1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ. 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения

• Название: 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения
• Дата: 25.03.2022
• Размер: 156.94 Kb.
• Имя файла: 1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ .docx
• Тип: Закон; #416680
• страница: 4 из 9

17. Классиф-ия и ассорт. соусов, принципы подбора к блюдам. Современные тенденции в производстве соусов.

1.Гор.(75-80°) 1.1с мукой:на бульонах и отварах, молоке и сметане, производные. 1.2без муки: яичномасленные.

2.Холодные(12-14): 2.1на р.масле: - с. майонез, производные; - масленые заправки.2.2 на уксусе:- маринады,- с. хрен.

2.3 масленые смеси.

Бульон м.б.: коричневый (красные соусы), костный и мясокостный, рыбный, грибной отвар (белые).

По консистенции: 1. Жидкие для подачи к бл. 2 Сре густоты – запекан. 3.Густые - фарширования

Принципы подбора с. к бл.:

- «закон симметрии сырья» с. на мясном бульоне к мясу, дичи и ов. бл., рыбном – рыбе, морепрод-ам.

Овощные и грибные с. более универсальные и подаются исходя из вкусовых особенностей осн. бл.

- «закон симметрии цвета»: красные соусы к темному мясу – гов., бар., дичи, белые – свинине,

- «принцип совместимости по вкусу»: к бл. из мяса и дичи треб. соус с ярко выраж. вкусом. К мясу и птице можно подать с. на растительной основе: ягодные, ов. К жирному мясу – с. с + горчицы и каперсов. К десертам – на раст. основе, молока и сливок.

Тенденции: - в настоящее вр очень широко прояв. интерес к легким низкокалорийным соусам на раст. основе. Соусы готовят на основе упарки ягодных и ов. пюре. «Старорусский капустный отвар»:пассеруют лук, обжаривают кваш. капусту. Отдельно соединяют уксус с медом и прогревают. Эту смесь + к ов., + соль, перец, проваривают, протирают, доводят до кипения. К гусю, отв., жар. мясу.

Замена 1г. муки. на ½ крахмала→более нежной консистенции, низкокалорийный. Но происх. отслоение жидкой части.

Исп. легкие соусы напоминающие салатные заправки. Готовят их при помощи взбивания в пену р. масла, лимонного сока (или вина), небольшого кол. сливок (+ яйцо). Соус «Щавелевый»: отв. щав., отжимают, обжар. лук, сельдерей, морк., + бел. вино, выпаривают, + сливки, проваривают час. Отвар процеживают, ов. протир., все взбивают в блендере.

- зрелищности при порционирование и оформлении.

- стремление к необычным вкусовым сочетаниям.

- к 1бл. 2-а различных соуса.

- «Фьюжен» - совмещать (мясо+рыба).

- подача с. в одноразовых, съедобных соусниках, горшочках из теста, ов.

Централизованное производство:

В основном вырабатывают соусы концентрированные – красн, бел., том., сметан., яблоч., маринад.

Коренья пас., + с остальными пр-ми и подвергают гомогенизации. Том. пасту разводят кон-ным бульоном, + жир, пассеруют. Смешивают с гомо-ыми ов. и прогревают. Соединяют с пас. мукой, проваривают, охл., помещают в функциональные емкости и хранят t 6-8°. Белый, сметанный, томат. – 48 ч., крас. основной – 72ч., маринады – 120ч.

18 Физико-хим процессы и технологические факторы, определяющие качество бульонов. Технология заправочных супов: общие правила приготовления, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

При вар. б. происх. экстрагироваие водораст-х в-в, кот. можно разделить на 2 гр.: органические водораст. белки, экстракт-ые в-в, липиды, глютин, метанин; мин. в-ва. Качество зависит: t°; t т/о; соот вода/продукт 1/3,1/4.

- солят в конце (р. омыления);

- величины кусков, распред. жира.

Как правил вода закипает в первые 30 мин. В начальный период варки происходит экстракция белков, выдел-ся основное кол. водорст-х в-в, при дальнейшем ↑ t° б. денатурируют и всплывают(пена). При прогревании пр-та при 50°, выдел. до 20% влаги, 55-60° в нутрии выдел-ся max влаги. При дальнейшее приготовлении бульона в воду перех. часть глютина, обр-ся при деструкции коллагена, жир, вытопившийся из пр-та (собирается на поверх.). Незначительная часть жира эмульгирует→↑S соприкосновения ж. и воды, что способ. гидролизу, в результате кот. обр-ся свободные жир. к-ты (салистый привкус, мутность).

Сост. мясных бульонов: При варке в ≈ выделяется 23% водораст-х в-в (1,5-орг, 0,5-минер.).Из орг-х на долю экстрактивных – 1% , белковых (глютина) – 0,5%. По качес-му сост. бульон из различ. частей туши будет одинаков., по кол-ому отлич.: из тех частей где развита мышечная ткань, мало соедини-ой - > экстрактивных в-в,< глютина и ж. Критерий качества бульона – содер. креатина и креатинина.

Сост костных б.: водорас-ые в-ва, перешедшие в б. в > степени предст. азотистыми, < минер-ми, > жира. В≈ кол-во водораст-х в-в – 3,5%, от m пр-та, а в мясе – 2,1%. Из них 3,5 – азотистуе, 0,25- мин. Бульон из языка похож по сост. на б. из мяса, но > экстрак-х в-в., < глютина.

Технология заправ. супов: В зависимости от исп. пр-ов супы деляться на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макор. изд. З.С. готовят на костно, мясо-к., из птицы и грибном отваре. На рыбном бульоне – картоф. суп, рассольник, солянку, щи из Кваш. кап. Отлич. особенность – пасеров. ов.

Форма нарезки различна. При варке супов пр-ты закладывают в кипящий бульон в опр. послед-ти ( от t варки, рH среды). Свежую капусту, если на горчит, и репу перед закладкой рекомендуется бланшировать( промывать подсол. водой). Нек. пр-ты дают темные отвары(фасоль) или оттенок (перловая крупа), их отвар. отдельно. За 10-15 мин.до конца + специи. В борщ – сахар, в щи из шпината – лим. к-ту, в рассольник при необходимости –подготовленный огуречный рассол. Сваренные супы выдерживают 10-15 мин. без кипения. чтобы жир всплыл и стал прозрачным. При отпуске в тарелку кладут нарезанные куски мяса, рыбы, кот. хранятся в отдельной посуде, залитые бульоном.

Борщи: основная составная часть – свекла (Летний б. – листья ботвы). Борщ можно заправить мучной пассировкой, разведенной бульоном. Для > Б. кап., морк., лук – шинкуют, картофель режут брусочками. Ассортимент: Б московский (варились с + ветчинных костей), Б флотский( + копчености, бекон), Б украинский (шпик растирают с чесноком), Б с черносливом и гриб., Б с фасолью, Б с клецками, Б сибирский (фрикадельки, фас.).

Щи: обязательно входит капуста или зелень( щавель, шпинат, крапива). В некоторые щи + кар., том. пюре, репу. Щ. по-уральски(+ крупу), Щ зеленые(+щавель, шпинат)

Рассольник – соленые огурцы. Пассер. лук и белые коренья + в > количестве, чем в др. супы.

Р. домашний(кап.. мор.) Р. ленинградский(+ крупу, том. п.).

Солянки – отличаются + сол. огурцов, каперсов, маслин, оливок, лимона.

19. Технология прозрачных супов: общие правила приготовления, ассортимент, гарниры к прозрачным супам, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

- это супы состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Супы п. отличаются меньшим выходом 400-300г.

Для осветления в готовый бульон + раствор белков (яичных или экстракты из сырого мяса). Для равномерного распределения их по всему V бульон перемешивают, а затем нагревают( белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, кот. захватывают взвешенные в бульоне частицы→ б. освет-ся

Бульон мясной: Не исп. позвоноч кости, с находящимся в них спинным мозгом, т.к. в его сост. входят: холестерин, кефалины, цереброзиды, кот. плохо влияют на осве-ие.

Оттяжка 1: котлетное мясо пропускают ч/з. м/р., заливают холодной водой, + соль, настаивают 1-2 ч. Затем в оттяжку + белки и перемешивают.

Оттяжка 2: из смеси моркови с яичными белками.

Б. рыбный: из рыбной мелочи, и рыб. пищ. отходов,+лук, кор. петр. Осветляют яич. белками, смешаными с пятикратным кол-ом бульона и солью или оттяжкой из икры.

Б. из птицы осветляют – оттяжкой из костей птицы с + воды, соли, я. белка.

Гарниры: подают отдельно на прирож. тарел. или + с бульоном перед подачей.

1. Гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрож., слоеного теста с разными фаршами, профитроли.

2.Мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные пр-ты. птица, дичь, ов. с рисом и без. Эти гар. хр. на мармите в бульоне.

Гренки: ломтик пшен. хл. без корок посыпают тер. сыром, сбрызг. сл.маслом, подсушивают в жар. шк.

Гарниры из круп и мак. изделий:рис, вермишель, лопшу, пельмени, клецки. Все изделия отваривают, промывают и заливают бульоном, кроме риса.

Рис запеченный (с ов.): к отвар. рису + 2/3 полагающегося по рецептуре сыра, сырые яйца, том. пасту, масло, соль, перемешивают. Подготов. m выкладывают на в порционные формочки, смазанные ж., посыпают сыром, запекают.(на рис выкладывают пассерованные ов., затем еще слой риса).

Гарниры из яиц: я. сварен. «в мешочек», омлет натуральный, с мор., томатом, горошком, цветной кап., спаржей, курицей, печенью. Гарниры из ов.: кочешки отвар. цветной и брюссельской капусты., головки спаржи, отвар. ов.(морк., сельдерей, петрушку) в сочетании с зел. горошком, цветной кап. т.д.

Бульоны и прозрачные супы хранят не >1 ч.

20. Технология супов-пюре: общие правила приготовления, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

Представляют собой однородную протертую m с консистенцией густых сливок, благодаря чему распространены в детском и диетическом питании.

С-п. приготавливают вегетари-ми, на кост. бульоне, отварах или бульонах полученных при варке или припускания продуктов, цельном молоке, смеси мол/воды.

Продукты подвергают варке, тушению, припусканию, затем протирают. Чтобы частицы протер. пр-ов были равномерно распределены по всей m, в с-п.(кроме супов из круп) + белый соус, приготовленный из муки и бульона (отвара из ов.). Для ↑пищевой ценности и вкусовых качеств супы( кроме «Супа-пюре из бобовых»), заправ. сл.маслом и гор. молоком или сливками или яично-молочной смесью.

Готовые супы хранят на водяной бане или плите при t° 80-85°.

Ко всем с-п. можно подать кукуруз. или пшенич. хлопья 25г., пирожки, гренки из пшен. хл. 20г.

Ассортимент: С-п из мор. или репы; кабачков, тыквы; спаржи, цвет. кап.;шпината; бобовых; белой фасоли; зел. горошка; свеж. грибов; крупы перлово, рисовой; птицы; печени. Хранят не >1 ч.

21. Технологическая схема произ-ва блюд из отварного и жареного мяса. Физико – хим процессы и технологический факторы, формирующие их качество.

Требования при варке мяса и субпрод.: Для варки исп-ют: говядину (лопаточная, подлопаточ. части; покромка у говядины 1 кат.; грудинка; боковой и наружные куски тазобедренной части); баранину, свинину, козлятину, телятину (грудинка, лопатка), молочные поросята, не более 3 кг. Для варки, мясо нарезают на куски 1,5-2 кг. Заливают горячей водой в соотнош: 1:1 или 1:1,5, доводят до кипения и варят при слабом кипении (95-97°). Солят мясо за 15-20 мин. до окончания варки. Лавр. лист закладывают за 5 мин.до окончания. Для ароматизации мяса за 15-20 мин. можно доб-ть коренья, лук, зелень. Говядину варят от 2-х до 3-х часов; свинину и баранину 1,5 – 2ч.; телятину 1,5 ч. Готовое мясо нарезают на порционные куски поперек мышечн. волокн 1-2 на порцию. После этого порц.куски заливают бульоном и доводят до кипения. Хранят их в этом же бульоне при 50-60° на мармите не более 3-х ч. Отварное мясо можно хранить охлажденным при 4-8°, в теч. 24 ч. Для говядины и свинины рекомендуется: соус красный основной; с вином; луковый; кисло-сладкий; сметанный с хреном. Для баранины рекоменд.: соус белый с яйцом; сметанный с хреном. Для телятины рекоменд.: соус белый с яйцом; соус паровой. Гарниры: картоф. отварной в молоке; овощи отварные, припущ., и в молочном соусе. Из субпродуктов варят: 1.Язык – подготовленный язык кладут в горяч. воду, доб-ют лук, морковь, белые коренья и варят 2-2,5 ч., после варки их погружают на 5-10мин. в холод. воду и стараются сразу же снять грубую поверхностную пленку. Очищенный язык нар-ют по 2-2,5 кусочка на порцию, проваривают в бульоне. При подаче можно подать соус красный; с вином и сметанный с хреном. Гарниры: картоф. отварной, пюре, овощи отварные… 2.Мозги – очищенные от пленок заливают холодной водой, соотнош. 1:1,5. Доб-ют соль, перец горошком, в конце лавр. лист и уксусную кис-ту (3% , 30 гр на 1 л. воды). Варят при слабом кипении 10-15 мин. Охложд-ют и хранят в отваре. Перед подачей порцию заливают бульоном, доводят до кипения. При подаче поливают соусом: паровым, белым с яйцом, белый с овощами. Гарниры: картоф. отварной, пюре, овощное пюре, овощи припущ., отварной или припущ. рис. 3. Почки, саланина – варят в большом кол –ве воды, 3 -5 л. на 1 кг., для более полного извлечения растворимых вещ-в, доводят до кипения, варят при среднем кипении 1,5 ч. Затем промывают в холод. воде и там же хранят при 4-8º. 4. Рубцы – заливают холод. водой в соотнош. 1:3, доводят до кипения и варят при слабом кипении в теч. 4-5 ч. Затем доб-ют лук, коренья, зелень. При подаче лучше подовать с соусом хрен или винегрет. Гарниры: картофель отварной. 5. Легкие и сердце – заливают горячей водой в соотнош. 1: 1,5. Легкое варят 2 ч., сердце 2,5-3ч. Также варят варено-копченые и сыро-копченые изд-я (окорок, корейку, грудинку.);– нарезают на куски заливают бульоном и прогревают. Сыро – копч. с начала отваривают, от2,5 до 3ч., затем вынимают из бульона, удаляют кости, шкуру, нарезают на порц. куски прогревают и подают с соусом красный основной; с вином; сметан. с хреном. Гарниры: картоф. отварной, пюре, бобовые отварные; овощи отварные с жиром.

Сосиски, сардельки, колбасы – заливают горяч. водой 1:2, варят 5-10 мин., подают с соусом и гарниром. Поросенок отварной – подготовл. поросенка заливают холод. водой 1:1,5, очень осторожно доводят до кипения. Варят около часа при слабом кипении. Охложд-ют и хранят в бульоне. Чаще исп-ют при подаче как холод. блюдо. Блюда из припущенного мяса: припускают изд-я из свинины (порц. куски) и изд-я из телятины (рубл. куски): 1.Котлеты натур. паровые (из свинины) - припускают 30-40 мин., доб-ют грибы. При отпуске на котлету кладут грибы, ломтик лимона, сверху поливают соусом паровым. 2. Котлеты рубленные паровые – припускают 15 -20 мин. На бульоне готовится соус паровой. При подаче котлеты поливают соусом паровым. На гарнир рис отварной; зеленый горошек отварной.

Требования при жарке мяса: У говядины целиком жарят вырезку, тонкий и толстый край. У свинины, баранины можно жарить практически все части, кроме котлетного мяса. Из субпрод. ничего целиком не жарят. Величина кусков 1-2 кг; порционных 70-200гр; мелких 10-40гр. Продолж-ть жарки от 40мин. до 1,5 ч.Перед жаркой куски мяса натерают солью и перцем. Существует 2 способа жарки мяса: 1- когда подготовленные п/ф обжаривают на сковороде или противне. Жир разогревают. Мясо укладывают, чтобы куски не соприкасались друг друга. Обжаривают до обр-я корочки при 200-250°. Затем доводят до готовности в жарочн. шк. при 180°. 2- Мясо сразу ставят в жарочный шкаф при 200 - 250 ° и выдерживают 10-20 мин. Затем нагрев уменьшают до 150° и доводят до готовности, поливая соком. Жареное мясо хранят на противнях при 56°. Нарезают на порции (говядина – 2-3 куска; свинина, баранина – 1-2 к.). Также мясо можно жарить во фри, соотнош. 1:4, темп-ра фритюра 160-180 °; жарить на открытом огне; жарить в аппаратах ИК –нагрева. При подаче поливают мясным соком(оставш. на сковороде жир прогревают до выпаривания жидкости, жир сливают, затем доб-ют бульон, прогревают.). На гарнир к говядине: отварной или жареный картофель; строганный хрен. К баранине: каша гречневая, рис припущ., бабовые, отварной или жареный картофель, сложные гарниры. К свинине: каша гречневая, отварной или жареный картофель, тушеная капуста. К телятине: овощи в молочном соусе, картофель в молоке, макароны. Блюда из жареного мяса: Ростбиф (говядина); Антрекот – отпускают с зеленым маслом, отварной или жареный картофель, строганный хрен, сложные гарниры; Лангет, филе, эскалоп - с жареным картофелем и соусом; Рамштекс, шницель, котлета отбивная (панированные изд-я); Печень жареная; Бестроганоф; Шашлык.

Физико-Химические процессы происходящие в мясе: При Теплов. обработке происходят след. физ.-хим. процессы: изм-ся масса мяса; происходит потеря водароств. вещ-в; изменяется цвет мяса, сод-е витаминов и обр-ся новые ароматич. и вкусовые вещ-ва. Все основные изм-я связанные с мясом происходят с изм-ем белков мяса. Белки мяса представл. белками мышечн. и соед. ткани. Доведение мяса до готовности связано с изм-ем калогена. При тепл. обр. белки мышеч. ткани мяса уплотняются и часть влаги отщепляясь от белков переходят в межклеточное пространство. В результате диаметр мышечных волокон мяса уменьшается, сопротивление резанью поперек мышечных волокон усиливается. Все эти изм-я опр-ся денатурацией и постденатурационным изм-ем белков мышечн. ткани. Белки соед. ткани мяса (калоген), при тепл. обр. вначале набухает, затем при достижении темп-ры денатурации резко сокращается, это приводит к тому, что мышечная ткань сжимаетс и деформируется. В результате часть влаги перешедшая в межклеточ. простр-во при денатур. мышеч. белков выприсовывается в окр. ср., это в первую очередь опр-ет снижение массы мяса и потеря водароств. вещ-в. Водароств. вещ-ва теряются также в результате диффузии. При варке массы теряется от 35-45%, при жарке 35-37% (крупный кусок) Для того, чтобы максим. сократить потери массы и потери водораств. вещ-в, необходимо правильно выбрать темп- ру варки и соблюдать продолж. тепловой обраб. На велечину потерь будет оказывать влияние и вид тепл. обр. Больше всего потерь при варке основным способом, меньше при припускании, еще меньше при варке на пару. Для сохранения водароств. вещ-в продукты необходимо варить при минимальном возможном кол-ве воды (1кг – 1,5л). Мясные продукты с не высоким сод-ем калогена, а также имеющие не высокую темп-ру денатурации каллогена (телятина, мозги) следует варить при 85-90º. При варке продуктов с более высокой денатурацией каллогена (вымя, почки) , темп-ра 97-98º. Т.к изм-е мяса связывают с изм-ем происход. с каллогеном, рассмотрим изм-е каллогенового волокна и факторы влияющие на переход каллогена в глютин. При доведении мяса до кулинарной готовности, от 30 – 40% каллогена переходит в глютин. Это связано с деструкцией каллогеногого волокна. Факторы влияющие на переход каллогена в глютин: 1. Вид и возраст животного – темп-ра денатур. увелич. с возрастом животного, чем старше животное, тем темп-ра денат. каллогена будет выше. Скорость перехода каллогена в глютин с возрастом будет снижаться. При приг-ии говядины продолж-ть тепл. обр. в 2 раза больше, чем телятины. 2. Часть туши и строение перемизия. 3. Темп-ра варочной среды – при 126°обр-ся в 2 р. больше глютина по сравн. с мясом, которое варили при 100°, однако кач-во мяса при 126° будет хуже. Оно имеет более низкую пищ. ценность и плохо порцион. 4. Продолж-ть тепловой обр-ки. 5. Реакция среды – в кислой среде темп-ра денатур. ниже, а скорость перехода в глютин выше. 6. Механич. разрыхление мяса – способст. увелич. скорости перехода каллогена в глютин. На кач-во изд-ий при жарке мяса будет оказывать влияние, темп-ра греющей среды, вид и продолж. тепл.обр. Кроме тех-х факторов на кач- во изд-ий влияет правильно выбранное сырье. При жарке на поверх-ти изд-я появл-ся корочка, она должна быть максим. тонкой. При интенсивном нагреве происходит обезвоживания поверх-х слоев и поверх-ть изд-я нагревается до температуры выше 100°, при темпер-ре 105° начинаются процессы обр-я корочки (перолиз белков и жиров, меланоидинообрз-я). При нагревании продукта выше 135°, перолиз белков и жиров усиливается, появл-ся запах горелого. Оптимальная темп-ра для жарки основным способом 150 - 160°. При жарке мяса крупным куском лучше всего его сначало обжарить до обр-я румяной корочки при 270°, 10мин., а затем довести до готовности при 150°. Потери массы при жарке опр-ся с испарением влаги с поверх-ти продукта с постденатурационным изм-ем белков мяса, за счет потери вместе с влагой сухих вещ-в, и за счет вытапливания поглощения жира. Максим. масса теряется при основном способе жарки, в меньшей степени при замкнутом простр-ве, еще в меньшей при ИК-нагреве. На изм-е массы мяса влияет вид мяса и способ его подготовки. При жарке крупным куском теряется 32 -37%; порц. куском 35-37% (т.к происходят потери воды в результате денат. белков, за счет испарения ее с поверх-ти изд-я; потери водораств. вещ-в; впитывание жиром продукта); натуральные, панированные – 27-37%( это объясняется разрушением соед. ткани мяса. У панированных изд-ий часть влаги будет сохраняться за счет панировки) ; котлетное мясо - 19% ( вода выделенная денатур. белками поглощается крахмалом хлеба).Сроки реализации блюд из мяса 2 ч.