Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
 Скачать 2.64 Mb.
|
2.6 Бары при ресторанеВ зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторанах подразделяют на класс «люкс», и «высший класс», а по ассортименту реализуемых напитков - на коктейль – бары, коктейль - холлы и пр. Коктейль-бары специализируются на изготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25 – 40 мест. Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью залов (50 – 75 – 100 мест). Залы коктейль-холлов оснащаются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками. Бары можно рассматривать как часть ресторанов, в них можно реализовывать не только напитки, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов. Как правило, бары размещаются в помещениях вестибюльной группы, они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформлению имеют индивидуальный характер. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуются зоны отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев. В барах лучше всего применять неяркое освещение. Для этого светильники оформляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта. Основным композиционным центром бара являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные или встроенные. Барная стойка (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) и нижней (более узкой). Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка для посуды. В барную стойку вмонтируются малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья 80 – 120 см. Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале, кроме барной стойки, располагаются деревянные четырех, шестиместные столы. Ширина прохода не менее – 1,2м, второстепенных – 0,75м. К столам устанавливают кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты. К пристенным стойкам (или высоким столам) приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног. Барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки отпускают в основном в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит ледогенератор, т.к. во многих рецептурах коктейлей предусмотрен пищевой лед. В подсобном помещении бара устанавливают холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод. Подсобное помещение бара оснащается также настольной электроплитой, необходимой для приготовления пуншей, грогов, сиропов; здесь же устанавливаются ванны для мытья посуды; шкафы для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды. В баре всегда предусматривают кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину и посудомоечную машину.  Встроенное оборудование бараПравильное размещение встроенного оборудования может значительно повысить эффективность работы бармена. В современном баре необходимо иметь встроенное оборудование. Ледогенератор — размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали. Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда — айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим». Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») — вмонтированный в барную стойку или прикрепляющийся к ней; обычно он изготовлен из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки. Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) — представляет собой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик. Раковина — большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько. Посудомоечная машина — ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть две-три полки для использованной посуды. Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены стеклянными дверцами (чтобы посетители видели, какие напитки имеются в продаже) и большими удобными ручками. Пост-микс машина — представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена. Пивные краны — в пивных барах они занимают большое место на барной стойке. В современном пивном баре устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей. Винные дозаторы — во многих барах используют электронные дозаторы, рассчитанные на четыре—шесть бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно. Барный инвентарь Для приготовления коктейлей и других напитков используется следующий инвентарь и посуда.
Часто эффективность работы бармена можно легко повысить, просто поменяв местами оборудование. Все барное оборудование должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора так, чтобы бармену приходилось делать не более одного шага в ту или иную сторону. Для определения оптимального варианта оборудования рабочего места бармена нужно ответить на следующие вопросы:
Ниже предлагается пример расположения барного оборудования:
Иногда в барах используют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-барах - вазы для подачи кондитерских изделий). Бокалы и рюмки Бармен должен уметь правильно выбрать бокал или рюмку для напитков (см. таблица 3, приложение Б). Посуда, в которой подается коктейль, важна не меньше, чем техника его приготовления. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка. Хотя в некоторых случаях допустимы варианты. Бокал «шот» (30 мл) — используется для подачи неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей. Рюмка для портвейна/хереса (60 мл) — служит для подачи крепленых вин. Бокалы «рокс»/«тумблер»/«олдфешенд» (240 мл) — используются для смешанных напитков и некоторых коктейлей. Бокалы «хайболл»/«коллинз» (200-400 мл) служат для подачи как безалкогольных напитков, так и некоторых коктейлей. В бокале «хайболл» подают напитки длинного глотка и двойные напитки. Бокал для вина «тулип» (200 мл) — в нем подают вино и некоторые коктейли, в состав которых входит вино. Бокал «флюте»/«шампанский» (150 мл) служит для подачи шампанского и коктейлей, в состав которых входит шампанское. Бокал «бренди-баллон»/коньячный (300 мл) — для подачи бренди и коньяка. В нем также подают некоторые коктейли и дорогие ликеры со льдом. Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» (300 мл) — для горячего кофе с ликером. Бокал «колада» (360 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для коктейлей. Бокал «купе»/«Маргарита» (425 мл) служит для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере. Бокал «харикейн» (450 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом. Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) (150 мл) — используется, в основном, для коктейлей, приготовленных методом «стир». «Мартини» (большой) (300 мл) — для напитков, приготовленных методом «шейк». Бокалы «пильзен» (425 мл) — высокие стаканы для пива. Стандартный пивной бокал (300 мл) — в каждой стране свои стандарты. |