холодильная обработка рыбы. холодильная обработка. Реферат по дисциплине Основы использования объектов аквакультуры На тему Холодильная обработка водного сырья
 Скачать 57.47 Kb.
|
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ»
РЕФЕРАТ По дисциплине: «Основы использования объектов аквакультуры» На тему: «Холодильная обработка водного сырья» по направлению подготовки 35.03.08 Водные биоресурсы и аквакультура (профиль «Водные биоресурсы и аквакультура» Студент группы ММК-2 Кузнецова Виктория Александровна Шифр 20kmk395 « »________2021 г. Керчь, 2021 г. Содержание
Введение Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов. Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому с момента вылова до окончательной обработки она должна находиться в условиях, тормозящих развитие бактериальных процессов. Консервирование гидробионтов холодом– наиболее распространенный вид обработки. В общем объеме продукции, вырабатываемой рыбной промышленностью, мороженая составляет более 70%. В течение последних десятилетий холодильная обработка превратилась в гигантскую и быстрорастущую отрасль перерабатывающей промышленности. Применение холодильной технологии в рыбной промышленности позволяет решить следующие задачи: - освоение рынков сбыта, удаленных от районов лова и от портов выгрузки; - расширение существующих рынков сбыта путем увеличения точек продажи, т.к. мороженая рыба в отличие от охлажденной может продаваться в любом продовольственном магазине, имеющем холодильное оборудование; - стабилизация (вне сезонов лова) снабжения населения охлажденной и мороженой рыбой; - расширение ассортимента и производство продуктов привлекательной и удобной формы и расфасовки. РАЗДЕЛ 1. ПРОИЗВОДСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой -1ºС, и мороженую с температурой ниже -18ºС. Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой – протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены. Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18ºС. Эту группу рыб замораживают до температуры -30ºС. Охлажденная рыба предназначена для краткосрочного хранения (2-4 сут.). Мороженая рыба служит сырьем долгосрочного хранения для производства разнообразных видов рыбной продукции или для розничной реализации. При замораживании рыбы льдосолевой смесью разрешается ее реализация при температуре -8°С. Стандартная температура в тканях мороженой рыбы -18ºС. Хранение рыбы, обработанной низкими температурами, происходит в охлаждаемых помещениях. Продолжительность хранения мороженой рыбы зависит от ее жирности: тощей - до 8 мес., средней жирности - 4-5, жирной - не более 2 мес. Эти сроки хранения допустимы при условии, что температура в охлаждаемом помещении равна температуре в тканях рыбы. Охлаждение. Мышечные соки в тканях рыбы представляют собой раствор различных солей. Концентрация такого раствора зависит от массы рыбы и условий ее обитания: у морских рыб концентрация этого раствора выше, чем у пресноводных. Температура, при которой происходит превращение воды в лед, называется криоскопической, и в растворах она зависит от их концентрации. Вода в мышечных соках рыбы превращается в лед при температуре -2°С. По технологическим требованиям в охлажденной рыбе не должно быть изменений ни химических, ни физических свойств, следовательно, охлаждением называется понижение температуры до криоскопической. Охлаждение осуществляется путем контакта рыбы со средой с более низкой температурой. Такой средой может быть холодный воздух, вода, лед. Охлаждение воздухом применяется редко и только для продуктов, контакт которых с водой или льдом нежелателен (икра, печень). Охлаждение воздухом - процесс медленный, труднорегулируемый, поэтому основным способом охлаждения служит охлаждение водой и льдом или их смесью. Охлаждение водой. Охлаждение водой применяется в тех случаях, когда понижение температуры рыбы необходимо при кратковременном хранении для последующих технологических процессов (рис. 1). Например, при океаническом промысле, особенно в тропических условиях, заморозить одновременно всю поднятую тралом рыбу невозможно, а если ее не охладить, то качество сырья быстро понижается. Температура в тканях рыбы, охлаждаемой водой, не должна превышать 2—3ºС, так как пресную воду можно охладить до 0,2 °С, а морскую - до -1,5ºС. По физическим свойствам рыбы температура ее тела не может быть равной температуре окружающей среды и всегда превышает ее при охлаждении на 2-3º. Чем крупнее рыба, тем продолжительнее охлаждение. Водой охлаждают мелкую рыбу массой не более 0,5 кг. При океаническом промысле выгруженную из трала рыбу через палубные люки загружают в танки, в которых непрерывно циркулирует охлажденная до -2°С забортная морская вода.  Рисунок 1 - Схема охлаждения выловленной рыбы на судах: – охлажденная вода; — желоб для подачи рыбы; 3 — льдогенератор; - чаша с рыбой и льдом; – распределительный конвейер; 6 - танк с водой и льдом. Рыбу выдерживают в танках, пока ее температура не понизится и не будет на 2-3º выше температуры охлаждающей воды. При необходимости дальнейшего хранения охлажденную рыбу помещают в охлаждаемое помещение уже без воды. В некоторых технологических процессах предусматривается охлаждение рыбы в процессе обработки, например, при разделывании. В этих случаях продукт орошают холодной водой. Охлаждение льдом. Данный процесс осуществляют при непродолжительном хранении перед обработкой и производстве охлажденной рыбы. Для охлаждения рыбы применяется лед естественный, получаемый зимой из водоемов, и лед искусственный, вырабатываемый льдогенераторами из питьевой водопроводной воды. Заготовка естественного льда весьма трудоемка, санитарное состояние льда невысокое, хранение его в летних условиях сложно, поскольку при хранении теряется до 40% от общей заготовки. Применяемый для охлаждения рыбы искусственный лед приготовляется льдогенераторами. В зависимости от их конструкции получают лед различной формы.  Блочный лед. При приготовлении льда водой заполняют форму емкостью 0,03-0,05 м3 и замораживают воду при температуре -30ºС или погружают ее в охлажденный до -45ºС раствор хлорида-кальция. Блочный лед хранят при температуре ниже нуля или близко к ней. Перед использованием блочного льда его измельчают специальными устройствами (льдодробилками) на куски размером 3-5 см. При дроблении теряется до 12% льда. Дробление производят непосредственно перед употреблением.Лед трубчатый. Этот вид льда получают путем намораживания льда в двустенной трубе. Образовавшийся лед выдавливается из аппарата в виде трубки. По выходе из аппарата его разбивают на куски и используют по назначению. Пластинчатый (чешуйчатый) лед. Лед изготавливают путем намораживания воды на вращающийся охлаждаемый барабан. По мере образования льда его соскабливают с поверхности барабана специальными скребками. Разновидностью пластинчатого является снежный лед, получаемый намораживанием льда на поверхности вращающихся дисков. С дисков лед соскабливается. Пластинчатый и снежный лед отличаются друг от друга размером пластинок. Все виды льда, кроме блочного, изготовляют в момент его применения. Хранить такой лед нельзя, так как в большом количестве он от давления сливается в одну компактную массу. Производство блочного льда дешевле других его видов, но необходимость дробления и потери компенсируют дополнительные энергетические затраты при производстве измельченного льда. Рыба, направляемая для краткосрочного хранения на обрабатывающее предприятие, по качеству должна отвечать требованиям, предъявляемым к I сорту. Хранение происходит в ящиках, где рыбу пересыпают льдом. Материал, из которого изготовляют ящики, должен быть прочным, легко поддающимся санитарной обработке, с малой массой. Конструкция ящиков должна обеспечивать простоту их загрузки и выгрузки в приемном цехе. Соотношение льда и рыбы в ящике зависит от температуры в помещении: при 0ºС - 25 кг льда на 75 кг рыбы, при 15 ÷ -20ºС - 40 кг льда и 60 кг рыбы. Общая масса смеси в одном ящике не должна превышать 50 кг. Производство товарной охлажденной рыбы При производстве продукции используют живую или снулую, до признаков окоченения рыбу. Обработка, хранение и транспортирование охлажденной рыбы происходят в бочках вместимостью 0,1-0,12 м3. Для улучшения санитарных условий бочки предварительно пропаривают или промывают горячей водой (80°С). Внутри их выстилают изоляционным материалом для уменьшения потерь холода. Таким материалом служат маты из рогоза. На дно бочки насыпают дробленый лед слоем 10-15 см, загружают рыбу, пересыпая ее послойно дробленым льдом. Бочку заполняют до упора (паз, в который запрессовывается дно) и сверху насыпают горкой еще лед. Бочка остается не закупоренной в течение 12-18 ч. За это время происходит охлаждение рыбы до требуемой температуры и уменьшение массы смеси льда и рыбы за счет таяния льда. Если объем уменьшается ниже упора, то добавляют соответствующее количество льда и закупоривают бочку. На дне бочки просверливают 3-4 отверстия, чтобы образующаяся при таянии льда вода не оказала отрицательного влияния на качество рыбы. Продукцию перевозят в охлаждаемых железнодорожных вагонах при температуре не ниже 0ºС, но и не выше 5ºС. Продолжительность транспортирования не более 5 сут. На месте разгрузки проверяется качество продукта и одновременно определяется количество сохранившегося льда, которого должно быть не меньше 20% массы рыбы. Количество рыбы в бочке должно составлять 60-75% массы рыбы со льдом перед началом транспортирования. Переохлаждение. При охлаждении рыбы льдом и холодной водой в центре рыбы достигается температура не ниже 2ºС. Желательно же получить температуру, равную криоскопической, что достигается методом частичного подмораживания рыбы с последующим хранением ее при температуре -2ºС. Предназначенная для охлаждения рыба выдерживается в среде с температурой - 18ºС в течение 40-60 минут. За это время в поверхностных слоях тканей рыбы образуется лед, а центре сохраняется температура не выше 0ºС. Переохлажденную рыбу переносят в помещение с температурой -2ºС. При этой температуре дальнейшее замораживание невозможно, а образовавшийся во внешних тканях лед тает, отбирая теплоту от внутренних частей рыбы. Через 2-3 часа (в зависимости от размеров рыбы) температура в центре рыбы понижается до криоскопической. Переохлаждение сокращает процесс с 18 до 3-4 часов, увеличивает сроки хранения на 36-48 часов. РАЗДЕЛ 2. ЗАМОРАЖИВАНИЕ Замораживание является основным и наиболее распространенным способом консервирования рыбы. Без замораживания было бы невозможно сохранить выловленную рыбу, так как суда ведут промысел не менее 3 месяцев без захода в порты. Замораживание очень хорошо предохраняет продукт от порчи, сохраняет все естественные свойства сырья. Чем ниже температура, тем выше качество продукта, но одновременно увеличиваются затраты на производство холода. По этим причинам температуру замораживания выбирают в зависимости от конкретных производственных условий (продолжительности хранения, назначения замороженной рыбы, ее химического состава). Жизнедеятельность гнилостных бактерий подавляется при температуре -5ºС, но некоторые холодолюбивые бактерии (психрофилы) выдерживают и более низкие температуры. При температуре -8ºС прекращаются все микробиологические процессы. Собственные ферменты тканей рыбы более устойчивы к низким температурам. Для предотвращения распада белка (протеолиз) требуется температура -20ºС. Распад жира (липолиз) прекращается при температуре -30ºС. При замораживании количество образовавшегося льда в тканях (количество вымерзающей воды) увеличивается с понижением температуры: основная масса замерзает при температуре -5ºС – около 75% воды, а остальная часть воды – при температуре ниже -60ºС (рис.2). 2.1. Изменения в тканях рыбы при замораживании Процесс образования льда начинается не равномерно по всему объему рыбы, а в определенных точках – центрах. Центры кристаллизации представляют собой элементарный кристалл, состоящий из шести молекул воды. На этих центрах при последующем понижении температуры происходит нарастание кристаллов. Количество центров кристаллизации и нахождение их в тканях зависят от интенсивности тепло отбора, в первую очередь от температуры замораживающей среды. Чем больше образуется центров кристаллизации, тем мельче будут в конце замораживания кристаллы и, следовательно, в большем количестве. При невысокой температуре среды центров кристаллизации оказывается меньше, количество воды, конденсировавшейся на каждом из них, больше и образуются крупные кристаллы. Размер и количество кристаллов влияют на структуру тканей - мелкие не нарушают строение мышечной ткани, крупные деформируют ее, разрыхляют, часть мышечных соков теряется при следующем размораживании. В зависимости от интенсивности тепло отбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фтор хлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев. Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже -45 °С. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние поглощают много энергии (теплоты). Итак, при испарении сухого льда температура понижается до -60°С, испарении жидкого азота - до -178ºС, испарении фреона - до -81ºС. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры. К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время имеются этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля как ядовитого вещества. Достоинством жидких сред служит более интенсивный тепло отбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком - необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты. Наилучшие условия тепло отбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы. В некоторых технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до температуры -5 ÷ -7ºС. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура -18°С создается при соотношении льда и соли 3:1. Условия теплоотдачи в воздушной среде хуже, чем в других средах, но низкая стоимость, инертность к продукту, простота технического использования компенсируют этот недостаток. Для повышения эффективности замораживания воздухом снижают его температуру до минимально технически возможного предела и создают высокую скорость его движения. Техническими средствами возможно понижать температуру воздуха до -45ºС; скорость его может быть высокой, но тепло отбор улучшается непропорционально скорости, и по достижении некоторого значения в дальнейшем скорость не влияет на тепло отбор. Экономически целесообразной считается скорость 5 м/с. Процесс замораживания состоит из трех периодов: охлаждения рыбы до криоскопической температуры, льдообразования, переохлаждения замороженной ткани. В первом и последнем периодах температура равномерно снижается, а во втором - поддерживается постоянной до тех пор, пока вся вода не превратится в лед. Продолжительность этого процесса зависит от интенсивности тепло отбора и влияет на качество замороженного продукта. В процессе замораживания в тканях рыбы образуются три зоны: поверхностная, где вода превращается в лед, кристаллообразования и незамерзшей ткани. В результате непрерывного тепло отбора зона кристаллизации продвигается к центру (рис. 2). Скорость продвижения находится в прямой зависимости от интенсивности тепло отбора.  Рисунок 2 - Продолжительность замораживания; а - при умеренном; б - при интенсивном тепло отборе. Если скорость равна или более 3 см/ч, то замораживание считается быстрым, при меньшей скорости - медленным. Технические средства замораживания обеспечивают быстрое замораживание. Общая продолжительность замораживания зависит от пути, который должна пройти зона кристаллизации, или от толщины рыбы. Тепло отбор происходит с двух боковых сторон, следовательно, в расчетах принимается во внимание половина толщины. С учетом термического сопротивления тканей продолжительность замораживания оказывается пропорциональной квадрату половины толщины рыбы или блока. Превращение воды в лед происходит не одновременно по всей толщине рыбы, а по мере продвижения криоскопической температуры вглубь тканей. При замораживании рыбы толщиной не более 2-3 см условия кристаллизации и соответственно качество продукта являются однородными по всему объему. Для сохранения качества продукта в аппаратах интенсивного замораживания ограничивают толщину блока, а крупную рыбу преимущественно разделывают на филе. 2.2. Способы замораживания Способы классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание). Воздушное замораживание в естественных условиях. Этот способ применяют в широтах с устойчивой зимней температурой не выше -20ºС и осуществляют непосредственно на месте вылова рыбы в основном на реках Сибири и севере европейской части России. На участке лова расчищается от снега поверхность речного льда. Выловленная рыба раскладывается рядами на этой площадке и замерзает. Продолжительность замораживания зависит от размеров рыбы и температуры воздуха. Качество продукта должно быть наивысшим, так как замораживается живая рыба. Замороженную рыбу упаковывают в джутовые или рогожные кули вместимостью до 60 кг и направляют на перерабатывающие предприятия. Способ замораживания в естественных условиях не требует энергетических затрат, поэтому может быть применим на любом участке водоема. Однако способ ограничен природными условиями, трудоемок, так как механизировать процесс раскладки, сбора и упаковывания рыбы невозможно. Воздушное замораживание в искусственных условиях. Способ заключается в замораживании рыбы на стеллажах, изготовленных из труб, по которым циркулирует хладагент (аммиак или фреон). Стеллажи размещены в камерах, представляющих собой помещение, изолированное от внешних теплопритоков. При испарении в трубах жидкого хладагента и понижении его температуры соответственно охлаждается материал трубы. Кроме того, на стенах и потолке камеры размещаются дополнительные батареи труб, в которых испаряется хладагент. В камерах замораживания поддерживается температура не выше -28ºС. На полки стеллажей кладут металлические листы, на которые размещают в один ряд замораживаемую рыбу. Та сторона рыбы, которая соприкасается с металлической поверхностью, промораживается быстрее, чем контактирующаяся с воздухом. Для создания одинаковых условий теплообмена рыбу переворачивают через каждые 2-4 ч. При замораживании рыбы массой более 2 кг переворачивание производят дважды: через 2-4 ч и в середине срока замораживания. Продолжительность замораживания до температуры в центре рыбы -18ºС составляет 18-48 ч в зависимости от размера рыбы. Если рыба помещается в камеры предварительно охлажденной, то продолжительность замораживания сокращается на 2-4 ч. Количество рыбы на каждом стеллаже зависит от ее размера и массы, а также от количества полок в стеллаже. Приняты следующие нормы загрузки морозильных мер: на 1 м2 площади стеллажа - 30-40 кг рыбы; на 1 м грузовой площади пола - до 100 кг рыбы. Рыбу длиной более 100 см замораживают в подвешенном состоянии. В процессе замораживания уменьшается масса рыбы на 1,5-2,5% за счет испарения влаги с поверхности и конденсации ее на холодных трубах стеллажей и дополнительных охлаждающих трубах. Конденсирующаяся влага образует снеговую шубу, препятствующую нормальному охлаждению помещения, которую необходимо периодически удалять, для чего в охлаждающие трубы подают горячий хладагент, шуба отделяется от трубы в виде снежной массы. Производительность морозильных камер при всех прочих равных условиях (размер рыбы и продолжительность ее замораживания) зависит от ее размеров, которые должны быть такими, чтобы продолжительность загрузки не превышала 4 ч. Пример. Среднесуточное поступление сырья - 40 т/сут. С учетом неравномерности новое поступление будет (40:24) · 2 = 3,4 т/ч. За 4 ч, отводимых на загрузку, будет принято 13,6 т сырья. При норме загрузки 100 кг/м2 площадь камеры должна быть 136 м². Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Для интенсификации замораживания воздухом в искусственных условиях применяют аппараты, в которых со скоростью 5 м/с движется воздух, охлажденный до температуры –40 ÷ -45ºС. Эти условия обеспечивают быстрое замораживание, и аппараты называются скороморозильными. По условиям работы эти аппараты бывают периодического и непрерывного действия, а по конструкции – камерные, туннельные. Камерные скороморозильные аппараты периодического действия представляют собой шкаф, снабженный внутри испарительными батареями для охлаждения воздуха и вентиляторами, создающими интенсивную его циркуляцию. Температура в таком шкафу поддерживается –30 ÷ -35ºС, а скорость циркуляции воздуха у поверхности рыбы – не ниже 5 м/с. Перед замораживанием предварительно охлажденная рыба раскладывается на специальной тележке, имеющей до 12 полок с общей поверхностью до 13 м². Средняя вместимость тележки – 300 кг рыбы. Загруженная тележка закатывается в морозильный аппарат. В зависимости от варианта конструкции аппарата в нем может помещаться от 2 до 12 тележек. Продолжительность замораживания не быстрее, чем в камерах со стеллажными замораживающими устройствами. По окончании срока замораживания тележки выкатываются из аппарата, а на их место помещаются следующие. В различных конструкциях камер загрузка и выгрузка предусматриваются или с одного конца, или с противоположных. В последнем варианте конструкции загрузка и выгрузка совмещаются во времени. Производительность камеры зависит от ее вместимости и продолжительности цикла, в который входят время замораживания и время загрузки и выгрузки. Скороморозильные аппараты туннельного типа. Конструкция скороморозильных аппаратов данного типа представляют собой непрерывно движущееся транспортное устройство с закрепленными на нем металлическими формами. В камере циркулирует воздух, охлажденный до температуры - 45ºС, со скоростью до 12 м/с. Формы наполняются рыбой, их вместимость рассчитана на 10 кг при толщине слоя не более 10 см. Для сокращения продолжительности замораживания рыбу предварительно охлаждают до 0ºС. При перечисленных выше условиях продолжительность замораживания составляет 2-4 ч. При помощи транспортирующего устройства формы с рыбой переносятся из одного конца туннеля в другой, возвращаются к месту загрузки, где орошаются теплой водой; блок отделяется от формы и направляется для последующей обработки, а форма возвращается к месту загрузки. Производительность аппаратов такой конструкции от 20 до 40 т/сут. Детали конструкции аппаратов такого типа могут быть различными при общем принципе перемещения рыбы в формах в зоне холодного воздуха, циркулирующего с большой скоростью. Замораживание в плиточных аппаратах. Наилучшие условия теплопередачи обеспечиваются контактом замораживаемого продукта с металлической поверхностью. Этот принцип заложен в конструкции плиточных скороморозильных аппаратов. Плиточные аппараты для быстрого замораживания представляют собой систему полых металлических плит, внутри которых циркулирует испаряющийся хладагент. Между плитами размещается уложенная в формы рыба, предварительно разделанная на филе или тушку. При замораживании мелкой рыбы разделывание не обязательно. Специальное механическое устройство сдвигает плиты, плотно зажимая между ними формы с рыбой. Продолжительность замораживания при толщине слоя рыбы 7 см составляет от 40 до 60 минут. По своей конструкции плиточные скороморозильные аппараты делят на аппараты периодического действия и непрерывного. Производительность таких аппаратов до 5 т/сут. Замораживание в жидких средах. Охлаждающей средой является раствор хлорида кальция с температурой замерзания -40 ÷ -45ºС. Преимуществами этого способа являются высокий коэффициент теплоотдачи в жидкости и сравнительно простая конструкция аппарата. Однако контакт продукта с раствором хлорида кальция делает продукт непригодным в пищу. Сложность изоляции продукта от контакта с раствором ограничивает применение метода для замораживания в жидких средах. Последние достижения промышленности в области изготовления полимерных пленок позволяют развивать этот способ замораживания рыбы. Процесс заключается в следующих операциях: герметизации в пленке под вакуумом предварительно охлажденной рыбы, погружении ее в охлажденный до -40ºС раствор хлорида кальция, ополаскивании поверхности упаковки от раствора. Аппарат представляет собой ванну, заполненную непрерывно охлаждаемым раствором. В ванне предусмотрена установка устройства для перемещения замораживаемого продукта. Продолжительность замораживания зависит от объема замораживаемой рыбы или брикета (в случае замораживания в блоке). Замораживание в льдосолевых смесях. При смешивании льда с поваренной солью температура образующегося раствора снижается и теоретически может достигнуть -21ºС. Из-за неравномерности распределения в смеси льда и соли минимальная температура практически не бывает ниже -18ºС. Условия теплопередачи не позволяют достигать температуры в центре продукта равной температуре охлаждающей среды, поэтому в льдосолевых смесях рыба промораживается до температуры – 8 ÷ -10ºС. Технология замораживания льдосолевой смесью заключается в том, что рыбу пересыпают в чанах вместимостью до 5 т смесью льда и соли в соотношении 30 % смеси к массе рыбы. На 1 т рыбы расходуется 75 кг льда и 25 кг соли. Продолжительность процесса 12- 18 ч; более продолжительный контакт рыбы со смесью вызывает просаливание, замороженную рыбу выгружают из чана, ополаскивают холодной водой для удаления с поверхности пленки раствора и упаковывают. Для уменьшения трудовых затрат и предохранения рыбы от просаливания ее упаковывают перед замораживанием в деревянные ящики вместимостью 25-30 кг, предварительно выстланные пергаментом. Уложив рыбу, заворачивают верхнюю часть пергамента, закрывая им рыбу, и ящик закупоривают. Расход смеси - 50% к массе рыбы, соотношение льда и соли - 3:1, продолжительность замораживания - от 24 до 48 ч. Замораживать рыбу в льдосолевых смесях разрешается предприятиям, не имеющим холодильников, с машинным производством холода, так как при такой технологии замораживания сроки хранения рыбы значительно меньшие, чем при машинном замораживании. Как правило, замораживание в льдосолевых смесях применяют как один из этапов технологической схемы посола рыбы. РАЗДЕЛ 3. ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания.  Рисунок 3 - Схема глазуровочного аппарата; -разгрузочный стол; - скребковый конвейер; - уровень воды; - привод С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы. (Рис 3.). При хранении рыбы с повышенной жирностью принимают меры для уменьшения контакта ее с воздухом, чтобы замедлить процесс окисления жиров. Полностью предотвратить изменение жиров невозможно, так как ферменты и другие биологически активные вещества в тканях вызывают распад жиров. При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. Скорость испарения зависит от относительной влажности воздуха (степени насыщения его водяными парами). В камерах хранения относительная влажность близка, но не равна насыщению, поэтому масса рыбы при хранении уменьшается. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2%, а во все последующие 0,1% массы поступившей на хранение рыбы. По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5ºС воду (рис. 4). На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются. При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше нормативных 4%. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4% глазури. Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках - не более 40 кг, в кулях, мешках - более 60 кг. Особо ценные виды рыб - лососевые и сиговые -упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые - в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра. 3.1. Размораживание Размораживанием называется повышение температуры мороженой рыбы до 0 ÷ -1ºС. Размораживание - процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. При размораживании лед превращается в воду в поверхностных слоях тканей, теплопроводность их уменьшается. В результате при равных условиях теплопередачи продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее. Качество размороженной рыбы зависит, в первую очередь, от условий замораживания. Вода, образующаяся при давлении мелких кристаллов, почти полностью впитывается в ткани, и естественные ее свойства сохраняются. Чем крупнее кристаллы, тем интенсивнее обезвоживание тканей, поэтому мясо рыбы становится рыхлым и сухим. 3.2. Методы размораживания. Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением, при помощи токов промышленной и высокой частоты. Разрабатываются методы размораживания в паровоздушной смеси и ледяной воде. При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении температурой 10-15ºС и выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания - от 8 до 24 ч. в зависимости от размеров рыбы или толщины блока. Конец размораживания определяют органолептически по консистенции тканей. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты. Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.  Размораживание в воде - наиболее распространенный метод (рис. 4). Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20ºС - от 50 до 90 мин. При более высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу, замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг.Рисунок 4 - Схема погружного аппарата для размораживания: – конвейер; – корпус ванны. Размораживать рыбу, особенно мелкую в блоках, лучше методом орошения. При достижении в тканях рыбы криоскопической температуры окружающий рыбу лед еще не тает, прочно удерживает рыбу в блоке, а воздушные прослойки замедляют теплообмен. В результате процесс размораживания удлиняется. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие - интенсивное душирование, вибрацию, барботирование и т.п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается комбинация погружения и орошения. Для сокращения расхода теплоты и сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0ºС. За время хранения температура блока повышается до +6 ÷ +8ºС. Отепленный блок направляют для размораживания в воду. Если мороженая рыба предназначена для последующей обработки посолом, то ее целесообразно размораживать в растворах соли. Такой метод называется совмещенным размораживанием. Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой ее расход, дополнительные затраты на ее очистку от смываемой с поверхности рыбы слизи и расход тепловой энергии. Производительность аппаратов для размораживания - от 500 до 1500 кг в час, следовательно, расход пара на размораживание составляет до 2-3 т в смену. При размораживании в паровоздушной смеси водяные пары, конденсируясь на поверхности замороженной рыбы, отдают теплоту конденсации. Замороженную рыбу помещают в камеру, в которой создаются насыщенная водяными парами среда температурой 18ºС и пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи. Продолжительность размораживания в паровоздушной смеси почти равна продолжительности размораживания в воде и не требует существенно меньшего ее расхода. Тот же принцип - отепление за счет фазового превращения воды - заложен в методе размораживания путем намораживания воды на замороженной рыбе. Замороженную рыбу помещают в воду, охлажденную до 0ºС. За счет аккумулированного тканями рыбы холода происходит размораживание вследствие намерзания на ее поверхности льда. Оба эти метода применимы для размораживания рыбы, замороженной поштучно, и особенно для крупных рыб, аккумулировавших много холода. Оба метода непригодны для размораживания блоков. Методы размораживания токами промышленной, высокой (ВЧ), сверхвысокой (СВЧ) частот основаны на выделении теплоты электрическим током либо за счет омического сопротивления (токи промышленной частоты), либо за счет поглощения электромагнитных колебаний. Во всех этих случаях принцип нагрева отличается от размораживания на воздухе, в воде или за счет фазового превращения воды (конденсации паров, намораживании льда): теплота поглощается всем объемом тканей, что существенно ускоряет размораживание, при этом не требуется расхода воды, сами аппараты компактны, занимают малую площадь. К недостаткам следует отнести сложность конструкции, необходимость настройки при смене объекта размораживания и большой расход электроэнергии, особенно в аппаратах, использующих токи промышленной частоты. РАЗДЕЛ 4. ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ ХОЛОДОМ Выдержка из "СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.1996 N 6) Пункт - 3.11. Обработка рыбы холодом 3.11.1. При изготовлении охлажденной рыбы следует применять дробленый лед (искусственный или естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт. 3.11.2. Перед направлением на охлаждение и замораживание рыбу необходимо хорошо промыть чистой водой (температура не выше 15° C). При душировании рыбы во время мойки допускается использовать обеззараженную морскую воду. 3.11.3. Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале. 3.11.4. Технологические операции в морозильных камерах необходимо проводить при соблюдении мер, исключающих повышение температуры в камере и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха. 3.11.5. Допускается нанесение на рыбу специальных защитных покрытий, рекомендованных для применения в пищевой промышленности, сдерживающих процессы окисления жира мороженой рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения. 3.11.6. Воду в глазировочных ваннах необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки и одновременно зачищать ванны. 3.11.7. Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн производить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах. 3.11.8. Вода, используемая для глазирования рыбы (питьевая и обеззараженная морская), должна соответствовать ГОСТу 2874. 3.11.9. При приготовлении обеззараженной антисептиками морской воды в ванну глазировочного аппарата следует залить из технологической магистрали забортную морскую воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик - катамин АБ или катапол – массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной морской воды необходимо в ванную глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы. 3.11.10. Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой необходимо охладить до заданной температуры хранения. 3.11.11. Камеры хранения (трюмы) рыбы и рыбных продуктов необходимо обеспечить приборами и средствами контроля влажности и температуры. 3.11.12. Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежедневно (не менее двух раз в сутки) с использованием регистрирующих самопишущих приборов или проверенных термометров, установленных в центральных легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 - 1,8 м от пола. 3.11.13. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения необходимо проводить не реже одного раза в неделю с помощью соответствующих стационарных или переносных приборов (психрометров, гигрометров, гигрографов). 3.11.14. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха в камерах хранения следует записывать в специальный контрольный журнал. 3.11.15. Размещение регистрирующих устройств должно обеспечивать удобство считывания информации. Датчик регистрации должен быть расположен в точке, наиболее удаленной от источника холода, т.е. там, где температура помещения наивысшая. Данные регистрации температуры должны сохраняться до реализации продукции и быть готовы для предъявления инспектирующим органам. 3.11.16. На холодильниках вместимостью свыше 5 тыс. т для погрузочно-разгрузочных работ следует предусматривать закрытые платформы. 3.11.17. Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. 3.11.18. Продукция, поступающая в загрязненном состоянии, с явными признаками порчи, поражения плесенью, а также имеющая посторонний или не свойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, должна приниматься только на временное хранение. 3.11.19. Вопрос реализации такой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных случаях, касающихся безопасности продукции, с привлечением региональных центров госсанэпиднадзора, Торговой инспекции, Бюро товарных экспертиз. На основании полученного заключения она передается из холодильника (по согласованию с поставщиком) на переработку соответствующим предприятиям или направляется для дальнейшей реализации. 3.11.20. Для обеспечения доступа воздуха к рыбной продукции и облегчения борьбы с грызунами в помещениях холодильника складирование должно производиться не ближе 50 см от стен и на высоте от пола не менее 20 см. 3.11.21. Совместное хранение в одной камере различных видов продукции, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается. 3.11.22. В отдельных случаях при недостатке свободных емкостей допускается кратковременное хранение в одной камере разнородных продуктов, требующих одинакового температурного режима хранения, при условии, что это не повлечет за собой ухудшения их качества. 3.11.23. Уборка полов в камерах, коридорах и на эстакадах должна производиться по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в смену. 3.11.24. Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию необходимо проводить по мере надобности, но не реже 1 раза в год. 3.11.25. Снятие снеговых "шуб" с батарей должно проводиться по мере нарастания, но не реже 1 раза в месяц, а воздухоохладителя - 1 раз в сутки. 3.11.26. Администрация холодильника обязана строго следить за сроками хранения продукции и своевременной ее реализацией. 3.11.27. Ответственность за санитарное и техническое состояние холодильника несет администрация холодильника Заключение Применение современного холодильного оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах дает возможность ускорить процессы охлаждения и замораживания рыбы, повысить качество вырабатываемой продукции. Если проводить сравнение по перспективам развития технологий охлаждения и замораживания рыбы, то явное преимущество имеет замораживание за счет более длительных сроков хранения продукции. Для дальнейшего развития холодильной индустрии в рыбной отрасли необходимо: - модернизация холодильного оборудования с учетом производственных потребностей, что особенно важно в судовых условиях; - разрабатывать новые и совершенствовать имеющиеся способы замораживания для сохранения и повышения качества замороженных продуктов, увеличения скорости замораживания и эффективности использования холода, поскольку процессы замораживания являются крайне сложными и не лишены негативного воздействия на качество замораживаемых продуктов; - создание единой холодильно-технологической цепи, которая будет обеспечивать сохранение высоких качественных показателей и заданных сроков хранения рыбной продукции; Список использованной литературы: Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов.-Ростов-на-Дону: Изд. Центр «МарТ», 2001.- 416с. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. – 2-е изд.- М.: Агропромиздат, 1989.- 303 с. Стефановский В.М. Размораживание рыбы.-М.: Агропромиздат, 1987.- 190 с. Харенко Е. Н., Артемов Р. В. Оборудование и технологии охлаждения и замораживания рыбы. Основные проблемы холодильной обработки рыбного сырья //Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. – 2010. – №. 4. – С. 5-9. Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции.- 2-е изд.-Минск: Дизайн ПРО, 2001.-240 с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||