|
|
Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
5.1 Классификация приемов и банкетов.
Особенности обслуживания
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых контактов и дружеских связей. Основным содержанием приемов является не прием пищи и дегустация напитков, а расширение контактов и получение нужной информации в неофициальной обстановке. В беседах на приемах происходит взаимный обмен мнениями, и полезность этого обмена зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. В большинстве случаев посещение приемов — это продолжение служебной деятельности.
Прием - это собрание приглашенных лиц в честь какого-либо события или в честь какого-либо официального лица, одна из форм общения между людьми, организациями и гостями. Приемы бывают официальные и неофициальные.
Деловые приемы устраиваются по случаю национальных праздников, годовщин событий на двусторонней или многосторонней основе, в честь находящейся в стране иностранной делегации, открытии представительства фирмы, презентации товаров, а также в порядке повседневной работы. Поводы светских приемов также разнообразны: день рождения, свадьба, рождество, Новый год, театральная премьера, открытие оперного сезона и т. д
Основными видами приемов являются: «Завтрак» («Lunch»), «Обед» («Dinner»), «Обед-буфет» («Buffet Dinner»), «Ужин» («Supper»), приемы типа «А-ля фуршет», «Коктейль», а также маленькие приемы — кофейный или чайный стол.
Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой гостей за столом и без нее.
Дневные приемы: «Бокал вина с сыром» и «Завтрак». Все остальные приемы относятся к вечерним.
Приемы с рассаживанием за столом: «Завтрак», «Обед» и «Ужин».
Прием «Бокал шампанского» может устраиваться по случаю официального праздника, по случаю отъезда посла и т.п. Ассортимент продукции: шампанское, миндаль, шоколад, пирожные малютки.
Разновидностью этого приема является прием «Бокал вина с сыром»
Прием «Бокал вина с сыром» (Cheese and wine party) был популярен в 1970-е годы, особенно среди молодых людей. Но и сейчас приглашение на «Бокал вина с сыром» весьма распространено. Более того, он снова становится модным. Такой прием относительно прост и дешев. Он позволяет организатору проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения достоинств пробуемых ими сортов сыра и вин, легко познакомиться друг с другом.
Данный прием проводится по типу «буфета». Гостям предлагается не только сыр, но и другие закуски, хотя сыр все же должен доминировать. Сыр лучше класть большими кусками, иначе он быстро высохнет. Вместе с сыром подаются сырные ножи, чтобы гости могли отрезать кусочек сыра. Идеально, если к каждому сорту сыра будет подан свой нож. Сыр должен быть комнатной температуры. К нему предлагаются различные хлебцы. Рядом ставится масло. Хорошо, если на столе будут находиться также свежие и сушеные фрукты, орехи. Можно расположить маринованные овощи, блюда с редисом, оливками. Если устроитель решил не ограничиваться только сыром, гостям предлагают различные виды паштетов, фаршированные яйца и т. п.
При организации данного приема предпочтительно, чтобы буфетный стол или столы были расположены в центре помещения. Вообще же, прием «Бокал вина с сыром» предоставляет широкие возможности для фантазии — как расположить сыры и как украсить стол. Например, можно, используя клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски и т. п., оформить стол в «деревенском стиле» (country style), а можно, напротив, при помощи хрустальной посуды, белых накрахмаленных скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле.
Фрукты, особенно виноград, овощи, листочки петрушки и салата служат хорошим декоративным материалом при оформлении стола. Они должны быть тщательно вымыты и вытерты, выглядеть свежими до конца приема, поэтому избегайте использовать зелень, которая быстро увядает.
Какие сыры подавать во время приема?
Бесферментные сыры, к которым относятся рикотта, творог, подаются в специально приготовленным виде (например, с приправами) либо вообще исключаются из меню.
Ферментные сыры подразделяются на:
мягкие сыры (камамбер, бри, моцарелла и другие);
полумягкие сыры (эдамский сыр, гауда, рокфор и большинство плавленых сыров являются примерами полумягких сыров);
твердые сыры (к ним относятся сыр эмменталь, различные варианты чеддера, многие английские сыры, в том числе дерби).
Очевидно, чем более разнообразен будет сырный стол, тем лучше. Сыры должны быть хорошего качества.
Прием журфикс - назначают в различное время осени, во время проведения симпозиума. Ассортимент: закуски несложного приготовления, соки, минеральная вода, горячие напитки.
Прием барбекю проводится летом, на открытом воздухе, по выходным дням. Ассортимент: жареное на открытом огне мясо или рыба, вино белое и красное, минеральная вода.
Приемы состоят из двух частей:
1) встреча, привлечение, сбор гостей, ознакомление гостей с местами, подача аперитива;
2) проведение банкета
Для проведения банкета необходимо иметь два смежных зала: аванзал и непосредственно обеденный зал. Аванзал предназначен для встречи гостей. Здесь устанавливают журнальные столики, несколько кресел. На столике: пепельницы, зажигалки. На видном месте - макет банкетного стола с указанием мест приглашенных лиц и ФИО приглашенных.
По участию обслуживающего персонала банкеты делятся набанкеты с полным обслуживанием официантами и банкеты с частичным обслуживанием официантами.
По ассортименту блюд и напитков банкеты делятся науниверсальные - основная группа всех банкетов с полным и частичным обслуживанием и специализированные – разновидности банкетов-фуршетов и сам фуршет, банкет - чай, банкет - кофе.
Иногда обслуживание может осуществляться по желанию заказчика с сочетанием нескольких видов банкетов. Такая разновидность называется сложной или комбинированной.
Организация проведения банкета состоит из трёх стадий: приём заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание участников банкета.
Заказ на банкет принимает метрдотель или директор. Заявка оформляется на специальном бланке - меню-заказ. В этом бланке указывается ФИО заказчика, контактный телефон, дата проведения банкета, время, количество участников, вид банкета, перечень блюд и закусок с указанием выхода порций и цены; винно - водочная продукция и напитки. В бланке рассчитывается сумма по кухонной продукции, барной и итоговая. Меню-заказ составляется в трех-четырех экземплярах. Указываются почетные гости и их места, порядок подачи блюд в соответствии с тостом. В кассу ресторана вносится аванс. Первый экземпляр остается у заказчика, второй отправляется на производство (кухню), третий - в бар/буфет, четвертый - в книгу заказов у метрдотеля. В ходе проведения банкета заказчик может сделать дополнительный заказ. В этом случае заполняется отдельный счет, по окончанию банкета заказчик полностью рассчитывается за банкет.
Подготовка к проведению банкетаначинается с расчета площади, необходимой для проведения данного банкета.
S= Slх n,
где S - площадь для проведения банкета,
S1 - норма площади на одного участника,
n - количество участников.
В зависимости от вида банкета S1 колеблется от 1,5 до 2-х метров. Для банкета фуршета - 0,4 - 0,5 метра.
С
Рис. 5.1 Формы банкетных столов:
1- круглый, 2 – квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов), 3 – прямоугольный, 4 – в форме буквы П, 5 – в форме буквы Т, 6 – в форме буквы Е или Ш
толы в банкетном зале могут расставляться по сосредоточенной и рассредоточенной схеме. При сосредоточенной расстановке столы располагают в виде букв "П", "Т", "Ш" и т.д. (рис. 4.1)
Рассредоточенная расстановка предполагает произвольное размещение столов по залу. Если столы распределяются в одну линию, то длину стола можно рассчитать следующим образом:
L= lх n/2,
где L - длина стола;
l - норма длины на одного гостя;
n - количество гостей.
Норма длины стола на одного участника банкета с полным обслуживанием 0,8-1м, с частичным обслуживанием 0,6 – 0,8м, банкета-фуршета 0,15-0,2м. Ширина стола 1,2-1,5м.
Количество официантов для банкета зависит от количества гостей, вида банкета, продолжительности пути от зала ресторана до кухни.
Для банкета с полным обслуживанием официантами на одного официанта приходится 2-4 гостя, с частичным обслуживанием – 8-10 гостей. При проведении банкета-фуршета один официант обслуживает 20 - 25 человек, банкета-коктейля - 15 - 20 человек.
Уровень квалификации - важный фактор при обслуживании. Менее опытные официанты будут обслуживать меньше гостей.
За три дня до банкета заказы передаются на кухню и в буфет.
Расчет количества посуды производится, исходя из числа гостей, количества и типа заказанных блюд и с учетом коэффициента запаса - 1,1.
Например, для подачи второго блюда 25 участникам банкета, понадобится 25х1,1=27,5 мелких столовых тарелок. Полученные при расчете значения округляются в сторону большего числа, т.е. необходимое количество мелких столовых тарелок в нашем случае составит 28 штук.
Далее подается заявка в бельевую для получения столового белья.
При определении размеров скатертей учитывают длину и ширину банкетных столов и длину спуска скатерти со стола: 20 - 30см по боковой стороне и 30-40см на торцах (если там никто не сидит). У фуршетного стола нет спуска. Ножки фуршетного стола закрываются юбкой, которая на 2-3см не доходит до пола.
При расчете количества салфеток к числу гостей прибавляют 20%. Количество ручников зависит от числа официантов: четыре на каждого официанта. Полотенца для натирания посуды - два на каждого официанта.
|
|
|
Скачать 2.64 Mb.