Рыба и рыбные товары
 Скачать 56.75 Kb.
|
|
РАЗДЕЛ 2. Товароведческая характеристика сырья Мясо рыбы – это мышцы вместе заключенным в них костями, соединительной и жировой ткани. Белки рыб уступают по составу животных белков, содержат почти все незаменимые аминокислоты. Небелковые азотистые соединения растворимы в воде – называются экстрактивными белками. При хранении происходят нежелательные изменения приводящие к порче рыбы. Жиры состоят из высоко ненасыщенных аминокислот. Легко перевариваются. Содержат витамины A, D, E. Жировые отложения в основном в подкожной ткани, у основания плавников, животике. Снижается в период нереста. Минеральные вещества разнообразны, фосфора, калия, магния, йода, серы. В мясе рыбы (в основном в печени) содержится углевод гликоген. Вода в свободном и в связанном состоянии. Соотношение может меняться в процессе обработки и хранении. Калорийность равноценна к мясу животных. Тело рыбы делят на съедобные и несъедобные части. К съедобным относят: мясо, половые продукты, печень. Головы относят к съедобным условно. Классификация промысловых рыб: по образу жизни и месту обитания: морские (живут и размножаются в морях), пресноводные (живут и размножаются в реках, озерах); полупроходные (обитают в опресненных участках моря, а на зиму уходят в еки); проходные (живут в морях, а на нерест уходят в реки или наоборот) По степени жирности: жирная (от 8 до 15%), средне жирная (от 2 до 8%); тощая (до 2%), особо жирная (> 15%); По длине или массе: крупная, средняя, мелкая, мелкая малоценная относится к мелочи (1, 2 и 3 группа) По строению скелета: костные, хрящевые В товароведении по морфологическим и биологическим признакам делят: вид, рост, семейство, отряд, масса. Вид – это основная систематическая единица водных. Рыб живущих в постоянном движении в верхней части вод называют пелагическими, малоподвижных рыб, живущих на глубине - глубокодонные. Живая товарная рыба должна быть вполне здоровой, не зараженная паразитами и болезнями, не травмированной, хорошо упитанная, в воде бодрой, подвижной. Наиболее транспортабельны для торговли в живом виде является пресноводные, полупроходные, проходные. Морские менее живучие в искусственных условиях. Выловленную рыбу сразу же доставляю в пункты вылова живой рыбы и делят по виду, размеру, качеству. Держать рекомендуется 3-4 суток летом, осенью и весной 7-8 суток при температуре 10-14оС. Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке держится температура, вода обогащается кислородом. Классифицируют рыбу по виду, по месту обитания (озерная, речная, искусственно выращенная), по длине и массе. Качество живой рыбы устанавливают по внешнему вижу, поведению в воде. На товарные сорта не делят. Товарная живая рыба должна быть естественной окраски, без наружных повреждений, без битой чешуи и поломанных плавников, без песка и пятен на жабрах, в воде должна держаться на глубине, быть бодрой, подвижной, плавать спинкой вверх, быстро, жаберные крышки должны двигаться равномерно, легко. Непригодная к хранению рыбы отличают вялыми движениями в воде, держится брюхом или боком вверх. Такая рыба оценивается как слабая или уснувшая. Слабая срочно реализуется, а уснувшая реализуется как охлаждённая. Рыба заболевшая, зараженная червями или запахом нефтепродуктов является недоброкачественной. Хранение живой рыбы. Допускается только в аквариумах, вода должна быть чистой, холодной, дехлорированной, без сероводорода. В аквариумах допускается рыба одного вида. Хранится летом 24 часа, в холодное время 48 часов. Рыба температура тела, которой близка к криоскопической точке называется охлаждённой. Криоскопическая точка у рыб разных семейств от -0,6оС до -2оС. С учетом этого среднюю конечную температуру охлаждения принимают -1оС. По способу разделки делят: неразделанный, жаброваный, потрошённая с головой, потрошенная, обезглавленная. Обязательно потрошат крупную рыбу маринку, щуку при этом внутреннюю черную пленку удаляют. Рыба специальной вырабатывается на полуфабрикаты в виде тушки. У тушек снята чешуя, хвостовой плавник отрезан выше основных средних лучей на 1-2 см., остальные плавники – на уровне кожного покрова, удалена голова. Способы охлаждения: льдом (широко используется), раствором поваренной соли; холодной пресноводной водой, холодной морской водой. Для увеличения сроков хранения охлаждённой рыбы льдом используют антисептики. Быстрое охлаждение рыбы достигается при ее орошении морской водой температурой 2оС или солевом растворе температурой 4оС. Искусственное охлаждение рыбы – холодное воздействие температурой 2-3оС применяют редко, так как внешний вид ухудшается. Ассортимент охлажденной рыбы зависит: видом (сом, сазан), способом разделки. Температурному состоянию: по качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Внешним показателем качества являются внешний вид, консистенция, запах, вкус. Рыба должна быть чистой, естественной окраски, не побитой, допускается сбитость чешуи, без повреждения кожи. У некоторых рыб в результате кровоизлияний допускается покраснения поверхности. У рыбы с головой жабры от нежно-красного до розового цвета, у меньших рыб допускаются механические повреждения жаберных крышек. Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция – плотная, ослабевшая, но не дряблая. Запах – свежий, допускается слабокислотный запах, легко удаляемый при промывании. Вкус определяется одновременно с запахом путем пробной варки. Дефектами охлажденной рыбы являются: механические повреждения, ослабевшая консистенция, лопнувшее брюшко, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности. Упаковывают охлажденную рыбу в тару со льдом 50% от массы рыбы. В единицу упаковки укладывают рыбу одного размера, вида и способа разделки. Транспортируют при температуре от 5оС до -10оС, хранят при влажности 95-98%, 8-9 суток. Мороженая рыба – рыба температура которой -8оС и ниже, а основная часть ткани во влаге превратилась в лед. По способу разделки делят на: не разделанная, обезглавленная, потрошенная с головой, без головы; рыба специальной разделки, в виде куска. Способы замораживания рыбы: сухой искусственный способ (морозильная камера): в охлажденном растворе соли (контактный, бесконтактный), льдосолевое замораживание (контактный, бесконтактный). Сразу после замораживания рыба может подвергаться глазированию, путем неоднократного погружения рыбы в воду. Глазурь – тонкая ледовая корочка, предотвращающая высыхание рыбы, составляет не более 2-4% от массы рыбы. Ассортимент мороженной рыбы определяют: видом, способом разделки, температурой в толще мышцы. По качеству рыба мороженая делится на: 1 сорт. Рыба должна иметь чистую поверхность, естественную окраску; тушка должна быть без наружных повреждений; у некоторых рыб в результате кровоизлияния допускается покраснение поверхностей; консистенция плотная, запах без признаков порчи, разделка должна быть правильной. 2 сорт. Допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями; у разделанной рыбы допускается пожелтевшая; ослабевшая, но не дряблая, запах кисловатый, незначительный запах окислившего жира, разделка с отклонениями. Для определения консистенции мороженую рыбу размораживают. Вкус определяют вместе с запахом после пробной варки. Дефекты мороженой рыбы: деформация (возможно без неправильной укладки), желеобразная консистенция (под действием ферментов и микробов), безструктурность, позеленение мяса, запах нефтепродуктов, потемнение мяса (при быстром замораживании), высыхание. Упаковывают в ящики дощатые и картонные массой до 40кг., мешки – 50кг. В единицу упаковка укладывают рыбу одного товарного наименования, сорта, размера, способа разделки и замораживания. Хранят при температуре -18оС (+ 1оС), при влажности 95-98% (+ 1%), в течении 3 месяцев. РАЗДЕЛ 3. Нормативно-технологическая документация предприятия общественного питания В предприятии общественного питания основной задачей является производственный процесс, то есть обработка сырья, производство полуфабрикатов, изготовление кулинарной и кондитерской продукции, их реализация. Сущность производственной программы заключается в оперативном планировании. Для этого необходимо составить план товарооборота по продукции собственного производства, ассортимент, заявки доготовочных предприятий на полуфабрикаты и кулинарные изделия, а также нормативно-техническую документацию. Нормативные документы включают большое количество полуфабрикатов и кулинарных изделий из овощей и картофеля, более 100 наименований полуфабрикатов из мяса, рыбы, круп. Для контроля за соблюдением технологических требований пользуются следующими документами: - Сборники рецептур блюд (СРБ); - Технологические карты, технико-технологические карты (ТК, ТТК); - Технологические инструкции (ТИ), Технические условия (ТУ); - ГОСТы, ОСТы. Сборник рецептур блюд–основной документ, которым обязаны руководствоваться работники ПОП. Они являются нормативными документами на ряду с ГОСТами и ОСТами. Сборниками определяются нормы расхода сырья, выход блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов, а также нормы отходов при первичной обработке продуктов, потери при тепловой обработке. Технологические карты – используются на производстве, как нормативный документ. Они позволяют более точно определить необходимое количество сырья в соответствии с планом-меню. ТК разрабатываются на основе СРБ. В ТК указываются: наименование блюда, № и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления и его оформление. Технологическая карта на рыбное блюдо «Судак фаршированный» /приложение 1/. Технико-технологические карты – разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Технико-технологическая карта включает разделы: - Наименование изделия или блюда; - Перечень сырья для изготовления блюда (изделия); - Требования к качеству сырья; - Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия; - Описание технологического процесса; - Требования к оформлению, подаче и хранению; - Показатели качества; - Показатели энергетической ценности. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Их разрабатывают научно-исследовательские институты (НИИ) по ОП, они согласовываются с министерством пищевой промышленности, Минздравом. Основываются на СРБ, поэтому качество выпускаемой продукции должно отвечать действующим стандартам. Калькуляционная карта-применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо или изделие с помощью калькуляции. Может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты, новая цена блюда определяется в последующих свободных графиках калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты производственных изменений Меню ресторана — это перечень блюд и напитков, представленных в ресторане на бумажном или цифровом носителе. Меню блюд представляет собой список наименований предлагаемых блюд и напитков с изображениями или без. РАЗДЕЛ 4. Технологическая часть 4.1 Технология приготовления блюда Первичная обработка рыбы в форме полуфабриката целиком. Аккуратно снимают кожу, стянув ее с тушки по типу «чулка». Дойдя до мест, где находились плавники, отделяют их с помощью ножниц от костного скелета. Дойдя до хвоста, ножом обрубают хребет, оставив крайнюю его часть. Мясо снимают с костей. Шампиньоны обжаривают с луком на смеси сливочного и растительного масла. Мясо рыбы пропускают через мясорубку, добавляют к фаршу грибы, обжаренные с луком, яйцо, соль и специи. Вымешивают фарш. Готовым фаршем не плотно фаршируют кожу рыбы, для того чтобы кожа при выпекании не лопнула. На противень, застеленный фольгой и выложенный пергаментной бумагой, выкладывают подготовленную рыбы. Закрепляют к фаршированному телу голову с помощью шпажек. Рыбу запекают час при t 180оС. Готовую рыбы выкладывают на банкетное блюдо, оформляют кусочками карбованного лимоном, зеленью. 4.2 Строение и состав мышечной ткани рыбы Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы является – мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находится жидкость (саркоплазма) с студнеобразные нити-миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл - в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты и витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью-эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной ткани - септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами так же расположены прослойки соединительной ткани продольные септы. Белки, находящиеся в мышечных волокнах, называются мышечными, а образующие соединительную ткань-соединительными. Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% до 14,4%. Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена-неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% до 5,1%. В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная. Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых пород он образует прослойки в спинной части между миокомами. 4.3 Первичная обработка рыбы Разморозка. Быстрый способ с добавлением соли; медленный способ при температуре 18оС; комбинированный способ; в СВЧ-аппаратах. Удаление чешуи. Положить рыбу на доску и чистят от хвоста до головы ножом или специальным аппаратом. Удаление жабр. Удаляют всегда независимо от способа дальнейшей обработки. Удаление головы. Удаляют под углом, для сокращения отходов. Удаление внутренностей. Кладут хвостом от себя, делают разрез от анального отверстия к голове. Осторожно удаляют внутренности. Промывание (под холодной проточной водой). Снятие верхнего филе. От головы или хвоста, срезать половину рыбы вдоль, ведя нож параллельно позвоночнику. Пластование. Разделка рыбы на филе. Удаление кожи. Укладывают кожей вниз и срезают, нож ведут плотно к коже. 4.4 Процессы, формирующие качество готовой продукции При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата. Адгезия - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб. В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Изменение жиров. При припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за "угара", часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается. Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой — от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18—20%. При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4—5%). Термомассоперенос — явление одновременного переноса влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру и испарения ее с поверхности изделия под действием высокой температуры. Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. Изменение витаминов при жарке рыбы. В рыбе содержаться витамины A, D, E, эти витамины считаются жирорастворимыми и при тепловой обработке они хорошо сохраняются Заключение В заключении хотелось бы сказать, что рыба все чаще и чаще появляется у нас на столе. И этому есть простое объяснение: польза, которую мы получает при употреблении рыбы в пищу. В рыбе содержатся нужные для здоровья человека белки, жиры, витамины, аминокислоты. В кулинарии рыбный раздел является одним из самых богатых и разнообразных. Рубу жарят, тушат, из нее делают котлеты и запеканки, готовят шашлыки и зажаривают на гриле. Ко всему этому рыба является диетическим продуктом. Кухни всех народов мира изобилию рецептами приготовление рыбных блюд. Рыба исключительный продукт и нужно его включать в свой рацион. Пища должна быть разнообразной, в сочетании с овощами, зеленью рыбы принесет максимальную пользу. Не зря люди говорят, что, если питаться рыбой, жизнь будет долга и щедра на здоровье. Список литературы История развития кулинарии Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F Технология приготовления рыбного блюда «Судак фаршерованный» https://alimero.ru/blog/recepti/farshirovannaya-riba-k-prazdnichnomu-stolu.167228.html Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Голунова Л. Е «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» Приложение 1 Технология приготовления «Судак фаршированный» Технологическая карта
Технология приготовления: Первичная обработка рыбы. Аккуратно снимают кожу. Мясо снимают с костей. Шампиньоны обжаривают с луком. Мясо рыбы пропускают через мясорубку, добавляют грибы, обжаренные с луком, яйцо, соль и специи. Вымешивают фарш. После фаршируют кожу рыбы. На противень выкладывают, закрепляют голову к телу и фиксируют с помощью шпажек. Запекают час при t 180оС. Готовую рыбы выкладывают на банкетное блюдо, оформляют карбованным лимоном, зеленью. Требования к качеству: Щука выложена на блюдо в виде целой рыбы. Не деформированная, кожа не рваная, не треснувшая. Консистенция рыбы сочная, но не дряблая, мясо рыбы полностью проварено. Цвет рыбы золотистый, внутри серый, соответствующий проваренной рыбе и входящим продуктам. Вкус в меру соленый, приятный, без привкуса и запаха тины. Температура подачи 70-800С. Технолог: Директор: Приложение 2 Схема приготовления «Судак фаршированный» |