2 глава. Расчет сырья, готовой продукции, оборудования и рабочей силы 2

• Название: Расчет сырья, готовой продукции, оборудования и рабочей силы 2
• Дата: 10.06.2021
• Размер: 73.83 Kb.
• Имя файла: 2 глава.docx
• Тип: Глава; #216297
• страница: 2 из 3

Общая потребность говядины I и II категории составит:

в том числе I категории –250,0 кг/смену;

II категории –1000, 0 кг/смену.

Потребное количество говяжьих полутуш I и II категории составит:



Принимаем 8полутуш по 160 кг.

Общая потребность свинины II, IV и III категорий составит 847



в том числе II и IV категории –889 кг/смену;

III категории –380,9 кг/смену.

Потребное количество свиных полутуш II, IV и III категорий составит:



Принимаем 36 полутуш по 36 кг.

Сведения о разделке туш указываются в ведомости разделки.

Таблица 2.2.3.

Ведомость разделки

Вид мяса и упитанность	Выход, в % к массе мяса на кости										Итого
	Мясо жилованное		Жир (шпик)		Сухожилия, хрящи		кость		Технические зачистки
	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол- во	%	Кол- во
Говядина
I категория	71,5	178,75	4,0	10	3,0	7,5	21,2	53	0,3	0,75	100	250
II категория	70,0	700	1,5	15	4,0	40	24,2	242	0,3	3	100	1000
ИТОГО		878,7		25		47,5		295		1,05		1250
Свинина
III категория	62,2	236,9	26	100	1,3	4,9	10,3	39,2	0,2	0,7	100	380,9
II и IV категории	68,7	610,7	16	142,2	2,1	18,6	13,0	115,5	0,2	1,7	100	889
ИТОГО		847,6		242,2		23,5		154,7		2,4		1269,9

Вывод: Произведен расчёт основного сырья для производства 100 кг в смену сосисок и колбас требуется: Общая потребность говядины 1250 кг в смену. I категории – 250 кг в смену, II категории – 1000 кг в смену. Свинины требуется 1269,9 кг в смену, III категории - 380,9 кг в смену, II и IV категории 889 кг в смену.

2.3 Расчет вспомогательных материалов

Расчет расхода оболочки и шпагата в смену ведется, исходя из сменной выработки колбасных изделий и нормы расхода на 1 т готовых изделий.

Таблица 2.3.1

Расчет потребного количества оболочки, шпагата для производства колбасных изделий.

Вид изделий	Наименование изделий	Сорт	Выработка в смену, т	Вид оболочки	Расход оболочки на 1 т, м		Расход шпагата на 1 т, кг
					норма	Кол-во	норма	Кол-во
Варёные Колбасы	Докторская	Высший	0,4	Круга диаметром 50-55мм и свыше 55мм; искусственные оболочки 65-120мм;	135	54	2	0,8
	Любительская	Высший	0,5	Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжья диаметром 50-55мм ; искусственные оболочки 65-120мм.	135	67,5	0,7	0,35
	Телячья	Первый	0,5	Синюги говяжьи и бараньи 50-55мм, - 55мм. Искусственные оболочки 65-120мм.	135	67,5	0,7	0,35
	Московская	Первый	0,3	Синюги говяжьи и бараньи 50-55мм, - 55мм. Искусственные оболочки 65-120мм.	135	40,5	0,7	0,21
Сосиски	Говяжьи		0,2	Черевы говяжьи, свиные диаметром 27-32 мм	120	24	0,7	0,14
	Молочные (новая рецептура)		0,5	Искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.	120	60	0,7	0,35

Вывод: Произведён расчёт вспомогательных материалов для производства 100 кг в смену сосисок и колбас необходимо: оболочки 313,5 м, шпагата 2,2 м
2.4 Расчет и подбор оборудования
Выбор технологического оборудования для производства сосисок производится с учетом производительности и в соответствии с принятыми в проекте технологическими схемами.

Расчет длины конвейерного стола в сырьевом отделении. Длина конвейерного стола определяется по формуле

где n – число рабочих, занятых на конвейере при расположении с двух сторон;

l – длина рабочего места, м;

2,5 – запас длины конвейера (учитывается натяжение ленты и безопасность рабочих).



Принимаем стол для разделки, обвалки, жиловки мяса AFT-07.

Расчет необходимого числа единиц технологического оборудования ведется по формуле:

(9)

(10)

где А – количество сырья, перерабатываемое на данном оборудовании, кг/смену;

q – средняя часовая производительность оборудования, кг/ч;

Q – сменная производительность оборудования, кг/смену;

Т – продолжительность смены, ч.

Производительность куттеров и мешалок периодического действия определяют по формуле:



где t – длительность цикла, мин;

α – коэффициент загрузки чаши или корыта по основному сырью (для куттеров 0,6- 0,65, для мешалок 0,6-0,7);

V – емкость чаши или корыта, м³;

γ – удельная плотность измельченного сырья;

G – масса единовременной загрузки, кг;

Т – количество часов смены.

Расчет количества волчков

Необходимое количество волчков для посола (10).

Расчет сводится в таблицу.

Таблица 2.4.1.

Расчет волчков

Вид мяса	Степень измельчения, мм	Количество мяса в смену, кг	Принятый тип волчка	Производительность волчка, кг/смену	Количество волчков
					расчетное	принятое
Отделение посола Говядина и свинина для сосисок	16-25	1726,45	ЛМ-22/КU	3200	0,53	1
ИТОГО						1

Расчет количества куттеров

Расчет сменной производительности куттера ведем по формуле (10): и сводится в таблицу.

Производительность куттеров рассчитывается по формуле (9).

Q = 60 *300* 0,6 * 8 = 8640 кг/смену

10

Таблица 2.4.2.

Расчет куттеров

Вид фарша	Количество фарша, кг	Принятый тип куттера	Сменная производительность, кг	Количество куттеров
				расчетное	принятое
Фарш для сосисок и колбас	2607,73		8640	0,3
ИТОГО					1

Расчет количества шприцов

Расчет шприцов ведется, исходя из сменной производительности шприца по формуле (10) и сводится в таблицу.

Таблица 2.4.3.

Расчет шприцов

Вид колбасного фарша	Количество фарша, кг/смену	Принятый тип шприца	Сменная производительность, кг	Количество шприцов
				Расчетное	Принятое
Фарш сосисок и сарделек	2607,73	U-159 Идеал	8000	0,32
ИТОГО					1

Расчет длины стационарного стола для вязки и формовки колбас

Длину стационарных столов рассчитывают по формуле (8)



Принимаем один стола для вязки колбас с габаритами 4,2*1*0,9.


Расчет оборудования для созревания мяса в камерах посола

На мясоперерабатывающих предприятиях для выдержки мяса в посоле в камерах созревания используют различные тележки, ковши и другие емкости вместимостью 200-250 л. Выбираем тележку ИПКС-117Ч-250 Ц(Н) вместимостью 250 л. Количество тележек



Расчет количества термокамер

Потребное количество камер подсчитывается по формуле:



где А – количество вырабатываемой продукции, кг;

t – время термической обработки, ч;

g – емкость одной секции, кг;

К – количество секций;

Т – время работы в смену, ч.



Принимаем 1 термокамеру фирмы OVENUNIVERSALFIBOSAC-6 для сосисок.
2.4.1. Технические характеристики оборудования:[5,7]

Стол для разделки, обвалки, жиловки мяса AFT-07.

Технические характеристики: Длина 2700 х Ширина 910 х Высота 395. (мм.).
Аппарат для разморозки. Дефростер VGKL.

Таблица 2.4.1

Технические характеристики Дефростер VGKL.

Модель	Выход(кг/за партию)	Установленная мощность (KW)	Хладоспособность (+35/-10?)	Размеры камеры(mm)
				L	W	H
VGKJ-10000	10000	15	165 KW	8000	4500	3200

Волчок ЛМ-22/КU

Таблица 2.4.2

Техническая характеристика малогабаритного волчка фирмы «КТ» (Финляндия)

Производительность, кг/ч	Установленная мощность, кВт	Диаметр решеток, мм	Частота вращения шнека, об/мин	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
400	2	82	160/320	530*420*470	48,0

ИПКС-117Ч-300 Ц(Н): Тележка технологическая (чан посолочный), для выдержки.

Таблица 2.4.3

Технические характеристики чан посолочный.

Объем чана, л	Грузоподъемность, кг	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
250	300	650х550х700	20

Куттер Фирма «CATO» CT 300 [7,9]
Таблица 2.4.4

Техническая характеристика куттера Фирма «САТА» СТ 300

Объемчаши, л	300
Скорость вращения чаши, об./мин	9/18
Мощность двигателя чаши, кВт	2,6/3,3
Габаритные размеры, мм	2000x1800x1940
Масса, кг	3300