|
|
Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
Согласно ГОСТ к обслуживающему персоналу относятся: метрдотель, официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.
Их работу оценивают:
- по уровню профессиональной подготовки и квалификации, в том числе по умению применить теоретические знания на практике;
- по способность к руководству (для метрдотеля);
- по знанию и соблюдению профессиональной этики поведения;
-по знанию нормативных документов, осуществляющих государственный контроль деятельности предприятий общественного питания.
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранить их имущество при обслуживании на предприятиях общественного питания.
К обслуживающему персоналу всех типов и классов предъявляются следующие требования.
1. Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятиях общественного питания.
2. Соблюдение требований санитарии и правил личной гигиены и гигиены рабочего места.
3. Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности.
4. Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей.
5. Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания
6. Повышение квалификации всех категорий работников не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара.
Все работники предприятий общественного питания периодически проходят медицинское освидетельствование и не реже 1 раза в 2 года должны сдавать экзамены по санитарии.
Требования к метрдотелю
Метрдотель должен иметь высшее специальное или среднее специальное образование и знать:
- основы товароведения и технологии продукции общественного питания;
- правила подачи блюд;
- в пределах разговорного минимума иностранный язык (класс “Люкс” и высший класс);
- особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;
- знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий “Люкс” и высший класс;
- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;
- уметь организовать эвакуацию потребителей в экстренных ситуациях.
Рекомендации для метрдотеля
Он является организатором всей работы в зале, в своей деятельности руководствуется должностной инструкцией, утверждённой директором предприятия общественного питания. Несёт ответственность за всю организацию обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиков торговых помещений, мойщиков столовой посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, музыкантов и артистов.
Составляет график выхода на работу, ведёт учет рабочего времени всех вышеперечисленных работников. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и винной карты, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений: зала, буфета, вестибюля, гардероба, туалетных и курительных комнат, соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.
Метрдотель контролирует правильность сервировки столов, отвечает за соблюдение правил торговли, правильность цен. Контролирует правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов в подотчёт, отвечает за правильность оформления счетов, за эксплуатацию мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранению посуды, белья и инвентаря.
Метрдотель имеет право:
отстранять от работы подчиненных при нарушении трудовой дисциплины;
требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд, в случае их несоответствия возвращать для замены;
давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников обслуживающего персонала;
проверять знания студентов и давать заключения об уровне их подготовки;
осуществлять контроль за обучением стажеров – официантов и соблюдением учебных программ;
вносить предложения о поощрении работников зала.
Требования к официанту
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике технические приемы обслуживания потребителей, уметь и знать правила обслуживания различных банкетов и торжеств.
Официант должен знать:
- правила этикета, сервировки стола;
- виды и назначение посуды, приборов и столового белья;
- очерёдность подачи блюд, требования к их оформлению и температуре подачи;
- подбирать вина к блюдам;
- технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для ресторанов и баров класса “Люкс” и высший класс;
- особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;
- в пределах разговорного минимума знать иностранный язык и профессиональную терминологию;
- характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
- правила эксплуатации ККМ, порядок расчета с потребителями;
- основы технологии и применять их при обслуживании;
- соблюдать правила безопасности при обслуживании.
Требования к бармену
Бармены должны иметь профессиональную подготовку и знать:
- основные правила этикета и технику обслуживания за барной стойкой;
- ассортимент, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячих и холодных закусок, кондитерских изделий;
- иностранный язык в пределах разговорного минимума в классах “ Люкс“ и высший класс;
- специфику и технику обслуживания иностранных потребителей;
- виды и назначение инвентаря, посуды, приборов и оборудования при приготовлении и отпуске напитков и закусок;
- соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;
- правила эксплуатации видео – и звуковоспроизводящей аппаратуры;
- правила и формы обслуживания и расчета с потребителями.
|
|
|
Скачать 2.64 Mb.