Разработка ассортимента и технологии приготовления сложной горячей продукции из свинины. С все паразиты и бактерии в сырье погибают

• Название: С все паразиты и бактерии в сырье погибают
• Анкор: Разработка ассортимента и технологии приготовления сложной горячей продукции из свинины
• Дата: 12.04.2023
• Размер: 1.78 Mb.
• Имя файла: 1752552.rtf
• Тип: Документы; #1055783
• страница: 4 из 4

Разрабатываемое блюдо «Рагу из свинины» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: С, В₁ и В₂, минеральные вещества Са, Fe - которые способствуют укреплению организма. В составе блюда содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению.
Таблица 9. Расчет пищевой ценности блюда «Рагу из свинины»

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта			Содерж. пищ. в-в в блюде, г				Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %
		Белки	Жиры	Улев.	Белки	Жиры	Улев.	Белки		Жиры	Улев.
Свинина	40	14,3	33,3	0	5,7	13,3	0	5,1		6,8	0
Картофель	60	2	0,4	16,3	1,2	0,2	9,8	1,1		0,2	9,1
Морковь	10	1,3	0,1	6,9	0,1	0	0,7	0,1		0	0,6
Лук репчатый	10	1,4	0,2	8,2	0,1	0	0,8	0,1		0	0,6
Томатное пюре	4	3,6	0,2	11,8	0,1	0	0,5	0		0	0
Кабачок	20	0,6	0,3	4,6	0,1	0,1	0,9	0,1		0,1	0,8
Баклажан	20	1,2	0,1	4,5	0,2	0	0,9	0,2		0	0,6
Стручковая фасоль	30	2,5	0,3	3	0,8	0,1	0,9	0,7		0,1	0,6
Перец сладкий	40	1,3	0,1	5,3	0,5	0	2,1	0,5		0	1,5
Итог		28,2	34,7	60,6	8,8	13,7	16,6	7,9		7,2	13,8

1. 
   Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.
   
2. 
   Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда =
   

8,8*4+13,7*9+16,6*4=35,2+123,3+65,6=224,1 ккал

3. 
   В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде НЕ содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 224,1 ккал.
   
4. 
   Суммарный выход блюда составляет 100 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 224,1/100*100 = 224,1 ккал.
   

кулинарный свинина блюдо мясо
Заключение
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Целью курсовой работы являлось изучение процесса организации и ведение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины.

Для достижения поставленной цели была сформирована товарно-технологической характеристики продукции, разработан технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из свинины.

На основании работы сделаны выводы о том, что в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Свинина отличается от других видов мяса, но при этом имеет нежную и мягкую консистенцию. Мясо хоть и более жирное, но при этом более нежное. При приготовлении сложных горячих блюд из свинины используют различные способы термической обработки. Прежде всего, за качество блюда отвечают входящие в его состав ингредиенты. Именно поэтому очень важно следить за качеством сырья при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно соблюдать правила эксплуатации механического и теплового оборудования, также соблюдать санитарно гигиенические правила и требования. Только тогда вся произведенная продукция будет соответствовать всем необходимым стандартам качества.
Список использованных источников
Нормативная литература:

1. 
   ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия";
   
2. 
   ГОСТ 7269-79 Межгосударственный стандарт. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
   
3. 
   ГОСТ 31778-2012 Межгосударственный стандарт. Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия.
   
4. 
   Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
   
5. 
   ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 31 декабря 2014 года) (редакция, действующая с 23 января 2015 года)
   
6. 
   Решение от 9 октября 2013 года N 68 О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"
   

Учебная литература:

7. 
   Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
   
8. 
   Т.Л. Сметанина Т.В. Подсосенко Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 124 с.
   
9. 
   Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. – 244с.
   
10. 
    Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.
    

Размещено на Al