Классификация оборудования в кондитерском производстве. классификация оборудования в кондитерском производстве. Реферат по теме
 Скачать 0.7 Mb.
|
|
ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВЕРХНЕКАМСКИЙ ТЕХНИЧЕСИКЙ ИНСТИТУТ» Реферат по теме «Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия. Классификация оборудования»
Оценка ________________________ Дата «_____»______________ 2020г. Подпись _______________________ Соликамск – 2020 Содержание Введение……………………………………………………….....3 Виды оборудования и их классификация…………………4 Производственный инвентарь…………………………....17 Заключение…………………………………………………..….19 Список использованных источников………………………....20 Введение Важная составляющая современного кондитерского производства – это, прежде всего, хорошее оборудование кондитерского цеха. Ведь никто не планирует открывать производство сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, с широким ассортиментом, и большим объемом выхода продукции, рассчитывая только на ручной труд. Такое производство будет провальным. Поэтому, в-первую очередь, необходимо выбрать хорошее оборудование для кондитерских цехов. В нашей стране представлен широкий выбор качественного оборудования, в различной ценовой категории, не только от отечественных, но и от импортных производителей по доступным ценам. Кондитерский или хлебопекарный цех может быть как самостоятельным производством, так и входить в структурное подразделение пищеблока более крупного комплекса. На предприятиях, где кондитерские и хлебобулочные изделия производятся в больших объемах, цеха работают отдельно, независимо от остальных. В производственных цехах должны соблюдаться все санитарные требования и нормы, необходимые для качественной работы и производимой продукции. Площадь цехов зависит от мощности предприятия. Оснащение оборудованием производят по нормам технического оснащения по типу предприятия. Размещение оборудования происходит в соответствии с последовательностью технологического процесса, а также с требованиями охраны и безопасности труда. Рациональная организация рабочих мест, также занимает значимое место в дальнейшей продуктивной работе предприятия. Для каждого производственного цеха, где проходит процесс изготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий необходимо большое количество оборудования. Разновидность и наполнение цеха оборудованием, происходит согласно планируемым объемам производства. На малых предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и производство изделий ведется с применением ручного труда. На крупных и средних предприятиях общественного питания применяется высоко-производительное оборудование с механизацией производства. Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На крупных предприятиях высокопроизводительное оборудование с механизацией производства. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий невысокая, применяют малогабаритные и производство продукта производится с использованием с применением ручного труда. Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В составе цеха: тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, помещение для охлаждения, помещение для отделки изделий, помещение для приготовления фаршей, моечная для яиц, экспедиция. Технологическое оборудование для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подразделяется на - механическое, тепловое, холодильное. Кроме этого, также применяются измерительные приборы, и вспомогательное оборудование. Сортировочно-калибровочное оборудование разделяет сыпучие продукты на фракции, отличающиеся качеством частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка), а также отделяет сыпучие продукты от посторонних примесей (просеивание). Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических). Просеиватели относятся к оборудованию первого цикла — начальному этапу производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Просеиватели обрабатывают сыпучее основное и дополнительное сырье, поступающее на производство, и выполняют часть технологического процесса при производстве изделий (например, насыщения муки кислородом воздуха). Основным рабочим органом просеивателей служат сита различной конструкции, изготавливаемые из металлических, капроновых или шелковых сеток или перфорированной тонкой стали с отверстиями круглой, овальной или прямоугольной формы. Сита имеют различные номера, соответствующие диаметруего отверстий. В результате просеивания исходное сырье разделяется на две фракции -качественные ингридиенты и механические примеси. Моечное оборудование При производстве и реализации сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий мытью подвергают различное сырье, столовую и кухонную посуду, различные приборы, инвентарь, оборотную и функциональную тару. Мытье осуществляется двумя способами: гидравлическим (интенсивное воздействие воды на загрязненную поверхность) и гидромеханическим (с помощью специализированных моечных машин). Тестомесильные машины По принципу действия тестомесильные машины подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по конструктивным признакам — на лопастные, пропеллерные, турбинные и роторные. Фаршемешалки Применяемые на предприятиях общественного питания фаршемешалки типа MB относятся к лопастным машинам. Лопасти имеют разнообразную форму - от прямоугольника до сложных конфигураций. Фаршемешалки бывают периодического действия, по принципу работы они выполнены на базе взбивальных и тестомесильных машин, при этом применяют специальный рабочий орган для перемешивания фаршей. Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. Взбивальные машины подразделяются на две группы: с вращением взбива-теля вокруг неподвижной оси и с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. Кремовзбивательные машины Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а также темпери-рования глазурей и других смесей применяются кремовзбивальные машины зарубежных фирм. Процесс сбивания сопровождается подогревом смеси улучшающим качество продукта.  Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели (рис.) прутковые венчики 1, 3, 7, 9, 11 и 15 различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые 2, 4, 13 и 14 и фигурные 8, 10 и 12 взбиватели — для взбивания густых смесей. Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели 5, 6, а для взбивания густых кремов и песочного теста — лопастный взбиватель 16. Дозировочно формовочное оборудование При делении продукта на порции существует два способа: дозирование и формование. Для каждого способа используют соответствующее технологическое оборудование, а также оборудование, осуществляющее сдвоенный процесс- дозировочно-формовочный, штамповально-режущий и т.п. Роторные машины предназначены для формирования фигурного печенья, заготовок для тортов и пирогов. Отсадочные машины необходимы для автоматизации технологических операций при изготовлении сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста и масс. Тестораскаточные машины предназначены для раскатывания крутого дрожжевого, песочного и слоеного теста. Существуют специальные машины для прокатки и слоения теста. Тестоделительные машины являются важным технологическим оборудованием в хлебобулочном и мучном кондитерском производстве. На современных предприятиях общественного питания частично или полностью механизирован процесс порционного деления дрожжевого и бездрожжевого теста. Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного куска теста на несколько одинаковых кусков. По способу деления тестоделительные машины бывают весовые и объемные. Тестоокруглительные машины используют для округления порций и мучных кондитерских изделий до их расстойки и выпечки. Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки способствует увеличению объема тестовых заготовок и образованию равномерной пористости мякиша после выпечки. В современных производствах тестоделительные и тестоокруглительные машины совмещены в одну. Существуют различные типы Тестозакаточных машин. Барабанного типа- предназначены для формования тестовых заготовок батонообразных, булочных и мелкоштучных изделий. Ленточного типа - предназначены для формования тестовых заготовок цилиндрической или сигарообразной формы. Комбинированного типа (универсальные) При производстве круассанов в небольших цехах используют настольные и напольные модели машин, предназначенных для сворачивания треугольника из слоеного теста. Треугольная заготовка подается вручную. Закрученному треугольнику вручную придают форму полумесяца и изделие укладывают на противень. На крупных производствах устанавливают круассаноматы. Оборудование для дозирования компонентов Дозирующие устройства предназначены для обеспечения заданного количества компонентов (материала) по массе или поддержания заданного расхода компонента с определенной точностью. По структуре рабочего цикла дозирование бывает непрерывным или порционным, а по принципу действия — объемным или весовым. Дозатор крема предназначен для наполнения выпеченных тестовых заготовок. Измельчительно-режущее оборудование широко используется на всех технологических этапах подготовки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Все оборудование этого типа классифицируют по функциональному назначению: -для измельчения твердых пищевых продуктов -для измельчения мягких пищевых продуктов -для резания пищевых продуктов Размолочные машины и механизмы применяют для подготовки к производству сахара, специй, орехов, шоколада и различных продуктов. Куттер - измельчитель, который применяется для измельчения орехов сухофруктов и другого подобного сырья. Он комплектуется различными насадками в зависимости от характера измельчаемого продукта. Измельчитель шоколада - для получения шоколадной стружки. Машины для резания пищевых продуктов. Мясорубки. В настоящее время на предприятиях общественного питания используют два вида мясорубок: ручные и электрические. Миксеры бывают компактные, планетарные и ручные. Профессиональные миксеры имеют множество насадок, регулировок, несколько уровней скоростного режима и дополнительных функций, что позволяет добиться оптимальной консистенции за непродолжительный промежуток времени. Компактные настольные миксеры используют на небольших производствах. В основном в кондитерских цехах используют планетарные миксеры. Современные модели планетарных миксеров могут иметь в среднем около десяти скоростей работы, которые можно выставлять вручную или автоматически. Миксер используется в кондитерских цехах не только для приготовления крема, но и для приготовления теста: бисквитного, песочного,пресного и др. Механизмы для надрезания тестовых заготовок используют для предотвращения образования трещин на выпекаемых изделиях, а так же придания им привлекательного внешнего вида. Также применяют способ накалывания тестовых изделий. Этот способ осуществляется путем внедрения в тестовую заготовку системы игл на глубину 15 — 25 мм. Рабочий орган механизма накалывания может быть выполнен в виде пластины или барабана. Надрезание и накалывание тестовых заготовок проводится после окончательной расстойки. Машина для надрезания готовых кондитерских масс «Гитара» необходима для получения заготовок в форме прямоугольника или квадрата из таких кондитерских полуфабрикатов, как бисквит, суфле, марципан, мармелад. Разбрызгивающее (распылительное) оборудование предназначено для различных этапов приготовления и отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Спреи - это машины, предназначенные для разбрызгивания жира, глазурей, желе, яиц и промочки коржей. С помощью спрея при отделке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий наносят разнообразные покрытия: тонкий слой шоколадной глазури, полоски, точечное напыление, велюр. Спреи позволяют наносить тонкий и равномерный слой желе на фрукты, торты, пирожные, что придает изделию глянец и создает условия для длительного сохранения их товарного вида. Аэрограф - это краскораспылитель для пищевых красителей, состоит из компрессора и пульверизатора. С помощью аэрографа, который заправляют различными пищевыми красителями, выполняют цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету на сложных мучных кондитерских изделиях. Специальное оборудование Пищевые принтеры это новое оборудование в кондитерском производстве, предназначенное для нанесения изображений на поверхность кондитерских изделий. Упаковочное оборудование Упаковка представляет собой финишную технологическую операцию преобразования сырья в продукцию для реализации. -упаковка в готовые пакеты из различных материалов, которые разрешении в применении в общественном питании. В завершении закрытие сваркой или клипсой - полимерные многослойные или комбинированные пленочные материалы путем формования вокруг хлебобулочного изделия. Например, упаковочное оборудование типа «стрейч» и «термоусадочного». - для упаковки сложных мучных кондитерских изделий используют готовые картонные и полимерные коробки, которые изготавливают на специализированных предприятиях. Тепловое оборудование необходимо для осуществления тепловой обработки продуктов, которая является главным этапом технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Оборудование используют для варки, для жаренья или выпечки, а также аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных процессов. На предприятиях общественного питания и малых хлебопекарных производствах используется большое количество разнообразного теплового оборудования: конвекционные печи, жарочные, пекарские шкафы и шкафы для расстойки, плиты и т.д. Варочное оборудование Аппараты для варки сиропа , (варочные котлы) используют в кондитерских цехах для приготовления сиропов, помадных, фруктовых и других масс. Аппарат для варки сиропа относится к варочным аппаратам периодического действия. Темперирующие машины используются для плавления шоколада - придания ему пластичности. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных, а также отсадочные украшения. Глазировочная машина используется для нанесения слоя глазури на поверхность сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Оборудование для расстойки тестовых заготовок При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий очень важным технологическим процессом является расстойка. Шкафы для расстойки распределяются на универсальные и специализированные. Универсальные - используются в поточных линиях по выработке сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. Специализированные - предназначены для комплексно-механизированных и автоматизированных линий при выработке изделий только определенной формы и массы. Жарочное оборудование По технологическому назначению жарочные аппараты подразделяют на следующие группы: ■ аппараты, осуществляющие жаренье изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерывного действия); ■ аппараты, предназначенные для тепловой обработки изделий в среде с естественным или принудительным движением воздуха (жарочные и пекарные шкафы, конвектоматы, печи и т.д.); ■ аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное (ИК) излучение и токи высокой частоты (радиационные шкафы и печи, ИК-печи, СВЧ-печи и т.д.). По принципу действия жарочные автоматы относятся к устройствам периодического и непрерывного действия К аппаратам для жаренья на нагретой поверхности относятся сковороды периодического и непрерывного действия. К сковородам также относятся аппараты двустороннего нагрева, используемые для выпечки изделий из теста (вафель, печенья и т.д.) или обжарки (вафельницы, контактные грили и т.д.). Вафельница - это устройство, которое используется для выпекания изделий с рифленой поверхностью (вафель). Блинный аппарат (блинница) предназначен для быстрого приготовления традиционных русских блинов. Аппараты для жаренья изделий в среде горячего воздуха – это оборудование подразделяется на аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой среды. Жарочные и пекарные шкафы различаются размерами рабочих камер, температурой в рабочих камерах (объемной мощностью) и удельной поверхностной мощностью на нагревателе. Хлебопекарные печи. При выработке сложных хлебобулочных изделий и хлеба печь занимает ведущее место. Именно от технологического процесса выпечки в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции - внешний вид, пропеченность, объемный выход. Широкое распространение получили ротационные печи. Они предназначены для выпечки батонов и мелкоштучных изделий. В таких печах возможно приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий из любого теста в больших объемах. Самые популярные в настоящее время автоматизированные многофункциональные аппараты с двумя, четырьмя или десятью уровнями - конвектоматы и пароконвектоматы - аппараты с принудительной циркуляцией греющей среды в рабочей камере. В конвектоматах в качестве греющей среды используется воздух, а также воздух с паром. Для выпечки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий применяется инфракрасное излучение и токи высокой частоты. ИК-излучение — это невидимая глазом область излучения, примыкающая к красному спектру видимого светового излучения. ИК-аппаратами называются устройства, в которых тепловая обработка изделий осуществляется в потоке ИК-излучения без контакта с жарочной поверхностью. СВЧ-аппаратами называются устройства, в которых обработка продуктов (изделий) происходит за счет сверхвысокочастотной электромагнитной энергии. К рассматриваемой группе относятся: радиационные шкафы и печитостеры, шкафы-тостеры, ИК-печи, СВЧ-печи и др. В качестве генераторов излучении применяются зеркальные лампы и кварцевые излучатели. Они устанавливаются в качестве греющих элементов в верхней зоне пекарной камеры. Плиты – универсальное тепловое оборудование. На рабочей поверхности плит и в жарочных шкафах можно осуществлять практически все технологические операции, связанные с тепловой обработкой, по приготовлению сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. По виду энергоносителя плиты подразделяются на электрические, газовые, твердо - и жидкотопливные. На современных предприятиях общественного питания в основном используются электрические плиты. Холодильное оборудование Холодильные шкафы используются для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий и имеют широкое применение на предприятиях общественного питания. Шкафы шокового охлаждения и заморозки отличаются от своих традиционных аналогов повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Применение шкафов шокового охлаждения и замораживания обеспечивает наибольший эффект при организации заготовочных предприятий с широким ассортиментом полуфабрикатов высокой степени готовности. Сборно-разборные холодильные камеры выпускаются двух типов: КХС — камера холодильная среднетемпературная и КХН — камера холодильная низкотемпературная. Холодильные прилавки-витрины Холодильные столы совмещают функциональность двух незаменимых элементов любого пищевого производства: рабочей поверхности и охлаждаемый объем. Льдогенераторы на кондитерском производстве лед применяют во многих технологических процессах: для предотвращения перегрева ножей в тестомесильных машинах лед добавляют в тесто, а также для быстрого охлаждения ставят на лед помаду и т.п. Оборудование и приборы для измерений Весоизмерительное оборудование предназначено для определения массы груза (сырья, изделия и т.д.) посредством сравнения ее с принятой единицей массы (граммом, килограммом и т.д.). Приборы для измерения температуры сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воздуха. К приборам для определения плотности сиропа относятся ареометр и сахариметр. Вспомогательное оборудование Служит для удобства работы. Производственные столы используются для подготовки продуктов, полуфабрикатов и приготовления изделий. Кондитерские столы используется для работы с тестом. Температурный стол предназначен для проведения технологических операций на поверхности стола с заданными температурными режимами. Стеллажи и полки для сушки и хранения кухонной посуды, инвентаря, кондитерских листов. Моечные ванны предназначены для мытья фруктов, овощей, посуды, оставлять для оттаивания замороженные продукты. Вытяжные зонты - важная часть вентиляционной системы в сфере общественного питания. Главное предназначение вытяжных зонтов - удаление пара, жира и запахов, а также очистка воздуха. Вытяжные зонты должны размещаться над любым тепловыделяющим прибором, таким как плита, жарочный шкаф. Вытяжные зонты производят из пищевой нержавеющей стали, которая защищает от появления коррозии. Производственный инвентарь Для производства тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий требуется необходимый производственный инвентарь, инструменты, посуда изготавливающиеся исключительно из качественных материалов. К ним относятся: мерный инвентарь, дуршлаг, сита, кастрюли и миски, противни и листы, силиконовые антипригарные коврики, формы и формочки для выпекания, доски деревянные, деревянные ложки, лопатки (лопатки с силиконовым наконечником), веселки, скалки, ручные венчики, шумовки, ложки, ножи, специальные ножницы, резаки, кондитерские кисточки, выемки (для формовки печенья), трафареты, терки, кондитерские шприцы с различными и разнообразными насадками и другие, не менее значимые приспособления. В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть алюминиевые котлы на 20-30 литров, алюминиевые кастрюли на 2-10 литров, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер. Для обработки теста используются: деревянные скалки с ручками и без них, металлическая скалка для прокатки и раскатки теста, металлическая рифленая скалка для нанесения узора, дисковый резак для нарезки теста определенной ширины, резак с часто насаженными дисками. Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также выравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия 300х240 мм и ручкой размером 130 мм. Для разрезания слоеного полуфабриката используют нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используют столовый нож. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной 300 мм, шириной 80 мм. Лопатка для укладывания в коробки имеет длину 300 мм, ширину 250-300 мм. Изготавливают такие лопатки из дюралюминия. Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластиковые баки различной емкости, миски диаметров 16-40 см. Противень для выпечки бисквитного полуфабриката изготавливается прямоугольной формы с высокими бортами (40-50 мм) с четырех сторон. Лист железный изготавливают с одним, двумя или тремя бортами, высотой до 30 мм для лучшего извлечения полуфабриката после выпечки. Формы для выпечки изделий различной формы изготавливают из железа, белой и черной жести, алюминия, а также углеродистой стали. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором разнообразных наконечников. Мешки изготавливают в форме конуса из мягкого, плотного материала, длиной 25-75 см.  Заключение Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Правильное размещение производственных цехов, путем повышения производительности за счет использования правильно подобранного оборудования, рациональная составляющая в организации рабочих мест. Организация рабочего места, не менее важна. Рабочее мест- часть производственного цеха, приспособленная для выполнения различных производственных операций, а также оснащено необходимым инвентарем и оборудованием. Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно - пищевые лаборатории, организованные на крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-изготовителях, в ресторанах, столовых. Список использованных источников Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2015. - 384 c Бутейкис Н. Г. Б93 Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1990. — 128 с.: Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с. Шамкуть О. В.Профессия кондитер. Учебное пособие / О. В. Шамкуть — «Мельников И.В.» ______________________ ______________________/ ___________________ Дата ФИО подпись слушателя |