Рекомендации по организации деятельности пищеблоков подразделений полиции в пунктах временной дислокации
Скачать 186.5 Kb.
|
Рекомендации по организации деятельности пищеблоков подразделений полиции в пунктах временной дислокации. Настоящая Инструкция разработана в соответствии с Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ на основании санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Данная Инструкция устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы пищеблоков подразделений милиции в пунктах временной дислокации (ПВД). Требования к устройству и содержанию помещений пищеблоков. На пищеблоках должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены (умывальник с горячей водой, мыло, полотенце и т.п.). Стены производственных помещений и обеденных помещений (залов) отделываются материалами, выдерживающими проведение влажных уборок и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения. Все помещения пищеблока необходимо содержать в чистоте. В помещениях пищеблока ежедневно должно проводиться подметание и мытье полов. Еженедельно с применением моющих средств моют стены, двери, подоконники, очищают стекла и осветительную арматуру. Генеральную уборку следует проводить один раз в неделю с применением дезинфицирующих средств. С целью предупреждения залета мух в помещения проводится засетчивание форточек и дверей сеткой с размером ячеек не более 2 мм. При выявлении в помещении пищеблока грызунов и насекомых проводится дератизация и дезинсекция помещений. Истребительные мероприятия проводятся с использованием инсектицидов, разрешенных к применению в соответствии с инструкцией по применению данных препаратов. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь (ведра и швабры), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. На пищеблоках применяются моющие и дезинфицирующие средства в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные мусоросборники с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых помещений. Для сбора отходов и мусора в производственных помещениях необходимо устанавливать педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые в конце рабочего дня очищают, промывают горячей водой, ополаскивают и просушивают. Хранить пищевые отходы разрешается не более суток. Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви, надевать санитарную форму, подбирать волосы (под колпак или косынку), коротко стричь ногти, перед началом работы и после посещения туалета тщательно с мылом мыть руки, снимать санитарную одежду при посещении туалета. В помещениях пищеблоков запрещается: размещение жилых помещений, осуществление работ, не связанных с деятельностью пищеблока, содержание домашних животных и птицы, хранение бьющихся предметов, зеркал, комнатных растений, нахождение посторонних лиц, не связанных с деятельностью пищеблока. Требования к оборудованию пищеблока, приему и хранению продовольственного сырья. Пищеблоки обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально - технического оснащения. Персонал пищеблока обеспечивается двумя комплектами санитарной одежды на одного работника. Для выдачи пищи выделяется дополнительная санитарная одежда. Сотрудники пищеблока во время работы не носят ювелирные украшения, не застегивают одежду булавками, не курят на рабочем месте. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. С и насухо вытираются сухой чистой тканью. Для разделки сырых и готовых продуктов следует выделять отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные. В целях предупреждения инфекционных заболеваний на пищеблоке необходимо иметь следующие разделочные доски и ножи, промаркированные в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "Х" - хлеб, После использования разделочные доски моют с использованием разрешенных моющих средств, ополаскивают и ошпаривают кипятком. После мытья и просушивания доски и ножи хранят непосредственно на рабочих местах в вертикальном положении либо в подвешенном состоянии. При работе технологического оборудования следует исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Колода для разруба мяса скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. На пищеблоках рекомендована посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов следует маркировать, по окончании работы тщательно промывать с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать кипятком или прожаривать в духовых шкафах или на электроплитах. Кухонную посуду следует хранить на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах. Запрещено использование эмалированной посуды с трещинами, отбитыми краями или отбитой эмалью. Мытье кухонной посуды и инвентаря проводят с обязательным применением моющих средств. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой (50°С) с добавлением моющего средства, ополаскивают, просушивают. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую посуду хранят в специальных шкафах и на закрытых полках. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, кипятят 10-15 минут либо дезинфицируют (0,5% раствор хлорамина - 30 мин), ополаскивают, просушивают и хранят в промаркированной таре. В моечных пищеблоков вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций применяемых моющих и дезинфицирующих средств (приложение № 1). Мытье оборотной тары производят в специально выделенном помещении (месте). Транспортировка пищевых продуктов осуществляется специально закрепленным автотранспортом, на который, при возможности, оформляется санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри следует отделывать материалом, легко поддающимся санитарной обработке. Лицам, занятым погрузкой и выгрузкой продуктов, следует пользоваться санитарной одеждой. Продукты перевозятся в закрытой и маркированной таре, которую в дальнейшем не используют для хранения сырья и готовой продукции на пищеблоке. После каждого употребления тару очищают и промывают в специальной мойке горячей водой с добавлением кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), затем ополаскивают проточной водой температурой не ниже +65°С; тара хранится на стеллажах в специально отведенном месте. Допускается пользование оборотной тарой. Мытье транспорта для перевозки продуктов производится в соответствии с требованиями по санитарной обработке машин. Поступающие в учреждение пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений запрещено принимать: продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и рыбу без ветеринарного свидетельства, непотрошеную птицу (кроме дичи); яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; овощи и фрукты с признаками гниения и наличием плесени; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями и механическими примесями; грибы; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; продукцию домашнего изготовления. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры – на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10 град. С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. С. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль). Хранение продуктов следует организовывать в кладовых помещениях либо в таре поставщика (ящики, коробки, бидоны), либо в маркированной производственной таре. Муку, сахар, крупу, макаронные изделия следует размещать в кладовых для сухих продуктов, оборудованных стеллажами и ларями; овощи - в погребах, овощехранилищах, кладовых для овощей; скоропортящиеся продукты - в холодильных камерах, снабженных термометрами. Следует выделять отдельные камеры (шкафы, бытовые холодильники) для хранения сырых, готовых продуктов, а также суточного запаса продуктов. Хлеб рекомендуется хранить в отдельной кладовой. При установлении факта порчи продуктов их отбраковка осуществляется в установленном порядке с составление акта. Организация контроля за работой пищеблока. На каждого работника пищеблока заполняется личная медицинская книжка, в которой отмечают результаты периодических медицинских обследований и сведения о гигиенической аттестации. Ответственным за состояние пищеблока является заместитель начальника ПВД по тылу. Его обязанностями являются: обеспечение пищеблока необходимым технологическим оборудованием, инвентарем, моющими, чистящими, дезинфицирующими средствами, санитарной одеждой, обеспечение достаточного уровня искусственной освещенности и температурного режима в помещениях пищеблока и в помещениях функционально связанных с организацией питания, организация получения и транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов на пищеблок, организация ремонта вышедшего из строя оборудования или его замена, проведение косметических ремонтов помещений пищеблока и помещений, функционально связанных с организацией питания. Качество продуктов и продовольственного сырья при поступлении проверяют старшина и медицинский работник ПВД. Медицинский работник делает запись в бракеражном журнале поступления продуктов и продовольственного сырья. Ответственными за хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов является старшина ПВД. В его обязанности входит: контроль качества продовольственного сырья и пищевых продуктов при их поступлении на склад, организация хранения продуктов на продскладе в холодильных камерах в соответствии с маркировкой, ежедневная выдача суточного запаса продуктов с продсклада на пищеблок, ведение журнала учета и контроля качества продуктов, поступающих на продовольственный склад, ведение журнала учета продуктов, выданных с продсклада на пищеблок. С целью контроля качества готовой пищи создается комиссия по бракеражу (снятию проб) в составе дежурного офицера и медицинского работника ПВД. Обязанностями бракеражной комиссии являются: снятие проб пищи и оценка качества приготовления каждого блюда перед его выдачей на раздачу личному составу ОГ, контроль веса порционных продуктов (сливочное масло, сыр) ведение журнала бракеража готовой пищи. Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале готовых блюд о соответствии качества готовой пищи требованиям безопасности. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускается к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. В ПВД еженедельно проводится комиссионное обследование помещений пищеблока на предмет их санитарно-гигиенического состояния. В состав комиссии включаются представители тыловой службы, кадровой службы и медицинский работник. Результаты обследования санитарного состояния пищеблока заносятся в «Журнал учета контроля санитарного состояния объектов ОВД» (приложение № 5) и доводятся руководству с предложениями по устранению выявленных в ходе проверки недостатков. Ежедневно перед началом рабочего дня медицинский работник ПВД проводит осмотр зева и открытых поверхностей тела работников пищеблока и дежурных по столовой на наличие гнойничковых заболеваний, осуществляет опрос о наличии расстройств системы пищеварения и заполняет журнал "Здоровье". Обязанностями медицинских работников ПВД являются: проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов при их поступлении на склад с записью в журнале бракеража сырой продукции; еженедельный контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации; ежедневный бракераж готовой пищи (выполнение меню, вкусовые качества, готовность) с записью в журнале бракеража готовой продукции; еженедельный контроль за санитарным содержанием пищеблока, продовольственного склада и качеством обработки инвентаря и посуды, соблюдением сотрудниками пищеблока требований санитарных правил, ведение журнала санитарного состояния пищеблока и продовольственного склада ежедневный осмотр сотрудников пищеблока, дежурных по столовой на наличие гнойничковых заболеваний и порезов, контроль за выполнением правил личной гигиены персоналом пищеблока, заполняет журнал "Здоровье", один раз в месяц анализирует качество питания и выполнение физиологических норм суточной потребности в пищевых веществах; гигиеническое обучение персонала, а также гигиеническое воспитание сотрудников по вопросам правильного питания. Эпидемиологические основы обеспечения безопасности питания. В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых отравлений среди личного состава: раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи", технический персонал к раздаче пищи не допускается, после каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений пищеблока с применением растворов дезинфицирующих средств, уборочный материал после мытья подвергают дезинфекции путем замачивания в дезинфицирующем растворе. персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены, после посещения туалета персонал обязан обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла, Запрещается: использовать остатки блюд от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне; категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами, производство винегретов и салатов в летний период; изготовление макарон по-флотски, блинчиков с мясом, блинчиков с творогом из непастеризованного молока; использование сырого и пастеризованного фляжного молока, а также фляжного творога и сметаны без предварительного кипячения; переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в емкости; их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи; использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога. Гигиенические рекомендации по организации рационального питания. Рациональное питание предусматривает выполнение режима питания. Оптимальным является 3-кратный прием пищи с интервалами в 5-6 часов. Суточная калорийность распределяется: завтрак - 35% калорий, обед - 40%, ужин - 25%. Рацион питания должен включать разнообразный ассортимент продуктов. Нормы питания должны соответствовать утвержденным нормам. Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней. Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется использовать свежезамороженные овощи, фрукты, плодоовощные консервы, соки при соблюдении сроков их реализации. С целью обеспечения витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять 30 мг. Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12-15°С (перед реализацией), Витаминизацию проводит и регистрирует в журнале медицинский работник. Витаминизированные блюда не подогреваются. В йоддефицитных регионах для приготовления блюд необходимо использовать йодированную соль. Овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варят в неочищенном виде, а затем очищают в варочном цехе. Не следует заблаговременно варить овощи (накануне дня их использования). Заправляют винегреты и салаты растительным маслом непосредственно перед их выдачей. Сырые овощи для приготовления салатов тщательно перебирают, удаляя нестандартные корнеплоды, хорошо промывают проточной водой, очищают и повторно тщательно промывают. Для профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза овощи урожая прошлого года, употребляемые для салатов, допускаются только до марта следующего года. Не проводится предварительное (до кулинарной обработки) замачивание овощей. При приготовлении салата из капусты снимают 3 верхних листа, которые могут быть использованы для приготовления супов, солянок. Свежие овощи, зелень, фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют проточной водой. Следует соблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чистить тонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи), варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разных овощей. Для приготовления гарниров макаронные изделия и рис после варки не следует промывать водой. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, порционные куски рыбы обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250°-280°С в течение 5-7 минут. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250°-270°С в течение 20-25 минут. Отварное мясо, птицу для первых и вторых блюд после порционирования заливают бульоном и кипятят в течение 5-7 минут. Сосиски, вареные колбасы отваривают без оболочки в течение 5 минут с момента закипания воды, закладывая их в кипяток небольшими партиями. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с санитарными требованиями. Яйцо варят 10 минут с момента закипания воды. Молоко кипятят не более 2-3 минут. Творог и сметану в мелкой промышленной упаковке можно использовать в натуральном виде (без повторной термической обработки) при соблюдении сроков их годности, и если это не запрещено территориальными центрами госсанэпиднадзора. Ежедневно суточную пробу готовых блюд в объеме 100,0 г (штучные изделия целиком) отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду), сохраняют в холодильнике при температуре +2+6°С не менее 48 часов (при наличии условий хранения). Контроль за правильностью отбора и хранения суточных проб осуществляет медицинский работник. В учреждении следует организовать питьевой режим, обеспечивающий безопасность качества питьевой воды, которая должна отвечать требованиям санитарных норм и правил. На пищеблоке постоянно поддерживается запас кипяченной воды, для чего выделяется отдельная промаркированная емкость для ее кипячения. Использование некипяченой воды запрещается. Информация о использовании кипяченой воды вывешивается в установленных местах. При отсутствии каких-либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ по таблице замены продуктов (приложение № 3). Документация на пищеблоке подразделения милиции в пунктах временной дислокации. (основание: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».) Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок. Журнал бракеража готовой продукции Журнал "Здоровье" Журнал санитарного состояния пищеблока ПВД Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок.
Журнал бракеража готовой продукции
Журнал "Здоровье"
______________________ * Острое кишечное заболевание Журнал санитарного состояния пищеблока ПВД
ИНСТРУКЦИЯ ПО МЫТЬЮ СТОЛОВОЙ И КУХОННОЙ ПОСУДЫ. 1. Порядок обработки столовой посуды ручным способом: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств; мытье в воде с температурой не ниже 40 град. С и добавлением моющих средств ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. 2. Чашки, стаканы, бокалы промываются горячей водой с применением моющих средств, ополаскивание горячей проточной водой. 3. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Стаканы хранят на чистых лотках в перевернутом виде. 4. Столовые приборы подвергаются мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде. 5. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных металлических кассетах ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке и прокаливают. 6. По эпидемиологическим показаниям (во время карантина) предусматривается дезинфекция посуды в соответствии с инструкциями по применению дезинфицирующих средств. 7. Кухонную посуду и инвентарь моют сразу после использования, пищеварочные котлы очищают от остатков пищи и моют в горячей воде не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств с помощью щеток с ручкой, затем ополаскивают горячей водой. Пригоревшую пищу предварительно отмачивают теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Сушат кухонную посуду в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. 8. Разделочные доски обрабатывают кипятком. Хранят их непосредственно на рабочих местах, поставленными на ребро, либо вешают. Разделочные ножи хранят в секциях, кассетах. 9. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Применение дезинфицирующих средств Приготовление раствора хлорной извести. (основание: Методические указания по применению хлорной извести для целей дезинфекции № 1360-75 от 21.10.1975 г.) Приготовление осветленного раствора хлорной извести (10%): 1 килограмм сухой хлорной извести растирают с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния, доливают воду (до 10 л.), перемешивают и отстаивают в затемненной таре 24 часа, через 24 часа осветленный раствор аккуратно переливают в затемненную тару. 2. Приготовление рабочих растворов хлорной извести:
Приготовление раствора хлорамина.
Режимы дезинфекции
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C (СанПиН 2.3.2.1324-03)
|