|
|
Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов:
фарфоровую, фаянсовую и керамическую,
стеклянную, хрустальную,
металлическую,
деревянную,
пластмассовую.
Ассортимент и количество посуды регламентируются нормами оснащения из расчета на 1 место в зале для каждого типа предприятия общественного питания в зависимости от его класса.
Фарфоровая и фаянсовая посуда
Эта посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью (таблица 4, приложение Б). У нее отсутствуют острые углы, что удобно при санитарной обработке. Однако в последнее время появляются тарелки не только круглой формы, но и, например, квадратные.
Фарфоровую и фаянсовую посуду украшают каймой, рисунками любого цвета: голубого, синего и даже черного. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Фарфор легок и прозрачен, при постукивании издает звонкий четкий звук. Фаянс имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому посуда из него толще и при постукивании издает глухой звук.
В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор фирмы Chongpig China Ceramika – в Китае эта фирма носит марку «Фарфор №1».
Самого высокого в мире качества считается английский фарфор компании «Веджвуд», имеющий, как и китайское фарфоровое производство, многовековую историю. В списке покупателей числятся члены английской королевской семьи, а так же администрация президента Российской Федерации. Эта посуда имеет торжественный, но в то же время строгий вид, как и продукция фирмы «Фарфор №1», она прошла аттестацию по международной системе
ISO-9001.
Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении, позволяет использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора – одна из самых прочных в мире, не содержит свинца, кадмия и других вредных веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая, на ней не остаются следы от столовых приборов (ножи и вилки). Края изделий тонкие и прозрачные, при этом сами изделия долговечны, их можно использовать в СВЧ-печах и обрабатывать в посудомоечных машинах.
Изготавливают 2 вида фарфора: твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий имеет меньшую механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость или прозрачность, близкую к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский и английский, к твердому – русский фарфор.
Наиболее часто встречается белый и розовый фарфор, покрытый цветными глазурями.
Фарфоровую посуду используют:
в ресторанах класса «Люкс» - посуда из фарфора высококачественного, высшей группы художественных разделок;
в ресторанах высшего класса из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;
в ресторанах первого класса – из фарфора не ниже восьмой группы художественной разделки.
Хрустальная и стеклянная посуда
В ресторанах для сервировки стола используется хрустальная и стеклянная посуда различных видов (таблица 2, приложение Б). Хрусталь, как правило, используется при банкетных обслуживаниях в ресторанах классов «Люкс» и «Высшей».
Впервые хрусталь появился в Англии в 17 веке под названием «Алмазное стекло». Производимое сегодня стекло (например, французской фирмой «Вонеш-Баккора), может играть всеми цветами радуги. Во всем мире известно богемское стекло. В России главный производитель хрусталя– завод Гусь-Хрустальный, не раз завоевавший золотые медали международных выставок. Для изготовления простого столового стекла применяют кварцевый песок, щелочи и поташ, а для прозрачности, игры света, «мелодичности» добавляют свинец или серебро.
Существуют следующие виды отделки хрусталя:
гравировка – неглубокий матовый рисунок;
огранка – широко полированная грань.
Металлическая посуда
В ресторанах классов «Люкс» и «Высший» применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера, в ресторанах первого класса - из нержавеющей стали. Металлическая посуда прочна, изящна, сохраняет необходимую температуру, теплопроводна (таблица 1, приложение Б).
Мельхиор – устойчивый, противокоррозийный сплав меди и никеля. Изделия покрыты тонким слоем серебра путем гальваностегии, хорошо поддающиеся художественной обработке. При эксплуатации желательно избегать резких ударов во избежание деформации. Мельхиоровую посуду следует периодически полировать специальными средствами, чтобы она не тускнела и не теряла блеск.
Нейзильбер включает медь и никель, а так же цинк. Также как и мельхиор имеет защитно-декоративное покрытие Ag 0,3 -0,5 мм. На предприятиях общественного питания металлическая посуда применяется в широком ассортименте.
Характеристика и использование столовых приборов
Столовые приборы изготавливают из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали (матовой или полированной) (таблица 5, приложение Б).
Все столовые приборы делят на:
основные, с их помощью едят;
вспомогательные, с их помощью раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки потребителя.
К основным приборам относят: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.
Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам (яичнице, блинам). Длина ножа равна диаметру закусочной тарелке - 200 мм.
Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопатку, вилка с более короткими зубьями.
Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам – ложка и горячим блюдам из мяса птицы, овощным и грибным. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелке - 240 мм. Длина вилки и ложки – несколько меньше. Иногда столовые вилки и ложки применяют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.
Десертный прибор (нож, вилка, ложка). Длина десертного ножа равна диаметру десертной тарелке l = d =200 мм. Ложки несколько короче, нож уже закусочного, кончик его заостреннее и имеет три зубца. Нож и вилка используются при подаче сладких пирогов, яблочных шарлоток, арбуза и т.д., десертная ложка - при подаче блюд, не требующих разрезания: мороженого, компотов, муссов, ягод со сливками и др. Десертную ложку можно подать к бульону, если он подается в бульонных чашках.
Фруктовый прибор (вилка, нож) отличается от десертного меньшим размером. Вилка с двумя зубцами.
Ложка чайная используется при подаче чая, кофе с молоком, какао, а также яиц «всмятку» и «в мешочек».
Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного и по-восточному.
К вспомогательным приборам относят:
Нож для масла, лезвие широкое на конце, изогнутое полудугой, для нарезания и перекладывания масла сливочного, поданного небольшим куском, кладут на правый борт пирожковой тарелки;
Нож – вилка для сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладывания сыра, подаваемого целым куском;
Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона и имеет два острых зубца;
Вилка двухрожковая служит для подачи сельди;
Вилка для шпрот используется для перекладывания рыбных консервов (шпрот, сардин), она имеет широкое основание в виде лопатки, 5 зубцов, соединенных в конце перегородкой, что исключает деформирование;
Вилка для раков – длинная с двумя зубцами на конце. Используют при употреблении раков и крабов;
Вилка устричная применяется при употреблении устриц. Один из трех зубцов более длинный (левый), более мощный и предназначен для отделения мякоти устриц от раковины;
Вилка для употребления горячих закусок из рыбы (кокотная), имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки;
Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делают виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из много порционной посуды;
Ложки разливательные (половники) для разливания супов, молока. Разных размеров, зависящие от выхода блюд;
Щипцы кондитерские; большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий; малые – сахара, шоколадного ассорти;
Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублениями для орехов;
Щипцы для спаржи для перекладывания спаржи с решетки;
Щипцы для льда – скоба с двумя лопатками;
Лопатка икорная в виде чайной ложки, напоминает плоский совок;
Лопатки прямоугольные, с прорезями, малые и большие.
Столовое белье
Столовое белье (скатерти, мольтоны, напероны, салфетки, ручники и полотенца), используемое в ресторанах, вырабатывают из хлопчатобумажных тканей, с крупноузорчатым жаккардовым переплетением, вытканным по белому белым.
Белые камчатные скатерти называют столовыми, а цветные – чайными. Края камчатых скатертей могут быть порубленными с ажуром в виде строчки, мережки по краям.
Промышленность выпускает скатерти следующих размеров: 173х173 см; 173х208 см; 173х250 см; 173х280 см; 200х250 см и 200х500 см – банкетные.
Предприятия общественного питания шьют скатерти сами из специальной ткани шириной 173 см длинной от 3 до 12 м.
Для чайных и кофейных столов выпускают камчатые цветные скатерти 135х135 и 150х150 см.
Для покрытия столов при организации банкетов – фуршетов, а также столов, оборудованных под буфетные и барные столы, широко применяют так называемые «юбки» - ткани, которая покрывает столы от столешницы до пола, не доставая его 5-10 см. Эта ткань может быть гофрированной, плиссированной, собранной воланами. В юбку, ее верхнюю часть, вставляют шнурок или резинку, прикрепляют к основной белоснежной скатерти через каждые – 30-50 см, вокруг всей столешницы.
Мольтон (с фр. molleton ) - специальное покрытие на стол (мягкая с латексом ткань, сверху - как фланель, снизу - как клеенка), выполняется обычно на резинке, чтобы не деформировала, не скользила скатерть. Мольтон предохраняет поверхность стола от повреждений, воздействия высоких температур, впитывает влагу, поглощает звуки при перестановке предметов сервировки на столе.
Наперон - верхняя маленькая скатерть шьется из ткани, обычно сочетающейся по фактуре с тканью скатерти, но контрастной по цвету. Он предохраняют скатерть от загрязнения, истирания, придает столу праздничный вид.
Салфетки из белой или другой камчатой ткани или льняного полотна делят на белые столовые (46х46 см) и цветные чайные (35*35 см).
Иногда в ресторанах первого класса кладут на полиэфирную крышку стола перед каждым стулом цветные салфетки 50*30 см.
Ручники выпускают размером 35*85 см, используют официанты при подаче блюд.
Полотенца длинной 1-2 м и шириной 40 см используют для протирки и полировки посуды.
|
|
|
Скачать 2.64 Mb.