Санитарно-микробиологический контроль предприятий общественного питания.. Эссе по микробиологии.. Санитарномикробиологический контроль предприятий общественного питания
 Скачать 18.73 Kb.
|
|
Санитарно-микробиологический контроль предприятий общественного питания. На предприятиях общественного питания в плановом порядке должен осу- ществляться производственный контроль, целью которого является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на производстве. Организация и проведение данного контроля регламентируются требованиями санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности должны устанавливаться предприятием общественного питания по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора. Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются самим предприятием. С этой целью регулярно контролируются качество уборки всех функциональных групп помещений, режимы санитарной обработки технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, условия хранения и использования дезинфицирующих и моющих средств, соблюдение работниками правил личной гигиены. Еженедельно должна контролироваться температура в моечных ваннах, а ежемесячно – обеспеченность предприятия моющими и дезинфицирующими средствами, уборочным инвентарем и прочим. Кроме этого, проверяется своевременность проведения санитарных дней, прохождения медицинских осмотров персонала, соблюдение условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов и других факторов. Для оценки объективного уровня санитарного содержания предприятий общественного питания осуществляется лабораторный контроль. Основной его целью является профилактика пищевых отравлений и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания доброкачественной и безопасной в эпидемическом отношении продукции. По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на производстве, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персонала, об эпидемиологической безопасности готовой продукции. Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на предприятиях общественного питания является бактериологическое исследование смывов с оборудования, инвентаря, посуды, рук работающих с целью установления степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишечной палочкой. Обнаружение кишечной палочки, являющейся санитарно- показательным микроорганизмом, в смывах свидетельствует о нарушении санитарного режима на предприятии. Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приготовления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке, то есть холодный цех. Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные там- поны, которыми после смачивания дистиллированной водой протирают исследуемые поверхности. Смывы берут обычно со 100 см2поверхности (в четырех местах по 25 см2) или со всего предмета в зависимости от цели. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабораторию. Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения на предприятиях общественного питания зависит от их мощности, времени года и эпидемиологической значимости. Данная периодичность должна быть не реже 1 раза в 2 месяца. Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий общественного питания могут применяться более простые и доступные методы. Так, наличие и концентрация обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде можно оценить путем использования методов, описанных в методическом письме Министерства здравоохранения РФ «Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора». Кроме этого, осуществляется исследования готовой продукции, так, иссле- дования горячих блюд проводятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки, а также вторичного обсеменения в процессе реализации. Исследования холодных блюд проводят для определения общего количества микроорганизмов, титра бактерий группы кишечных палочек - с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд. Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются сте- рильные банки, ложки, пинцеты и ножи, завернутые в бумагу. Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника представителя обследуемого предприятия. Если по результатам бактериологических исследований установлено, что отдельные блюда, пищевые продукты оказываются систематически обсемененными санитарно-показательными микроорганизмами, то проводят санитарно-бактериологическое обследование производства данного блюда или продукта по ходу технологического процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продукта микрофлорой. Целесообразно па- раллельно с отбором проб продуктов на разных этапах технологического процесса делать смывы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми соприкасался продукт. Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров и гигиенической подготовки, о чем должны иметься отметки в личной медицинской книжке. Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируются путем взятия смывов с рук, одежды, личных полотенец персонала. Все результаты производственного контроля должны предоставлять в тер- риториальные органы Управления Роспотребнадзора по их запросам. В целях гарантии качества выпускаемой продукции, ее безопасности в России, как и за рубежом, внедряется система менеджмента безопасности пищевой продукции. Она включает в себя принципы ХАССП (англ. НЛССР — Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ рисков и критические контрольные точки. ХАССП — это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Характерная особенность данной системы — планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных рисков возникновения опасных факторов, начиная с условий выращивания животных, среды обитания промысловых животных и гидробионтов, сырья, его переработки, производства продуктов, кончая исследованием готового продукта, контролем за его хранением, транспортировкой и реализацией. В России основные требования к системе управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП сформулированы в: ГОСТ Р 51705—2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования; ГОСТ Р ИСО 22000—2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. В последние годы получили широкую популярность системы менеджмента, базирующиеся на подходах к обеспечению качества выпускаемой пищевой продукции. К ним относятся правила GMP для производства пищевых продуктов, которые прописаны в «Действующей надлежащей производственной практике для изготовления, упаковки и кратковременного хранения пищевых продуктов для питания человека». Правила GMP (Good Manufacturing Practice) – хорошая производственная практика) представляют собой зарубежный аналог отечественных санитарных правил и норм, в отличие от которых являются общим документом для всех предприятий пищевой промышленности и включают в себя производственные практики или просто правила производства. В Правилах GMP содержатся общие требования к производству, хранению и транспортировке продукции, требования к производственным помещениям, технологическому оборудованию, персоналу, санитарно-гигиеническому режиму производств, а также требования к личной гигиене сотрудников, организации уборки и дезинфекции, профилактике и ремонту оборудования, правила по осуществлению контроля вредителей, политика в области закупок, процедуры контроля в отношении инородных предметов из стекла, пластика, металла, дерева и др., контроль температурных режимов и др. |