|
|
Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
Приложение Б
Таблица 1_Характеристика и использование металлической посуды
Наименование
|
Назначение
|
Вместимость или размер
|
Отличительные особенности
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Икорница
|
Подача зернистой икры. Со вставкой из стекла или хрусталя. Вставка металлическая имеет решетку для удаления растаявшего льда
|
1,2,3 порции
|
В виде маленького бочонка, пространство между вставкой и дном заполнено льдом
|
Кокильница
|
Запекание и подача горячих закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря
|
1 порция 100гр
|
Форма раковины на подстановке
|
Кокотница
|
Запекание и подача горячих закусок из мяса, субпродуктов, овощей, грибов с соусами
|
100г
1 порция, 50/50
|
Маленькая кастрюлька с ручкой, на которую одевается папильотка
|
Порционная сковорода
|
Приготовление (запекание) и подача различных горячих закусок: тефтели в пикантном соусе, грибы в сметане, яичница
|
1 -2 порции
|
Маленькая сковородка с двумя ручками и прямыми бортиками "кроншель"
|
Приготовление и подача некоторых горячих блюд: из мяса, рыбы, овощей (рыба по-московски, говядина под луковым соусом, солянка овощная)
|
|
|
Приготовление и подача некоторых сладких блюд: гурьевская каша, суфле яблочное
|
|
|
Миска
|
Подача супов и поддержание их в горячем состоянии
|
1,2, 4, 6 и более порций
|
Подают всегда с крышкой
|
Прибор для подачи ухи рыбацкой
|
Подача ухи с подогревом из сухого горючего
|
1, 2 порции
|
Кронштейн с крюком для подвешивания миски и подставка для спиртовки
|
Блюдо овальное
|
Подача вторых блюд (кроме блюд с соусом), например, продуктов моря и рыбы для группового обслуживания на банкетах
|
1,2, 3,5, и более порций
|
Из мельхиора
|
Блюдо круглое
|
Подача вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей, с так же горячих пирожков
|
от 6 до12 порций
|
Из мельхиора
|
Баранчик круглый
|
Подача припущенных и тушеных в соусе блюд из мяса, птицы, овощей и гарниров
|
1 -6 порций
|
Подают только с крышкой
|
Соусник
|
Подача горячих соусов
|
1-2 порции
|
|
Баранчик овальный
|
Подача вторых горячих блюд, припущенной и тушеной в соусе рыбы
|
1-6 порций
|
|
Креманка
|
Подача сладких блюд
|
1 порция
|
Бывает на низкой, средней, высокой ножке
|
Окончание таблицы 1
1
|
2
|
3
|
4
|
Турка, джезва или джезве (тур. cezve)
|
Приготовление и подача кофе по-восточному
|
125-250 см3 1-2 порции
|
Коническая или тыквообразная форма с длинной ручкой
|
Кофейник
|
Подача процеженного кофе. Для обслуживания групп туристов и участников конференций
|
1, 2, 4 порции
500-1500смЗ
|
Подают с крышкой
|
Молочник
|
Подача молока
|
200-250
|
Острый носик
|
Сливочник
|
Подача сливок
|
50-200
|
Широкий носик
|
Ведерко для льда (ледница)
|
Подача пищевого льда
|
|
Маленькое ведерко с крышкой и щипцами, внутри поверх дна - решетка
|
Ведерко для шампанского
|
Охлаждение и подача шампанского и других игристых шипучих напитков
|
|
В ведерко засыпают колотый лед, не закрывая этикетки на бутылке, и накрывают ручником
|
Подносы
|
Переноска блюд или посуды
|
50*40см
|
|
при приемах 35-25см, 30-20см
|
Ø 50см
|
|
подача счета, табачных изделий, одного стакана или бокала напитка
|
20-25см
|
|
Решетка для спаржи
|
Подача отварной спаржи
|
|
Решетку накрывают одной половиной чайной салфетки, затем укладывают спаржу и накрывают второй половиной салфетки
|
Рис.ПБ1_ Металлическая посуда: 1 - баранчик овальный; 2 - баранчик круглый; 3 - блюдо овальное;
4 – икорница с хрустальной розеткой; 5-сковорода (140, 170, 190, 210 мм); 6-тагачик; 7- креманка;
8-кокильница; 9 - кокотница (75 см3); 10 – миска суповая; 11 – турка (125, 250 см3); 12 – соусник для горячих соусов
Таблица 2_Характеристика и использование стеклянной и хрустальной посуды
Наименование
|
Назначение
|
Вместимость, смЗ
|
Отличительные особенности
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Рюмки:
|
|
водочная
|
для горьких настоек, наливок и водок
|
50
|
|
мадерная
|
для крепленых (мадера, херес, портвейн) и десертных вин, кагор, мускат
|
75
|
|
рейнвейная
|
для белых сухих и полусладких вин
|
100, 150
|
На высокой ножке, может быть цветная от желтого до зеленого
|
лафитная
|
для красных столовых вин
|
100-125
|
На высокой ножке, может быть цветная от розового до рубинового
|
ликерная
|
для ликеров
|
25
|
На высокой ножке цветная
|
коньячная
|
для коньяков
|
25
|
|
коктейльная
|
для крепких алкогольных напитков
|
125-150
|
На низкой ножке
|
ингалятор
"тюльпан"
|
для коньяка за кофейным столом или в баре
|
100-125
|
В виде тюльпана
|
Бокалы
|
для шампанского
|
150
|
Конической, цилиндрической, грушевидной, в форме креманки
|
для соков и пива
|
250-400
|
|
для фруктово-ягодных соков, молочных коктейлей с мороженым
|
250-350
|
Цилиндр на низкой ножке
|
Стакан
конический или цилиндрический с утолщенным дном
|
для кофе - глясе, сливочных, молочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей
|
250-300
|
|
Стакан чайный
|
для чая, сбитня, кофе с молоком, какао
|
250
|
Используют вместе с подстаканником
|
Креманки
|
для сладких блюд
|
250
|
|
Графины
|
для соков и других напитков на разлив
|
100-1200
|
Подают с закрытой пробкой
|
Кувшины
|
для воды, фирменных напитков, соков, кваса
|
1200-1750
|
Имеет вытянутый носик, ручку и крышку
| |
|
|
Скачать 2.64 Mb.