|
|
Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
.
ГОСТ Р 50-93596. Общественное питание. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт РФ, 1996 г
ГОСТ 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт РФ, 1995
В.В.Усов. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания.- М. Издательский дом «Деловая литература», 2002г.544с.
Попова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003
Кристофер Эгертон-Томсон. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. -М.:Росконсульт, 2000. 272с
Волкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.:Изд-во «Флинта» и «Наука», 2003
Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.:Проспект, 2004. 347с
Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.:Росконсульт, 2000
Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование. Учебное пособие. – Саратов:Сарат.гос.агр.ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368с.
11. Колашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Вэлби, изд-во Проспект, 2005.-384с.
12. Бородина М.Б., Иоффе Л.В. Вы ждёте гостей…. – Иркутск: Восточно – Сибирское книжное издательство, 1990.-448с.
13. Назаров О.В. Как «раскрутить » ресторан. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-176с.
14. Фуршет. Красиво, оригинально, вкусно/Пер. с нем. – М.: БММ АО,2003.-127с.
15. Секреты русского застолья. – М.: Белый город,2006.-304с.
16. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. – М.:ДеЛи принт, 2004. 176с.
Приложение А
Таблица 1_Нормы оснащения посудой и столовыми приборами ресторанов (в расчете на одно место, шт)
Наименование посуды
|
Количество, шт
|
1
|
2
|
Металлическая посуда
|
Баранчик однопорционный овальный или круглый
|
0,4
|
Баранчик двухпорционный овальный или круглый
|
0,2
|
Блюдо однопорционное овальное
|
1,2
|
Блюдо двух- или трехпорционное
|
0,5
|
Блюдо четырех-, пятипорционное овальное
|
0,25
|
Блюдо десятипорционное банкетное
|
0,1
|
Блюдо шести- или десятипорционное круглое
|
0,1
|
Ведро для охлаждения вин и напитков
|
0,2
|
Икорница однопорционная
|
0,3
|
Икорница двухпорционная
|
0,2
|
Икорница четырехпорционная
|
0,2
|
Кокильница
|
1,0
|
Кокотница
|
1,0
|
Кофейник одно – или двухпорционный
|
0,25
|
Кофейник для варки черного кофе на пару
|
0,01
|
Кофеварка
|
0,01
|
Креманка
|
0,7
|
Миска суповая однопорционная с крышкой
|
1,2
|
Миска суповая двухпорционная с крышкой
|
0,2
|
Миска суповая четырехпорционная с крышкой
|
0,15
|
Молочник однопорционный
|
0,3
|
Молочник двухпорционный
|
0,12
|
Пашотница для яиц
|
0,5
|
Подстаканник
|
0,6
|
Подносы
|
0,5
|
из них
|
|
поднос круглый или овальный
|
0,3
|
поднос прямоугольный
|
0,15
|
поднос для счета
|
0,05
|
Решетка и щипцы для спаржи
|
0,3
|
Сковородка для порционных блюд
|
0,2
|
Сковородка для яичницы
|
0,2
|
Сливочник однопорционный
|
0,3
|
Сливочник двухпорционный
|
0,12
|
Соусник однопорционный
|
0,6
|
Соусник двухпорционный
|
0,4
|
Продолжение таблицы 1
1
|
2
|
Соусник четырехпорционный
|
0,25
|
Таганчик для подачи блюд на горячих углях
|
0,1
|
Турочка для варки кофе по-восточному
однопорционная
|
|
двухпорционная
|
|
|
|
Фарфоро-фаянсовая посуда
|
Блюдо
пяти-, шестипорционное круглое Ø 300 мм
|
0,25
|
Восьми-, десятипорционное круглое или овальное Ø 350 мм
|
0,15
|
десяти-, двенадцатипорционное овальное Ø400-450 мм
|
0,15
|
Блюдце
|
0,2
|
Блюдце для варения
|
0,5
|
Ваза для салфеток
|
0,3
|
Ваза для салата
|
0,3
|
Ваза для пирожных
|
0,3
|
Горчичница
|
0,3
|
Кофейник одно – или двухпорционный
|
0,5
|
Молочник одно- или двухпорционный
|
0,2
|
Перечница
|
0,3
|
Пепельница
|
0,3
|
Рюмка-подставка для яиц
|
1,0
|
Салатник одно или двухпорционный
|
1,7
|
Салатник четырехпорционный
|
0,3
|
Сахарница
|
0,1
|
Сливочник одно- или двухпорционный
|
0,1
|
Сигаретница
|
0,2
|
Солонка
|
0,3
|
Соусник одно- или двухпорционный
|
1,0
|
Соусник четырехпорционный
|
0,25
|
Селедочница однопорционная
|
0,6
|
Селедочница двухпорционная
|
0,6
|
Тарелка столовая глубокая
|
3,5
|
Тарелка мелкая
|
4,0
|
Тарелка закусочная
|
5,0
|
Тарелка десертная глубокая
|
0,3
|
Тарелка десертная мелкая
|
3,0
|
Тарелка пирожковая
|
4,0
|
Хренница
|
0,3
|
Чашка чайная с блюдцем
|
0,65
|
Продолжение таблицы 1
1
|
2
|
Чашка кофейная с блюдцем
|
0,75
|
Чашка бульонная с блюдцем
|
0,8
|
Чайник для заварки чая
|
0,1
|
Чайник
|
0,1
|
|
|
Сортовая посуда
|
|
|
Бокал для шампанского
|
3,0
|
Ваза для крема
|
1,0
|
Ваза для цветов
|
0,3
|
Ваза для варенья
|
0,1
|
Ваза для фруктов
|
0,3
|
Ваза для печенья
|
0,1
|
Ваза для торта
|
0,1
|
Графин для водки и вина, 05 л
|
0,4
|
Графин для водки , 0,25 л
|
0,4
|
Креманка
|
0,3
|
Крюшонный прибор
|
0,06
|
Кувшин для воды и соков
|
0,3
|
Мензурка (рассчитывается на 1 предприятие)
|
15
|
Рюмка для крепких ликеров, 25 см3
|
0,5
|
Рюмка для ликеров, 30см3
|
1,0
|
Рюмка для коньяка, 25см3
|
0,5
|
Рюмка для водки и горьких настоек, 50см3
|
1,5
|
Рюмка мадерная для крепких и десертных вин, 75см3
|
2,5
|
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин, 100 см3
|
2,5
|
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120-150 см3
|
2,5
|
Стакан тонкий
|
5,0
|
Стакан для коктейлей
|
0,3
|
Стакан для кофе-гляссе и какао с мороженным (стопка), 125-200 см3
|
0,3
|
Стакан для виски
|
0,1
|
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3
|
4,0
|
Столовые приборы
|
|
Из мельхиора
|
Из др. материалов
|
1
|
2
|
3
|
Вилка столовая
|
2,0
|
2,0
|
Продолжение таблицы 1
1
|
2
|
3
|
Вилка для рыбы
|
1,0
|
-
|
Вилка закусочная
|
2,0
|
2,0
|
Вилка десертная
|
0,5
|
0,5
|
Вилка для шпрот
|
0,05
|
-
|
Вилка для раков
|
0,05
|
-
|
Вилка для устриц
|
0,05
|
-
|
Вилка для лимонов
|
-
|
1,0
|
Вилка-сбрасыватель
|
-
|
0,1
|
Ложка столовая
|
2,0
|
2,5
|
Ложка чайная
|
2,0
|
2,5
|
Ложка десертная
|
1,0
|
0,5
|
Ложка для варения
|
-
|
0,2
|
Ложка кофейная
|
1,0
|
1,5
|
Ложка разливательная
|
0,2
|
0,2
|
Ложка для горячих закусок
|
-
|
0,2
|
Ложка для коктейлей и крюшонов
|
-
|
0,2
|
Ложка для мороженного
|
-
|
0,2
|
Ложка для горчицы
|
-
|
0,3
|
Ложка для соли
|
-
|
0,3
|
Лопатка кондитерская
|
0,3
|
0,3
|
Лопатка для сардин
|
-
|
0,2
|
Лопатка для икры
|
0,5
|
-
|
Лопатка для паштета
|
-
|
0,2
|
Лопатка для перекладывания рыбных блюд
|
-
|
0,3
|
Нож столовый
|
2,0
|
2,0
|
Нож для рыбы
|
1,0
|
-
|
Нож закусочный
|
2,0
|
2,0
|
Нож десертный
|
0,5
|
0,5
|
Нож для лимона
|
0,2
|
0,2
|
Нож для масла
|
1,0
|
-
|
Нож для сыра
|
-
|
0,2
|
Нож для фруктов в металлической подставке
|
-
|
0,25
|
Набор инструментов для официантов
|
-
|
0,12
|
Приборы для специй
|
-
|
0,5
|
Салатный прибор (вилка с ложкой)
|
-
|
0,3
|
Щипцы для сахара
|
-
|
0,05
|
Щипцы для льда
|
-
|
0,1
|
Щипцы кондитерские
|
0,3
|
0,3
|
Щипцы для орехов
|
|
0,1
| |
|
|
Скачать 2.64 Mb.