|
|
Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
Окончание таблицы 2
1
|
2
|
3
|
4
|
Салатники
|
Для овощных, фруктово-ягодных салатов из овощей и консервированных грибов
|
1,2, 4 и 6 порций
|
Различной формы
|
Вазы
|
Для фруктов, кондитерских изделий, конфет
|
|
На высокой ножке, круглые, или типа ладьи
|
Розетка
|
Для варенья, меда, джема
|
100 мм
|
|
Ваза-плато (плоская)
|
Для торта и пирожных
|
240 300мм
|
Цветные
|
Вазы для цветов
|
Для срезанных цветов
|
|
Различной формы и цвета
|
Ваза-крюшонница
|
Для приготовления и подачи напитков-крюшонов
|
3000
|
В комплекте (поднос, ваза, 6 бокалов и различные ложки)
|
Мерная посуда:
|
|
стакан цилиндрический
|
Для отмеривания точных порций напитков
|
100
|
Имеет две риски: 50 и 100
|
Рис.ПБ2_Стеклянная и хрустальная посуда: 1-рюмка для ликера в форме кубка; 2-бокал для хереса (75 см3); 3- бокал для шампанского в форме кубка; 4-фужер для минеральной воды; 5-бокал для пива в форме тюльпана; 7 – бокал для бургундского; 8-бокал для шампанского (125см3); 9-рюмка лафитная для красного столового вина (100-125 см3); 10-рюмка для белого столового (75-100 см3); 11-рюмка рейнвейная для белого вина (обычно светло-зеленого цвета); 12-бокал для десертного вина (75-100 см3); 13-рюмка коньячная в виде усеченного конуса; 14-стопка для виски (300см3); 15-стопка для водки (50см3); 16-стакан «Хайбол» для минеральной и фруктовой воды; 17-бокал для шампанского в форме чаши; рюмка для ликера в форме чаши; 19-рюмка для мартини; 20-рюмка для коктейля; 21 – бокал для грога; 22-чашка для чая или пунша
Таблица 3_ Характеристика прочей стеклянной и хрустальной посуды
Посуда
|
Характеристика
|
1
|
2
|
|
ХАЙБОЛ - /от англ. High ball/ емкость 200-300мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола. Наиболее популярные "зомби" и "коллинз"
|
|
ШОТ - /от англ. short/ емкость 45мл. Рюмка для подачи спиртных напитков (водка, текила и т.п) в объеме 1 унции, а также коктейлей "кордиалз" и "шуттерс", т.е. выпивающихся залпом одним глотком
|
|
РОКС - емкость 100мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков
|
|
ТУМБЛЕР - емкость 200мл. Используется для подачи БУМ-коктейлей (текила-бум, коньячный бум и т.д.) и виски (к сожалению, неутешительная тенденция, видеть виски в тумблере, а не в олд-фешне)
|
|
Гоблет - емкость 150мл. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-коблеров
|
|
ФЛЮТЕ - родственница коблера, Объем 150мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей - коблеров и фирменных напитков.
|
|
ХАРИКЕЙН - коктейльная рюмка,300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, "Московская красавица")
|
|
ПИНА-КОЛАДА - от названия одноименного коктейля. 300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна
|
Продолжение таблицы 3
1
|
2
|
|
АИРИШ-КОФЕ - 200мл в объеме. Рюмка с толстым стеклом для горячих напитков. Используется для подачи хот-дринков, Неплохо в нем смотрится чай каркадэ
|
|
Пус-кафе – (от фр. pouss-cafe) используется для подачи ликеров и так называемых коктейлей "кордиалз"
|
|
ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ - второе название- креманка. Объем 150мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского (эффектно смотрится классический "Кир-Роял"). Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов
|
|
СНИФТЕР – (в пер. с англ. «вдыхать носом, нюхать») еще называется "бренди гласе", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков.
|
|
ОЛД-ФЕШН - /в пер. с англ. «старый стиль»/. Емкость 200мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт («солод» в пер с англ.) виски, и обязательно с колотым льдом.
|
|
МАРГАРИТА - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири
|
Окончание таблицы 3
1
|
2
|
|
ТУЛИП - /от англ. "тюльпан"/ 150мл. Применялся ранее для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. выше). Позже в России стало известно, что полусладких и сладких шампанских вин нет как таковых вообще (а самыми ближайшим, к ним по вкусу являются шампанские вин класса demi-sec, т.е. "полусухие"). Поэтому сейчас используется для подачи шампанского и игристых вин.
|
|
ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ - 250-ЗООм, используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом
|
|
КОРДИАЛЗ - объем - 45мл, используется для подачи водки, бренди
|
Таблица 4_Характеристика и использование фарфоровой посуды
Наименование
|
Размер,
мм
|
Назначение
|
Вместимость,
мл, гр
|
Отличительные особенности
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Тарелки:
|
|
пирожковая
|
170
|
Подача хлеба, тостов, пирожков, расстегаев, ватрушек, гренок и др. хлебных изделий
|
|
На них ставят икорницы, кокотницы, соусники, креманки
|
закусочная
|
200
|
Подача холодных блюд и закусок
|
|
На них ставят салатники, порционные сковороды, 1/2 супа
|
столовые мелкие
столовые мелкие глубокие
|
240
200
|
Подача основных горячих блюд с гарниром
Подача супов полупорциями
|
250
|
На них ставят глубокие столовые тарелки и банкетные закуски, тартинки, канапе, тарталетки, кладут бумажные салфетки
|
столовые глубокие
|
240
|
Подача супов порциями
|
500
|
-
|
десертные мелкие
|
200
|
Подача некоторых сладких блюд и фруктов
|
-
|
Наличие рисунков в виде фруктов и ягод на донышке или бортиках
|
десертные глубокие
|
200
|
Подача объемных сладких блюд
|
250
|
-
|
Икорные
|
150
|
Подача паюсной икры
|
-
|
-
|
Блюда
овальные
|
350
|
Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов
|
1-12 порций
|
|
Блюда круглые
|
350
|
Подача холодных блюд и закусок из мяса, птицы, субпродуктов, овощей, грибов, а также бутербродов, тарталеток, корзиночек с различными мясными продуктами и салатами, фаршами, кнельной массой
|
1-12 порций
|
-
|
Селедочницы
|
135,250, 270, 300
|
Подача сельди с гарниром или натуральной рыбы горячего или холодного копчения
|
|
Имеет более узкую и удлиненную форму чем у овального блюда соответствующего размера
|
Лотки
|
135,250, 270, 300
|
Подача небольших закусок: шпрот, сыра, масла, сардин, лимона и др.
|
1, 0,5, 0,25 порции
|
Имеют небольшие плоские поля (иногда отсутствуют). Удобны в комплекте
|
Окончание таблицы 4
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Салатник
|
|
Подача салатов, винегретов, солений, маринадов и др. холодных блюд
|
120,480, 720, 1000
|
Вольной, квадратной, круглой и треугольной формы
|
Вазы салатные на низкой ножке
|
|
Подача салатов при групповом обслуживании: столичного, из крабов, натуральных овощей
|
240 (6 порций)
|
|
Чашки бульонные
|
|
Подача бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелконарезанными продуктами
|
350-400
|
С двумя или одной ручкой
|
Чашки чайные
|
|
Подача чая, кофе с молоком или сливками, кофе по-варшавски, какао, горячего шоколада
|
200-250
|
С блюдцем
|
Чашки кофейные
|
|
Подача кофе черного, кофе по-восточному
|
75-100 50-70
|
С блюдцем
|
Кофейники
|
|
Подача кофе черного
|
250-1400
|
|
Сливочник
|
|
Подача сливок к чаю или кофе
|
150,250,300, 500, 750, 1000
|
Имеет широкий носик
|
Молочник
|
|
Подача молока к чаю или кофе
|
|
Имеет острый носик
|
Соусник
|
|
Подача холодных соусов и сметаны. Иногда подают соус к горячему блюду
|
1-6 порций
|
|
Хренница
|
|
Подача соуса-крем
|
100-100
|
Имеет две ручки и крышку
|
Пашотница (подставка для яиц)
|
|
Подача яиц сваренных "всмятку" или "в мешочек"
|
35-50
|
В виде рюмки на низкой ножке
|
Розетки
|
|
Подача варенья, джема, меда, лимона и сахара
|
90
|
|
Вазочки-салфетницы
|
|
Подача бумажных салфеток к столу
|
|
|
Прибор для специй
|
|
Подача соли, перца, горчицы
|
|
Закрытые и открытые для банкетов
|
Рис.3_Фарфоро-фаянсовая посуда
|
|
|
Скачать 2.64 Mb.