Технологический-процесс-приготовления-415348. Слайд 2 в своей курсовой работе я поставила такие цели
 Скачать 10.86 Kb.
|
|
Аннотация (Слайд 1) Добрый день уважаемая аудитория! Темой моей курсовой работы является «Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы с использованием новых видов сырья». Моя тема актуальна тем, что позволяет расширить ассортимент прозрачных супов, так как супы очень полезны для нормального функционирования организма человека, они способствует аппетиту и последующему усвоению пищи. (Слайд 2) В своей курсовой работе я поставила такие цели: 1. Расширить ассортимент прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы с использованием новых видов сырья. 2. Охарактеризовать ход технологического процесса приготовления прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы с использованием новых видов сырья. 3.Охарактеризовать сырьё и полуфабрикаты для приготовления прозрачных супов. 4. Разработать технологическую документацию на рецептуру нового блюда. 5. Проанализировать выполненную работу и внести предложения о возможности внедрения разработки в практическую деятельность предприятий общественного питания. (Слайд 3) В ходе выполнения курсовой работы я достигла таких результатов: Проанализировала информацию по своей теме обращаясь в различные информационные источники. Подобрала ассортимент прозрачных супов. Охарактеризовала ход технологического процесс приготовление прозрачных супов. Проанализировала, приёмы сервировки и декорирования для прозрачных супов. Изучила требования к качеству и безопасности прозрачных супов. (слайд 4) В пункте 1.1 я проанализировала информацию по своей теме обращаясь в различные информационные источники и подобрала ассортимент прозрачных супов (Слайд 5) В пункте 1.2 я дала определение термину прозрачные супы. Прозрачными супами называются супы с прозрачными бульонами из мяса, рыбы или птицы. Осветляются бульоны путем «оттягивания» — снятия с поверхности частиц жира и белка, за счет чего суп становится прозрачным и некалорийным. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны – Это отвар полученный при варке в воде костей мяса, рыбы, птицы. При подборе костей для варки бульона необходимо учитывать что химический состав отличается и содержание жира колеблится от 6 до 27%. Также учитывают для получения прозрачного бульона наличие костного мозга – он придает мутность бульону. (Слайд 6) В пункте 1.3 я рассмотрела сервировку и декорирование, примеры декорирования. Описала основные правила декорирования и предложила вариант декорирования для выбранного мною блюда «Консоме с кнелями и профитролями» на которое я буду дальше составлять технологическую документацию. Я предлагаю блюдо подать в бульонной чашке. На дно бульонной чашки выкладываем кнели и припущенную морковь, наливаем бульон, отдельно на пирожковой тарелке подаём профитроли. (Слайд 7) В пункте 1.4 рассмотрела требования к качеству и безопасность прозрачных супов из птицы. Описала качества продукции и каким ГОСТам должно соответствовать основное сырье, которое я использую для приготовления кнелей. (Слайд 8) В пункте 2 рассмотрела физиологическое значение сырья для организма человека, так же рассмотрела товароведную характеристику сырья для приготовления прозрачных супов. Дала характеристика технологических процессов механической кулинарной обработки сырья и описала технологию приготовления полуфабриката кнели (Слайд 9) В пункте 3 разработала технологическую документацию на сложную кулинарную продукцию, а точнее в пункте 3.1 произвела анализ и корректировку рецептуры согласно профессиональной терминологии. (Слайд 10) В пункте 3.2 Охарактеризовала основной вид тепловой обработки и описала физико-химические процессы которые происходящие во время приготовления блюда. В пункте 3.3 (Слайд 11) я рассчитала массу брутто и учла % отходов при механической обработке с учётом сезона март апрель месяц. (Слайд 12) Затем я разработала акт контрольной проработки. По отработке 3 опытов я вывела среднее значение необходимых ингредиентов для получения гармоничного блюда. В пункте 3.4 (Слайд 13) Я рассчитала на основании акта физико-химические показатели а также (Слайд 14) энергетическую и пищевую ценность блюда. (Слайд 15) В пункте 3.5 я дала характеристику органолептическим показателям качества в соответствии с ГОСТ 31986—2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». В пункте 3.6 (Слайд 16) оформила на основании акта технико-технологическую карту. В пункте 3.7 (Слайд 17) составила таблицу технологической экспертизы блюда консоме с кнелями и профитролями. Рассчитала время приготовления данного блюда и привела возможные риски при приготовлении блюда и способы их устранения. В 4 пункте я дала характеристику мясному и горячему цеху(Слайд 18-19). Описала каким оборудованием оснащены эти цеха, вставила примерный план горячего и мясного цеха а также описала организацию труда согласно стандарту квалификационной характеристики повара, (Слайд 20) подобрала технологическое оборудование и инвентарь при приготовлении консоме с кнелями и профитролями. Затем описала алгоритм безопасной эксплуатации индукционной плиты.(Слайд 21) В 5 пункте я сделала выводы о проделанной работе. Моя тема «Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы с использованием новых видов сырья». Супы очень полезны для нормального функционирования организма человека, они способствуют аппетиту и последующему усвоению пищи. Благодаря этой курсовой работе я смогла расширить ассортимент прозрачных супов. В своей курсовой работе я охарактеризовала блюду, которое на мой взгляд самое интересное, я прилагаю к нему акт и технико-технологическую карту. Также разработала критерии оценивания технологического процесса и описала возможные риски при приготовлении нового блюда и их причины и способы устранения. В ходе написания курсовой работы, я улучшила свои умения в создании акта и технико-технологической карты. Проделанная мною работа имеет важное практическое значение при включении блюда в меню, а разработанная мною технологическая документация может использоваться в практических целях. |