Традиционная немецкая кухня. Реферат традиционная немецкая кухня Подготовил Могилев, 2022 Содержание
 Скачать 1.7 Mb.
|
|
УО "Могилевский государственный технологический колледж" РЕФЕРАТ Традиционная немецкая кухня  Подготовил: Могилев, 2022 Содержание Введение……………………………………………………………………...3 Из истории немецкой кухни……………………………………………..4 Национальные блюда Германии: колбаски…………………………….5 Салаты…………………………………………………………………….6 Супы………………………………………………………………………6 Мясные блюда……………………………………………………………7 Рыбные блюда…………………………………………………………….8 Овощи и гарниры………………………………………………………...8 Десерты…………………………………………………………………...9 Новогодние и рождественские блюда…………………………………10 Заключение…………………………………………………………………12 Список использованных источников……………………………………..13 Введение У немецкой кухни громкая слава: ее коронные блюда известны даже далеким от кулинарии людям. Свиная нога с квашеной капустой, сосиски и колбасы, густой суп айнтопф и, конечно, пиво непременно будут упомянуты в рассказах о Германии. Начнем с того, что немцы любят сытно, обстоятельно поесть. Среди наиболее потребляемых продуктов на первом месте – мясо: свинина, телятина и говядина, птица (курица, утка, гусь, индейка). Мясо используют для изготовления колбас, из него готовят шницели, бифштексы, битки, даже едят сырым. В северных землях распространены блюда из рыбы. Фаворит среди овощей – картофель, почти не отстает от него капуста, для супов и гарниров используют также морковь, петрушку, бобовые, спаржу, лук-порей. Кухня разных регионов Германии имеет свои особенности, свои традиционные блюда. Иногда о происхождении можно догадаться из названия: франкфуртские колбаски, дрезденский штоллен, нюрнбергский пряник. Непременно на столе немцев есть мучные блюда, в первую очередь хлеб. В Германии насчитывается несколько сотен его сортов, и среди них есть праздничный рождественский хлеб. Что же до выпечки, то пересчитать ее разновидности невозможно: пироги пекут и к праздникам, и к пивным фестивалям. У пряностей – особое место в национальной кухне Германии: колбаски немыслимы без разных видов перца, горчицы, тмина, хрена, чеснока, майорана, кориандра. Рождественская выпечка имеет свой ароматный набор: имбирь, кардамон, анис, корица, мускатный орех. А вот крупы здесь не жалуют: в ресторанах обычно не найти гречневой, пшенной, рисовой каши. Из истории немецкой кухни В Германии так повелось, что последний германский кайзер Вильгельм II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же неприлично, как о болезнях. В подобной атмосфере не могла, разумеется, возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры. Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой «приправой» «сдабривали» и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей: на живущие в свое удовольствие Рейнские области или южно-немецкие королевства, жители которых с демократической самоуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с веселыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими. После окончания I мировой войны и отречения кайзера повальная бедность и голод не позволили населению наверстать упущенное. Да и въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные дни. Все стало кардинально меняться только в результате «экономического чуда» после 1948 года, первых гастрономических программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг [3, c. 42].  Кроме того, население имело возможность сравнивать с укладом жизни союзнических войск, расположенных в стране, а в туристических поездках, по сути дела, всего мира. В то время как южные и западные части Германии с чувством собственного достоинства сохранили свои традиционные кушанья, например, пареные кнедли с начинкой, говяжью вырезку в сметане или вареники с мясной начинкой, в Северной Германии жители с радостью распростились со своими однообразными «разносолами» и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по-гавайски и не вполне удачное подобие бефстроганова или гордон блю (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком «Голубая лента»). Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и решимость к смелому экспериментированию. Расчетливость вдруг перестала слыть добродетелью, магазины с деликатесами и рестораны отметили наплыв посетителей, в конечном счете, даже учащиеся значительную часть своих скромных карманных денег начали тратить на обед в общепите. То есть немецкий потребитель, наконец-то, выдержал экзамен на зрелость. Вслед за куриными гриль-барами и ресторанами англо-саксонской направленности стали во множестве возникать китайские, итальянские, греческие и турецкие рестораны. Хозяйки посмелее начали стряпать по иноземным рецептам, предприятия по замораживанию и консервированию завалили торговлю «экзотическими» готовыми блюдами. В немецкую кухню проник свежий ветер иноземной гастрономии [5, c. 57]. Национальные блюда Германии: колбаски Есть в Германии блюда, которые туристы пробуют с особым интересом.  Wurst – знаменитые немецкие колбаски, едва ли не самое популярное блюдо в Германии.Их едят дома, в ресторанах, в пивных, покупают в уличных палатках. Колбаски не похожи друг на друга, поэтому рекомендуем попробовать хотя бы несколько видов: Bratwurst – колбаски из свиного фарша, которые перед подачей обжаривают на гриле. Frankfurter Rindswurst – говяжьи подкопченные колбаски, которые можно жарить или варить. Особенность колбасок – отсутствие острых специй. Weißwurst – белые колбаски из телятины с добавлением свиного сала. Отварные вайсвурст – самое распространенное угощение в Мюнхене. Nürnberger Bratwurst – свиные колбаски, которые нужно заказывать сразу по несколько штук: уж очень они маленькие. Узнаваемый вкус колбаскам придает майоран. Currywurst – пряные колбаски из свиного фарша, которые можно учуять за версту. Особое пристрастие к ним испытывают жители Берлина. Blutwurst – кровяная колбаса. К основному ингредиенту добавляют сало, крупы, жареный лук. Mettwurst – самый экзотический вид колбасок. Их не жарят и не варят, хотя состоят они из сырого, немного подкопченного свиного фарша. Eisbein – запеченная свиная рулька. Рецептов приготовления множество, один из них – рулька в пиве. Sauerkraut – квашеная капуста. Любимое блюдо у немцев, уместное и на праздничном столе, и в ежедневном рационе. Квашеную капусту подают к свинине и к колбаскам [6, c. 38]. Салаты Салат по-немецки – это зачастую полноценный обед для ребенка. И тут проявляется еще одна особенность национальной кухни Германии: непременным ингредиентом салата будет картофель. К нему может добавляться маринованный огурец, яблоко, куриная грудка, стебли сельдерея, вареное яйцо, шпик, бекон, селедка.  Kartofelsalat – это и есть салат из картофеля с различными добавками. Заправляют его растительным маслом, майонезом, а в угоду здоровому образу жизни – йогуртом. Rote Bete-Salat mit Hering – это овощной салат с сельдью, похожий на привычную нам «селедку под шубой». Fleischsalat – мясной салат с минимумом ингредиентов: только колбаса, маринованный огурец и майонез. Этот салат часто подают на кусочке хлеба. К салату предложите необычный сорт хлеба – картофельный, морковный, с тыквенными семечками или любой другой [3, c. 49]. Супы В Германии с большим уважением относятся к супам, в Нойдорфе даже открыли музей супа.  Eintopf – густой суп из овощей, бобовых, мяса и копченостей, похожий на мясную сборную солянку. Чтобы суп стал еще гуще, в него добавляют крупы или макароны. Айнтопф настолько сытен, что ничего другого к обеду заказывать не придется [6, c. 60].Kartoffelsuppe – картофельный суп-пюре. Неожиданностью может стать вариант этого супа с квашеной капустой и беконом. Knödelsuppe, или Leberknödelsuppe – суп с клецками. Нужно уточнить, что клецки в Германии делают не из теста, а из мяса. Fischsuppe – рыбный суп, уха. Zwiebelsuppe – луковый суп. Gemüsesuppe – суп из овощей. Fleischbrühe – мясной бульон. Обычно его подают с большой мясной или печеночной клецкой, но также бульон может быть заправлен лапшой или картофелем. Суп-пюре – традиционная подача супов в Германии. Основной его составляющей может быть цветная капуста, тыква, томаты и другие овощи. Мясные блюда С айнтопфом, как и с другими мясными блюдами, стоит экспериментировать, заказывая что-то для себя и предлагая часть новой пищи ребенку. Есть в Германии мясные блюда, на которые многие просто набрасываются. Maultaschen – что-то вроде крупных пельменей с начинкой из свинины и шпината. Маульташен варят, а после этого иногда поджаривают. Klopse, или Königsberger Klopse – отварные тефтельки из говяжье-свиного фарша. Изысканность простому блюду придает белый соус. Gaisburger Marsch – традиционное швабское блюдо, тушеная говядина с картофелем и макаронами.  Kotelett – это не котлета из рубленого мяса, как может показаться из названия, а отбивная. Zwiebelrostbraten – телячий ростбиф с луком. Leberkäse – запеченный паштет из говяжье-свиного фарша. В Баварии он считается хорошей закуской к пиву, но такой паштет на куске хлеба станет отличным перекусом. Dampfnudeln – простые паровые котлеты. В Германии есть свой аналог пиццы – Flammkuchen, или «Огненный пирог». Тонкий пласт теста покрывается беконом, луком и сливочным сыром, а потом запекается на открытом огне (отсюда и название). В наши дни традиционный рецепт фламмкухена дополнили, и теперь в начинку добавляют ветчину, курицу и другие ингредиенты. Некоторые жирные и тяжелые блюда из мяса, пожалуй, не стоит предлагать всем. Но продегустировать их рекомендуем непременно. Schweinshaxe – жареная свиная нога, одно из национальных блюд Германии. Особый аромат этому яству придают приправы, особенно чеснок, тимьян и розмарин. Мясо готовят в духовке, на гриле или на вертеле и подают с капустой или гороховым пюре [3, c. 72].  Gefüllter Saumagen – фаршированный свиной желудок. Начиненный желудок несколько часов варится на медленном огне. Классический фарш состоит из нежирной свинины и картофеля, так что блюдо было бы относительно диетическим, если бы не большое количество пряностей, особенно черного перца. Birnen, Bohnen und Speck – «груши, бобы и бекон»: весь рецепт умещается в названии. Не упомянут только картофель, который традиционно подают к этому блюду в качестве гарнира. Это национальное блюдо готовят в Северной Германии. Hackepeter (Mett, Mett-Brötchen, Mettgut) – сырой фарш с солью, черным перцем и луком, который намазывают на хлеб. В ресторанах его редко подают, зато это частая закуска в пивных ресторанах. Также метт продается в супермаркетах [3, c. 57]. Рыбные блюда В северных областях Германии рыбу и морепродукты едят так же часто, как и мясо. Рыбу здесь готовят без особенных изысков: жареный хек или треска с неизменным картофельным гарниром. Но и среди праздничных блюд есть рыба: жареного или запеченного карпа готовят на Рождество.  Pannfisch – рагу из нескольких сортов рыбы. Когда-то это был способ использовать рыбные обрезки, но сейчас панфиш считается почти деликатесом. Gebratene Heringe – жареная сельдь. Это блюдо особенно любят в Гамбурге. Rollmops – маринованная селедка, свернутая рулетами. Nordseekrabben – североморские крабы. Овощи и гарниры Овощи в Германии любят и едят часто. Их отваривают, тушат и запекают, иногда добавляя к ним макароны или колбаски. Овощной гарнир даже более популярен, чем каши или макароны [4, c. 126].  Leipziger Allerlei – «Лейпцигская всячина», одно из традиционных блюд Германии. Овощи (морковь, зеленый горошек, цветная капуста, спаржа) обжариваются, а перед подачей поливаются соусом из раковых панцирей. Hoppelpoppel – жареный картофель с колбасками и яйцом. У всех, неравнодушных к блинчикам и оладушкам, число любимых блюд пополнится. Kartofelpuffer – румяные картофельные оладьи. Kartoffel Möhren Pfanne – картофельно-морковные блинчики. Есть и еще одно блюдо немецкой кухни, которое нравится детям, – «Яйца в гнезде». Eier im Nest – это яичница-глазунья, приготовленная на подушке из картофеля и зелени. Блюдо готовится в духовке. Каши в Германии не особенно любят. В меню иногда числится рис, но гораздо чаще – картофельное пюре, отварной картофель, макаронные изделия и, разумеется, квашеная капуста. Schupfnudeln – картофельная лапша. Скатанные из картофельного теста палочки обжаривают до румяной корочки и подают к мясу. Kässpätzle – блюдо из приготовленных вручную макарон. Отварные макароны заправляют сыром и поджаренным луком и запекают [3, c. 69]. Десерты  Кому уж точно повезет во время поездки в Германию, так это сладкоежкам. Каждая федеральная земля имеет свои сладости, к Рождеству и Пасхе пекут особое угощение. Berliner – пончики с начинкой из крема или повидла. Спрос на эти пончики возрастает к новому году и во время весеннего карнавала. В карнавальные дни будьте осторожны: в пончики вместо сладкой начинки могут положить горчицу. Rohrnudeln – баварские булочки-пончики с фруктовой начинкой. В кондитерской рорнудельн поливают ванильным кремом: это еще вкуснее [6, c. 89]. Frankfurter Kranz – «Франкфуртский венок», многоэтажный торт из бисквитного теста с масляным кремом. Еще один перевод слова Kranz – «корона», собственно, ее и символизирует этот десерт. Prinzregententorte – знаменитый баварский десерт, названный в честь принц-регента Баварии Луитпольда. Торт из тонких коржей, перемазанных шоколадным кремом, производит впечатление даже без знания истории.  Rote grütze – десерт из ягодного киселя, политого взбитыми сливками. В переводе его название означает «красная каша». Brezel – витой калач, настолько универсальный, что его едят и с колбасками, и с фруктовым десертом. Streusel – штрейзель. Эта выпечка похожа на популярный тертый пирог с творожно-фруктовой начинкой. Pfankuchen – тонкие блинчики, их часто подают с джемом или мармеладом. В Кельне десертом считаются картофельные оладьи Reibekuchen. К ним обычно предлагают кисло-сладкое яблочное пюре. Gugelhupf – пасхальный кекс из дрожжевого теста с изюмом и цукатами. Кaiserschmarrn – сладкий омлет родом из Австрии, который немцы охотно внесли в список любимых блюд. Для приготовления кайзершмаррна яйца взбивают с добавлением молока, муки, корицы и изюма. При подаче омлет посыпают сахарной пудрой [3, c. 72]. Новогодние и рождественские блюда Рождественский стол в Германии традиционно обильный. Угощение готовят на свое усмотрение, но некоторые блюда обязательно должны быть на столе. Knusprige Gans – запеченный гусь с румяной, хрустящей корочкой, главное блюдо на праздничном столе. Рецептов приготовления множеств: его фаршируют черносливом и яблоками, маринуют в вине, подают с клецками и т.д. Festtagskarpfen – запеченный карп, одно из традиционных рождественских блюд в Германии. Christstollen – рождественский кекс с орехами, цукатами, изюмом и лимонной цедрой. Чаще его называют просто Stollen. Начинки для выпечки берут столько же, сколько и теста, так что кекс получается невообразимо вкусным. Разновидностей штоллена много: творожный, масляный, марципановый, маковый. Наиболее знаменит в Германии Dresdner Christstollen. Дрезденские штоллены пекут только вручную. Advent brot – рождественский хлеб. Внешне он напоминает штоллен, но в него кладут меньше сахара, сливочного масла и начинки, вместо этого в тесто добавляют гвоздику, черный перец, кориандр, мускатный орех и другие пряные травы.  Lebkuchen, или Plätzchen – имбирные пряники, которые пекут в каждом доме и продают на ярмарках. Помимо обычных пряников, в Германии популярны Nürnberger Lebkuchen (они же Elisenlebkuchen) – пряники с орехами и цукатами, Aachener Printen – прямоугольные медовые пряники с цельным миндалем, Frankfurter Brenten – пряники из марципанового теста.  Baumkuchen – рождественский пирог, появившийся в кухне Германии 350 лет назад. Baum в переводе с немецкого означает «дерево», а пирог на срезе напоминает спил дерева. Это связано со способом выпечки: валик обмазывают жидким тестом и размещают над огнем, затем процедура повторяется несколько раз, пока не образуется многослойная хрустящая трубочка. Zimtsterne – особый вид печенья в виде звездочек с корицей, неизменное рождественское и новогоднее блюдо. Vanilkipferl – печенье из песочного теста в виде полумесяца. Немцы стараются добавить в тесто настоящую ваниль, чтобы печенье было особенно ароматным.  Schneeballen – «снежки» из песочного теста, которыми славится Франкония (волшебный городок Ротенбург-на-Таубере расположен именно там). Шарики из теста посыпают сахарной пудрой, так что они приобретают еще больше сходства с настоящими снежками. Glühwein – подогретое красное вино с пряностями. Глювайн обязательно продают на ярмарках, и нередко напиток сдабривают крепким алкоголем (коньяком или травяным бальзамом) [3, c. 88]. Заключение Германия разделена на 16 федеральных земель, и в каждой земле — свои кулинарные традиции и особенности. Когда путешествуешь по Германии, ненадолго останавливаясь в разных городах, может сложиться впечатление, что каждый раз ты оказываешься в другой европейской стране. Есть земли, например, Саксония, считающиеся традиционно винными. Есть пивная Бавария. Среди иных национальных кухонь немецкая по праву считается одной из наиболее интересных. Ее отличают особенный вкус и добротность, собственные традиции и богатое разнообразие блюд, характерных для отдельных регионов государства. В свое время на формирование немецкой кухни оказали влияние итальянские, французские и австрийские традиции. Согласно принципам кулинарии, по которым столетиями формировалась немецкая кухня, национальные блюда Германии не являются диетическими. Их подавляющее большинство готовят посредством жарки, запекания разными способами или тушения. Список использованной литературы: Детская кухня / под редакцией Л. Трифоновой. - 3-е изд., перераб. и доп.. - София : Медицина и физкультура, 1988. - 256 с. Домашняя кухня : история, традиции, рецепты / [ответственный редактор И. Ю. Устьянцева]. - Москва : Астрель : Челябинск : Курбацких : Аркаим, 2012. - 207 с.. - (Практическая энциклопедия) Европейская кухня. - Москва : ЭКСМО-ПРЕСС, 1998. – 342с. – (Лакомка) Кухня разных стран / сост. : Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. - Минск : Ураджай, 1986. – 332с. Кухня разных стран / составители: Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник ; художник В. В. Катович. - Минск : Ураджай, 1987. - 284, [3] с. Кухня. Шаг за шагом. - Минск : Белфакс, 1998. – 452с. |