КР по молоко. Шифр зачетки Н322ПП287 Содержание

• Название: Шифр зачетки Н322ПП287 Содержание
• Дата: 23.12.2022
• Размер: 1.12 Mb.
• Имя файла: КР по молоко.docx
• Тип: Документы; #860129

Шифр зачетки Н322ПП287

Содержание

1. Вопрос № 17. Последовательная схема приёмки молока на предприятии 3

2. Вопрос № 51. Витаминизация молочных продуктов 8

Список использованных источников 12

1. Вопрос № 17. Последовательная схема приёмки молока на предприятии

Молоко на предприятие доставляют специализированным транспортом: автомобильным (чаще всего), железнодорожным, водным. В качестве транспорта используют рефрижераторы, машины с изотермическими кузовами или молочные цистерны. Молоко можно доставлять на завод во флягах. Автомолцистерны, предназначенные для перевозки молока, изготавливают из листового алюминия и нержавеющей стали, они состоят из одной, двух или четырех секций. Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортирования, наружная поверхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа (рис. 1) [1, с. 26].


Рисунок 1 – Приемка молока
Молоко кислотностью не более 18 °Т, охлажденное до 4 °С, может храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод не более 6 ч, а охлажденное до 6 °С – не более 4 ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено на ферме до температуры не выше 4 °С.

Каждая секция автомолцистерны снабжена люком, герметически закрывающимся крышкой с помощью уплотнительной кольцевой резиновой прокладки. Цистерна заполняется молоком под вакуумом, причем наполнение лучше осуществлять снизу во избежание вспенивания молока. Наполнение цистерны молоком контролируется системой сигнализации: сигнал о заполнении секции молоком поступает от датчиков верхнего уровня молока, расположенных в верхней части цистерны.

Слив молока из автомолцистерны при приемке на заводе осуществляется самотеком или с помощью заводского насоса. Специализированный транспорт для перевозки молока должен быть чистым, в исправном состоянии; кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Специализированный транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Транспорт должен быть осмотрен и разрешен к погрузке ответственным от завода по контролю за состоянием транспорта. Нельзя допускать использование транспорта, предназначенного для перевозки молока, под перевозку других продуктов, ядохимикатов или сильно пахнущих веществ [4, с. 35].

Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

После приемки молока проводят санитарную обработку авто-молцистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскивание водой для удаления остатков молока или сливок, мойка моющими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, обработка дезинфицирующими растворами и ополаскивание водой для удаления их остатков. Вместо дезинфекции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (90-95 °С) в течение 5-7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2-3 мин.

На молокоперерабатывающем предприятии молоко принимают по массе т (кг) или объему V (м³). Объемные единицы пересчитывают в массовые по формуле 1:

Т= V_p, (1)
где р – плотность молока, кг/м³.

Массу молока с фактической массовой долей жира при приемке пересчитывают в массу молока с базисной массовой долей жира.  

Приемные отделения молочных предприятий должны быть оснащены специальными платформами (постами приемки) для обслуживания автомолцистерн, а также оборудованием для мойки автомолцистерн и фляг. Необходимо предусматривать несколько линий приемки молока (насосы, охладители, оборудование для учета и хранения), чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока [4, с. 48].

Для учета принимаемого молока применяют следующее оборудование (рис. 2):



Рисунок 2 – Оборудование для учета принимаемого молока

Молоко, принимаемые в качестве сырья в сыром или пастеризованном виде, должны отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физикохимическим и санитарно-гигиеническим показателям. Вспомогательное сырье и материалы при приемке на предприятии также должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий. Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и молочных комплексов, предоставляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками – не реже 1 раза в квартал.

Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься в обезвреженном виде в соответствии с Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов и инструкциями ветеринарной службы при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора [4, с. 58].

В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных по заболеваниям хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура тепловой обработки. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и Госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТ 13264-88 к молоку высшего и первого сортов [3].

Пастеризацию молока на предприятии после приемки осуществляют в случае необходимости хранения его до переработки более 6 ч.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцера молочных цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны.

Молоко на молочном предприятии принимает приемщик или мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг, если молоко доставлено во флягах.

Приемка молока начинается с визуального осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке, как указано выше. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко во фляге или цистерне и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку коровьему натуральному – сырью [5, с. 34].

Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет лаборант. Температуру молока измеряют в каждой секции автомолцистерны и выборочно – во флягах. Посуда с пробой молока должна иметь наклеенную этикетку с указанием даты поступления и наименования поставщика. Пробу молока необходимо хранить до конца исследований. Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал, хранящийся в лаборатории предприятия. В удостоверении качества и безопасности указывают наименование и сорт продукта, объем партии, данные результатов испытаний, номер и дату выдачи ветеринарного свидетельства (справки), обозначение стандарта.

Таким образом, изучив последовательную схему приёмки молока на предприятии, можно заключить, что на молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье.

2. Вопрос № 51. Витаминизация молочных продуктов

Добавление  витаминов, минералов и микроэлементов в основные продукты питания позитивно  зарекомендовало себя в целом ряде стран в течение многих лет. Данный метод признан эффективным для корректировки дефицита микронутриентов. Его использование не требует активного участия потребителя, охватывает при этом широкие слои населения и является наиболее экономически выгодным.    

При выборе продуктов  питания, подлежащих обогащению микронутриентами, можно руководствоваться  национальными особенностями потребления  того или иного продукта питания, а также следующими соображениями [2, с. 26].

Продукт должен потребляться регулярно и быть универсальным.

Продукт должен производиться промышленным путем:

– ежедневное потребление не должно сильно варьироваться;

– микронутриент не должен изменять основные свойства обогащаемого продукта;

– возможность достижения равномерного распределения питательных веществ в массе продукта;

– обеспечение соответствующей стабильности и биодоступности микронутриентов;

– обогащение должно быть экономически выгодным;

– продукт должен содержать от 1/3 до половины суточной потребности организма человека в витаминах.   

Исходя из данных Института питания РАМН, которые  выявили недостаточность основных микронутриентов среди  населения  России может обогащаться витаминами.

Молоко обогащаться витаминной смесью 730/4 (12 витаминов), витаминной смесью Н33053 (10 витаминов), витаминами А и D. 

 

 Процессы  витаминизации: 

1. Молоко и молочные продукты, йогурты      

Молоко и  молочные продукты являются важнейшими продуктами питания, которые рекомендуется  употреблять ежедневно, особенно детям дошкольного возраста, школьникам и подросткам. Молоко и молочные продукты хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом, богаты высококачественным полноценным белком, содержат необходимые для жизнедеятельности жирные кислоты, иммуноглобулины, витамины и микроэлементы [5, с. 31].    

Микронутриентный  состав цельного коровьего молока, приведенный ниже, показывает, что  молоко является отличным источником кальция (1 литр покрывает суточную потребность) и витамина В2 (60-100% от суточной потребности), хорошим источником витамина А (10-24%) и витамина D (5-40%). Однако, питательная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона, состава кормов; существенные потери микронутриентов, особенно витаминов, возникают в ходе технологической обработки молока: стерилизации, пастеризации, нормализации, сепарировании, сушке и т.п. Одним из самых оптимальных путей восстановления и увеличения питательной ценности молока и молочных продуктов является их обогащение.  

2. Витаминизация питьевого молока   

Принимая  во внимание важную роль молочных продуктов  в питании детского и взрослого  населения, и тот факт, что традиционно  молочные продукты ассоциируются в  сознании с полезными, "здоровыми" продуктами, наиболее перспективным продуктом для обогащения признано питьевое молоко путем добавления сбалансированных стабильных поливитаминных комплексов.   

Проведенная Институтом питания РАМН, другими  организациями проработка различных  предложений позволяет рекомендовать в качестве одного из наиболее оптимальных, как с медицинской, так и социально-экономической точек зрения, использование поливитаминного премикса 730/4 для обогащения молока и молочных продуктов.

Премикс 730/4 представляет собой  смесь 12 основных необходимых человеческому  организму витаминов с молочным сахаром (лактозой), предназначенную  для обогащения витаминами молока и  кисломолочных продуктов. Соотношение  витаминов в премиксе строго соответствует  потребностям в них человека. Добавление премикса к молоку в количестве 750 г премикса на 1000 л молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом молока (200 мл) половины среднесуточной потребности человека практически во всех витаминах и полностью гарантирует от возможности их избыточного потребления.   

Добавление  премикса перед пастеризацией и стерилизацией молока гарантирует микробиологическую чистоту последнего и не оказывает какого-либо влияния  на вкус и другие показатели его  качества.   

Лабораторные  и натурные исследования, проведенные Институтом Питания РАМН, свидетельствуют о высоких вкусовых качествах молока, обогащенного премиксом 730/4, полной его безопасности и высокой эффективности как средства массовой профилактики полигиповитаминозов и восполнения недостаточного потребления витаминов практически у любых возрастных и профессиональных групп населения. ВНИИ молочной промышленности совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры, технологии и нормативно-технологическая документация на молоко и кисломолочные продукты, обогащенные поливитаминным премиксом 730/4[5, с. 46].     

3. Витаминизация  обезжиренного молока   

Жирорастворимые витамины А и D, которые удаляются  из обезжиренного молока одновременно с дальнейшим отделением жира и могут  быть возвращены в обезжиренное сухое  молоко непосредственно в процессе его приготовления. Для этого могут использоваться те же витамины и смеси, как и для цельного и обезжиренного молока.  

Исходя из вышеизложенного, можно заключить, что пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т. е. продуктов, обогащенных функционально, физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относят также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды. Таким образом, внесение витаминов - это часть общей проблемы обогащения пищевых продуктов вышеперечисленными эссенциальными пищевыми веществами и оно должно осуществляться на основе тех же принципов, которыми принято руководствоваться при разработке и производстве обогащенных микронутриентами продуктов питания.

Список использованных источников

1. 
   Банникова, А.В. Инновационный подход к созданию обогащенных молочных продуктов с повышенным содержанием белка / А.В. Банникова. – М.: ДеЛи принт. – 2019. – 471 c.
   
2. 
   Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Учебник для СПО / К.К. Горбатова. – М.: Гиорд, 2018. – 220 c.
   
3. 
   ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках
   
4. 
   Закревский, В. В. Молоко и молочные продукты / В.В. Закревский. – М.: Амфора, 2020. – 437 c.
   
5. 
   Кугенев, П.В. Молоко и молочные продукты / П.В. Кугенев. – М.: М. Россельхозиздат; Издание 2-е, перераб. и доп., – 2020. – 410 c.
   
6. 
   Пономарева, Татьяна Михайловна Масло, сыр и все из молока / Пономарева Татьяна Михайловна. – М.: Феникс, 2020. – 624 c.
   
7. 
   Савельева, Юлия Лечение молоком и молочными продуктами / Юлия Савельева. – М.: Научная книга, 2020. – 587 c.