Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4

• Название: Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
• Анкор: Пособие.doc
• Дата: 16.01.2018
• Размер: 2.64 Mb.
• Имя файла: Пособие.doc
• Тип: Реферат; #14271
• страница: 30 из 42

5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами

Количество приглашенных для данного вида банкета колеблется от 10 до 50. Длительность -50-60 минут. Ассортимент продукции ограниченный: 1-2 закуски, 1-2 горячих блюда (возможно на выбор), десерт, напитки.

Стол покрывают скатертью, оформляют цветами, расставляются стулья. Напротив стула, на расстоянии 2см от края стола ставят мелкую столовую тарелку. Расстояние между центрами тарелок 0,8-1м. На мелкую столовую кладется салфетка, закусочная тарелка, слева ставится пирожковая тарелка. Раскладываются приборы, расставляется стеклянная посуда, расставляются сложенные полотняные салфетки и приборы со специями: один прибор - на два участника, расставляются кувертные карточки с указанием фамилии, имени, отчества и всех регалий гостей, как было зафиксировано в списке приглашенных. За пирожковой тарелкой кладут небольшую папку с меню. Пепельницы на банкет выставляются к моменту подачи чая или кофе. Если предусмотрено заказом, то в аванзале официанты предлагают аперитив, который подается на небольших подносах, покрытых салфеткой.

Обслуживание банкета

Основной метод подачи блюд и закусок в обнос. Официанты с блюдами выходят из раздаточной, входят в зал друг за другом и останавливаются по своим закрепленным позициям. По знаку метрдотеля официанты одновременно подходят к своим гостям. Закуски, соусы, блюда и гарниры подаются с левой стороны правой рукой. Напитки - с правой стороны правой рукой.

Использованную посуду можно убирать как с правой стороны, так и с левой, в зависимости от ситуации.

Кофе, чай, фрукты могут подаваться как на основной стол, тaк и в отдельном зале. Для этого устанавливаются столы на 8 - 12 человек, покрывают цветными скатертями.

5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами

Предлагаемый ассортимент блюд и закусок характеризуется большим разнообразием в отличие от предыдущего случая, так как время проведения такого банкета от двух часов и более.

Ассортимент блюд и закусок повторяется через 6-8 мест. Все блюда и закуски выставляются на стол. Упрощаются требования к сервировке. Мелкие столовые тарелки не ставятся, не используется и индивидуальная именная карточка. Типовая схема расположения столов для такого вида банкета представлена на примере банкета-свадьбы на рис.
П
Рис.5.2 Банкет-свадьба: I – зал ресторана: А – стол для гостей, 1 – место для невесты, 2 – место для жениха, 3-4 – места для родителей невесты, 5-6 – места для родителей жениха, Б – чайные столы, В – серванты; II – аванзал для встречи гостей: а – низкие диваны, б – столы для подарков, цветов, бокалов; III – подсобное помещение для официантов
риборы и стекло расставляются в зависимости от меню. За 30минут до начала выставляются салаты, закуски, банкетные блюда, фрукты, напитки, винно-водочные изделия, не требующие низкой температуры подачи. На каждое блюдо кладется прибор для перекладывания. Ручки приборов направлены к краю стола. Более высокие вазы, кувшины для соков и воды ставятся в центре стола, низкие – ближе к краям.

Роль официантов заключается в том, чтобы помогать гостям раскладывать закуски, наливать напитки, своевременно убирать со стола посуду; подавать горячие блюда; вовремя убирать пустые бутылки и подавать новые; подавать чай, кофе, десерты. После того, как съедена основная часть салатов и закусок, с согласия заказчика, официант подает горячую закуску, а затем вторые горячие блюда. Перед подачей вторых горячих блюд убирается использованная посуда и приборы, часть холодных закусок может остаться на столе.

Перед подачей десерта убирают использованную посуду, специи, зачищают стол от крошек, производят досервировку десертными тарелками и приборами. На столе при этом находятся фужер для воды, бокал для шампанского, мадерная рюмка, ваза с фруктами. На середину стола выставляются торты, пирожные, конфеты и т.д. Банкет завершается подачей чая или кофе.

5.4 Банкет – фуршет

Для проведения банкета этого типа используются столы длиной 0,9 — 1м, шириной 1,2 - 1,5м. Фуршетные столы размещают по залу различными способами в несколько рядов, а также в виде букв "П", "Т", "Ш" (рис.4.3).

Центральное место отводится для наиболее почетных гостей. Столы устанавливаются на расстоянии не менее 1,5м от стены и между столами. Возле них гости могут есть, пить, оставить использованную посуду. Кроме этих столов устанавливаются вспомогательные столы вдоль стен или около колонн. На вспомогательных столах официантов устанавливается запас тарелок, приборов, стеклянной посуды, салфеток.

П
Рис.5.3 Варианты расстановки фуршетных столов
од основную скатерть перед сервировкой кладется мягкая фланелевая ткань для лучшей впитываемости пролитых напитков и во избежание лишнего боя. Юбка по цвету отличается oт основной скатерти. Начинают сервировку с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Стекло расставляют «змейкой», «елочкой», группами. Затем расставляются закусочные тарелки стопками по 8 -10 штук. Расстояние между стопками 1,5-2м, 1,5 -2см от края стола. За стопками закусочных тарелок ставят также стопками (по 4-6 штук) пирожковые и десертные тарелки. Затем раскладываются приборы группами. Ножи закусочные располагают справа от тарелок, вилки - слева. Если ножи не используются, то вилки кладутся справа. Вилок кладут столько же сколько и тарелок, ножей - меньше. Закусочные приборы выкладывают рядом со стопкой десертных тарелок. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, кладут на стопку с закусочными тарелками или за ними. Вместо полотняных салфеток могут использоваться бумажные. В промежутках между рюмками ставятся вазы с фруктам. Напитки, т ребующие более низкой температуры подачи охлаждают. Коньяк и красное вино подаются неохлажденными. Напитки расставляют группами. Соки переливаются в кувшины. Напитки, емкость которых 0,5 - 0,7 литра, подаются в бутылках. Большие пластиковые бутылки не рекомендуется использовать. За несколько минут до приглашения гостей часть бутылок откупоривается, остальная часть открывается по мере необходимости. Затем расставляются закуски: в первую очередь не теряющие внешнего вида (соленья, копчености, гастрономия), в последнюю очередь - салаты, заправленные майонезом, блюда со сливочным маслом, икра, заливные блюда. Сначала расставляются блюда большого размера, затем более мелкие. Далее расставляются специи на уровне переднего плана закусочных тарелок, через равные интервалы, затем — хлеб, обернутый салфеткой. Закончив подготовку стола, официанты делятся на две группы: одна остается в зале, вторая группа с аперитивом встречает гостей.

Обслуживание гостей

Официанты помогают гостям раскладывать блюда, закуски, наливать напитки. В связи с тем, что не все гости сразу могут подойти к фуршетному столу, особое внимание уделяют последним. Когда будет съедена основная часть холодных закусок, стол зачищается, пустые бутылки убираются на подносах, затем на подносах, застеленных салфетками, выносятся горячие закуски и с подносов предлагаются гостям. Вторые горячие блюда подаются на большом круглом или овальном блюде. Эти блюда могут выставляться на стол, либо разноситься официантами Заканчивается обслуживание подачей горячих напитков (чай, кофе) с подносов или на отдельных столах. Могут быть предложены коньяк или ликер.