Пищевые продукты. Российский государственный социальный университет итоговое практическое задание по дисциплине Здоровьесберегающие технологии в учебной и воспитательной деятельности
 Скачать 44.14 Kb.
|
ИТОГОВОЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ по дисциплине «Здоровьесберегающие технологии в учебной и воспитательной деятельности» Пищевые продукты. Их состав. Энергетическая ценность. (тема практического задания) Москва 2022 Пищевые продукты. Их состав. Энергетическая ценность. Введение. ПИЩЕВЫ́Е ПРОДУ́КТЫ, продукты животного, растительного, минерального происхождения, предназначенные для употребления (в натуральном или переработанном виде) человеком в качестве пищи. Биологич. ценность П. п. характеризуют: содержание осн. пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, воды), их усвояемость, состав и свойства пищевых веществ, напр. виды белков и их полноценность (аминокислотный состав), виды углеводов (простые и сложные, усвояемые и неусвояемые), жирнокислотный состав липидов, качественное и количественное содержание витаминов, минер. веществ, а также органолептич. свойства П. п. (напр., вкус, запах, цвет, консистенция, вид), во многом обусловливающие аппетит и тем самым способствующие лучшему усвоению. Биологич. ценность включает также понятие калорийности (энергетич. ценности) П. п., которая характеризуется количеством энергии, высвобождаемой из пищевых веществ в процессе биологич. окисления в организме человека и используемой для обеспечения его физиологич. функций. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков или углеводов принимают равной 16,7 кДж (4 ккал), 1 г жиров – 37,7 кДж (9 ккал), хотя энергетич. ценность разл. групп углеводов и жиров неодинакова. Богатым источником полноценных белков являются П. п. животного происхождения, напр. мясо и рыба (содержат в ср. 15–20%), сыры и творожные изделия (15–30%), яйцо (ок. 13%). Некоторые растит. П. п. также важный источник белков, напр. бобовые, в т. ч. соя и соевые продукты (30–35%). Однако растит. белки (напр., белки злаковых) содержат сравнительно мало таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому белки П. п. животного происхождения в физиологич. отношении значит. эффективнее, чем белки растит. продуктов. Дефицит белка в составе некоторых П. п. (хлебобулочных, крупяных изделий и др.) часто восполняется за счёт введения в их рецептуру белковых обогащающих добавок. Источниками животных жиров (обладающих высокой энергетич. ценностью) служат мясо и мясопродукты (в свинине содержится от 10 до 37% жира), молочные продукты (в коровьем масле от 62 до 99%), в некоторых видах мор. рыб содержится до 30% жиров, а источниками растит. жиров (содержащих много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – ПНЖК, выполняющих важную роль в обмене веществ) – растит. масла. Оптимальным является соотношение 30:70 животных жиров и растит. масел. Значит. место в пищевом рационе человека занимают углеводы. Осн. источник углеводов – П. п. растит. происхождения (напр., хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сахар, крупы, фрукты), в которых они составляют в ср. 40–80% по массе сухих веществ. Среди углеводов сахароза и крахмал являются гл. энергетич. материалом пищи. Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы и пектин, практически неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте (т. н. пищевые волокна), оказывают воздействие на двигательную функцию кишечника. Растительные П. п. – осн. поставщики некоторых витаминов и биофлавоноидов, они также являются источниками минер. веществ, б. ч. которых представлена солями осн. характера, что имеет важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и др. органах для их нормального функционирования. П. п. принято разделять: на зерномучные (зерно, мука, крупы, крупяные, макаронные, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия); жиры растительные и животные; плодоовощные (овощи, плоды, ягоды) и грибы, а также продукты их переработки; молоко и молочные продукты; мясо и мясные продукты; рыба, рыбные продукты и морепродукты; яйца и яйцепродукты; сахар и его заменители, мёд и кондитерские изделия; вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы и др.); алкогольную продукцию (вино, водка, пиво и др.); бутилированные и минеральные воды, безалкогольные напитки и соки; консервы и концентраты, а также пищевые и биологически активные добавки и др. Основная часть. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ Неперевариваемость инулина и олигофруктозы лежит в основе пониженной калорийности этих веществ по сравнению с входящими в их состав моносахаридными 1) связи, соединяющие молекулы фруктозы, не могут быть®единицами. β(2 гидролизованы в тонком отделе кишечника человека под действием ферментного комплекса сахараза–мальтаза. При прохождении через ротовую полость и желудок инулин и олигофруктоза подвергаются лишь незначительному воздействию. Это было подтверждено в исследованиях на илеосомических пациентах, которые показали, что поступившие с пищей инулин и/или олигофруктоза достигают толстой кишки в почти неизмененном количестве. В толстом кишечнике эти фруктаны полностью превращаются под действием кишечных бактерий. Даже при потреблении в больших дозах инулин и олигофруктоза обнаруживались в фекалиях в весьма незначительном количестве. Инулин и олигофруктоза полностью превращаются, главным образом, в ЛЖК (уксусную, пропионовую, масляную и молочную), бактериальную биомассу и газы. Только ЛЖК вносят вклад в энергетический обмен организма человека. Это соответствует лишь небольшой части энергии, содержащейся в моносахаридах, составляющих инулин и олигофруктозу. Кроме того, ЛЖК являются менее активными субстратами по сравнению с сахарами. Все эти факты, вместе взятые, объясняют пониженную энергетическую ценность инулина и олигофруктозы. Несколько исследователей провели оценку энергетической ценности этих растительных фруктанов: Зизениц и Зиберт (1987b), De Nederlandse Voedings-raad (1987), Бемье и Паскаль (1990), Британский Нитрициологический Фонд (1990) и Роберфройд (1993) прокомментировали некоторые источники потерь: • часть энергии используется для образования бактериальной биомассы; • образующиеся газы, такие как водород, метан и диоксид углерода, содержат энергию, которая не может быть усвоена; • получающиеся ЛЖК заключают в себе лишь небольшую часть первоначальной энергии; • стенки кишечника способны использовать лишь часть энергии ЛЖК; • некоторая часть ЛЖК выводится из организма с фекалиями; • молочная кислота в основном усваивается и может служить источником энергии для бактерий, как таковых. На основании этих соображений, рассчитанная калорийность субстратов, полученных при расщеплении фруктанов, составила 1–3 ккал/г (Бемье и Паскаль, 1990). Британский Нутрициологический Фонд предложил считать это значение равным 1,5 ккал/г. Хосойя и соавторы (1988) по результатам исследований с изотопом 14C на человеке рассчитали, что калорийность олигофруктозы составляет 1,5 ккал/г. Данные in vitro (превращение фруктанов) и in vivo (эксперименты на крысах), позволили Роберфройду и соавторам (1993) рассчитать калорийность олигофруктозы в соответствии с основными принципами биохимии: при полном превращении 1 моль фруктозы в CO2, вырабатывается 40 моль АТФ. Если фруктоза связана, как, например, в инулине, 40% её превращается в бактериальную биомассу, 5% - в углекислый газ, 40% - в ЛЖК и 15% - в молочную кислоту. Лишь 90% этих метаболитов попадает в кровь. Переработка этих соединений в печени позволяет получить 14 моль АТФ, что составляет лишь 35% калорийности свободной фруктозы. Это дает расчетную калорийность олигофруктозы 1,4 ккал/г. Результаты других научных исследований определили еще более низкое значение калорийности. Эксперименты с превращением под действием смеси бактериальных культур показали, что образующаяся молочная кислота служит вторичным источником энергии для кишечной микрофлоры, тем самым исключая молочную кислоту из энергетического обмена человека. Олигофруктоза влияет на прохождение сгустков пищевой массы через тонкий кишечник. У илеостомических пациентов наблюдалось повышенная потеря энергии в результате выхода энергетических субстратов, таких как липиды из тонкого кишечника в толстый (Эллегард и соавторы, 1996). Это согласуется со сделанными ранее наблюдениями по другим источникам пищевых волокон (Стейнхарт и соавторы 1992). Дельзен и соавторы (1995) определили повышенное выделение энергии с фекальной массой у крыс, получавших пищу с инулином или олигофруктозой. Имеются указания на то, что принимаемые с пищей инулин и олигофруктоза повышают чувство насыщения. Гуггенбюль и соавторы (1995) наблюдали, что люди, получавшие завтраки, обогащенные инулином или олигофруктозой, по собственному желанию употребляли меньше пищи при следующем приеме по сравнению с добровольцами, которые получали на завтрак плацебо. Эти физиологические факторы нельзя количественно связать с калорийностью инулина и олигофруктозы, но они четко указывают на то, что предложенные значения энергетической ценности, принимающие во внимание только биохимические аспекты, следует расценивать как “верхние граничные значения”. Исходя из этих соображений, можно предложить следующие оценки калорийности:
Значение качества пищевых продуктов в рациональном питании Охрана окружающей среды относится к числу актуальных социальных проблем. Важным аспектом этой проблемы является охрана внутренней среды от попадания чужеродных химических и биологических агентов. Наиболее опасным с медицинской точки зрения источником вредных химических и биологических агентов являются пищевые продукты. Последние десятилетия характеризуются значительно возросшими масштабами применения пестицидов с целью интенсификации сельского хозяйства. В связи с этим увеличивается опасность негативных последствий широкого применения пестицидов, в частности при попадании их остаточных количеств в пищу. Характерно, что органолептические свойства продуктов при загрязнении пестицидами не меняются, хотя продукты могут содержать значительные их остаточные количества. Пестициды оказывают определенное влияние на химический состав пищевых продуктов. Так, хлорофос и диофос снижают содержание в мясе кур аминокислот треонина, метионина и витаминов группы В. Минеральный состав пищевых продуктов остается наиболее устойчивым. Серьезную проблему представляет чрезмерное, часто необоснованное применение антибиотиков в животноводстве и медицинской практике. Это приводит к увеличению числа антибиотикоустойчивы штаммов микроорганизмов, значительно затрудняющих применение антибиотиков для лечения людей, и прогрессивному росту числа аллергических заболеваний. В последние годы значительно возрос перечень антибиотических кормовых добавок, применяемых в животноводстве. Среди них многие содержат антибиотики тетрациклинового ряда. Из особо опасных контаминантов, регистрируемых в естественных условиях, следует выделить группу михотоксинов - вторичных метаболитов микроскопических грибов, отличающихся высокой токсичностью, многие из которых обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. В настоящее время известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токсических соединений, являющихся причиной алиментарных микротоксикозов у человека и животных. Среди микротоксинов токсическими и канцерогенными свойствами выделяются афлатоксины, офратоксины, патулин, трихоцетены и зеараленон. В стране осуществляется мониторинг импортных продуктов на загрязненность микротоксинами. В настоящее время ставится вопрос о необходимости пересмотра концепции максимально допустимых уровней загрязнителей в пищевых продуктах. Удовлетворение потребности населения в высококачественных продуктах питания - актуальная проблема, которая рассматривается как составная часть экономической программы. Важное место здесь отведено увеличению продуктивности животноводства за счет создания стойкой кормовой базы, предусматривающей применение различных новых эффективных кормовых добавок и надежных консервирующих средств для кормов. Широкие перспективы в этом плане открывает возможность применения в рационах жвачных в качестве дополнительных источников белка продуктов химического синтеза. С целью увеличения качества питания необходимо создание унифицированной системы гигиенического мониторинга чужеродных веществ в пищевых продуктах. Первая задача системы мониторинга - оценка среднедушевого воздействия чужеродных веществ на детей и взрослых в различных регионах страны (химический мониторинг). Вторая задача мониторинга - определение наиболее ранних (донозологических) признаков заболевания, оставляет третью, конечную задачу гигиенического мониторинга. Параллельно с осуществлением мониторинга необходимо проведение общегосударственных мероприятий, направленных на ограничение ассортимента используемых химических средств защиты растений, выделение зон, свободных от применения средств химической защиты, осуществление мер борьбы против загрязнения окружающей среды в целом. Вывод. Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластические процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей. Пищевая ценность продуктов питания: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность. Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека. Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают. Отсюда и возникла необходимость изучения продуктов питания, их химического состава, пищевой, биологической ценности, включая и энергетическую ценность. Список литературы: Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Всковцев, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 416 с. Баева Е.А. Российский рынок пищевых микроингредиентов в контексте развития мирового рынка / Е.А. Баева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 168—181. Батурин А.К. Генетические подходы к персонализации питания / ГОСТ Р 52349—2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2005. - 3 с. А. А. Покровский «Беседы о питание» - М. Экономика 2001. |
