|
|
Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
2.3 Состав помещений ресторанов и баров
Все предприятия общественного питания, и особенно рестораны включают следующие группы помещений.
Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, так как готовятся изысканные, трудоёмкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов, как мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенностью для баров (пивных) является наличие охлаждаемой камера для пива.
Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье), необходимо иметь кладовую вино-водочных изделий. В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения, появились винные погреба.
Производственная группа помещений включаетмясо-рыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своим назначениям эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов в других предприятиях питания. Однако в оснащении технологическим оборудованием они отличаются в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольшими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются «малым» технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки; и в этой связи применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей).
Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов предприятий общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно увеличивается, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца, мольтоны и напероны.
Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала, в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов.
Раздаточная - это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, то есть связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.
Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса «люкс», где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование.
Основными помещениями для обслуживания являются торговые.
2.4 Виды и характеристика торговых помещений
ресторанов и баров
К торговым помещениям ресторана относятся: вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, гардероб для персонала, непосредственно сам вестибюль), торговые залы, в то числе банкетные, аванзалы - залы ожидания, бары, коктейль – холлы.
Подсобными торговыми помещениями являются сервизные и моечные посуды, буфеты (так называемые внутренние), а также курительные комнаты.
Прежде, чем охарактеризовать вестибюльную группу помещений, необходимо сказать о фасаде и входе в ресторан. В настоящее время фасад ресторана оформляется лаконично, декоративно - художественно. Часто, чтобы обеспечить обилие света и простора помещений, используют зеркальное полированное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. Вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Фасад ресторана или бара должен удачно вписываться в окружающую среду, то есть не диссонировать с соседствующими зданиями, эстетикой их оформления и озеленением.
Иногда в оформлении фасада применяют приём контрастного сопоставления, используя сочетание остекления с оформлением “рваным” камнем, необработанным деревом и “грубой” керамикой.
В оформлении фасада могут использоваться элементы национального зодчества.
В вечернее время привлекательность фасада во многом зависит от правильного освещения. Для ресторанов, расположенных вдали от городского шума, рекомендуется спокойное освещение. На шумных городских улицах, магистралях, освещение может быть динамичным и ярким.
Вход в ресторан должен обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков потребителей. Над входом должен быть установлен высокий козырёк, чтобы под ним можно было бы, например, в дождливую погоду отряхнуться и привести себя в порядок.
Кроме вывески у входа рекомендуется располагать следующую визуальную информацию: режим работы, класс ресторана, какая в ресторане музыкальная программа, а в окнах можно разместить рекламу своих фирменных блюд и выступающих музыкантов.
Двери могут быть стеклянные, полустеклянные, деревянные, которые не должны вызывать затруднения при открытии. Наиболее удачной признана вращающаяся дверь, но она не всегда согласуется с классом ресторана, У входа в ресторан монтируют в ступени скрепки и решетки, сетки для отчистки обуви от грязи. При уличной температуре воздуха ниже -15-ти градусов в ресторанах с числом мест 250 и более входные двери оборудуют воздушно – тепловой завесой. Объявления, которые вывешивают в определенных случаях, лучше изготавливать из металла или оргстекла.
Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживание потребителей, включающее гардероб, вход в зал, туалетные комнаты.
Площадь вестибюля должна быть равна ¼ площади зала, из расчета 0,3-0,45м2 на одно место. В зависимости от площади вестибюля, вестибюли бывают малыми, большими и аванзалами. В них размещают информацию об услугах и необходимые указатели.
Малый вестибюль должен иметь площадь не менее 50 м2, в том случае если ресторан на 400-600 мест, то площадь вестибюля 100 м2. В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет и сувениров.
Аванзал – продолжение вестибюля, обставляется мягкой мебелью, диванами, кушетками, журнальными столиками с печатной рекламной продукцией. Должен, как и вестибюль, освещаться естественным светом.
Гардероб – помещение, рассчитанное для приёма верхней одежды потребителей. Он оборудуется шкафчиками для хранения обуви, а также одно и двухсекционными вешалками с раздвижными контейнерами, крючки располагаются на высоте 1,5 м от пола.
Туалетные комнаты должны быть безукоризненно чистыми, с холодной, горячей водой и обеспечивать всем необходимым для мытья и обсушивания рук, поправки прически и т.д. В туалетах должна быть активная вентиляция и хорошее освещение. В кабинках необходимо наличие туалетной бумаги и аэрозольных дезодорантов. Желательно иметь в туалетах одежные и обувные щетки.
В курительных комнатах размещают мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки используют невоспламеняющиеся материалы, применяют интенсивную вентиляцию. Кроме общеобменной вентиляции рекомендуется установить вытяжку.
Зал ресторана – это помещение, где обслуживаются потребители. Зал ресторана должен располагать к отдыху и создавать определенное психологическое воздействие на человека. Зал является центром в архитектурном решении ресторана, здесь необходимо сочетать все элементы оформления: сервировка и оформление блюд, цветовое и световое решение интерьера. Зал должен быть удобно связан с раздачей, сервизной, моечной и буфетом. Отношение длины зала к ширине может быть от 2/3 до 1/3. Если площадь зала большая, то обязательно освещение с двух сторон. Глубина естественного освещения не должна превышать 9м. Нужно исключить пересечение движения официантов с готовой продукцией и использованной посудой.
Танцевальная площадка. Ее расположение зависит от размера и композиции зала. Она может быть в центре зала, заканчивать перспективу зала. Обычно её выделяют с помощью светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальных площадок составляет 0,15 м2 на одно место, глубина эстрады от 3 до 8 м.
Интерьер ресторана играет немаловажную роль. Люди приходят сюда, чтобы насладиться кухней и атмосферой праздника. При этом потребитель ориентируется не только на блюда, но и на ресторанный интерьер. При его разработке надо добиваться единства стиля. Все виды интерьера условно делят на две группы: динамическую и статическую
Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объём зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом. Такое решение характерно для загородной зоны или в местах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Потребитель в этом случае сохраняет тот эмоционально – психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке, осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет элементов интерьера: камни, деревья, вода и растения незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер.
Для интерьера статической группы характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Используется в ресторанах, расположенных в городской черте, и чаще всего имеет национальный колорит.
Основные элементы интерьера: освещение, цвет стен, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, мебель, посуда и т.д.
Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд, так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым. Например, рестораны в виде мельниц, почтовых станций, трактиров, кавказских аулов, подсказывают экзотический характер интерьера.
Свет в интерьере зала способен сделать помещение просторным и более уютным, низким или высоким, может способствовать всеобщему веселью или настроить на хорошую беседу. Как и в театре, освещение ресторана имеет большое значение. Так, если потребители пришли надолго, то свет включают неполностью; если начались танцы, то надо создать световые эффекты (блики, дождь и т.д.).
В зале с высокими потолками обычно вешают лёгкие, красивые люстры, при низких потолках вешаются плафоны с лампами дневного света или светящиеся потолки. Кроме потолочного освещения применяют настенные светильники, бра, а на столах настольные лампы с художественно оформленными абажурами. В декоративных целях широко используются точечные светильники в плоскости подвесного потолка. В зависимости от назначения различают системы общего, местного и смешанного освещения.
К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих всё помещение.
К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Местное освещение даёт возможность выделить более ярким светом эстраду, зону для танцев, подсветку фрагментов поверхностей стен и пола. Можно предусмотреть светомузыку.
Смешанное освещение - это сочетание местного и общего.
Цвет в интерьере, как и везде, подразделяется на теплые, холодные, успокаивающие и возбуждающие тона. Цвет может вызывать ощущение легкого веселья, может концентрировать внимание человека на каком – то объекте, а иногда рассеивать его внимание. Залы, расположенные к северной стороне, утепляют декором желтых и оранжевых оттенков. Использование ярких тонов создает у потребителей беспокойство, а присутствие одного цвета – тоску. Необходимо учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении. Например, оранжево – красный цвет при лампах накаливания не меняет цвета, желтый и оранжевый –слабеют, зеленый – желтеет. Люминесцентные лампы приглушают оранжевый, желтый и зеленый цвета.
|
|
|
Скачать 2.64 Mb.