Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
 Скачать 2.64 Mb.
|
Глава 3. Организация производства кулинарной продукции3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелениВ последние годы рестораны централизованно снабжаются различными видами крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, домашней птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря, а также полуфабрикатами их очищенного сульфитированного картофеля и различных овощей. Поскольку ассортимент закусок весьма разнообразен и трудоемок в приготовлении, а производство в ресторанах носит характер индивидуальный и реже - партионный, то для доготовки поставляемых от фабрик-заготовочных и предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов в ресторанах необходимо организовывать цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. В настоящее время наблюдается интенсивное развитие ресторанов небольшой вместимости от 25 до 50 мест. В таких предприятиях цехи доготовки всех видов полуфабрикатов организуются путем создания универсальных рабочих мест. Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами, подготовленными для тепловой обработки. В таком цехе организуются отдельные рабочие места по доведению до готовности полуфабрикатов Рабочее места по доготовке крупнокусковых мясных полуфабрикатов, птицы и субпродуктов оснащается столом производственным, моечной ванной, а для изготовления рубленых изделий и котлетной массы рабочее место оборудуется универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубка, фаршемешалка). Для рыхления натуральных мясных порционных изделий на столе предусматривается мясорыхлитель, для контроля выхода порционных полуфабрикатов устанавливаются настольные весы. Рабочее место по доготовке рыбных полуфабрикатов, в силу незначительного их количества в общем объеме продукции доготовочного цеха оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной или же столом и ванной. Рабочее места по доготовке полуфабрикатов из картофеля, овощей и обработки зелени также оснащается производственным столом и моечной ванной. Для нарезки сырых овощей и картофеля на столе устанавливается машина для резки сырых овощей. Изготовленные полуфабрикаты укладываются в емкости на передвижном стеллаже и доставляются в горячий и холодный цеха для последующей тепловой или механической обработки. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в цехе устанавливается холодильный шкаф. Если в ресторан поступает замороженная продукция, то для ее кратковременного хранения в цехе необходима также низкотемпературная секция. Организация труда Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, он назначает бригадира цеха V разряда. На основании плана меню бригадир получает у заведующего производством согласно производственному заданию необходимое количество полуфабрикатов и распределяет по рабочим местам поваров, которые непосредственно выполняют производственную программу. Повар V разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из рыбы осетровых пород, повар IV разряда – кусковые полуфабрикаты, III разряда – изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее. В ресторанах малой вместимости в таких цехах могут работать 1-2 повара, как правило, IV разряда. 3.2 Организация работы горячего цехаГорячий цех ресторана предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана. Например, если ресторан работает с 11 до 24 часов, горячий цех должен начать работу в 8.00 – 9.00 (за два-три часа до открытия). Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, т.к. поток потребителей неравномерен, и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режимом их работы и максимальной загрузкой зала в часы пик. В настоящее время в ресторанах широко используется как отечественное секцион-модулированное оборудование, так и зарубежное. В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном – приготовление горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. Суповое отделение Технологический процесс приготовления супов включает две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостных и овощных) и варка супов на их основе. В ресторанах бульоны готовят в наплитных котлах объемом 20, 30 и 40 литров. Пассировку овощей для заправочных супов осуществляют за два-три часа до их приготовления В крупных ресторанах пассировка готовится в стационарных электросковородах, а в небольших овощи готовятся в наплитной посуде (сковороды и сотейники) В суповом отделении организуется два рабочих места: по приготовлению бульонов и супов, а в специализированных ресторанах предусматривается дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи) к прозрачным супам. Это рабочее место оснащается электроплитами и столом со встроенной ванной для выполнения вспомогательных операций. В ресторанах средней и большой вместимости (75-150 мест и более) для варки бульонов устанавливаются котлы стационарные электрические КЭ-60 или варочные устройства УЭВ-60, а для пассерования овощей электрическую сковороду СЭСМ-0,2. В суповом отделении организуется рабочее место для отпуска супов. Для этих целей устанавливается мармит типа ЛПС-11 для кратковременного хранения супов и их отпуска. Организация приготовления супов предусматривает выдачу задания заведующим производством накануне согласно плана-меню, где указано количество и ассортимент супов, запланированных к выпуску на следующий день. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технико-технологическими картами рассчитывают необходимое количество продуктов и полуфабрикатов, получаемых со склада и из цеха доготовки полуфабрикатов. Эти продукты повара получают от заведующего производством и приступают к приготовлению супов на рабочих местах. Для варки супов в небольших количествах, что характерно для ресторанов, используют наплитные котлы на 10,15 и 20 литров. Для приготовления супов-пюре в горячих цехах используют универсальные кухонные машины с протирочными механизмами. Соусное отделение Это отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов и горячих закусок. Основным оборудования для приготовления блюд являются плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пароконвектоматы. Все оборудование группируется в две или три технологические линии, островным или линейным способом. Организация рабочих мест в горячих цехах ресторана имеет свои отличия по сравнению с другими предприятиями питания. В ресторанах, где в основном готовятся сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жарки продуктов применяют фритюрницы. Как правило, в этом отделении организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов, для варки и тушения, припускания и запекания, а также для приготовления гарниров и каш. Повара соусного отделения после знакомства с планом-меню и технологическим картами вместе с заведующим производством получают сырье, продукты и необходимые полуфабрикаты, затем подбирают необходимую посуду и инвентарь. Жареные вторые блюда готовят максимум за один час до реализации; отварные, припущенные, тушенные и запеченные - за два часа; каши рассыпчатые и капусту тушеную - за 6 часов, горячие напитки — за один час. Для выполнения технологического процесса приготовления соусов, вторых блюд и гарниров используется в основном наплитная посуда: кастрюли, котлы наплитные, сотейники, сковороды, сковороды с прессом, противни. Кроме этого, используется различный инвентарь: сита, грохот металлический, дуршлаг металлический, сито коническое, ковши-сочки, черпак, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, приспособление для процеживания бульонов. Организация труда в горячем цехе В горячем цехе ресторана общее руководство осуществляет заведующий производством. Как правило, это специалист высшей квалификации, имеющий специальное образование и стаж работы не менее трех лет. Количественный состав поварских бригад определяется в зависимости от вместимости залов ресторана и объема выпускаемой продукции, т.к. горячий цех может производить продукцию не только для реализации через обеденный зал, но и для магазина кулинарии при ресторане или в розничной торговой сети в виде готовых кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей и мучных изделий. Квалификационный состав поваров ресторана для формирования бригад значительным образом отличается от столовых и других типов предприятий общественного питания, о чем свидетельствуют данные таблицы 3.1. Таблица 3.1 – Процентное соотношение поваров по разрядам
В производственную бригаду при бригадной материальной ответственности, кроме поваров, входят уборщики кухни и кухонные подсобные рабочие. Распределение должностных обязанностей между членами бригада осуществляется в зависимости от профессионального разряда, а именно: повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса, качество, и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за правильностью закладки продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, изготавливает порционные, фирменные и банкетные блюда, которые наиболее сложны в приготовлении и оформлении. Повар V разряда изготавливает и оформляет менее сложные блюда, характерные для его профессионального разряда; повар IV разряда готовит супы и вторые блюда массового спроса (для ресторанов, так называемые, дежурные блюда), пассирует овощи, томатное пюре; повар III разряда подготавливает продукты: нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др. |