1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ. 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения

• Название: 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения
• Дата: 25.03.2022
• Размер: 156.94 Kb.
• Имя файла: 1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ .docx
• Тип: Закон; #416680
• страница: 1 из 9

1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.

Норматив. документы - это норматив. акты органов исполнительной власти ( т.е. постановления правительства). К ним относятся: - правила оказания услуг; – правила продажи отдельных видов товаров; – правила розничной торговли алкогольных напитков; – закон о качестве и безопасности пищевых продуктов; – госты и ОСТы.

Основные Госты: - Услуги ОП, методы органолептической оценки качества продукции (ГОСТ 53104-2008), Услуги ОП, технологическая документация на продукцию ОП. Общие требования к оформлению, построению, содержанию (ГОСТ 53105-2008), Услуги ОП, продукция ОП, реализуемая населению (ГОСТ 53106-2008), Услуги ОП, Классификация ПОП (ГОСТ Р 50162-2007), Услуги ОП, требования к персоналу (ГОСТ Р 50935-2007), Продукты пищевые функциональные, термины и определения (ГОСТ Р 52349-2005).

- Сан пины: СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; СанПиН 2.3.6.959-00 Сан-эпид требования к организации ОП по изготовлению и оборотоспособности в них прод сырья и пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

- (ГОСТ 53105-2008) Изготовление продукции ОП осущ в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят: ТК на продукцию оп; Технологические инструкции (ТИ) по производству (и/или доставке и реализации) продукции ОП; ТТК на новую продукцию ОП.

ТК – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто, нетто на одну или более порций, или на один и более кг, выход п/ф и выход продукции ОП

ТИ – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки, сырья, п/ф, готовых блюд или доставке. ТИ содержит титульный лист, основную часть (область применения, ассортимент, требования к сырью, рецептуры продукции ОП, технологический процесс, упаковка и маркировка, транспортировка и хранения, организация контроля за качеством, приложения (при необходимости), лист регистрационных изменений.

ТТК – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции оп. ТТК разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на поп. Содержит разделы: область применения, требования к сырью, рецептура, технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности продукции ОП, информационные данные о пищевой ценности продукции ОП.

2. Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика, формы контроля. Безопасность продукции ОП.

Качество- совокупность характеристик комплекта относящегося к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Качество продуктов питания с гигиенических по­зиций включает в себя 3 основных компонента:

- пищевая ценность продуктов питания, предусматривает присутствие жизненно важны­х веществ, обеспечивающих чело­века энергией, пищевыми и биологически активными веществами.

- безопасность продуктов питания, поскольку пища может быть основным носителем и источником потенциально опасных химических и биологических агентов. В связи с этим разработаны стандарты безо­пасности - предельно допустимые концентрации и другие регламенты, соблюдение которых обеспечивает безопасность пищевых продуктов для человека;

- высокие потребительские свойства продуктов питания, которые придают им соответствующий цвет, запах, вкус, консистенцию, внешний вид.

Кач-во прод-ии формир-ся на стадии разработки и заклад-ся в нормативно-технич-ю документацию (НТД), обеспеч-ся на стадии произв-ва и поддерж-ся на стадии хранения, транспортир-я и реализ-ии. Обеспечение запланир-го уровня кач-ва прод-ии зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к кач-ву прод-ии, кач-ву исходного сырья или п/ф, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологич-й дисциплины, уровня технич-й оснащенности произв-ва, уровня квалификации кадров, организации произв-ва и обслуж-я, эффект-ти контроля кач-ва прод-ии на разных стадиях ее произв-ва, эффект-ти механизма стимулирования выпуска высококач-й прод-ии. Для обеспеч-я выпуска продукции высокого кач-ва необх-мо также повышать технич-ю оснащенность пр-й, автоматизировать технологич-е процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления кач-м прод-ии. Высокое качество пищевых продуктов должно пре­дусматривать соблюдение всех трех компонентов. Однако, первостепенное значение имеет обеспечение их безопасности, и прежде всего соблюдение установленных регламентов. Качество и безопасность продукции ОП регламентируют следующие документы: СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможность нанесение ущерба здоровью (жизни) человека, (ГОСТ 53104-2008)Услуги ОП, методы органолептической оценки качества продукции

Проблема безопасности продукции ОП вкл 3 аспекта:

- безопасность прод сырья и пищевых продуктов, используемых при приготовлении пищи;

- строгое выполнение сан-эпид правил работы ПОП для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

- выявление вредных веществ эндогенной породы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

3. Управление качеством продукции ОП: виды поэтапного контроля, их характеристика, формы контроля.

Для управления качеством сущ. внешний и внутренний контроль.

Внеш. к. осущ-ся со стороны гос. учреждений ( СЭС, госторг инспекция, органы по сертификации услуг, ведомственный контроль, контроль со стор. общественных организаций). Повседневный контроль может осущ-ся в санитарных технологических пищ. лабораториях. Лабор. существуют при крупных ПОП ( фабрики-кухни, комб) Лабор. относятся к самому предпр-ю.

Контр. осущ. ежедневно, в основном использ. экспресс метод для оценки качества прод. Контр. может осущ. на всех этапах : эт. приемки сырья, этап хранения. Сан. тех. лаб. сущ-т обычно при СЭС (городская лаб, краевая лаб, пищ-я лаб при ЦСМ). Сан. лаб. осущ. контр. на ПОП в соответствии с графиком кат. разраб. м/у предпр. и лабороторией.

Внут. к. : 1. входной контроль 2. операционный контроль

Вхд. к. осущ. за сырьем и продукцией поступающих в складскую групп. Осущ-т зав. складом, товаровед, зам. дир. по снабжению, либо начальник цеха, повар-бригадир, зав. произ. технолог. Требования к кач. указ. в сопроводительных документах.

В том случ. если сост. продуктов не соот. треб-м док-в, то составляется акт. В случ поступления недоброкач. сырья, приглашается работник лаборатории, он берет пробы и направляет на анализ. Поставщик ставится в известность. Если поставщик регулярно наруш. усл. договора, то предприятие имеет право его расторгнуть, поставив поставщика в известность за 1 мес.

Операц. контроль осущ. на производстве за соблюдением норм вложения сырья, за послед-тью технолог. процесса, технолог-и параметрами, за санит. гиг. требов.

Осущ. технолог, начальник цеха, повар-бригадир, зав. произ-м, повара выс. квалификации.

Приемочный контроль

1. В заготов-х и круп. предприятиях. Осущ. для каждой партии прод-ции, при этом опред. соответ-е прод. треб-м нормат. тех. документации. На каж. партию прод. оформляется сертиф. соответствия. После того как прод-я поступ. в экспедицию ответственность несет экспедитор. Осущ. технолог либо начальник цеха, работник пищ. лаб., повар-бригадир.

2. ПОП открытой сети. Контроль осуществляет бракеражная комиссия, создается приказом руководителя, входит технолог, зав. произ., повар-бригадир, повара 5-6 раз.

В тех предприятиях, где реализуется прод. изгот. на фабриках кухнях, заключение о кач-ве прод. с указанием оценки имеющихся дефектов, вносят сопроводительные документы.

В столовой раздаточной, контроль осущ. повар раздатчик, руководитель предприятия, представитель общественности. Формы контроля: бракераж пищи; экран качества; талон качества; дни качества; семинары, конференции

4. Общие требования к приему сырья, производству, реализации кулинарной продукции.

Регламентирует СанПин 2.3.2.1324-03. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).+ товарно-транспортной накладной. На ПОП запрещается принимать сырье без документов, без клейма и ветерин. свидетельства – мясо, непотрошеную птицу кроме дичи, яйца сильно загряз с дефектами тек и бой. Не принимаются утиные, гусиные яйца, консервы с наруш. герметичностью, муку, крупу с вредителями, овощи и фрукты с плесенью и признаками гнили, червивые и мятые грибы, прод. просроченные и признаками недоброкач., дважды замор. рыбу, продукцию дом. приготовления. Тара и упаковка дол. быть целая, чистая, без повреждений.

Продукты поступают в склад. группу, затем в загот. цеха, затем в догот-е. В рез. т/о прод. дов. до кул. гот. Осн. задачи: 1. в соотв-и с сан. треб. все прод. долж. быть прогреты внутри до 85⁰С. 2. приобретение гот. прод. каких то заданных органолеп. показателей. Основной задачей поваров при доведении продуктов до кул. готовности максим. сохр. массу и пищ. ценность готового блюда. Необх собл-ть тепл. реж., послед-ть технолог-их операций, продолжительность т/о.

Хранение: при кратковр. хранении необходимо собл. темпер. подачи, хол.бл.–12-14⁰С,супы –75⁰С,2-е-65⁰С Наиболее благопр. темпер. для развития микоб-х процессов 25-50⁰С. Для поддержания соот. темпер. необход. исп. спец. оборудование: мармиты, термостаты и др.

Сроки хранения блюд на раздаче: бульоны, супы – 1 ч, рыба 30 мин. Та птица которая осталась не реализованной в исключ. случ. охлаждается и хранится не более 18 часов при темпер. 2-4С, затем ее дигустир., потом подогр. и реализ. в теч. 1 часа. Нельзя смеш. свежепригот. и стар. Оставлять на другой день нельзя салат, винигреты, паштеты, студни, заливные бл., изд. с кремом, супы молочные, холодные, сладкие, супы пюре, мясо отвар, длинч. фарширов., руб. изд-я, отвар Макар., напитки собственного произв. Конд. изд. хранят не выше 6С.

5. Жиры. Значение в питании. Физико-химические свойства изменения жиров в процессе хранения и тепловой обработки.

Липиды на 98,5-99,5% состоят из триацилглицерина. Липиды участвуют в построении клеточных структур тканей человеческого организма, выполняют различные биологические и физиологические функции в организме, обладают высокой энергетической ценностью Бывают простые и сложные. Простые состоят из глицерина и жирных кислот (триглицериды). Насыщ ЖК – лауриновая, пальметиновая, стеариновая. Ненасыщ ЖК - олеиновая, линоленовая, линолевая, арахидоновая. Содержание в жире ненас ЖК определяет консистенцию жиров, температуру плавения и пищевую ценность. В жидких жирах преобладают ненасыщ ЖК. Чем больше ненас ЖК, тем выше темп плавления. Источники ПНЖК – подсолнечное, оливковое, кукурузное масла. Суточная потребность в жирах – 80-90 г, из них 30% - растит масла. С точки зрения пищевой ценности – источник жирорастворимых витаминов (А, Е, К). Сложные (холестерин, лицетин, фосфолепиды). В кулин-ой практике – видимые и скрытые (входят в состав продукта). 1. Жиры животного происхождения. 2. Растительного. 3. Комбинированные (маргарин, жир кулинарный, сало растительное). При приготовлении жир используют как теплопроводную среду, как составную часть блюда, как стурктуроообразователь некоторых видов теста, как растовритель каротиноидов. Биолог ценность- явл. поставщиком ПНЖК, жирорастворим вит и биол актив в-в.

Органолепт. показатели жиров: внеш. вид, цвет, запах, консис. вкус, степень прозрачности (раст),наличие отстоя(раст).

Физ. показатели:1.Коэф. преломления харак. природу жира

2. Т плавлен и застыв, вязкость

Хим. показат.: кислотное число, йодное число, перекисное число, ацетильное число, т дымообразования

При хранении протек. 2 процесса: -гидролиз(перекиси и гидропер) и окисление(СЖК,моно и диглицериды, глицерин). Гидролиз: 1. Триглицерид+вода=(под Т) диглицерид+жирн к-та. 2. диглицерид+вода=моноглицерид+жирная к-та. 3. моноглицерид+вода=глицерин+жирная к-та. Возрастает кислотное число. Чем выше, тем больший распад жиров при гидролизе. При длит. хранении происх. гидролитич. порча жира. Проц. гидр. под действием липазы, кислот,щелочей, окс.металлов, в рез-те в ж. накаплив. своб.жир. к-ты, не влияет на орг. показ

При длит. хран происход. осаливание жира, более плотная конс., непр вкус, цвет из-за накапливания прод. полимеризации и поликонденсации. Прогоркание.

Изменение при варке. Процесс эмульгир-я, увелич-ся площадь соприкосновения жира с водой, след. гидролиз, образ. своб. жир. кислоты – пальмитиновая и стеариновая кис, кот. прид. бульону неприят вкус. На этот процесс влияют температ. и продолжит. т/о, соотношение вода продукт. При варке протек проц окисления своб. жир. к-т.

Изменение при жарке. часть жира теряется-потери наз. угаром. Угар образ. в результате:1.дымообраз( при нагрев. ж. до 170-200С, идет термич-е разлож-е ж. или перолиз из-за неправ. тех. режима),2.в следст. разбрызг жира(сод. в жире влаги, в продукте). Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфаб­рикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На "степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200°С). Тем­пература дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой тем­пературой дымообразования — пищевой саломас (230°С), сви­ное сало (220°С) и др. Менее подходят расти­т. масла с низкой темп. дымообразования (170— 180°С). Одновременно с угаром жира происходит частичное по­глощение его обжариваемыми продуктами. Количество погло­щенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержа­щие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денату­рации белков.

Основная масса впитываемого жира накапливается в ко­рочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. Частичный гид­ролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140—200°С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир по­вторно не используется. Изменения жиров при жарке основ­ным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей); в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

При жарке во фритюрепроисходит окисление, быстрое образ-е и распад перекиси и гидроперекиси. За счет воды выдел. из продукта м/б гидролиз. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи, по месту разрыва двойных связей об­разуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альде­гиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окис­ления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реак­циям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса — реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел. Фритюр с температурой 170—180°С используют для жарки предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья грудинка мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой180—190°С — для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Недопустим нагрев жиров выше 190°С, так как в результате сильного разложения (пиролиза) жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления

6.Белки. Биологическая ценность. Изменение белков при кул обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кулинарной продукции.

Суточная потребность – 90г/сутки. Б.–хим компоненты пищи (протеины). Состоят из остатков аминок-т( 8 из них незаменимые: лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин, валин, лизин). Та к-та, к-рой <в белке, назыв лимитируещей. Строение: белки- природные полимеры, сост из остатков амино-кислот, соединенных пептидной связью. А/к-ты могут содержать одну или несколько аминогрупп. По форме белки делятся на глобулярные (альбумин, глобулин) и фибриллярные (коллаген, эластин, кератин). По растворим-ти все Б. подразд на раств в воде(альбумин), в солевых р-рах (глобулины), раствор в спирте (проламины), в щелочах (глютелины).Различают 4структуры организ-ии Б.: 1-чная -последователь соед-я а/к-т в полипептидные цепи; 2-чная – закручив-е полипептидной цепи в спирали, при этом могут возникать водородные связи либо м-у а/к-ми либо м-у отдельными звеньями полипептидов; 3-чная – обр-ся при свертывании спирали в компактную сферическую глобулу, здесь обр пептидные, сероводородные, ионные связи; 4-чная стр-ра – соед неск-ких глобул в одну стр-ру.

Гидратация –способ-ть Б. прочно связывать > кол-во влаги, т.е. проявл гидрофиль св-ва., Б. набух, увелич их m и Q. Б молекулы имеют заряд, а мол H2O полярны. От степени гидратации белков зависит их кач-во готовой продукции и их сочность. В р-рах небольш конц-ции мол-лы белка полностью гидратированы из-за избытго кол-ва воды. В рез-те гидратации Б. растворяются и набухают В конц Б. р-рах и обводненных Б. студнях при добавлении воды происходит допол гидратация Б. Процесс дополнит гидратации состоит из накладывающихся двух процессов: растворения одних Б. и набухании других с образ-нием студней. Дегидратация – потеря Б. связанной воды под действием внеш возд.Различают обратимую(присублимац сушке, при погружении в воду Б. снова приобр воду) и необратимую (происходит при замораж и хранении в замор сост мяса и мясорпод, при тепл обр).

Денатурация – изменение натив струк-ы Б. молекулы под влиянием внеш воздействий. Бывает тепловая, поверхностная (всряхивание, взбивание), кислот, щелоч. При денат происх изменение 2ричн,3тичной,и 4тичной структур Б. молек. Хим сост Б. не изм. Под действием денат теряется биол активность, разруш-ся ферменты, происходит потеря индивидуальных св-в (мясо красное-серое), повышается атакуемость пищ ферментами, потеря способ-ти к гидратации, устойчивости Б. мол, кот сопровожд процессом агрегир-я (сверт-я или коагуляции). Агрегир-е – процесс взаимод денатурир молекул Б. с обр более крупных частиц. В завис от концентр Б. протекает по разному: в р-рах белка с конц 1% при коагуляции обр пена или хлопья – свертывание по первому типу. При концентрации белка 12% образ-ся сплош решетка из мол-л денатуриров белка, в ячейках к-рой нах-ся вода, т.е образ-ся гель – свертывание по 2-му типу. При конц Б. 20-25% при денатурации происх-т уплот мол-л. Вода, находящаяся в промежутках геля, выпрессовывается наружу. Гель переходит в каогель – свертывание по 3-му типу. Каждый Б. имеет свою т-ру денатур. На нее влияет природа Б., его строение, внешние факторы. Денатур сопровождается дегидратацией.

Смещение рН-среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки может способствовать увел-ю или сниж-ю т-ры денатурации. При припускании птицы, рыбы, тушении и мариновании добавляют лим к-ту, вино, томат пасту для создания кислой среды со знач-м рН ниже изоэлектрической точки. В этих условиях т-ра денатур снижается, процесс дегидротации тоже, и продукт получ-ся более сочным. сахароза способствует повышен т-ры денатур.Поверхност данатур вызвана мех воздествием на Б.он превращается в пену, состоящ из пузырьков возд, окруженных тонкими Б. пленками.

Пенообразов Б.– способ-ть образовывать эмульсии (пены) в системе жидкость-газ. Это наблюд-ся при взбив сливок, при произв-ве теста, пива. Чтобы Б. имел хорошие эмульгирующие св-ва мол-лы д/б гибкими и содержать > кол-во гидрофобных групп. Устойчивость пены зависит от природы Б., его концентрации, т-ры.Кислотная денатурация – под действием кислоты белок денатурирует. При скис молока, мариновании мяса. При ден св-ва природного Б. претерпевают изменения. продукт становится < в объ, имеет < мас и прочн, снижается его пищ цен. Но продукт доведен до кул гот-ти и усваивается лучше.

Деструкция. При тепл обработке продукты длительное время нах-ся под действием > т-р. В этих условиях происходят глубокие измен Б., связанные с разрушением макромол-лы. От Б. отщепляются летуч продукты – аммиак, серовод, углек газ, накапливаясь в продукте и в окр ср , участвуют в формир-и вкуса и аром гот прод. При длит воздействии тепла разрыв-ся пептид связи, и разруш-ся первич стр-ра Б..