|
|
Задание на практику ПП04 3-й курс (1). Прошел вводное занятие. Прошел инструктаж. Ознакомился с предприятием. Подготовил сырье к работе
Министерство образования Ставропольского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»
(ГБПОУ ПТТТиС)
СОГЛАСОВАНО
_______________________
(работодатель)
МП
Задание на практику ( 1)
Перечень видов работ
|
Продолжительность выполнения
|
Прошел вводное занятие. Прошел инструктаж. Ознакомился с предприятием. Подготовил сырье к работе. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, это основное сырье для производства мучных кондитерских изделий.
Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
По цвету можно определить ориентировочно сорт муки, низшие сорта имеют цвет более темный и неоднородный, он зависит от количества отрубей в составе помола.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Влажность муки имеет большое значение при приготовлении мучных кондитерских изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.
Качество муки и ее хлебопекарные свойства определяется обычно лабораторным способом или определяется органолептическим методом по: запах, вкус, влажность и т.д.
Сахар -- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, растворы светлые, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает сладкий вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста, так как сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.
При тепловой обработке сахар частично карамелезуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.
Яйца -- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества, улучшают вкус изделий, придают им пористость.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Молоко состоит из: воды, сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный жир, сахар, витамины. Молоко имеет белый цвет с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Жиры -- высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры, масло).
Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
Крахмал - порошкообразный продукт белого цвета. Является пищевым сырьем, используемым при производстве ряда мучных кондитерских изделий (затяжное печенье «Печенье с сыром», «Томатное», сахарное печенье « Чайное»). Крахмал позволяет регулировать реологические свойства теста. Добавленный в количестве до 13% от массы пшеничной муки, он снижает упругие свойства теста.
Желатин пищевой продукт животного происхождения, его изготавливают из костей животных или чешуи рыб.
|
6 час
|
Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ - машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ - ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.
Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.
Перемешайте муку, крахмал (кукурузный или картофельный), сахар, соль и разрыхлитель. Влейте воду и растительное масло. Перемешайте. Свойства муки бывают разными, поэтому количество может варьироваться. Если тесто будет в виде слишком рыхлой крошки, которая не собирается в шар, то подлейте немного воды. Тесто должно получиться мягким и хорошо раскатываться. Тесто раскатайте до желаемой толщины - от 0,5 до 1 см, в зависимости от того, какое печенье вы хотите получить в итоге. Сверху посыпьте сахаром или сахаром с корицей. Нарежьте тесто на кусочки ножом или формочками. Выпекайте печенье в разогретой духовке при 180-200 градусах около 15 минут - для более мягкого варианта, и около 20 минут - для более хрустящего.
Кекс из песочного теста.
В миску к размягченному сливочному маслу насыпьте обычный и ванильный сахар, взбивая массу до появления пышной пены миксером. В миску поочередно вбейте яйца и снова взбейте состав посредством миксера до однородности.
В емкость к муке всыпьте разрыхлитель, соль, перемешайте все компоненты, а затем просейте эту сухую массу в миску к яично-масляному составу, смешивая их миксером, работающим на малых оборотах и получая тесто нужной консистенции.
Силиконовые формочки смажьте растительным маслом внутри и выложите туда доверху подготовленное тесто, вкладывая в каждую из них по паре мандариновых долек. После этого поставьте формочки в разогретую духовку до выпекания. Когда кексы пропекутся, достаньте их из духовки, освободите от формочек, дайте немного остыть, а затем присыпьте сверху сахарной пудрой.
|
6 час
|
Безопарный способ. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.
При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.
Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Изделия, приготовленные из безопарного дрожжевого теста, согласно требованиям качества, должны быть с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая. Тесто должно быть хорошо пропеченное, форма — соответствовать виду изделия.
Слоеные дрожжевые изделия должны соответствовать форме выпекаемого вида изделия, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая.
Пирожки с различными фаршами, в г: мука — 4000 (в том числе на подпып — 175), сахар — 250, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1780; фарш — 2500. Для смазки: яйца — 150, жир для листов — 25. Выход: 7500(100 шт. по 75 г).
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г. Пирожки изготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки.
Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин. За 5—10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7—8 мин при 230— 240 °С.
Пирожки жареные, в г: мука — 3100, сахар-песок — 200, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1700, фарш — 2500, масло растительное для жарки — 600. Выход: 7500 (100 шт. по 75 г).
Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на куски массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша — соленого или сладкого, защипывают тесто.
Пирожку придают овальную форму, ставят на расстойку и жарят в жире.
Расстегаи, в г: мука пшеничная высшего сорта — 3200, сахар-песок — 250, маргарин или масло растительное — 500, яйца — 250, дрожжи — 100, соль — 20, вода — 1250. Для начинки: мясная, рыбная, овощная, грибная или крупяная — 2500, яичный желток для смазки — 200. Выход: 7000 (100 шт. по 70 г).
В тесто добавляют половину нормы сахара, предусмотренной рецептурой, и вливают немного больше воды или молока. Тесто раскатывают в жгут и разрезают на 100 кусков. Каждый кусок подкатывают в шарик, выкладывают на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатывают каждый шарик в лепешку, на середину лепешки выкладывают мясной или рыбный фарш и защипывают края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка. Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца. По обоим концам просвета закручивают края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась. Укладывают расстегаи на противень, смазанный маслом, дают 20—30 мин на расстойку и выпекают в течение 10—15 мин при температуре 230—240 °С.
Ватрушки, в г (рис. 3.17): мука пшеничная высшего сорта — 3200, сахар-песок — 300, масло сливочное или маргарин — 300, молоко — 1250, дрожжи прессованные — 100, соль — 17, яйца — 430 (в том числе для смазывания изделий — 215), соль — 70, масло растительное для смазывания листов — 70, начинка творожная — 1600. Выход: 7000 (100 шт. по 70 г).
Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65—70 г и начинку 45—48 г. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 100—120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком или стаканом делают углубления для начинки.
Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10—20 мин.
Выпечку ватрушек производят в течение 14—18 мин при температуре 200—240 °С.
Сосиска в тесте, в г: мука — 3121, масло сливочное — 94, масло растительное — 16, соль — 47, дрожжи — 31, вода — 1607, сосиски — 4000. Для смазки: жир для листов — 25, меланж для изделий — 31. Выход: 8000 (100 шт. по 80 г).
Тесто, приготовленное безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 3—5 мм, разрезают на полоски шириной 3 см. Этими полосками обматывают вымытые в теплой воде сосиски, выкладывают на смазанный маслом противень, смазывают их яйцом и выпекают 25—30 мин при температуре 200—220 °С.
Пончики без начинки, в г: мука пшеничная высшего сорта — 4800, сахар-песок — 375, маргарин или масло растительное — 750, яйца — 375, дрожжи — 150, соль — 30, вода — 1875, пудра сахарная для посыпки — 375, ванильный сахар для пудры — 30, масло растительное для жаренья — 750. Выход: 6000 (100 шт. по 60 г).
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, добавляют немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Готовое тесто раскатывают в жгут и делят на 100 равных кусочков, подкатывают их в шарики и выкладывают на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дают полную расстойку в течение 20—25 мин и затем жарят пончики в жире.
В процессе обжарки переворачивают изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынимают шумовкой и укладывают на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпают сахарной пудрой с ванилином. Можно также глазировать их ароматизированной помадой или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.
Пончики со сладкой начинкой, в г: мука пшеничная высшего сорта — 3200, сахар-песок — 250, маргарин или масло растительное — 500, яйца — 250, дрожжи — 100, соль — 20, вода — 1250, повидло или джем — 1500, масло растительное для жаренья — 800. Выход: 5500 (100 шт. по 55 г).
Готовят тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавляют при замесе одну столовую ложку воды или молока. Готовое тесто раскатывают в жгут и делят на 100 равных кусочков, подкатывают их в шарики и выкладывают швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатывают скалкой шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки выкладывают 15 г повидла или джема.
Края лепешки со всех сторон поднимают вверх над начинкой и тщательно защипывают, чтобы при жаренье начинка не выходила в жир, затем укладывают пончики на смазанный жиром противень для 20—30-минутной расстойки.
Разогревают жир в кастрюле и после расстойки жарят пончики в кипящем жире.
Пирог «Московский», в г: мука — 5460, сахар-песок — 330, маргарин — 270, меланж — 270, соль — 50, дрожжи — 160, вода — 2300, повидло — 330, меланж для смазки — 30. Выход: 5000 (10 шт. по 500 г).
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.
Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15—20 мм.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.
Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220—230 °С.
|
6 час
|
Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.
В подогретую до 30-35ºС воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают крышкой или тканью.
Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию растопленного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят для брожения. Через 25-30 мин делают вторую обминку.
Пирожки печеные. На подпыленном мукой столе формуют шарики, расстаивают, через 5 мин раскатывают в виде лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца» и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240ºС.
Ватрушки. Из теста формуют шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240ºС 6-8 мин.
Сдоба обыкновенная. Тесто разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т.д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230ºС.
|
6 час
|
Сдобное тесто отличается от песочного тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют питьевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.
Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто замешивают и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое.
Тесто замешивают в деже тестомесильной или взби- вальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании из масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.
Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло. Затем все быстро перемешивают.
Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом. Требования к качеству: изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш — полуоткрыт; поверхность — золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный.
Пирожки сдобные пресные с различными фаршами готовятся согласно следующей схеме: быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешанную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки по 58 г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С. Для пирожков используют фарши мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые. Требования к качеству : изделия овальной формы, хорошо пропечены; цвет — золотисто-коричневый, корочка блестящая; тесто легко ломается.
Взбейте яйца со щепоткой соли. Добавьте сметану и растопленные маргарин и сливочное масло. Перемешайте. Раскрошите дрожжи и вместе с содой подмешайте к общей массе. Добавьте муку и замесите тесто. Тесто получается очень эластичным.
Разделите тесто на несколько частей. Каждую часть раскатайте и разрежьте на сегменты. Каждый сегмент-треугольник сверните в трубочку на поверхности, посыпанной сахаром. Перед формированием трубочек на длинный край можно уложить кусочек мармелада, повидла, ягоды или орешки по вашему вкусу.
Из данного количества продуктов получилось почти 3 противня трубочек. Выпекаем трубочки на пергаментной бумаге в духовом шкафу при температуре 180 гр Цельсия до золотистого цвета.
|
6 час
|
Приготовление слоеного теста состоит из следующих операций: замес теста, подготовка маргарина (темперирование до 16-18°С), прокатка теста с маргарином, разделка и выпечка. Слоистость теста достигается многократным раскатыванием и складыванием пласта теста, наличием между его слоями жировой прослойки. Для приготовления используется мука с сильной клейковиной.
Замес теста производят в тестомесильных машинах. Вода (0-4°С), меланж, соль, растворенная лимонная кислота и мука перемешиваются до получения пластичного теста, сухого на ощупь (время замеса зависит от конструкции машины).
Готовое тесто делится на равные куски, закатывается шарообразно, надрезается и остается на отлежку. Тесто после отлежки раскатывается до толщины слоя 20 мм, на середину помещается маргарин, свободными концами тесто заворачивается в виде конверта, помещается в холодильник на 15-20 минут при температуре 5-8°С.
После охлаждения конверт раскатывается, складывается вчетверо продольными краями к середине, разворачивается на 90° и вновь раскатывается до толщины 10 мм, складывается втрое, раскатывается, помещается в холодильник на 20-30 минут. Описанная процедура повторяется дважды. Такая раскатка позволяет получить 144 слоя.
Схема раскатки может быть различной и отличаться от выше приведенной.
При использовании специализированного маргарина МАРГО® тесто получается пластичным, и хорошо раскатывается. Пласт нарезается острым ножом на различные заготовки и выпекается при температуре 225-250°С в течение 15-20 минут. Высота готовых изделий 50-70 мм.
Как приготовить булочки-улитки из слоеного теста, с сахаром и корицей:
Раскатываем дрожжевое слоеное тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см.Смазываем тесто мягким сливочным маслом по всей поверхности, не доходя сантиметра 3 до края.Посыпаем сахаром и корицей, а также щепоткой соли, также не доходя сантиметра 3 до края. Сворачиваем тесто в рулет. Фиксируем край. Разрезаем рулет на 16 частей. Можно развернуть слои, чтобы получились розочки. Выкладываем булочки с корицей на противень, выстеленный бумагой для выпечки или фольгой, присыпанной мукой. Оставляем булочки из дрожжевого слоеного теста на расстойку примерно на 1 час под пленкой или полотенцем.
Булочки-улитки из слоеного теста, с сахаром и корицей, выпекаем в разогретой духовке при температуре 170-180 градусов до румяности (15-20 минут).
Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий.
Приготовление дрожжевого теста безопарным или опорным способом. Тесто в основном готовят без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре делят на две части (например, в булочке слоеной, слойке с марципаном, крученика слоеного). Одну часть используют при замесе теста, а другую оставляют для прослаивания.
Прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1... 2 см, 2/3 пласта смазывают размягченным или растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста. Переворачивают на 90° и раскатывают в прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в зри слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и расслабления клейковины. После охлаждения переворачивают на 90° и раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре слоя. Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт толщиной 1 см для формования изделий.
Изделия из дрожжевого слоеного теста
Слойка с повидлом. Гоговое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на полоски шириной 10 см. На середину полоски из кондитерского мешка выдавливают повидло. Один край полоски смазывают яйцом и завертывают в жгуг, начиная с несмазанного края. Полученный жгут разрезают на булочки массой 85... 86 г, укладывают на кондитерский лист, после полной расстойки смазывают яйцом и выпекают.
Требования к качеству. Изделия прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, поверхность глянцевая светло-коричневого цвета.
Булочка слоеная. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной около 8 см, а затем на квадраты со стороной около 8 см массой по 55... 56 г и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат перегибают пополам) и конверта (углы квадрата соединяют в середине).
Требования к качеству’. Изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.
Слойка с марципаном (вариант 1). Марципановую начинку кладут к основанию треугольника и завертывают в рулет. Изделию придают форму подковки.
После полной расстойки смазывают яйцом и выпекают. Охлажденные изделия глазируют помадой и посыпают рублеными орехами.
Слойка с марципаном (вариант 2). Тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, разрезают на полосы шириной 15-20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100 - 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстой- ки смазывают яйцом и выпекают. Через 30 - 40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.
Требования к качеству. Изделия имеют форму подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, поверхность глазирована помадой и посыпана рублеными орехами, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит.
Кручении слоеный. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной 2 см, полоски скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой подкладывают под булочку. После полной расстойки смазывают яйцом и выпекают.
Требования к качеству. Изделия правильной формы в виде спирали, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.
Ватрушка венгерский. На каждый квадрат с помощью кондитерского мешка выкладывают творожную начинку, закрывают конвертом и после полной расстойки выпекают. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству. Изделия правильной формы в виде конверта, пышные, мягкие, хорошо пропеченные. При надавливании быстро восстанавливают форму.
Поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе хорошо выражена слоистость и видна творожная начинка. Вкус и аромат начинки — лимонные.
Слоеное тесто для булочек и слоек с начинкой
Рецепт приготовления сдобной основы для закатывания масла почти не отличается от классического варианта, который мы рассмотрели в предыдущем рецепте. Для получения сдобной слойки в рецептуру добавляется чуть больше сахара, ванилин или цедра лимона. Сластить нужно непосредственно при формовке изделий.
Секреты слоеной дрожжевой выпечки:
Слоеное тесто не любит вымешивания, разминания и большого давления.
Раскатываем его быстро, разрезаем острым ножом на необходимые части и формируем изделия.
Слойка не любит тепла. При высокой температуре помещения масло в прослойках замеса становится мягким, и мука начинает вбирать его в себя. Поэтому тот объем теста, с которым вы не работаете, должен содержаться в холоде.
В качестве основы для классической слойки можно приготовить пресное или сдобное дрожжевое тесто. Приготовив основу, приступаем к ее раскатке с маслом (маргарином). Эти этапы рассмотрим поподробнее.
Нарезаем пласты на изделия острым ножом. В противном случае, слои слипнутся, и не произойдет красивого расслоения разрезов.
Защипывать края изделий нельзя, иначе слойка не сможет свободно расслаиваться. Для склеивания краев изделий достаточно промазать их взбитым яйцом, соединить и подождать, пока они сами не склеятся. Промазать края для склеивания можно и простой водой, смазав их пальцами, смоченными в воде.
Изделия перед выпечкой нужно оставить для рассгойки примерно на 40-50 минут, и только после смазывать их взбитым яйцом, но только поверхность, а не срезы. Если смазывать срезы яйцом, то расслаивания не произойдет.
Выпекают изделия при температуре 170 °С, в течение 13-15 минут. Перед размещением изделий в духовке, изделия нужно слегка сбрызнуть водой, чтобы не образовалась твердая корочка.
|
6 час
|
Итого:
|
36 час
|
Задание выдал Ракитина Л.Ю.
подпись ФИО преподавателя
Задание получил
подпись ФИО студента
дата |
|
|
Скачать 32.31 Kb.