Главная страница
Навигация по странице:

  • РЕЦЕПТУРА

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  • Блюдо «Салат Цезарь» на 1 порцию (выход 190 г)

    		•

    Техкарта_Салат_Цезарь. Салат Цезарь техникотехнологическая карта


    Скачать 19.5 Kb.
    НазваниеСалат Цезарь техникотехнологическая карта
    Дата26.11.2021
    Размер19.5 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаТехкарта_Салат_Цезарь.docx
    ТипДокументы
    #282695

    Салат Цезарь

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь, вырабатываемое объектом общественного питания.


    1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.


    1. РЕЦЕПТУРА

    Наименование сырья и продуктов
    Расход сырья на 1 порцию

    Брутто
    Нетто

    Куриное филе
    70
    50

    Хлеб
    40
    20

    Сыр твёрдый
    20
    20

    Помидор черри
    30
    30

    Оливковое масло
    10
    10

    Лимон
    10
    10

    Яйца
    1
    26

    Уксус 3%
    3
    3

    Горчица
    3
    3

    Салат айсберг
    20
    18

    Выход блюда (в граммах):



    190




    1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС


    Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.
    С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.
    Для соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.
    Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.
     

    1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

    Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
    Подают при температуре 12 С.

    Срок реализации в течение 1 часа

     

    1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1 Органолептические показатели качества:
    Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпан сухариками, украшен половинками помидор черри

    Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

    Консистенция: овощей и салата плотная, мяса нежная сочная

    Вкус и запах: вкус умеренно соленый
    6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

    По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)


    1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

    Блюдо «Салат Цезарь» на 1 порцию (выход 190 г):

    Белки, г
    Жиры, г
    Углеводы, г
    Калорийность, ккал

    27,0
    13,3
    20,7
    341,2


    Инженер-технолог: ___________________________ / /

    написать администратору сайта