Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
 Скачать 2.64 Mb.
|
4.12 Получение и подача буфетной продукцииДля получения в буфете винно-водочных изделий, пива, минеральных и фруктовых вод, соков, табачных изделий официант предъявляет чек, выбитый в контрольно-кассовой машине (ККМ), а при обслуживании банкетов – специальные требования, выписанные в бухгалтерии. При получении буфетной продукции официант проверяет ее качество: не имеют ли вина помутнения или осадка, целы ли на бутылке акцизные марки и этикетки, без которых подавать на стол не рекомендуется. Бутылки должны быть чистыми, без сколов и трещин, без нарушения заводской укупорки. Температура напитков определяет их вкусовые качества. Рекомендуемые температуры подачи различных напитков приведены ниже.
Если белое столовое вино, пиво, фруктовые воды, прозрачные соки имеют помутнения или выпавший на дно бутылки осадок, то это служит явным признаком недоброкачественности этих напитков. То же самое относится к наличию хлопьев на дне бутылки с красным вином. Определяют их, переворачивая бутылку вверх дном, не взбалтывая. Но небольшой налет темного цвета на этой бутылке не служит признаком порчи вина. Недоброкачественностью вин является образование пены при переливании, а также резкий запах дрожжей. Если официант получил вино при пониженной температуре, то не исключено, что в вине образовались кристаллы сахара, которые легко растворить при комнатной температуре, встряхивая бутылку резким движением. В отдельных ресторанах напитки отпускаются в разлив. Для их подачи используют графины и кувшины. Иногда их подают в бокалах или рюмках, стопках. Существует неписанное правило – соки подавать в кувшинах, а вина только в графинах. Те и другие официант должен закрывать пробками и крышками. Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах, а одному потребителю – в бокале или хрустальном стакане, в этом случае лед подают отдельно в ледницах. Газированную воду - в сифонах. Все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подносе, но если нужно подать кувшин, графин или одну – две бутылки, то можно нести их на салфетке или ручнике в ладони согнутой руки, держа ее на уровне локтя. Заказанные табачные изделия и спички подают на пирожковой тарелке или маленьком специальном подносе. Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фужеры и бокалы) на одном подносе с продукцией кухни запрещено! В подаче напитков и другой буфетной продукции имеется определенная очередность:
Напитки в бутылках, графинах и кувшинах официант приносит к подсобному столику на подносе. Бутылки с водой, квасом и пивом он откупоривает на подсобном столике, протирает чистой салфеткой горлышки и с разрешения потребителей наливает в фужеры. Налив напитки в фужеры, официант ставит бутылки на стол справа за приборами. Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике или торце обеденного стола. Существует особый прием, с помощью которого можно нести две бутылки (минеральная и фруктовая воды). Бутылки ставят на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала часть ладони, безымянный палец и мизинец прижимались ими к ладони. На оставшуюся площадь ладони и отодвинутый указательный палец официант ставит вторую бутылку рядом с первой, этикетками вправо. Эту бутылку удерживают большой и указательный пальцы, прижимая ее к основанию большого пальца ладони. 4.13 Подача холодных блюд и закусокВ международной ресторации принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок:
Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14ºС. Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче холодных блюд существует ряд общих правил:
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить бокалы и рюмки. При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованное: пустые и ненужные блюда, салфетки, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно щеточкой смести крошки со скатерти. Если на столе остались холодные блюда, официант, получив согласие заказчика, убирает их. Исключение составляют масло сливочное, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убрать лишь перед началом десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы позднее. Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря. При подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным маслом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере. Они вкусны только в свежем виде. Два – три ломтика, уложенные на полотняную салфетку на пирожковой тарелке. Икру зернистую подают в икорнице в металлическую часть которой засыпается колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. К зернистой икре рекомендуется подавать сливочное масло. После подачи рыбной гастронамии нужно подавать нарезанный лимон или догарнировать им само блюдо. Паюсную икру подают в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой. В отдельной посуде подают сливочное масло. Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овальные блюда или лотки, по краям которых кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея или укропа. Сельдь потрошеную перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, отдельно подают на розетке или пирожковой тарелке сливочное масло, а в круглом баранчике – горячий отварной картофель. Сельдь справа, картофель слева, еще левее масло. Для раскладки картофеля – ложка десертная. При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые овальные блюда или лоточки; отдельно соус: хрен с уксусом. Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть моллюска от раковины. Крабов подают в салатнике или на пирожковой тарелке с отварными овощами, свежим огурцом и ставят справа от гостя. Слева в соуснике на пирожковой тарелке располагают майонез. Для перекладывания майонеза используют чайную ложку, которую кладут на бортик пирожковой тарелки ручкой вправо, ручка соусника – влево. Миноги нарезают кусочками 4÷5 см на фарфоровом блюде с лимоном, нарезанном дольками. Блюдо – справа, приборы по раскладке – вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчицу, который ставят с левой стороны. Подача холодных блюд и остальных продуктов Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на круглых блюдах. К ростбифу и птице в соуснике – соус: майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус: хрен с уксусом. Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника. Салаты заправляют в процессе изготовления. Когда салат подается на несколько гостей, то салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут столовую ложку для коллективного использования. Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом на тарелке справа кладут десертную ложку. Когда салат подают в дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковую тарелку. В этом случае подают только закусочную вилку. Овощи подают в начале обеда. Используют салатники; на колотом льду размещают огурцы помидоры, перец, зеленый лук, можно дополнить веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных приборов. Овощи, как было сказано выше, не убирают до подачи вторых горячих блюд. Грибы маринованные, соленые, икру баклажанную, кабачковую, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку. Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят их с помощью ножа и вилки. На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой. Сыр – универсальная закуска, которая хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах сыр подают перед десертом или даже на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем дают закуски, то сыр следует подавать в начале в овальном блюде или в лотках, для раскладывания используют вилку. В настоящее время подают сыр нескольких сортов -«сырная тарелка», в этом случае сыр подают кусками и используют специальный сырный нож. |