УИД. Работы стр 6
 Скачать 37.33 Kb.
|
|
Cодержание 1.Введение………………………………………………………………..стр 2-3 2.Основная часть. 2.1. Краткая характеристика предприятия……………………………стр 4-5 2.2.Тема работы……………………………………...............................стр 6 2.3. Оборудование……………………………………………………....стр 7 3.Технологическая часть 3.1. Технология приготовления блюда «Плова»……………………..стр 8 3.2 Технология приготовления «Мясного бульона»…………………стр 9 4. Экономическая часть 4.1 Калькуляция блюда «Плов»………………….................................стр 10 4.2 Калькуляция «Мясного бульона»………………………..………..стр 11 5.Охрана труда …………………………………………………………стр.12-13 6.Заключение …………………………………………………………..стр 14-15 7.Литература…………………………………………………………....стр 16 8.Графическая часть …………………………………………………..стр.17-20 Введение Темой письменной экзаменационной работы является «Плов». Если остановиться на актуальности этого блюда, то несомненно мы не представляем нашу жизнь без плова, хотя это блюдо другой национальной кухни, но оно достаточно крепко вошло в наш рацион и любой повар должен уметь готовить это блюдо по технологии и по заданным параметрам технологической карты. Главной целью курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений. Задачами в курсовой работе поставлены такие как: изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, а в моей работе их два, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории этих блюд. Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и испытана в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу является необходимым при приготовлении блюда. Также для более точного раскрытия темы, я выбрала инвентарь для приготовления блюда, рассматриваемых в моей работе, изучила общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы повару. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для приготовления блюд в установленные сроки, так как затяжение во времени может навредить или испортить органолептические показатели блюд, в результате чего не будет достигнута основная цель моей курсовой работы. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. 1.Рис содержит в себе многие витамины группы В, витамины Е и РР, и различные необходимые человеческому организму минералы, такие как марганец, калий, фосфор, кальций, железо, магний, медь, селен и цинк. Есть в рисе белок – примерно 4 грамма белка на сто грамм сырого риса. Основным сырьем для приготовления плова выступает рис. «Полув» - он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию. В переводе с древнегреческого название означало «разнообразный состав». Со временем «полув» превратился в «пилав», «палау», «полов», «члав» и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова - отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то «погасить пожар» во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами – виноградом (изюмом), абрикосами, айвой или зернами граната. Кроме перца в плов добавляли много других ингредиентов: куркуму, зиру (ажгон), чеснок, базилик, эстрагон, мяту, кинзу, корицу, гвоздику. шафран, тыкву, каштаны и даже горох. 2.Основная часть. 2.1. Краткая характеристика предприятия Я, Дьячкова Ольга проходила практику в ИП Мартынов г. Бузулук. В состав столовой входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, моечная, складское помещение, гардероб. Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, взбивальными машинами, тестомесильными машинами, мукопросеивателями, электромясорубками, производственным столами и различным инвентарем. Согласно штатному расписанию в штат сотрудников столовой должно входить 4 повара. Согласно технологическому процессу в мясорыбном цехе работает 2 человека, в кондитерском цехе – 3 человека; в горячем цеху в связи с трудоемкостью процесса и условиями труда предусмотрены 2 смены по 2 человека. Находясь на практике, я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии расположены 2 зала: первый – рассчитан на 100 посадочных мест, второй – на 20 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям. 2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Плова» Оборудование Лопатка – 2 шт. Кастрюля на 2 литра – 1 шт. Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт. Сито. Доска ОС («Овощи сырые») Доска МС («Мясо сырое») Доска Т («Тесто») Нож ОС(«Овощи сырые») Нож МС(«Мясо сырое») Нож О.С. («Овощи сырые») Миски – 2 шт. Ложка. Порционная тарелка. Противень. Казан. 3.Технологическая часть 3.1. Технология приготовления блюда «Плова». Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованное с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой(160г), доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить и без томатного пюре Технология приготовления «Мясного бульона» Кости, промытые и нарубленные на куски по 5 – 6 сантиметров, заливают холодной водой и доводят до кипения при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3 – 3,5 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир, и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю. Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд. 4.Экономическая часть 4.1 Калькуляция блюда «Плов» Расчет себестоимости продуктов для приготовления блюда «Плов» на 1 порцию массой 250 грамм.
55.091 рублей(из баранины, козлятины) 51.471 рублей(из говядины) 42.191 рублей(из свинины) Итого, себестоимость блюда «Плова» из расчета на 3 вида мяса(баранина-козлятина, говядина, свинина) на 1порцию составляет при весе 250 грамм – от 42 рублей 19 копеек до 55 рублей 10 копеек 4.2 Калькуляция мясного бульона Расчет себестоимости продуктов для приготовления мясного бульона для блюда «Плов» на 1 порцию массой 375 грамм.
16.126 рублей Итого себестоимость мясного бульона массой 375 грамм составляет 16 рублей 13 копеек. 5. Охрана труда Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ). Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда. При работе с горячей жидкостью: Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров. Проверять качество ручек емкости. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками. Правила техники безопасности при кулинарной работе. При пользовании электронагревательными приборами: Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку. Перед работой проверить исправность соединительного шнура. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки. По окончании работы включить и выключить электроприбор. При пользовании газовыми плитами: Перед работой проветрить помещение. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки. Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра 6. Заключение Мною были рассмотрена тема письменной экзаменационной работы «Плов». При рассмотрении данных тем, то есть при подробном описании , а также и приготовлении, я выполнила задачу своей работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, изучила историю появления блюда, рассматриваемого мною, закрепила в практической деятельности навыки технологии приготовления блюда, научилась определять себестоимость блюда по данным технологической карты. использовала различные информационные источники: специальную учебную и справочную литературу, конспекты занятий, опыт производственной практики, а также интернет-ресурсы. В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур. Также я освоила и цель работы - систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений. В работе я рассматривала блюдо «Плов». Плов отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Используют следующие специи: специи: черный молотый перец, паприка, шафран, лавровый лист. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов. Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью. Цвет: рис - от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом); мясо - коричневый, на разрезе серый; пассерованые овощи - свойственный, они должны сохранить форму. Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно. Консистенция: рассыпчатая, сочная. Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассерованных овощей. Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, морковью с ароматом специй. Список используемой литературы Харченко Н.Э. Х227 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для нач.проф. образования / Н.Э. Харченко .- 3-е изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 496 с. ISBN 978-5-7695-5559-6 Матюхина З.П. М 353 Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии : учебник для нач.проф.образования / З.П. Матюхина. – 3-е изд., испр. и допол. - М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 256 с. ISBN 978-5-7695-6500-7 Бутейкис Н.Г. Б 93 Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач.проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 8-е. изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 304 с. ISBN 978-5-7695-5853-5 Усов В.В. У76 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. Пособие для нач.проф.образования / В.В. Усов. – 9-е изд. Стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2011. – 432 с. ISBN 978-5-7695-8393-3 Шатун Л.Г. Ш 294 Кулинария: учебник для нач. проф. Образования/ Л.Г. Шатун. – М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 320 с. ISBN 5-7695-2893-1 Харченко Н.Э. Х227 Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 288 с. ISBN 5-7695-1344-6 Интернет –ресурсы: http://www.koolinar.ru/forum/show/7355, http://cooking.wild-mistress.ru/wm/cooking.nsf/publicall/4988415_plov_po_uzbekski_recept_i_osobennosti_prigotovleniya. |