2 глава. Расчет сырья, готовой продукции, оборудования и рабочей силы 2
 Скачать 73.83 Kb.
|
|
Глава 2. Расчет сырья, готовой продукции, оборудования и рабочей силы 2.1 Моделирование рецептур с использованием пищевых добавок Моделирование рецептуры сосисок «Молочные», соевым белком изолятом – СБИ и тыквенным порошком В процессе разработки и модификации рецептур СБИ можно рассматривать в качестве как основного, так и корректирующего компонента, предназначенного для высвобождения (замены) высококачественного мясного сырья, улучшения ФТС, сырья пониженной сортности (т.е. с увеличенным) количеством жировой и соединительной ткани, имеющего признаки PSEиDFD, размороженного мяса. Существует два основных технологических принципа замены мясного сырья: 1.Введение в рецептуру соевого белкового изолята вместе с водой для гидратации, в результате чего общий химический состав готового изделия видоизменяется в сторону увеличения массовой доли белка. 2. Введение в рецептуру композиции соевый белок-вода жир. В результате сохраняется стабильный химический состав и соотношение жир белок в продукции При использовании соевого изолята в количествах более 2 для коррекции вкуса и цвета можно ввести в рецептуру цельную кровь, аскорбинат натрия(55 г на 100 кг сырья), повысить содержание соли на 10% и увеличить специи на 20-30%/ Например, 10 кг говядины 1 сорта, состоящей на 80 из мышечной ткани и на 20% из жировой, содержат 1,8 кг белка, 6 кг воды и 2 кг жира, 2 кг белка Supro 500E также содержат 1,8 кг белка(т.к. содержание протеина в изолятах 92-95%). Следовательно, 10 кг говядины 1 сорта может быть эквивалентно заменены 2 кг СБИ, 6 кг для гидратации и 2 кг жира. Добавление тыквенного порошка очень важный этап, так же как и введение белка. Принимая во внимание ценные свойства тыквы, богатый химический состав, произрастание сортов по всей России необходимо широко использовать тыкву и продукты ее переработки в пищевых технологиях. При производстве функциональных продуктов целесообразно применять овощи в виде порошков. При соблюдении технологического режима овощной порошок сохраняет практически все биологически ценные вещества, входящие в состав сырья, в том числе и значительную долю витаминов. Таблица 2.1.1 Расчет рецептуры при замене мясного сырья белком и тыквенным порошком сосиски «Молочные» высшего сорта
Для этого необходимо ввести в рецептуру 3 кг соевого белкового изолята в виде белково-жировой эмульсии и 3 кг тыквенного порошка. 3 кг белка Suprо 500Е содержат 2,76 кг протеина(92-95%). 100 кг свинины 1 сорта содержит 18 кг белка. Чтобы узнать, сколько кг свинины можно заменить, составим пропорцию: 18% белка - 100 кг свинины 2,76% белка-Хкг т.о. (2,75 *100)/ 18= 15. Значит, 15 кг свинины 1 сорта эквивалентно 15 кг белково-жировой эмульсии. Эмульсия: 3 кг белка+ 9 л воды+ 3 кг жира. Таблица 2.1.2 Новая рецептура сосисок «Молочные» высшего сорта
Вывод: С целью усовершенствования производства варёных сосисок в рецептуре сосиски «Молочные» высшего сорта свинину заменяем на соевый белок изолят с добавлением тыквенного порошка с целью обогащения рецептуры полезными веществами. 2.2 Расчет сырья готовой продукции Расчет основного и вспомогательного сырья ведется для каждого вида сосисок отдельно, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья рассчитываем по формуле :  где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий, кг; Б – количество колбасных изделий, вырабатываемых за смену, кг; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья, %. Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свинина, шпик и т.д.) находим по формуле:  где В – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов, кг; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 общего количества основного сырья. Количество соли, специй и других вспомогательных материалов:  где С – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида колбасных изделий, кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья. Результаты расчета сводим в таблицу. Таблица 2.2.1 - Расчет потребного количества сырья, соли, специй и других материалов для производства сосисок
Продолжение таблицы.
Продолжение таблицы.
Продолжение таблицы.
Продолжение таблицы.
Продолжение таблицы.
Общую потребность основного сырья в смену для производства сосисок сводим в таблицу. Таблица 2.2.2. Сводная таблица жилованного мяса, жир-сырец.
Расчет количества говядины и свинины на костях, необходимых для выработки сосисок, за смену. Требуемое количество мяса на костях рассчитывается по формуле:  где А жил – потребное количество жилованного мяса, кг/смену; К – средневзвешенный выход жилованного мяса, % к мясу на костях;  где К1 – выход жилованного мяса, % к мясу на костях для 1 категории; Кi – выход жилованного мяса, % к мясу на костях для i – й категории; ni – удельный вес мяса i – й категории в общем количестве мяса на костях, %. Принимаем удельный вес говядины I категории – 20 %, II категории – 80 %. Удельный вес свинины без шкуры, без вырезки, без баков III категории – 30 %, II и IV категории – 70 %. Средневзвешенный выход жилованной говядины составит:  Средневзвешенный выход жилованной свинины составит:  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||