курсач. мдк 07.01 десертные овощи. С используют ревень для приготовления киселей, компотов, варе нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов. Спаржа
 Скачать 27.53 Kb.
|
|
Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созре вают раньше других овощей и являются источником витамина С Блюда из Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде. этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда и ' название — десертные. Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешне] виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясиО тые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вес отдел ных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочн кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варе нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов. Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20—25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их по вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют. +Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт. сертным овощам относят спаржу, артишок и ревень - это мноСпаржу очищают от кожицы, промывают и связывают в пучки. Удалять кожицу нужно очень осторожно, чтобы не отломилась головка - наиболее вкусная часть спаржи. Очистки спаржи дают очень вкусный отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи - для приготовления гарниров. При очистке артишоков отрезают стебель у основания корзинки и острые концы мясистых чешуек, вычищают сердцевину и промывают холодной водой. Место среза стебля для предупреждения потемнения натирают лимоном или смачивают раствором лимонной кислоты. Чтобы во время варки чешуйки не рассыпались, каждый артишок перевязывают шпагатом. У кукурузы молочно-восковой спелости отрезают стебель, удаляют листья и обволакивающие початок волокна, после чего початок промывают. Эти овощи при хранении изменяют цвет, поэтому очищать их следует непосредственно перед варкой. Обработка консервированных овощей Из квашеной капусты удаляют посторонние примеси, отбирают морковь и крупные части кочерыжки. Их дополнительно измельчают и вновь соединяют с капустой. Рубленую капусту дополнительно измельчают (рубят). Капусту промывают в холодной воде в том случае, если она имеет излишнюю кислотность, потому что в воду вместе с кислотой перейдут другие растворимые вещества - сахара, витамины, вкусовые вещества. Соленые огурцы промывают, крупные огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части и удаляют из них семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками, соломкой, мелкими кубиками, крошкой. Кроме того из соленых огурцов вырезают различные украшения для блюд. Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья. Овощи сушат до влажности 10... 12%, плоды - 18...25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости продукта, но требует упаковки в герметичную тару. Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, органических кислот, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение органолептических свойств. Этого недостатка лишена сублимационная сушка - продукты максимально сохраняют пищевые, минеральные, вкусовые и ароматические вещества, витамины. Сублимированные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду, поэтому упаковывают их в герметичную упаковку и хранят в помещениях с нерегулируемыми параметрами. Методом сублимации целесообразно сушить зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ. Сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок. Сушеный картофель выпускают в виде брусочков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - тонкие пластинки толщиной 0,1...О,Змм и картофельной крупки - крупинки размером до 0,8 мм. Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски. Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками. Сушеная капуста белокочанная - равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски. Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке. Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью. Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) - стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком. Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски. Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах. Перед тепловой обработкой сушеные картофель и корнеплоды замачивают в холодной воде на 2...3 ч, сушеный лук - сбрызгивают водой, остальные овощи используют без предварительной обработки. Замороженные овощи направляют в тепловую обработку, не размораживая, чтобы избежать больших потерь сока, в котором содержатся различные водорастворимые вещества - сахара, витамины, минеральные вещества. голетние растения. |