Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4

• Название: Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
• Анкор: Пособие.doc
• Дата: 16.01.2018
• Размер: 2.64 Mb.
• Имя файла: Пособие.doc
• Тип: Реферат; #14271
• страница: 35 из 42

Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу

6.1 Факторы, влияющие на условия труда
обслуживающего персонала

Рациональная организация труда предусматривает научно – обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки и техники и передового опыта. С внедрением НОТ повышается эффективность труда за счёт роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени.

Официанты при интенсивной работе в течение рабочего времени испытывают значительные физические нагрузки: S _{за день} = 5 км, 300 кг груза, по данным анализа рабочего времени велика доля подготовительной работы от 11 до 24%, до 3% рабочего времени официанты затрачивают на приём заказа от потребителей, до 16% - на ожидание при выполнении заказа на производстве.

Основными факторами, влияющими на условия труда на предприятиях общественного питания являются:

• 
  физиологические – степень тяжести труда, режим труда и отдыха;
  
• 
  гигиенические – температура, чистота воздуха, освещенность;
  
• 
  бытовые – обеспеченность удобной одеждой и обувью, наличие гардеробов, помещений для официантов (комнат отдыха);
  
• 
  эстетические – цветовое решение производственных, торговых помещений, интерьер залов;
  
• 
  психологические – удовлетворение работой, использование работников согласно с их квалификацией;
  
• 
  социальные – подготовка и повышение квалификации кадров.
  

Рационализация труда и отдыха имеет вполне конкретные задачи.

1. 
   Экономические заключаются в обеспечении роста эффективности труда за счет рационального использования трудовых ресурсов и производственных фондов путём рационального использования современной техники, прогрессивных форм обслуживания. Эти задачи решаются на основе разработки и внедрения рациональных форм разделения и кооперации труда, применения передовых методов труда, улучшения организации рабочих мест.
   
2. 
   Психофизиологические задачи состоят в сохранении здоровья обслуживающего персонала в процессе труда, снижении их утомляемости и повышении трудоспособности. Эти задачи решаются за счет улучшения условий труда, рациональной организации рабочих мест.
   
3. 
   Социальные задачи обеспечиваются путём подготовки и повышения квалификации кадров при сознательном и творческом отношении к труду.
   

6.2 Разделение и кооперация труда работников залов

Разделение и кооперация труда – главное направление НОТ. Разделение труда заключается в обособлении различных видов труда. Кооперация труда заключается в объединении работников бригады.

Форма обслуживания потребителей – организационный приём, представляющий собой разновидность методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания.

Формы обслуживания официантами могут быть индивидуальными, звеньевыми и бригадными.

При индивидуальной форме обслуживания каждый официант на отведенном ему участке (3 -4 столика) выполняет все операции, связанные с обслуживанием:

- прием заказа,

- досервировка,

- подача блюд, изделий, напитков,

- расчет с посетителем.

В этом случае большую часть времени официант находится вне зала и поэтому он не может дополнительно принять заказ, дать консультацию, предъявить вовремя счет и рассчитаться.

Это нередко вызывает справедливые замечания посетителей о качестве обслуживания.

Звеньевая и бригадная формы обслуживания являются наиболее прогрессивными. При такой форме происходит четкое разделение труда между официантами, имеющими разные квалификационные разряды. Звеньевым назначают наиболее квалифицированного официанта. Обязанности распределены следующим образом:

- звеньевой встречает гостя, предлагает меню, принимает заказы, уточняет сервировку в соответствии с принятым заказом, подает закуски и блюда, разливает напитки, выписывает счет и рассчитывается с посетителем;

- члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета и холодного цеха, пополняет запас чистой посуды, приборов, столового белья, относит в моечную использованную посуду. Другой официант получает горячие закуски и блюда, при необходимости раскладывает их на подсобном столике. Звено состоит из трёх человек и обслуживает 40 мест. По зонам зала звенья (бригады) распределяет метрдотель. Он делает это ежедневно, т.к. надо обеспечивать равные условия работы официантов.

Преимущества:

- в зале постоянно находится более квалифицированный работник, и распределение труда позволяет ускорить процесс обслуживания;

- официанты высшей квалификации освобождены от выполнения второстепенных работ и операций;

- более рационально используется рабочее время;

- повышается ответственность работников, т.к. срыв одного из членов звена приводит к срыву работы всего звена, а члены звена спросят с каждого;

- повышается культура обслуживания.