Главная страница
Навигация по странице:

  • Последовательность расположения блюд в меню

  • Удобно Допустимо Сложно

  • Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4


    Скачать 2.64 Mb.
    НазваниеРесторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
    АнкорПособие.doc
    Дата16.01.2018
    Размер2.64 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаПособие.doc
    ТипРеферат
    #14271
    страница22 из 42
    1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   42

    4.8 Информация для потребителей.
    Основные принципы составления меню


    Визитной карточкой ресторана является меню, т.е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.

    Меню – это перечень блюд и напитков (в переводе с французского) на завтрак, обед и ужин. С другой стороны - это карточка, где пишутся названия блюд.

    При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Ресторатор должен думать о вкусах и предпочтениях гостей ресторана, а не о том, что может или не может приготовить повар.

    При составлении меню исчисляется весь объем операций и количество поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоемкости и сложности.

    Меню должно быть составлено таким образом, чтобы не только удовлетворять желания гостей, но и равномерно распределять рабочую нагрузку на технологическое оборудование. Например, если в меню запланировано много блюд - гриль, то это перегрузит сам гриль, значительно сокращая срок его эксплуатации, а также замедлит процесс обслуживания.

    Число блюд, включенных в меню в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции.

    Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки.

    Последовательность расположения блюд в меню

    Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, т. к. их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.

    Порядок следующий: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, 2-е горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.

    Требования к расположению блюд в подгруппах:

    • от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, пряным;

    • горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным;

    • супы – от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным и сладким;

    Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:

    • фирменные блюда;

    • холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты;

    • горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;

    • супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;

    • вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога;

    • сладкие блюда;

    • горячие напитки;

    • холодные напитки;

    • мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

    Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.

    В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы, для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.

    Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) - это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязательно удобный для потребителя (оптимальный формат - А4). Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.

    Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффективным, хотя и означают более высокие затраты на его изготовление. Цветная печать обычно требует 4 красок. Нередко используется золотая и серебряная краска. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.

    В таблице дается представление о сочетании различных красок:

    Таблица 4.1 Варианты сочетаний различных цветов в меню

    Удобно

    Допустимо

    Сложно

    Черный шрифт на белом

    Черный на пастельных тонах

    Зеленый на белом

    Красный на белом

    Белый на голубом

    Черный на желтом

    Черный на голубом

    Черный на желто-красном

    Черный на оранжево-красном

    Желтый на голубом

    Белый на красном

    Белый на зеленом

    Черный на красном

    Черный на оранжевом

    Красный на желтом

    Белый на черном

    Белый на голубом

    В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, Web-сайта, электронной почты (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.

    Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чистом и качественном производстве.
    1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   42


    написать администратору сайта