Разработка ассортимента и технологии приготовления сложной горячей продукции из свинины. С все паразиты и бактерии в сырье погибают
 Скачать 1.78 Mb.
|
|
2.3 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из свинины «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие сГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо «Рагу из свинины», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рагу из свинины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Технологический процесс: Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. Лук нарезать полукольцами, очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная – на 4 части), каждую часть дольками толщиной около 5 мм, картофель крупными кубиками (или дольками). Обжаренное мясо залить горячим бульоном или водой и тушить 20 мин. Выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука. Далее добавить морковь и тушить 5 мин. После чего закладывают картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Можно посыпать рубленной зеленью. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C. Допустимый срок хранения блюда «Рагу из свинины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении 2 часа. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать следующим требованиям: Таблица 2
Микробиологические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда «Рагу из свинины» на 100 г продукта: Таблица 3
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №2. «Жаркое по-домашнему» Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо «Жаркое по-домашнему», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жаркое по-домашнему», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Технологический процесс: Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить. Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C. Допустимый срок хранения блюда «Жаркое по-домашнему» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,при хранении 2 часа. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда «Жаркое по-домашнему» должны соответствовать следующим требованиям: Таблица 4
Микробиологические показатели блюда «Жаркое по-домашнему» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда «Жаркое по-домашнему» на 330 г продукта: Таблица 5
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №3. «Свинина на сковороде» Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо «Свинина на сковороде», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свинина на сковороде», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Технологический процесс: Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80 °C. Допустимый срок хранения блюда «Свинина на сковороде» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении 2-3 часа. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда «Свинина на сковороде» должны соответствовать следующим требованиям: Таблица 6
Микробиологические показатели блюда «Свинина на сковороде» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда «Свинина на сковороде» на 163 г продукта: Таблица 7
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда из свинины Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.). Таблица 8. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
|