|
Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
3.6 Планирование работы в ресторанах при
производстве продукции
До недавнего времени большое значение уделялось «зонам контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом, помещения использовались нерационально и были мало функциональными.
В настоящее время производству продукции уделяется самое большое значение, так как рестораторам стало очевидным, что потребитель имеет возможность выбрать тот ресторан, где качество и ассортимент пищи лучше. Нельзя ориентироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес - ланчи. Работу производства надо построить так, чтобы можно было доставлять удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.
Основная тенденция в организации производства:
- сокращение площадей горячих и холодных цехов благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования;
- оснащение производства модульными многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать горячий и холодный цех компактными и «умными»;
- оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и передвижное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать для уборки моечной машиной, с электронасосами.
Некоторые рекомендации по организации работы производства кулинарной продукции:
поскольку кухня – это «сердце» ресторана, то размещать оборудование и организовывать рабочие места следует в зависимости от последовательности технологических операций;
правильное расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала, избавляя от ненужных движений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает доходы;
безопасность и удобство организации рабочих мест (зон) способствует повышению производительности труда и соблюдению гигиенических норм.
В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цеха (заготовка пищи, хранение её, мойка кухонного инвентаря и посуды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) - должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранение и мытья.
Оснащать производство необходимо 4-5 поставщиками оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить лучшие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодном оборудовании вряд ли может профессионально приготовить другие виды оборудования. Оборудование лучше приобретать многофункциональное, малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.
Вопросы для самоконтроля
Какие рабочие места организуются в цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени?
Охарактеризуйте организацию труда в цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени в ресторанах.
Особенности организации работы супового отделения в горячем цехе ресторана.
Особенности организации работы соусного отделения в горячем цехе ресторана.
Принципы организации труда в горячем цехе ресторана.
Квалификационный состав производственного персонала горячего цеха.
Особенности организации работы холодного цеха ресторана.
Какие рабочие места выделяют в холодном цехе ресторана, и чем они оснащаются?
Особенности организации труда в холодном цехе ресторана.
Какие три основные направления доминируют при организации производства ресторанной продукции?
Приведите примеры прогрессивных видов оборудования в ресторанах.
Каковы современные основные тенденции производства ресторанной продукции?
Глава 4. Организация обслуживания потребителей
4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
Повседневное обслуживание потребителей в ресторанах характеризуется непрерывным потоком посетителей, стихийным и непредсказуемым. Основные элементы обслуживания состоят из следующих этапов: встреча и размещение гостей; прием заказа; подача заказанных блюд и напитков; расчет по окончании обслуживания.
Потребителей встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее помогают в выборе блюд, закусок и напитков. К встрече потребителей должны быть готовы: швейцар, гардеробщик, затем метрдотель, хостесс и официанты.
Гардеробщик предлагает оставить в гардеробе наряду с верхней одеждой большие сумки, портфели, кейсы, дипломаты. Их обычно к столу не берут. У гардероба дам обслуживают мужчины, или эту миссию берет на себя гардеробщик.
Метрдотель – связующее звено между потребителями и коллективом работников персонала. Метрдотель встречает потребителей у дверей зала, провожает их к выбранному столу или сам указывает какие столы свободны и какие места можно занять. Метрдотель обязан поприветствовать гостей, доброжелательно улыбнуться им. У стола гостей приветствует официант.
Метрдотель руководствуется следующими правилами этикета:
приглашая сесть потребителей сесть за стол, надо выдвинуть стул;
вначале предложить место за столом женщине, затем мужчине, женщина должна занять место справа от мужчины. Как правило, мужчина занимает место на правом углу стола или напротив дамы. Садиться рядом не принято;
если посетитель пришёл с дамой то метрдотель помогает сесть мужчине, так как женщине помогает сесть её спутник;
если клиентов обслуживает официантка, то её услуги при их рассаживании допускаются лишь по отношению к лицам пожилого возраста;
если потребители уже сели за стол, то пересаживать их или предлагать другие места не следует;
предлагать место за столом, где уже сидят, надо только с разрешения сидящих;
постоянным потребителям желательно предлагать одни и те же любимые ими места;
принесенные цветы следует поместить в вазу, которая устанавливается в центре стола.
Хостесс - хозяйка зала. Основная ее функция - встретить гостей и проводить их к столику. Первый, кого видит гость, войдя в зал ресторана, это хостесc. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Поэтому девушка должна быть не только симпатичной, но и излучать позитивную энергию. Опыт для хостесc не требуется, а вот знание английского приветствуется. Несмотря на такие, на первый взгляд, несложные обязанности, во многих элитных заведениях требования к образованию и культурному уровню хостесc весьма высоки. Надо быть готовой поддержать разговор с клиентом, ответить на его шутку, а порой выйти из нестандартной ситуации, которых бывает предостаточно. Не обойтись и без навыков обслуживания гостей - в часы пик хостесc случается принимать заказ у посетителей, подменяя официанта.
|
|
|
Скачать 2.64 Mb.