лукина курсовая. Производство быстрозамороженных плодов и овощей
 Скачать 209.52 Kb.
|
|
5.3.1 Производственные помещения для замораживания продуктов Производственные помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, подключены к водопроводной и канализационной сети и иметь отопительные приборы (радиаторы). При планировке предприятий следует предусматривать последовательность технологических процессов, исключающую встречу готовой продукции с сырьем и тарой. На каждого работающего в зависимости от технологического процесса должно приходиться не менее 4 м2 производственной площади и 13 м3 объема. [10] В зависимости от применяемого оборудования и условий удаления избыточных влаго-, тепло- и газовыделений из рабочей зоны высота производственных помещений должна быть не менее 3,2 м в чистоте (от пола до потолка). Высоту производственных помещений для заводов принимают от 4,2 до 4,8 м. в зависимости от их мощности. В местах установки оборудования, имеющего повышенную высоту, в одноэтажных зданиях над центральным проходом размещают фонари с высотой от пола до верха фонаря до 8-9 м. Ширина одноэтажных производственных цехов принимается кратной 6, 12 или 18 м, а длина - до 120 м. Выступающие конструктивные элементы здания, трубы, а также подвесные пути должны располагаться на высоте не менее чем 2,6 м. Полы в цехах делают плиточными или цементными. В сырьевых площадках, дефростерных, морозильных отделениях, а также складах полы делают асфальтовыми. Полы должны быть прочными, водонепроницаемыми, кислотоустойчивыми, нескользящими, с уклонами в сторону трапов (для бетонных полов 2% и плиточных 1%). Стены и потолки производственных помещений штукатурят и белят, а панели на высоте 1,5-2 м облицовывают керамической (глазурованной) плиткой или окрашивают масляной краской светлых тонов. Каждое рабочее место обеспечивается хорошей освещенностью (расстояние от него до окна не более 12 м). Площадь окон (для ориентировочных подсчетов) в производственных помещениях принимается не менее 1:7 от площади пола. Естественная освещенность характеризуется коэффициентом освещенности, представляющим собой отношение освещенности в данной точке внутри помещения в люксах к одновременной освещенности под открытым небом и выражается в процентах. По санитарным нормам коэффициент естественной освещенности производственных помещений не менее 0,25-2,0 при боковом освещении и 1-7 при верхнем и комбинированном освещении. Величина искусственной освещенности должна соответствовать санитарным нормам, ее проверяют при помощи люксметров. В последнее время широко применяются на предприятиях люминесцентные лампы. Они весьма эффективны там, где требуется хорошее цветоразличение. [7] Освещенность производственных цехов при использовании ламп накаливания не ниже 50 лк, а при люминесцентных лампах 150 лк, для лабораторий соответственно 100 и 200, для складских помещений 30 и 100, для санпропускников, вестибюлей, на главных лестницах, в туалетах освещенность лампами накаливания не менее 30 лк. В производственных помещениях, складах и холодильных камерах лампы должны иметь стеклянные защитные колпаки для предупреждения попадания стекла в продукт в случаях боя ламп. По окончании каждой смены следует тщательно убирать производственные помещения, мыть и протирать полы, панели, короба, трапы, подоконники. Особое внимание необходимо уделять поддержанию в цехах чистоты воздуха и его влажности. Мокрые полы надо убирать во время работы. Пыльные места во время работы убирать нельзя. Лестницы подметают и моют не реже одного раза в смену. Перила лестниц ежедневно протирают влажной тканью и вытирают насухо. Двери цехов промывают и вытирают насухо ежедневно, обращая особое внимание на места около ручек и пола. Наружные двери протирают по мере необходимости, но не реже одного раза в неделю. На стенах производственных помещений нельзя расклеивать объявления или плакаты. Весь мелкий цеховой инвентарь размещают в специальных шкафах или на стеллажах и накрывают чистой марлей. Для сбора отбросов и отходов устанавливают специальные металлические ящики с крышками и ручками, которые регуляно очищают. Каждый рабочий обязан поддерживать образцовую чистоту на своем рабочем месте. 5.3.2 Санитарные требования к территории предприятия при изготовлении замороженных изделий Территория предприятий, вырабатывающих замороженную продукцию, должна быть ограждена, выровнена, асфальтирована или замощена, а неиспользуемые участки озеленены. Территорию необходимо содержать в чистоте - ежедневно убирать, а в теплое время года не реже 2-3 раз в день поливать. Приемники для производственных отбросов и мусора должны иметь плотно закрывающиеся крышки и быть не проницаемыми для крыс. Размещают их не ближе 25 м от производственных и складских помещений. Очищать приемники надо регулярно (в теплое время года ежедневно). Для дезинфекции приемников используют 10%-ный раствор хлорной извести или 20%-ное известковое молоко, приготовленное из свежегашеной извести. Размещение производственных зданий и сооружений на территории должно исключать возможность встречных или пересекающихся направлений движения сырья, готовой продукции и производственных отходов. Водоснабжение и канализация: Предприятия снабжаются водой из местной сети водопровода, а при отсутствии его - из артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Нормы качества". Артезианские скважины, колодцы, запасные резервуары необходимо тщательно охранять, а их санитарно-техническое состояние систематически контролировать. В помещениях с небольшим загрязнением полов на промывку полов, панелей и стен расход воды за смену составляет 5-8 л/м2, а в производственных помещениях, требующих особого санитарного режима, 10-13 л/м2. В производственных помещениях необходимо иметь для мытья рук раковины с подводом холодной и горячей воды из расчета 1 кран на 20 человек. Умывальники-раковины должны быть снабжены щетками для рук, мылом, полотенцем (желательно электрическим) и раствором хлорной извести для дезинфекции рук. Производственные и хозяйственно-фекальные сточные воды с предприятия отводятся в канализационную сеть или в местную систему канализации или выгреба. Условия и порядок спуска и удаления сточных вод согласуют с местными органами санитарного надзора. Запрещается прокладывать трубы фекальной канализации под потолком производственных помещений. Прокладка в производственных и складских помещениях труб производственных стоков допускается только в оштукатуренных коробах. Не разрешается без соответствующей очистки сброс загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод в открытые водоемы. Очистные сооружения, размещают на расстоянии не менее 300 м от пищевых цехов, а станции перекачки сточной жидкости - не менее 50 м. [11] Для отвода сточной жидкости с полов производственных помещений необходимо иметь трапы (диаметром 100 мм) из расчета на 150 м2 площади пола один трап. Необходимо внимательно следить за состоянием трапов, не допуская их засорения или загрязнения. Чтобы от трапов не было неприятного запаха, их не реже одного раза в сутки промывают водой и дезинфицируют раствором хлорной извести повышенной концентрации (400 - 500 мг активного хлора на 1 л воды). 5.4 Требования к качеству быстрозамороженных плодов и овощей На замораживание должны направляться только свежая продукция, высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. [6] Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки: - наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке; - плодоовощное сырье должно обладать крио резистентностью; - сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания; - сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции - клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина; - иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.; - у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки; - для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов; - сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок. По качеству быстрозамороженные плоды и ягоды подразделяют на высший, первый и столовый сорта. Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных плодах и ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально. При наличии разногласий в оценке качества проводят рассортировку не менее 5 кг продукта и определяют долю этих плодов и ягод взвешиванием. В размороженном состоянии определяют вкус, запах, консистенцию, цвет. Продукт размораживают при комнатной температуре в течение 2-4 ч до размягчения продукта. [9] Органолептические испытания проводят в помещениях, в которых не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность на рабочей поверхности должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или люминесцентными лампами типа ЛД. По внешнему виду в замороженном состоянии плоды, части плодов и ягоды должны быть одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, ягоды без чашелистиков и плодоножек (кроме облепихи, винограда, красной смородины, клубники, замороженной с чашелистиками); В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов. Смерзшиеся плоды (в замороженных дольками, половинками и в плодах без косточек), % по массе допускаются, не более: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта и 30% — для столового сорта. Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих плодов и ягод в потребительской стадии зрелости. В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду плодов и ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду плодов и ягод. Качество замороженных косточковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям: 1) массовая доля дефектных плодов: плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями; плоды недоразвитые; 2) массовая доля плодов с механическими повреждениями; плоды с небольшим разрывом мякоти (до 10 мм); плоды с треснувшей кожицей; 3) массовая доля плодов с косточкой (для продукции без косточек); 4) массовая доля плодов, неоднородных по степени зрелости; 5) массовая доля плодов, неравномерных по величине. Массовая доля плодов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых плодов не должна превышать: 12% — для высшего сорта, 35% — для первого сорта, 50% — для столового сорта; 10%, 30%, 40% — для мелкоплодных (алыча, вишня, черешня, кизил, рябина). [9] Для всех видов замороженных плодов и ягод нормируются следующие показатели для высшего, первого и столового сортов: 1) массовая доля минеральных примесей (для плодов, для земляники (клубники) с чашелистиками, для остальных ягод); 2) массовая доля примесей растительного происхождения (для плодов, для ягод); 3) посторонние примеси — не допускаются; 4) температура продукта — -18°С ± 1°С. Качество быстрозамороженных овощей нормируется, как правило, техническими условиями. В случае несоответствия замороженных овощей установленным требованиям производят повторные испытания. При неудовлетворительных результатах повторных испытаний по одному из показателей качества вся партия продукции приемке и реализации не подлежит. Cписок использованной литературы «Заморозка как метод консервирования» «Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции». Инф. Материал 1989г. Саринников Ю.Т. «Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей».-М:Агропромиздат.1989 Широков Е.П., Помгаев В.И. «Хранение и переработка плодов и овощей» М:Колос,1982 ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. ГОСТ 14192-96 МАРКИРОВКА ГРУЗОВ Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/М.А. Николаева – М.: Эконимика, 1991 http://www.znaytovar.ru http://www.agrikulture.ru/freeze/freeze.html http://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%2029187-91#page-1 А.Ф. Наместников «Консервирование плодов и овощей» Москва 1976 г. Наталья Макарова «Современное консервирование и замораживание продуктов». Издательство: Харвест ISBN 985-13-1339-4; 2003 г. 384 стр. Технологические расчеты по научным основам производства: практические занятия для студентов специальности Т. 24.308 – «Технология консервов и пищеконцентратов» / Кырг. техн. университет, сост. Супонина Т.А. – Б., 2001. – 25 с. |