1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ. 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения
 Скачать 156.94 Kb.
|
|
38. Лечебное,диетическое,профилактическое питание. Виды щажения, особенности лечебной кулинарии. Термическое щажение. Блюда диетического питания рекоменд. Отпускать умерено горячими и умер холодными на все диеты. Перв блюда должны иметь темпер не выше60-62 гр, втор -55-57, а холл не ниже 15 гр Механическое щажен к механ раздражит относят клеточные стенки продукт растит происхожден , соеденит ткань продуктов животного происхожден, механ раздражен может быть связано с большим кол-вом пищи, ее консистенц и характер тепловой обработки. Механ щажен достиг путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирание через протирочную машину или протиран через сито до суфле , кнели. Химическое щажение в нем не используется специй обладающ острым вкусом они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Исключаются консервы кроме детского и диетического питания.огран употреблен грибов и отваров бобовых ислюч вещ-ва с повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масл (лук, чеснок, редьке, редисе, репе, хрене)при минеральном нарушении исключ крепкие бульоны. Раздраж действуют продукты сухого нагрева кразхмала исключ фритюрные жыры. Лечебно–профилактическое питаниеоно повышает сопротивл организма к различным профессион вредностям , огранич накопление и способств. Вредн веществ.к вредным физ производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенная, понижен темпер, влажность, подвижность воздуха) ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление вибрация шум ультразвук и т.д. в горячих цехах внемание уделяют питьевому режиму при больших влагопотерях рекомендуется пит газированную воду содержащую поваренную соль в качестве закусок –соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком перец фаршированный икру баклажанную и салаты. Витамины( а-2мг в1-3мг в2-3мг рр-20 мг с-150мг )при низкой температуре рацион содержиьт повышен кол-во белков повышается потребность в витаминах а и д Используется молоко как ср-во повышаемое сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды Рацион№1 для лиц раб с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включает молочные продукты печень свежую рыбу растительные масла большоекол-во овощей фруктов витамин с 150мг №2 для работников с крепкой азотной и серной кислотами соединениями хлора фтора цианистыми соединениями и т.д. В рацион вводят продукты богатые животными белками мясо рыба молочн продукты яйца кальцием калием магнием используется с другими рационами в чередовании понедельное. Дополнит выдают при работе с : фтором а-2мг с- 150мг ; со щелочными металами с хлором и его неорганическим соеденениями цианистыми соед и окислыми азота: а-2мг с-100мг ; с фосгеном с-100мг. №2а Для лиц работающих с промышленными аллергенами подвергающихся воздействию хрома и хромосодержащих соединений. Ограничивают яичный белок рыбу из семейства скумбриевых лососевых сельдь свинину субпродукты бобовые кроме зел горошка томаты бананы апельсины мандарины персики клубнику землянику малину копчености: сыры консервированные бульоны супы и соусы на бульонах горчица перец уксус гвоздика мускат майонез хрен .рекомендуется варка затекание тушение без обжаривания свежемороженые фрукты и ягоды при отпуске температура должна быть не ниже 7 гр не выше 75грвыдаюта-2мг с-100мг рр-15мг u-25мг минералку нарзан -100-150мл №3 для работ на произв красок лаков свинца и олова свинцовых аккумуляторов вкл продукты богатые минеральными вещ-ми мясо рыба крупы хлеб макаронные изделия которые используют выведению свинца исключ молоко молочно кислые продукты картофель овощи фрукты ягоды ветаминс-150 мг обязат блюда из овощей без тепловой обработки №4 для лиц работающих в условиях воздействия ан организм фосфорных соединений анилина бензола теллура включает молоко его продукты растит. Масла род. С липотропными св-ми нормализ жировой обмен много жидкости исключ жиры жив. Происхожддениямясные и рыбные бульоны жарка не рекоменд. Витами с-150мг а при работе мышьяка фосфора ртути теллуром витамин в1-4мг №5 для лиц раб. Воз-действию сероуглерода хлористого бария двуокиси бария тиофоса соединений ртути вкл молочные молочнокислые продукты яйца печень рыбу мясо овощи и растительное масло искл. Копчености и соленые продукты Витам с-150мг в1-4мг 39 Особенности приготовления блюд, кулинарных йзделий для диетического питания. Термическое щажение. Блюда диетического питания рекоменд. Отпускать умерено горячими и умер холодными на все диеты. Перв блюда должны иметь темпер не выше 60-62 гр, втор -55-57, а холл не ниже 15 гр Механическое щажен к механ раздражит относят клеточные стенки продукт растит происхожден , соеденит ткань продуктов животного происхожден, механ раздражен может быть связано с большим кол-вом пищи, ее консистенц и характер тепловой обработки. Механ щажен достиг путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирание через протирочную машину или протиран через сито до суфле , кнели. Химическое щажениев нем не используется специй обладающ острымвкусом они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Исключаются консервы кроме детского и диетического питания.огран употреблен грибов и отваров бобовых ислюч вещ-ва с повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масл (лук, чеснок, редьке, редисе, репе, хрене)при минеральном нарушении исключ крепкие бульоны. Раздраж действуют продукты сухого нагрева кразхмалаисключ фритюрные жыры Питание больного строится на основе физиологических потребностей здорового человека в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, учитывающими характер заболевания и степень нарушения обменных процессов. В лечебных диетах может быть предусмотрено разумное увеличение или ограничение отдельных пищевых веществ. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными на все диеты. Первые блюда должны иметь температуру не выше 60-62 С, вторые 55-57 с, а холодные – не ниже 15 С. Для приготовления слизистых отваров перебранную и промытую крупу варят вводе до полного разваривания, после чего процеживают. Используют только отвар. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства из рисовой, гречневой и овсяной круп. При отсутствии такой муки крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60 С, затем просушивают, размалывают и просеивают. При определенных заболеваниях из диет исключают вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене. Лук наряду со слезоточивым действием раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому либо исключают из диетического питания, либо бланшируют (ошпаривают) перед пассерованием, либо припускают для удаления эфирного масла и не пассируют. При нарушении минерального обмена из рациона исключают крепкие бульоны. Мясо для уменьшения содержания экстрактивных веществ обрабатывают следующим образом6 нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г. и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин. кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности. К основным приемам тепловой обработки относятся варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирования. Предварительно сваренные продукты обжаривают. Из жиров в диетическом питании широко используют сливочное масло, топленое и нерафинированные растительные масла. Для тепловой обработки целесообразнее пользоваться топленым маслом. Диета № 1. При этой диете рекомендуют слизистые отвары, молочные супы, супы-пюре из круп, овощей (кроме капусты белокочанной), блюда на овощных отварах. Лук репчатый исключается. Овощи отваривают на пару или дают в протертом виде. Блюда из мяса, птицы и рыбы преимущественно паровые в рубленом виде. Диета № 2. При этой диете салаты могут быть из свежих томатов или вареных овощей. Исключают, свежую белокочанную капусту. Дают супы на некрепких бульонах и отварах. Лук перед пассерованием предварительно бланшируют. Для вторых блюд продукты варят, тушат, запекают, жарят (без панировки). Диета № 5. При этой диете категорически запрещается жарка пассерование продуктов. Лук и морковь для супов припускают. Овощи, плоды и ягоды (кроме кислых) могут быть использованы как в сыром виде, так и после варки или запекания. Продукты для вторых блюд (нежирные) могут быть в отварном виде, запеченные (после варки) или в виде котлетной массы (паровые). Диета № 7/10. При этой диете исключаются экстрактивные вещества, поэтому супы готовят вегетарианские овощные и сладкие (фруктовые) и отпускают по 1/2 порции. Мясо, птицу, рыбу варят, запекают или обжаривают после варки; овощи варят, запекают или дают в сыром виде. Все блюда готовятся с ограниченным содержанием поваренной соли. Диете № 9. Эта диета исключает сахар и сладости. Дают овощные супы, вторые блюда из нежирных продуктов в отварном, тушеном и жареном (после варки) виде. Изготовление блюд для диетического питания трудоемко, поэтому при составлении меню следует максимально использовать одно и то же блюдо, но готовить его в соответствии с требованиями той или иной диеты, например с солью или без нее, сахаром или заменителями сахара. Предприятия общественного питания, имеющие диетические отделения, или специализированные предприятия в своей работе должны руководствоваться действующими “Сборниками рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания” и дополнительно утвержденными рецептурами, в которых указано назначение каждого блюда. При составлении рационов диетического питания учитывают содержание в них белков, жиров, углеводов, а также калорийность. Профилактическое питание повышает сопротивляемость организма человека к различным профессиональным вредностям, ограничивает накопление и способствует выведению вредных веществ. К вредным физическим производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенные или пониженные температура, влажность, подвижность воздуха), ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление, вибрация, шум, ультразвук и другие отклонения от привычных условий. В горячих цехах особое внимание уделяют питьевому режиму, так как при значительном потоотделении нарушается водный обмен, теряется много соли. При больших влагопотерях рекомендуется употреблять газированную охлажденную (15-20 С) воду, содержащую поваренную соль (0,3-0,5%). Высокая температура легче переносится при содержании в рационе достаточного количества полноценного белка, особенно животного происхождения. На основе сладкого хлебного кваса в смеси с пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой предложен белково-витаминный напиток. При высокой температуре пропадает аппетит и резко снижается усвояемость принятой пищи, поэтому в качестве закусок рекомендуется давать соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком, перец фаршированный, икру баклажанную и различные салаты. При работе в условиях низких температур рацион питания должен содержать повышенное количество жиров и белков. Одновременно повышается потребность в витаминах А и D. Увеличение содержания витамина С в рационах оказывает противопростудное действие. В профилактическом питании широко используют молоко как средство, повышающее сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях с особо вредными условиями труда предусматривает бесплатную выдачу горячих завтраков в начале работы. Готовить и выдавать рационы необходимо с соблюдением всех санитарных норм. В отличие от диетпитания, при приготовлении пищи в лечебно-профилактическом питании особых требований к технологической обработке сырья не предъявляют. 40. особенности приготовления блюд, кулинарных изделий для школьников. Питание детей в детских учережениях учебных заведениях оздоровительных лагерях организ под наблюд врачей есть должны не меньше 4 раз в день по калорийности распределяются так: завтрак 25%, обед 40 полдник, 15 ужин, 20 для приготовлен необход использовтолько высококачественные свежие продукты не рекоменд использов гидрогинезированные жиры. Из яиц лучше готовить паровые амлеты на водяной бане.Острые и жидкие солянки из питания детей з исключают, так же и красный соус с добавл. острых приправ.Рекоменд. белый соус,жсметанный, молочный, томатный и др. приготовление пищи из мясных и рыбных конс. не допуск. Нельзя так же вкл. в рацион свинокопченности, колбасные изд.,копченую и сол. рыбу.Мясо и рыбу в осн. припуск. и варят. Жареное лучше ограничить. на десерт рекоменд. подавать свеж. ягоды и фрукты,,компоты и кисели из свежих, консерв. фруктов,бахчевые, сладкие пудинги, кремы. При питании детей рекоменд. витаминизировать пищу путем максим. исп-я фруктов, зелени, витаминизированных напитко и т.д. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие пищи. Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разрабатывать для 2х возрастных групп: 7-10 и 11-17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отличаются только меньшим выходом. Наиболее оптимальным режимом питания учащ-ся в течении дня яв-ся 4-ый прием пищи с интервл-и 3,5-4ч. для детей 6-летнего возраста в школах рекомендуется 3-хразовое питание, учащимся, посещающим группы продленного дня – 2-хразовое питание, непосещающ продленку – 1-разовое пит-е. Завтрак в школах сост-т из закуски, гор бл, гор напитка; обед – закуски, 1-ое, 2-ое, слад бл; полдник – 200г молока или к/м прод-в с хлебом или булочкой, фрукты. |