биологически активных веществ. При хранении в замороженных овощах непрерывно происходят микробиологические, химические, биохимические и физические процессы, интенсивность которых зависит от уровня температуры и вида упаковки. Известно, что при температуре -10°С прекращается развитие микроорганизмов, однако при таком температурном режиме довольно быстро снижается качество продукта за счет реакций химического, биохимического и физического характера. Многочисленные исследования и практический опыт показывают, что длительное хранение овощей целесообразно осуществлять при температуре -24°…-30 °С. В некоторых странах замороженные плоды и овощи принято хранить именно в этом диапазоне температур, обеспечивающем стабильность состава и качества. В практике было определено, что при любых сроках хранения качество замороженных плодов и овощей, хранившихся при -24 °С, лучше, чем при -18 °С. [8] Колебания температуры воздуха в холодильной камере допустимы лишь кратковременные (не более суток) в пределах ± 1°С. Для качества замороженных продуктов важно, чтобы в процессе продвижения от производства к потребителю температура их поддерживалась на достаточно низком уровне (ориентировочно -18 °С), что достижимо лишь при создании непрерывной холодильной цепи между холодильным и торговым предприятиями. Наиболее слабыми звеньями в этой цепи являются организация погрузочно-разгрузочных работ и транспортирование. Установлено, что в течение 1 ч, затрачиваемого на погрузочно-разгрузочные операции на открытой платформе при +15°С, температура замороженных овощей повышается на 10° (от -25° до-15 °С). Если на протяжении всего цикла распределения температура в продукте должна сохраняться на уровне -18°С, то время перегрузки при + 15°С не должно превышать получаса. Поэтому так важна более низкая начальная температура замороженного продукта. [4] Изменения, происходящие во время хранения замороженных плодов и овощей, являются продолжением изменений, наблюдаемых при замораживании, поэтому их обычно рассматривают в совокупности. Основные из них следующие: - усушка, происходящая в результате поверхностного испарения до остаточной влажности 25-35 % (у овощей усушка всегда выше, чем у плодов) и ожог - особая форма местного очень сильного обезвоживания замороженных продуктов; - рекристаллизация воды, вызывающая дополнительные повреждения тканей и ослабление консистенции размороженных плодов и овощей; - снижение редуцирующих веществ, в том числе аскорбиновой кислоты в результате ферментативных реакций (каталаза и пероксида за сохраняют активность при -15... -17 °С, инвертаза - до -40 °С); - превращение хлорофилла в феофитин и другие соединения, проявляющееся в уменьшении интенсивности зеленой окраски и появлении новых ее оттенков (голубовато-зеленого, зелено-желтого, серо-зеленого, коричневого); - ферментативное и химическое окисление соединений полифенольной природы, обусловливающее побурение кожицы и мякоти плодов и овощей; - потеря аромата в связи с сублимационным испарением влаги с поверхности замороженных продуктов, а также в результате ферментативного распада ароматических эфиров. [3] Высокое качество и пригодность для замораживания исходного сырья, правильная его предварительная обработка, замораживание при температуре ниже -30 и хранение при температуре ниже -20°С, герметичная упаковка, а также изолирование путем замораживания овощей в слабом растворе соли является тем комплексом мер, которые сводят к минимуму указанные изменения при замораживании и хранении. Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации. В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной вишни, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава: - количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения; - содержание сахарозы уменьшается особенно значительно при температуре хранения -9° С; - коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения; - потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%. Питательная ценность и большинство витаминов замороженных овощей очень хорошо сохраняется, так как время с момента их сбора с поля до замораживания максимально сокращено – это всего несколько часов. В некоторых случаях, замороженные продукты могут быть даже питательней свежих. Исследователи из Австрийского общества потребителей сравнили питательную ценность замороженных и свежих овощей, импортируемых зимой из Италии, Турции, Испании и Израиля. Содержание витаминов в замороженном овощах было выше, чем в свежих импортных. Следует помнить, что свежие овощи, доступные зимой в магазинах, завозятся чаще всего из южной Европы или северной Африки и содержат гораздо меньшее количество витаминов и минералов, чем местные овощи в сезоне. Самые большие потери касаются витамина C (порядка 25%), в случае других витаминов потери менее значительны (например, витамина B1 порядка 10%). Однако, первоначальная потеря питательных веществ при замораживании компенсируется более низкой их потерей при хранении замороженных овощей. Например, каротин, содержащийся в переработанных овощах, защищен упаковкой от света, который его уничтожает. [2] Подвергнутые заморозке овощи транспортируются рефрижераторами, оборудованными надежными холодильными установками, которые поддерживают в кузове необходимую температуру(в пределах от -17°С до -23°С). 4. Виды брака быстрозамороженной продукции и меры его предупреждения Для предприятий, производящих быстрозамороженную продукцию, можно дать следующее понятие брака: под браком понимаются продукты питания глубокой заморозки, не соответствующие требованиям нормативных, технических документов, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм, технических условий, инструкций, рецептур и непригодные для употребления в пищу в натуральном виде, подлежащие утилизации, использованию на технические цели, в качестве сырья для вторичной переработки в изделия того же сорта или пониженных сортов или уничтожению. К производственному браку не относятся пищевые продукты, находящиеся в составе готовой продукции, которые не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли. Такие пищевые продукты признаются некачественными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются. [6] К производственному браку не относятся продукты питания, подвергшиеся размораживанию или прочей порче в процессе хранения. Брак принято классифицировать по следующим признакам: - по характеру обнаруженных дефектов - на окончательный и исправимый; - по месту возникновения - на внутренний (обнаруженный до отгрузки продукции покупателю) и внешний (выявленный у потребителя); - по причинам (источникам) возникновения; - по степени распространения - на индивидуальный и массовый. - по виновникам. Для целей учета на предприятиях, производящих быстрозамороженную продукцию, исправимым браком называют продукты питания, которые возможны для употребления в пищу после исправления дефектов, если исправление дефектов технически возможно и экономически целесообразно. Окончательным браком называются пищевые продукты, непригодные для употребления в пищу в переработанном виде, которые представляют опасность для здоровья человека (при нормальных, обычных условиях их использования), подлежащие утилизации или уничтожению. Окончательным браком называются также изделия, в процессе замораживания которых произошла деформация изделий (их слипание) или их полное или частичное размораживание, так как изделия не подлежат повторному замораживанию. По причинам брак подразделяется в зависимости от специфики работы каждого конкретного предприятия, однако существует ряд основных причин, характерных почти для всех предприятий: - недостаточный уровень квалификации рабочих; - работа на неисправном оборудовании; - недоброкачественное сырье; - нарушение технологии подготовки сырья; - нарушение технологии заморозки сырья; - несовершенство упаковки, маркировки; - нарушение санитарно-гигиенических требований. - нарушения условий хранения, перевозки, погрузки и т. п. Классификация брака по причинам (источникам) возникновения играет большую роль при разработке мероприятий для уменьшения или полной ликвидации брака. Под явными признаками недоброкачественности пищевых продуктов следует понимать несоответствие органолептическим признакам (цвет, запах, консистенция и т.п.), предусмотренным нормативной и технической документацией, а также требованиями, обычно предъявляемыми к определенным продуктам. Однако при правильном хранении замороженных продуктов при температуре -18, без каких-либо температурных нарушений хранения и без непредвиденных разморозок даже специалисту проблематично определить недоброкачественность продукта. Поэтому на многих предприятиях пищевой индустрии используется такие приемы, как перефасовка (т. е. упаковка старой продукции в новые пакеты с новой маркировкой сроков годности) или пребывание упакованной и в сущности своей уже готовой к употреблению продукции, но без маркировки даты производства и даты окончания реализации в составе незавершенного производства. Однако данная практика по своей сути противоречит действующему-законодательству. [5] Виновник брака определяется в каждом конкретном случае индивидуально, однако в первую очередь обращается внимание на следующий типовой перечень виновников брака: 1) нарушение технологии подготовки сырья возникает обычно по вине рабочих производства, причем при их недостаточной квалификации либо халатном отношении к делу. Основными причинами появления брака являются плохая очистка плодов и овощей. 2) нарушение технологии приготовления и термической обработки изделий может возникнуть из-за вины рабочих, неисправности контрольно-измерительных приборов (термометров, весов), в чем виноват механик, обслуживающий данный, цех и других причин. На данном этапе требуется обязательное проведения контроля за контрольно-измерительными приборами, так как нарушение технологии приготовления и термической обработки часто ведет к неисправимому браку. 3) нарушение технологии заморозки изделий происходит как из-за несоблюдения температурных режимов, так и из-за неправильного размещения изделий в морозильных камерах. При этом может возникнуть исправимый или окончательный брак. Виновниками могут быть как рабочие (в случае неправильного, нерационального размещения изделий), так и механики (в случае неисправностей при работе оборудования). 4) нарушение технологии упаковки изделий возникает чаще всего из-за неисправностей оборудования, в результате чего могут происходить разрыв упаковки, неверное взвешивание и расфасовка продукции. Виновниками обычно являются механики цеха, не настроившие оборудование. 5) нарушение санитарно-гигиенических требований, т. е. загрязнение продукции, возникает при несоблюдении правил приготовления, транспортировки и хранения и ведет к появлению неисправимого брака. Виновниками являются рабочие на том участке производственного процесса, на котором произошло нарушение санитарно-гигиенических требований. 6) недоброкачественное сырье может привести к любой степени брака продукции. Виновниками являются работники отдела снабжения, технического контроля, допустившие приемку и использование в производстве сырья с дефектами. 7) дефекты упаковки влекут за собой появление исправимого брака, так как продукцию можно перефасовать и переупаковать. Виновниками являются работники отдела снабжения, технического контроля. Однако следует помнить о том, что сам по себе факт брака не должен являться причиной или поводом для принятия конкретных санкций против работника или подразделения, в котором брак был допущен. Без анализа причин брака такие санкции будут производить обратный эффект, приводя не к повышению качества, а, наоборот, к его снижению и попыткам работников скрыть обнаруженные ими недостатки. Ведь зачастую один и тот же вид брака может быть вызван разными причинами или комбинацией этих причин. Например, некачественное изготовление пищевой продукции может возникнуть из-за того, что рабочий пренебрег требованиями технических условий, а может быть, из-за того, что сырье оказалось не должного качества, и в этом виноват отдел снабжения. В любом случае руководство предприятия, на котором проводится регулярный контроль качества и анализ брака, должно понимать, что ценность анализа только в выводах, которые делаются на его основе, но в отношении выводов следует быть очень осторожным. Мероприятиями для уменьшения количества брака являются: - повышение квалификации работников производства (повышение их материального благосостояния для уменьшения текучести кадров, тщательная теоретическая подготовка и работа с опытными сотрудниками нового персонала); - повышение материальной заинтересованности в производстве качественной продукции (премии за работу без брака, однако в разумных пределах, так как это может привести к сокрытию брака); - улучшение условий труда; - тщательный выбор поставщиков сырья и упаковки и налаживание с ними долгосрочных хозяйственных связей; - улучшение технологии производства продукции, обновление, модернизация, своевременный ремонт и добросовестная наладка и настройка действующего оборудования; - наладить тщательный контроль за качеством продукции в процессе ее изготовления и соблюдением технологического режима на отдельных стадиях производства; - организовать точный и своевременный учет брака (окончательного и исправимого) во всех цехах и на всех переделах, а также причин и конкретных виновников брака; - выявление полной суммы потерь от брака во всех цехах предприятия и принятие мер к возмещению причиненного предприятию ущерба; - строго соблюдать установленный порядок учета потерь от брака. |