|
|
Разработка ассортимента и технологии приготовления сложной горячей продукции из свинины. С все паразиты и бактерии в сырье погибают
Глава 2. Практическая часть
2.1 Характеристика сырья используемого для приготовления блюда
Характеристика используемого сырья с учетом показателей качества и недопустимых дефектов представлена в таблице 1.
Таблица 1.
Характеристика сырья используемого для приготовления нового блюда «Рагу из свинины»
Наименование продукта
|
Наименование документа
|
Показатели качества
|
Недопустимые дефекты
|
Картофель
|
ГОСТ 7176-2017
|
Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие, однородные или разнородные по форме и окраске. Позние сорта зрелые, с плотной кожурой
|
Переросшие, раздавленные или с серьезными механическими повреждениями, пораженными сельскохозяйственными болезнями, подмороженные, загнившие части плода, сильно загрязненные землей, запаренные, увядшие, морщинистые, пожелтевшие или с желтыми кончиками, с выдранной плодоножкой при диаметре повреждения более 1 см., пораженные антракнозом.
|
Морковь
|
ГОСТ 32284-2013
|
Свежая, нетреснувшая, сухая,незагрязненная, без повреждений вредителяими,однородная по окраске, с черешками не более 2 см и по размером по наибольшему попересному диаметру 2,5-6,0 см
|
Морковь увядшая, морщинистая, запаренная, с признаками увядания (усыхания), подмороженная, замороженная, пораженная грызунами и иными сельхозвредителями, горькая на вкус, треснутая с открытой сердцевиной, с остатками химических веществ, сильно загрязненная землей, загнившая
|
Лук репчатый
|
ГОСТ 34306-2017
|
Хорошее созревание головок, здоровое состояние покровных и внутренних чешуй, отсутствие повреждений и загрязнений, типичные длясорта форма и окраса, сухие наружние чешуи, отсутствие проросшего пера, длина шейки до 5 см, свойственные данному сорту запах и вкус
|
Луковицы гнилые и загнившие, в том числе и внутри, а также подмороженные, запаренные и раздавленные, со следами химических средств, размягченные луковицы, проросшие, с серьезными механическими повреждениями, луковицы с черными пятнами, вызванными влажными погодными условиями в период сбора, затрагивающими только внешний слой рубашки и занимающих более 50% или менее, но проникающие до второго слоя рубашки
|
Свинина
|
ГОСТ 31476-2012
|
мясность туш, которую определяют по соотношению массы мышечной ткани и массы подкожного жира, кожи и костей. Туши свиней разного направления продуктивности характеризуются следующей мясностью: мясного типа - от 53 до 56%, универсального - от 51 до 52,9 и сального - от 48 до 50,9%
|
Недопустимые пороки; запах загара, значительное развитие плесени, проникшей в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах
|
Томатная паста
|
ГОСТ 3343-2017
|
|
|
Кабачок
|
ГОСТ 31822-2012
|
Недозрелые, с нежной, плотной, сочной мякотью, снедоразвитыми, некожистыми, водятистыми семенами.
|
Кабачки (цуккини) с признаками гниения, ярко выраженными признаками увядания;
мягкие (с ватной мякотью); признаками застуженности (многочисленные слегка вдавленные пятна); серьезными механическими незарубцевавшимися повреждениями; крупными рубцами на кожице; плоды сильно испачканные землей; с пустотами в мякоти; очень кривые (уродливые); с перезревшими семенами (для цукини); недоразвитые (с заостренными кончиками или выделяющимися ребрами)
|
Баклажан
|
ГОСТ 31821-2012
|
Свежие,, чистые, здоровые, по форме и окраске свойственными данному ботаническому сорту, не уродливыми, с нежной кожицей, без механическийповреждений
|
Раздавленные, с серьезными механическими повреждениями;
Пораженные болезнями;
Переохлажденные (с коричневой мякотью плода);.
Загнившие, гнилые, в том числе с признаками застуживания (вдавленные пятна коричневого цвета, чаще 2-3 пятна);
Перезревшие (с избыточным образованием семян), с волокнистой или деревянистой мякотью, с отвалившейся чашечкой;
Вялые, старые.
Источник: https://tekhnolog.com/2018/03/18/standarty-kachestva-ovoshhej-i-zeleni
|
Перец болгарский
|
ГОСТ 34325-2017
|
Доброкачественными: продукт, подвергшийся
гниению или порче в такой степени, что это делает его
непригодным к употреблению не допускается; без насекомых-вредителей; свежими на вид, плотными; без затрагивающих мякоть повреждений,
вызванных насекомыми-вредителями; без чрезмерной поверхностной влажности; без какого-либо постороннего запаха и/или
привкуса; без грубых механических повреждений; без повреждений, причинённых низкой
температурой или морозом
|
Остатки химических веществ на поверхности; явные признаки гниения; раздавленные; пораженные сельскохозяйственными болезнями; перец с серьезными механическими повреждениями; застуженный и подмороженный; с большими сухими рубцами, занимающими более 30% поверхности.
|
Стручковая фасоль
|
ГОСТ 7758-75
|
Для заморозки отбирается исключительно свежая фасоль зеленого цвета, без ломаного продукта и пятен. Замороженная стручковая фасоль должна быть рыхлой, без кусков льда и представлять собой единый брикет. Такой брикет указывает на то что фасоль была заморожена один раз. Размороженную и замороженную фасоль повторно употреблять не рекомендуется.
|
Неравномерно нарезанные овощи или неправильной формы; мелочь и обрезки; смерзшиеся овощи
|
Соль пищевая
|
ГОСТ Р 51574-2018
|
Цвет - белый, без посторонних примесей
|
Присутствуют комки отсыревшей соли
|
2.2 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины
Приготовление горячего блюда осуществляется по разработанной технологической карте, приведенной в приложении 1.
Технология приготовления блюда:
Таблица 1
1. Нарезка для рагу предпочтительнее крупная, чтобы во время тушения овощи сохранили свою форму. Лук нарезают полукольцами.
|
|
2. Очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная – на 4 части). Нарезать каждую часть дольками толщиной около 5 мм.
|
|
3. Мясо нарезать небольшими кусками.
|
|
4. Картофель нарежьте крупными кубиками (или дольками). Чтобы картофель не потемнел, положите его в холодную воду.
|
|
5. В разогретое растительное масло выложите кусочки свинины. Сделать сильный огонь, чтобы мясо обжарилось со всех сторон до румяной корочки. Затем огонь уменьшить до среднего, влить немного воды и под крышкой тушить мясо 20 минут.
|
|
6. Когда мясо станет мягковатым, открыть крышку, выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука.
|
|
7. Добавить дольки моркови. Тушить овощи и мясо 5 минут.
|
|
8. Выложить к овощам с мясом картофель, перемешайть. Томить на тихом огне несколько минут (жидкость не добавлять).
|
|
9. Добавить томатную пасту.
|
|
10. Через 5-7 минут добавить кипящую воду. Ее нужно налить столько, чтобы овощи и мясо были покрыты жидкостью. Посолить рагу, приправить перцем. Готовить под крышкой до мягкости мяса и картофеля (примерно 20-25минут).
|
|
11. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови.
|
|
После составления проекта технологической карты для установления конечной массы сырья, полуфабриката и готового блюда необходимо отработать технологию приготовления не менее трех раз на малых порциях.
Результаты отработок отражены в Акте отработки рецептуры (таб. 2):
Таблица 2
Акт отработки рецептуры
«Рагу из свинины»
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Нетто по проекту рецептуры
|
Данные отработки
|
Средние данные Нетто
|
Принятая рецептура
|
Опыт 1
|
Опыт 2
|
Опыт 3
|
1
|
Свинина
|
40
|
60
|
50
|
30
|
46
|
60
|
2
|
Картофель
|
60
|
70
|
50
|
80
|
66
|
50
|
3
|
Морковь
|
10
|
20
|
40
|
30
|
30
|
20
|
4
|
Лук репчатый
|
10
|
30
|
20
|
40
|
30
|
20
|
5
|
Томатная паста
|
4
|
10
|
15
|
12
|
12
|
10
|
6
|
Кабачок
|
20
|
30
|
50
|
60
|
46
|
30
|
7
|
Баклажан
|
20
|
50
|
40
|
30
|
40
|
30
|
8
|
Перец сладкий
|
40
|
60
|
30
|
20
|
36
|
30
|
9
|
Стручковая фасоль
|
30
|
50
|
40
|
20
|
36
|
40
|
|
Выход
|
234
|
|
|
|
|
|
Таблица 3
Проект технологической карты
Наименование блюда: «Рагу из свинины»
Наименование продукта
|
Закладка сырья на порции
|
На 1 порцию(г)
|
На 10 порций(г)
|
На 100 порций(кг)
|
Вес Брутто г.
|
Вес Нетто г.
|
Вес Брутто г.
|
Вес Нетто г.
|
Вес Брутто кг.
|
Вес Нетто кг.
|
Свинина
|
60
|
40
|
600
|
400
|
6
|
4
|
Картофель
|
70
|
60
|
700
|
600
|
7
|
6
|
Морковь
|
20
|
10
|
200
|
10
|
2
|
1
|
Лук репчатый
|
20
|
10
|
200
|
100
|
2
|
1
|
Томатная паста
|
6
|
4
|
60
|
40
|
0,6
|
0,4
|
Кабачок
|
20
|
20
|
200
|
200
|
2
|
2
|
Баклажан
|
20
|
20
|
200
|
200
|
2
|
2
|
Перец сладкий
|
50
|
40
|
500
|
400
|
5
|
4
|
Фасоль стручковая
|
50
|
30
|
500
|
300
|
5
|
3
|
Выход
|
-
|
234
|
-
|
2340
|
-
|
23,4
|
|
|
|
Скачать 1.78 Mb.