Хранение молочных продуктов. Оглавление. Технология хранение молока
 Скачать 42.1 Kb.
|
|
Оглавление Введение 1. Технология хранение молока 1.1 Хранение и транспортировка молока 1.2 Химический состав и пищевая ценность молока 2. Технология на предприятии ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» 2.1 Характеристика ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» 2.2 Технология производства молока на предприятии ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» 3. Технология организации закупки молочных продукции 3.1 3.2 Заключение Список литературы Введение Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы. Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко, - писал академик И. П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3 - 4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы. Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным. В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус. Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за 8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается. Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ. Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%. От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25—30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55 % колебания были в пределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13 А при колебаниях от 2,96 до 3,30 А. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 А. Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться. Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период. Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась. Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью. При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал 1 г углеводов — 3,75 и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии. Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее распространенных пищевых продуктах можно узнать по специальным таблицам. Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать в термохимических килокалориях. Килокалория — количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С. Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего. 1 Технология хранение молока 1.1 Хранение и транспортировка молока Хранение - процесс хранения молока и молочной продукции в условиях, установленных изготовителем, при которых обеспечивается их безопасность в соответствии с показателями безопасности. В случае, если молоко невозможно быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в емкостях, разрешенных для контакта с молочными продуктами, изготовленных из устойчивых к коррозии и обеспечивающих температуру хранения не выше 4 °С. Для хранения молока также используют закрытые резервуары-термосы. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания посторонних запахов и механических примесей. Хранение молока при низких температурах только замедляет развитие микробов, но не устраняет возможности их распространения. Крышки фляг должны быть открытыми, чтобы улетучивались газы. Горловину фляг прикрывают марлей, чтобы не попала грязь. Хранить молоко во флягах экономически не выгодно. При длительном хранении используют резервуар ТОМ-2 А, резервуары- охладители РПО-1,6, РПО-2,5. Молоко можно хранить в вертикальных и горизонтальных танках или ваннах ВО-1000. За 20 часовой период хранения температура молока повышается на 1-2 °С при разнице температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 °С. Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температуры превышает 2 °С. Мойку и дезинфекцию резервуаров для производства и хранения молока и продуктов его переработки проводят не позднее чем через 2 ч после каждого их опорожнения. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, повторно обрабатывается перед началом работы. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 + 2 °С в течение 2 ч. Допускается хранение сырого и сырого обезжиренного молока при температуре 4 ± 2 °С, сырых сливок при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с учетом времени перевозки. Допускается хранение сырого и сырого обезжиренного молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре 4 + 2 °С не более 24 ч с учетом времени перевозки. Допускается предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация, сырого и сырого обезжиренного молока изготовителем в случае: кислотности от 19 до 21 °Т; хранения более 6 ч; перевозки, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 %. При применении предварительной термической обработки сырого и сырого обезжиренного молока, в том числе пастеризации, в сопроводительной документации указываются температура и период их применения. При хранении молока 12 ч температура охлаждаемого молока должна быть 8 °С, в течение 18ч — 6°Сив течение 24 ч — 4 °С. Длительное хранение молока в условиях низких температур без предварительной пастеризации приводит к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жиров. При транспортировании молока на перерабатывающие предприятия необходимо максимально сохранить его первоначальные качества. В республике молоко в основном перевозят молоковозами в специальных изотермических молочных цистернах. Они имеют две, а иногда три хорошо изолированные секции. Емкости должны плотно закрываться крышками, снабженными специальными уплотнительными прокладками. Каждая секция цистерны заполняется молоком однородного качества летом полностью, чтобы не было его подсбивания, а зимой — только до горловины. При транспортировании зимой молоко предохраняют от замораживания, а летом — от нагревания. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии. Кузов машины покрывают гигиеническим материалом, легко поддающимся санитарной обработке. По бокам кузова наносят маркировку, соответствующую перевозимым грузам. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, на каждую машину сроком не более чем на шесть месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию молочного предприятия не допускается. Администрация предприятия молочной промышленности назначает ответственное лицо по контролю состояния транспорта для перевозки молока и молочных продуктов. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка продукции не допускается. Молоко, полученное от коров, больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями, перемещают в отдельной таре. Во время перевозки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 °С. Следует учитывать, что в летний период за время перевозки на расстояние до 100 км температура молока повышается на 1-2 °С. Водитель-экспедитор, осуществляющий транспортирование молока, должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, комплекты санитарной и спецодежды, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Выдачу и смену санитарной одежды осуществляют предприятия молочной промышленности (при выгрузке молока), а также предприятия, производящие сырое молоко и сливки (при загрузке), но не реже, чем 1 раз в неделю. При реализации молока оформляют товарно-транспортную накладную и удостоверение о качестве и безопасности молока коровьего, в котором указывают массу продукта, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция), физико-химические показатели (содержание жира, белка, степень чистоты молока, плотность, титруемую кислотность), температуру, количество соматических клеток, отсутствие антибиотиков и ингибирующих веществ в молоке и время отправки. Молокозавод возвращает копию накладной, в которой указаны фактически принятая масса и качество продукции, сортность, а также зачетная масса на основании пересчета по базисной жирности. Поскольку обсемененность молока на 44-45 % зависит от перекачивания и транспортирования, то соблюдение требований при мойке и дезинфекции транспортных средств, тары, емкостей и друтого инвентаря, используемых для перевозки молока из ферм, обусловливает дальнейшее качество получаемых молочных продуктов. После приемки молока проводят санитарную обработку автоцистерн в такой последовательности: ополаскивают водой для удаления остатков молока, моют моющими растворами и снова ополаскивают водой для удаления остатков моющих средств. Затем емкость обрабатывают дезинфицирующими растворами и ополаскивают водой для удаления их остатков. Внутреннюю поверхность цистерн промывают горячей водой (90-95 °С) в течение 5-7 мин или обрабатывают острым паром под давлением 1,5 МПа в течение 2-3 мин. Санитарную обработку транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока, а также фляг осуществляют на молочных предприятиях в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории предприятия не выпускается. 1.2 Химический состав и пищевая ценность молока Основными показателями молока являются химический состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ. В состав молока входят более сотни органических (жир, белки, углеводы, ферменты, витамины, гормоны) и неорганических (вода, минеральные соли, пигменты, газы) веществ. Молоко является сложной полидисперсной системой. Молочный сахар -лактоза растворен в дисперсной среде (воде – 85-89%) молока, величина его молекул 1-1,5 нм. Соли молока находятся в виде коллоидных частиц, белковые вещества образуют коллоидные растворы. Жир молока находится в теплом состоянии в виде эмульсии, в холодном – в виде суспензии. Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ – жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов Таблица 1.1 - Химический состав молока
Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным остатком или сухие вещества. При оценке состава и качества молока традиционно принято выделять содержание жира и молочной плазмы, представляющей собой все остальные вещества, кроме жира, — сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Содержание СОМО составляет 5-8 %. СОМО является наиболее ценной частью, и при производстве стремятся к максимальному его сохранению. Состав молока непостоянен. Отсутствие одного из веществ или незначи-тельное отклонение его количества от нормы обычно указывает на болезненное состояние животного или на неполноценность пищевого рациона (корма). Вода. Является обязательной частью молока и обусловливает его физическое состояние. В молоке содержится в среднем 87,5 % воды. Молочный жир. Основу молочного жира составляют триглицериды, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир имеет наибольшее значение для переработки молока по сравнению с другими его компонентами. В молочном жире определено более 140 жирных кислот с числом атомов углерода С4-С26, однако лишь около 20 кислот встречаются в заметных количествах (1-5%) каждая, их называют главными. Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, (60-75%), среди ненасыщенных - олеиновая (около 30%). Зимой молочный жир характеризуется более высоким уровнем мири-стеновой, лауриновой и пальмитиновой кислот, а летом — олеиновой и стеариновой. Кроме олеиновой кислоты, содержится в небольших количествах незаменимые ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (3-5%), что обеспечивает высокую биологическую ценность молочного жира. Особенностью молочного жира является наличие большого числа низкомолекулярных летучих насыщенных жирных кислот: масляная, капроновая, ка приливая и капроновая (4-10%). Они обуславливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления – 27-30оС. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира – 98 %. Энергетическая ценность молочного жира 37,7 МДж/кг. Плотность молочного жира меньше плотности воды и других веществ молока. Поэтому жировые шарики способны постепенно подниматься к поверхности. С целью устранения этого явления молоко, сливки и молочные смеси гомогенизируют. Массовая доля жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,6-3,9 %. Он находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке — в виде суспензии, а в неохлажденном - эмульсии. Число, размер и свойства жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, кормов, условий содержания, кормления, доения, здоровья животного, времени года и других факторов. Диаметр жировых шариков от 0,1 до 20 мкм (средний - 3-5 мкм). Жировой шарик окружает двухслойная лецитино-белковая оболочка, со-стоящая из внутреннего (6-10 нм) и внешнего (30-300 нм) слоев. Оболочка определяет устойчивость (стабильность) жировой эмульсии в молоке. Нарушение устойчивости является причиной окисления, гидролиза, осаливания и прогорания молочных продуктов при производстве и хранении. Белки. Они представляют собой сложные высокомолекулярные азотистые соединения. Основу белковых молекул составляют аминокислоты. В молочном белке обнаружено 18 аминокислот, 8 из них относят к незаменимым. Состав белков молока непостоянен. Их содержание в молоке изменяется в зависимости от породы скота, периода лактации, вида корма и других факторов. Белки молока находятся в растворенном и коллоидном виде, поэтому при взаимодействии с ферментами пищеварительного тракта человека легко усваиваются (до 98 %). Основную часть белков молока (3,3%) составляют казеин - 2,7% и сывороточные белки (альбумин - до 0,4%, глобулин — 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью молока, важной для пищевых целей. Альбумин и глобулин имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18 % от общего количества белков, в козьем их в 2 раза больше. Одним из свойств белков, которое очень важно при переработке молока, является их способность к коагуляции - укрупнению частиц с последующим выпадением в виде хлопьевидного осадка. При переработке молока применяют следующие виды коагуляции белков: кислотную (с помощью кислот), сычужную (под действием сычужного фермента), кальциевую (с помощью хлорида кальция), а также кислотно-сычужную. Кислотную коагуляцию используют при производстве кисломолочных продуктов, кислотного пищевого и технического казеина, копреципитата (молочного белка); сычужную - в производстве сыров и казеина; кальциевую - для осаждения белков из обезжиренного молока; кислотно-сычужную - в производстве творога. Сывороточные белки обладают большей термостабильностью, чем казеин. При нагревании молока до 90-95 °С альбумины и глобулины сначала денатурируют, а затем коагулируют. Помимо белковых веществ в молоке содержатся многочисленные азотистые соединения небелкового характера (мочевина, пектиды, аминокислоты, креатин, аммиак и др.) Они представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко из крови. Пектиды и аминокислоты важны для азотистого питания молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов. Углеводы. В молоке основным углеводом является дисахарид - лактоза (молочный сахар) – 4,7% моносахариды галактоза и глюкоза. Лактоза присутствует в растворенном состоянии во всех молочных продуктах, обусловливает их свойства, определяет энергетическую ценность. Лактоза является основным субстратом для молочнокислых бактерий, которые сбраживают этот сахар до молочной кислоты. Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, до молочной кислоты (может образовываться - масляная, пропионовая, уксусная и др. кислоты), спирты, эфиры, газы и др. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязко пластичную консистенцию, лечебные свойства. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, который выпадает в осадок. Эта особенность используется при производстве творога, сметаны, простокваши и других продуктов. Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кристаллической форме наблюдаются при сгущении молока и последующем охлаждении сгущенного молока с сахаром, а также при сгущении молочной сыворотки в производстве молочного сахара. Длительный нагрев молока при температуре 100 °С и выше приводит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланоидины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реак-ция имеет место при получении топленого молока, ряженки и молочных кон-сервов. Ферменты. Это вещества (иначе — энзимы, биокатализаторы) белковой природы являются биокатализаторами для биохимических реакций. Многие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к сни-жению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о са-нитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его па-стеризации. Из молока выделено 20 нативных ферментов. Кроме того, в молоке содержатся и микробные ферменты. Наиболее важные ферменты молока —амилаза, каталаза, липаза, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фос-фатаза и др. Принцип действия молочных ферментов имеет избирательный характер, что позволяет контролировать свойства сырого молока и их измене-ния при технологической переработке. Амилаза расщепляет молочный сахар. Определение активности каталазы используют при контроле молока, полученного от больных животных. Липаза ускоряет расщепление жиров. Лизоцим обусловливает бактерицидную активность молока, поскольку разрушает полисахариды стенок бактерий и вызывает их гибель. Протеаза -это фермент, расщепляющий белок. Пероксидаза обладает термоустойчивостью и разрушается при температуре 80 °С. Проба на пероксидазу, а также на фос- фатазу служит критерием оценки режима тепловой обработки (пастеризации) молока и сливок. По количеству редуктазы судят о санитарном благополучии и степени свежести молока, по данному показателю определяют общую бактериальную обсемененность молока. Витамины - это низкомолекулярные органические вещества различного химического строения, необходимые (в незначительных количествах) для нормальной жизнедеятельности организма человека и животных. В молоке содержатся практически все витамины: жирорастворимые – витамин А, Д, Е и водорастворимые – витамин В1, В2, В12, В6, РР (никотиновая кислота), С. необходимые для естественного развития человека. Некоторые витамины (например, каротин, витамин В2) определяют цвет молока и молочной сыворотки. Содержание витаминов в молоке зависит от породы скота, качества кормов, времени года, условий хранения и режимов обработки молока. Тепловая обработка молока приводит к потере витаминов, особенно витамина С - от 10 до 30%; потери витаминов А и В2 незначительны. Гормоны. Молоко содержит в незначительных количествах гормоны: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны выделяются эндокринными железами животного (эндокринные гормоны) и попадают в молоко из крови животного. Другие (экзогенные) гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.д. Минеральные вещества. В молоке содержится 0,7-0,8 % минеральных веществ, в их состав входит более 50 элементов. Основными являются (Са, Р, К, Na, Mg, S, С1 и др.), причем большую часть составляют соли кальция и фосфора. Наиболее важны с физиологической точки зрения среди минеральных веществ микроэлементы (Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al); их определяют в микрограммах на 1 кг молока. Микроэлементы связаны с белками и оболочками жировых шариков, а также входят в состав биологически активных соединений, витаминов, гормонов, активизируя их. Микроэлементы являются незаменимыми компонентами молока. Загрязнение молока большим количеством этих элементов снижает его качество и опасно для здоровья человека. Газы. В молоке содержится в среднем 7,15 об. % газов, в том числе ди-оксида углерода 4,59 об. %, азота 1,96, кислорода 0,55 об. %. Количество газов в молоке зависит от вида кормов, способа доения, продолжительности хранения и последующей технологической переработки. В молоко могут попасть посторонние химические вещества. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжёлых металлов, нитратов, нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание регламентируется государственными стандартами. 2. Технология на предприятии ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» 2.1 Характеристика ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» В соответствии с решением № 895 исполнительного комитета Хабаровского крайсовета депутатов, трудящихся от 23.05.1941 г. Благовещенский горсовет 20.06.1941 г. решает организовать молочный завод в Благовещенске для снабжения населения молоком и молочными продуктами. Это был пар механизированный завод в приспособленном кирпичном одноэтажном здании на Амурской улице. В 1941 году было выработано 250 тонн продукции, в 1945-м - 360 тонн. В ассортименте - молоко цельное, сметана, творог, простокваша, кефир, сырковая масса, ряженка, мороженое, масло сливочное. Расфасовывалась продукция во фляги, бутылки 0,5 л, а мороженое в гильзы вручную. 1950 год. После Великой Отечественной войны наблюдается развитие животноводства, увеличивается количество заготовляемого молока. В 50-х годах были установлены пастеризаторы, фризера, эскимогенератор, сливко-созревательная ванна и танк для приготовления смеси мороженого. 1959 год. По решению Амурского треста «Маслопром» в 1959 году было начато строительство нового городского молочного завода мощностью 15 тонн переработки молока в смену. В 1962 году завод по ул. Пушкина, 165 сдан в эксплуатацию. До 1964 года завод вышел на проектную мощность - 15 тонн в смену. Значительно увеличился выпуск продукции (1958 г. - 1266 тонн, 1964 г. - 11492 тонны). К ассортименту добавились такие виды, как сырки творожные, ряженка, кумыс из обезжиренного молока. Качество продуктов улучшилось благодаря новому оборудованию, достаточному количеству холодильных площадей, усилению контроля над технологическими режимами. Цена на продукцию не менялась десятилетиями, а «молочка» разливалась в бутылки, на которых были разноцветные колпачки. Белый – значит в бутылке молоко, синий – сливки, желтый – варенец, а полосатый – кефир. Сметану разливали во фляги. Одна упаковка по всей России, один стандарт, и никакого дизайна! В июне 1979 года Благовещенский молочный комбинат переехал в новое здание, находящееся на Игнатьевском шоссе. Большие просторные цеха, новое современное оборудование, наличие великолепных санитарно-бытовых условий — всё это давало возможность добиваться новых трудовых рекордов. В 1981 г. была освоена проектная мощность 100 тонн переработки молока в смену. По итогам соревнований в 1988 году коллективу молочного комбината неоднократно присуждалось переходящее знамя объединения, было присуждено звание «Предприятие высокой культуры» с размещением на городской доске почёта. В 90-е годы население города Благовещенска максимально обеспечивалось всеми видами молочной продукции высокого качества. Продукция отгружалась на БАМ, в Хабаровск, Биробиджан, Владивосток, Нерюнгри и получала там высокую оценку. В 80-е годы прошлого века значительно возрос спрос на фасованное мороженое, а мощностей на БМК не хватало. Проблема была решена с запуском новой линии фасовки мороженого в стаканчики. Однако, уже в 90-е годы снизился покупательский спрос, и, как следствие, упали объемы производства. Цех мороженого был закрыт, оборудование демонтировано. Прошло много лет, но до сих пор те, кто пробовал мороженое Благовещенского молочного комбината, говорят одно и то же: «Мы ничего вкуснее не ели». И это правда, ведь то было настоящее мороженое из натуральных сливок, масла, сгущенного молока. Сейчас сложно найти в продаже такое мороженое. В 90-е годы, когда не платили вовремя и в полном объёме зарплату, снизилось материальное благосостояние населения и покупательский спрос, предприятия выживали кто как мог. Трудные времена испытал сполна и коллектив БМК: с одной стороны, сократилось потребление молочных продуктов, с другой – в область в поисках новых потребителей начали завозить «молочку» предприятий из других регионов. Благовещенский молкомбинат впервые за годы своего существования узнал, что такое конкуренция. Было принято решение организовать кондитерский цех в производственном цеху и кулинарный цех в помещении заводской столовой, где стали делать салаты из соевых бобов, соевого сыра «Тофу», вареники с творогом, печь сочни, блины, фаршированные творогом. В кондитерском цехе изготавливали вафельные торты, пирожные «Лакомка». Все это были вынужденные меры, в новых рыночных отношениях надо было научиться выживать. И эту нелегкую науку, не в пример многим другим предприятиям Амурской области, коллектив Благовещенского молкомбината осилил. Потому что все хотели одного – спасти родное предприятие. В 1992 г. на общем собрании коллектива принято решение преобразовать молочный комбинат в акционерное общество открытого типа. Акционерами ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» стали и хозяйства-поставщики сырья: «Партизан», «Чигири», «Марково», «Луч» и др. Избран Совет директоров, в который вошли и руководители хозяйств. Таким образом, руководство молочного комбината решило поддержать и заинтересовать сельхозпроизводителей. В 1993 году в селе Ивановка на нашем низовом заводе началось производство твердых сыров, а спустя семь лет это производство перенесли на головной завод в Благовещенске, где делали несколько видов сыра: «Буковинский», «Сусанинский», «Брынза». В 1995 году на БМК был введен в эксплуатацию новый цех по производству консервов, а именно: сгущенного молока с сахаром и сухого обезжиренного молока. В 1996 г. демонтирована линия по розливу молочной продукции в стеклянные бутылки и баночки. Взамен был поставлен шведский автомат по розливу продукции в бумажную упаковку «Тетра Рекс» фирмы «Тетра Пак». На прилавках магазинов появилась продукция в ярких красочных упаковках с новой товарной маркой – веселой коровкой – с длительным сроком хранения. В 1997 г. технологи комбината продолжили работу по производству соевого молока как альтернативы коровьему. Была проведена реконструкция цеха по производству соевого молока с целью улучшения вкуса, разработана технология получения стерилизованных соевых напитков «Здоровье» и «Жемчужина» со сроком реализации 6 месяцев, что дало преимущество в реализации этих продуктов. За два года технологи комбината выпустили 10 видов различных продуктов из сои по своим разработанным рецептурам. Это, к примеру, соевый творог, соевые сырки, соевый сыр «тофу». Но не прижились в Приамурье эти азиатские продукты. Нашим покупателям милей традиционный русский творог со сметаной. Для расширения ассортимента выпускаемой продукции в 1997 году было начато новое для предприятия производство плавленых сыров. Для этого было приобретено специальное оборудование, смонтированы коптильные камеры. К 1999 г. изменилась ситуация на рынке продаж молочной продукции. Резко сократился ввоз импортных продуктов, рынок заполнился продукцией отечественных производителей, которые вовремя успели технически перевооружиться, освоили выпуск новых видов продукции. Перед БМК стояла задача прочно утвердиться в Амурской области и, по возможности, завоевать рынки в других регионах. Новый век, образно говоря, вдохнул новую жизнь в Благовещенский молкомбинат. БМК активно приобретает не только оборудование отечественного производства, но и новейшие разработки известных фирм Швеции, Италии, Германии. Современное «лицо» обрели все цеха молкомбината – приемный, аппаратный, маслоцех, цеха розлива, производства и фасовки творога, адыгейского сыра, плавленых сыров. В результате технического перевооружения было обновлено до 90% всего оборудования, задействованного в производстве молочной продукции. В 2007 г. была проведена реконструкция маслоцеха. В результате появилась возможность вырабатывать масло двумя способами: на маслоизготовителе непрерывного действия методом сбивания и на маслообразователе методом преобразования высокожирных сливок. В этом же году был создан цех по производству твердых, мягких, рассольных и чеддеризированных сыров. С 2010 по 2019 гг. на предприятии проводились масштабные реконструкции цехов с заменой оборудования и технологических процессов: цех по изготовлению творога и творожных изделий, цех по изготовлению мягких сыров, приёмный и аппаратный цеха. Параллельно с техническим перевооружением активно шло расширение ассортимента молочной продукции, который пополнился более чем двумя десятками новинок, пользующихся заслуженной популярностью у покупателей. В 2019 году АО «Молочный комбинат Благовещенский» установил новую компьютеризированную технологическую линию по производству ультрапастеризованного молока в упаковке Tetra Gemina Aseptic компании Тетра Пак. Более современной, а значит и надежной, с более длительным сроком годности стала технология изготовления многих молочных продуктов. Например, молоко теперь можно хранить до 9 месяцев. Интенсивная работа по расширению ассортимента – тоже требование времени. Современный покупатель уже не довольствуется цельномолочной продукцией, которая в прежние времена составляла добрую половину всей выпускаемой БМК продукции. Ему хочется товарного разнообразия, новых вкусовых ощущений. В век сплошной «химии» он хочет приобретать для себя, своей семьи действительно здоровую, полезную пищу, сделанную только из натурального сырья. Все это Благовещенский молочный комбинат предоставляет своим покупателям, как говорится, по полной программе. Поставщиками натурального молока для комбината на протяжении уже нескольких лет являются фермы Приамурья. В настоящее время комбинат находится в тесном сотрудничестве с хозяйствами: АО "Димское", АО "Луч", ЗАО р(нп) Агрофирма "Партизан", СХА колхоз "Родина", ООО "Амур", ООО "Амурский партизан", ООО "Ключи", ООО "Пограничное", ООО "Приамурье". И в планах предприятия на 2021 год стоит расширение сырьевой базы, т. е. постройка собственной мегафермы. Сегодня АО «Молочный комбинат Благовещенский» — это современное, хорошо оборудованное предприятие, прошедшее славный трудовой путь и сохранившее главную цель – нести здоровье людям через полезные, натуральные и вкусные молочные продукты. 2.2 Технология производства молока на предприятии ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» Пастеризованное молоко. В качестве сырья для выработки пастеризованного коровьего молока применяют: молоко коровье не ниже II сорта согласно ГОСТ Р 52054-2003, молоко обезжиренное кислотностью до 19 °Т, сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью до 17 °Т, молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495; сливки сухие высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 1349; молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49-206-72; пахту, полученную при производстве сладко сливочного масла, по ТУ 49-1178-85 и пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49247-74; витамин С или его модификацию в виде аскорбиновой натрии по ТУ 64-5-149-89 (для витаминизированного молока); какао-порошок по ГОСТ 108 и кофе натуральный по ГОСТ 6805 (для молока с наполнителями), сахар-песок и воду питьевую по ГОСТ 2874 (доля восстановления сухих молочных продуктов). Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация, составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. 1. Прием и подготовка сырья. Каждую партию молока, предназначенную к приему, перемешивают и отбирают из нее пробу для органолептической оценки и определения кислотности, плотности и содержания массовой доли жира. Молочное сырье очищают на сепараторах-молокоочистителях, фильтрах различной конструкции и другом оборудовании. Применяемые способы должны обеспечить очистку молока не ниже I группы по эталону. После очистки молоко охлаждают до температуры 4-6 °С и резервируют по сортам. 2. Нормализация. Молоко, отобранное по качеству и очищенное, нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока и топленого молока. Для белкового молока его дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ. В зависимости от производственной мощности и технической оснащенности предприятий молоко нормализуют в потоке или технологических емкостях различной вместимости. Нормализацию по жиру проводят, смешивая заранее отмеренный объемцельного молока с обезжиренным, пахтой или их смесью, если жирность нормализованного молока меньше жирности цельного, и со сливками, если жирность нормализованного молока выше, чем цельного. Количество добавляемых при нормализации сливок или обезжиренного молока определяют из уравнений материального баланса. Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо пу-тем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного мо-лока больше, чем цельного). 3. Очистка. Нормализованное по жиру или сухим веществам молоко по-догревают до температуры 40-45 °С, очищают на сепараторах-молоко очистителях. 4. Гомогенизация. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 12,5± 2,5 МПа и температуре 60-65 °С. Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 40-45 °С, сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16-20 % гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в первой ступени 8-10 МПа и во второй - 2-2,5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются на пастеризацию. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока. 5. Пастеризация. После гомогенизации нормализованное молоко па-стеризуют. В зависимости от технической оснащенности предприятия эта операция может быть кратковременной при температуре 76 ± 2 °С с вы-держкой 20 с, 85 ± 2 °С без выдержки либо 65 ± 2 °С с выдержкой 30 мин. Режим пастеризации молока на предприятии выбирают в зависимости от имеющегося оборудования с учетом бактериальной обсемененности сырья и эффективности пастеризации. Во всех случаях принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока, удовлетворяющего микробиологическим показателям. 6. Охлаждение. Пастеризованное молоко охлаждают до 4 ± 2 °С на пла-стинчатых пастеризационно-охладительных установках и направляют на вре-менное хранение не более 6 часов в промежуточную емкость. 7. Розлив, упаковка, маркирование, хранение и транспортирование. Охлажденное пастеризованное молоко направляют на розлив, упаковывание (укупоривание), маркирование, согласно требованиям ГОСТа, и хранение (не более 5 часов на предприятии). Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается. Транспортирование продукта должно производиться специализированным автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Стерилизованное молоко. Стерилизованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100 °С, а затем охлажденное. Производство стерилизованного молока осуществляется по одно- и двухступенчатой схемам. По первой схеме молоко стерилизуют один раз: до розлива или после него. Вторая схема предусматривает стерилизацию молока дважды: в потоке до розлива и в таре. В настоящее время предприятия отрасли выпускают стерилизованное молоко с длительным сроком хранения. Продукт вырабатывают по высокотемпературной технологии из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и упаковыванием в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала на автомате «Тетра-Брик-Асептик» и др. Технологический процесс производства стерилизованного молока со-стоит из следующих основных операций: приемка и подготовка молочного сырья (очистка, охлаждение), нормализация и пастеризация, внесение солей- стабилизаторов, предварительный подогрев молока, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Молочное сырье, отобранное по массе и качественным показателям, очищают на сепараторе-молокоочистителе. Для сохранения термоустойчивости молоко целесообразно очищать без подогрева. После очистки молоко охлаждают до температуры 4 ± 2 °С и нормализуют. Далее молоко пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. Эти операции аналогичны операциям при производстве пастеризованного молока. 8. Внесение солей-стабилизаторов. Перед стерилизацией проверяют тер-моустойчивость молока. Если алкогольная проба не ниже III группы, то его сразу направляют на стерилизацию. Если алкогольная проба нормализованного и пастеризованного молока выше III группы, то добавляют соли-стабилизаторы в виде водных растворов концентрацией до 0,05%. После этого молоко перемешивают не менее 15 мин и снова проверяют его термоустойчивость - оно должно быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Водные растворы солей-стабилизаторов необходимо вносить в молоко непосредственно перед стерилизацией. Хранить молоко с солями-стабилизаторами не рекомендуется. 9. Стерилизация, деаэрация и гомогенизация. Молоко, приготовленное для стерилизации, предварительно подогревают до 83 ± 2 °С и направляют в деаэратор. В нем молоко мгновенно вскипает, с капельками влаги удаляются частично воздух и не свойственный молоку неприятный запах. Из деаэратора молоко температурой 75 ± 2 °С поступает в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенизированное молоко стерилизуют при 137+ 2 "С, выдерживают 4 с и охлаждают до 20 °С. 10. Розлив, упаковка, маркирование, хранение и транспортирование. После охлаждения молоко направляют на розлив, который осуществляется через асептическую емкость. Она установлена между стерилизационно-охладительной установкой и упаковочным автоматом и выполняет роль накопителя продукта при вынужденных остановках оборудования. Охлажденное молоко разливают в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала (многослойной фольгированной бумаги). Бу-мажную ленту, из которой формуют пакет, стерилизуют пероксидом водорода. Маркирование производят согласно требованиям ГОСТа. Расфасованное молоко направляют в холодильник с температурой 4-6 °С, хранят его не более 5 суток на предприятии. Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается. Транспортирование продукта должно производиться специализированным автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. |