1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ. 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения

• Название: 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения
• Дата: 25.03.2022
• Размер: 156.94 Kb.
• Имя файла: 1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ .docx
• Тип: Закон; #416680
• страница: 3 из 9

11.Ценр-е пр-во полуф-ов из картофеля и овощей. Из картофеля: «картофель сырой очищенный п/ф» в ас-те: карт сырой очищен, целый сульфитированный; карт сырой очищ целый в пене; карт сырой очищ нарезан кусочками в пене. > пригодны клубни округ и овальнокруг формы, без наростов с тонкой кожицей, небольшим числом негл-х глазков и наим-м диаметром не менее 50мм. Не доп-ся кар-ль пораж с\х вредит и болезнями, подморож, вялый, проросш, мех-ки повр-й и мелкий. Тех схема пр-ва сырого очищ-го кар-ля: сортиров, калибров, замач, мойка, удаление камней и земли, очистка в машине, предв-я сульфитация, руч доотчистка, сульфитация, промывание, дозирование, упак, реализ. Срок хран и реал-ии: при 15-18⁰С 24ч, при 2-6⁰С 48ч. Полуф-т «морковь, свекла свежие очищенные целые и нарезанные» морковь отчищ в карт отчист машине 2-3 мин, свеклу 4-6мин.Нарез очищен овощи соломк. Треб к кач: очищ-е корнепл д\б чистыми здоровыми однород-ми по окраске, пов-ть гладкая, м\б несколько подсохшая. Нарез-е овощи д\б однород по форме нар-ки. Консистенция сочная, упругая, вкус и запах свойствен очищен корнеплодам. Срок хр-я и реал-ии 2-6⁰С при влажности 80% 24ч, нарезанных-12ч.

«Капуста белокач-я свежая зачищенная целая и нарез-я». Качаны зачищ, удаляют загр-я, загнившие мех-ки повр-е и зеленые желтые и вялые покровные листья, после чего качаны промывают. Капусту с гусениц погружают на 30 мин в холод подсол-ю воду 4-5% р-р; промывают. Кочарыгу оставляют, отрезая ее наружную часть на уровне зачищ-ой пов-ть качана. Отходы=15%. Для пр-ва капусты, нарезанной при зачистке кочанов, кочерыгу удаляют, капусту нарезают соломкой. Потери при нарезке 2%. Треб-я к кач-ву: зачищ-е качаны д\б целыми непроросшими, чистыми, с удал наруж часть кочерыги, раз-й степени плотности, но не рыхлыми. Мякоть д\б сочной, хрустящей запах св-й свежее очищ капусте. Сроки хр и реал-ии:при t 2-6⁰С не более 12ч.

«Лук репчатый очищ целый и нарез-й» очищ-т в ручную на спец произ-х столах. Очищ-й лук предназ для трансп-я на др пр-ия не промывая, упаков-ют в полиэтил-е мешки или иную тару массой не более 15кг брутто. Для получения ПФ в виде нарез-го лука очищ и промытые луковицы нарез-т соломкой на овощерез-х машинах, укладывают в емкости в соотв-ии с НТД. Очищ-е луковицы д\б целыми здоровыми сухими без остаткв шелухи шейки и донца, с сочной хрустящей мякотью белого фиалетового или зеленоватого цвета разл-х оттенков с запахом свежеочищ-го лука. Сроки хр и реал-ии целого очищ 24ч, нарез-го 12ч.

12.Пр-во п/ф из рыбы с костным скелетом: (зеркаль карп, щука, сом, сазан, карась, угрь). Мех. кул. Обработка р. включает опер: очистку от чеш, удал головы, плавн, плеч кости, потрош-е,промыв,раздел,нарезку п/ф. От чешуи очищают вручную или мех-ким; скребк. Если чешуя снимается трудно тушки погруж на 25—30м в кипят. Ошпар-ют камбалу. Очищ р. промывают. У бесчешуйч р. за­чищ-ют поверхность от слизи. Затем удаляют плавники (начи­ная со спинного). Для этого р. кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с обеих сторон. Ножом прижимают подрезан плавник и, держа р. за хвост часть, отводят в сторону, при этом плавник лег­ко удаляется. Удаляют и аналь плавн, после отрез или отрубают (брюш, груд). Плавники (кроме хвост-го) срезают на ур-не кож по­крова, а хвост-й 1—2 см от основания его средних лучей. Голову удал по контуру жабер крышек. У обезг­лав р. удал плеч кости-надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мя­коть, с удален плеч костями, исп-ют для пригот бульона. Потрошат рыбу 2 способами: не разрезая брюшка удаляя внутр-ти вместе с гол; разрезая брюшко от гол до ана отверстия. Внутрен полость зачищ от тем­н пленки, т/к она портит товар вид, и бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрош тушки промывают хол водой, обсуш-ют 20—30 мин.В зав-ти от размера и кулин исп-ния рыбу можно раздел-ть разн-ми способ. Получается рыба целая с головой или б/з головы: непластован­; пластован на филе с кожей и реб костями, с кожей без ребер костей, без кожи и ребер костей(филе).Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Приготовление п/ф Обработан тушки р. и филе явл-ся основными р. п/ф. Без доп подгот их направляют на т.о для пригот блюд. Тушки и филе р. явл-ся основой для пригот порцион и мелкокус п\ф, а т-же издел из котлет и кнель мас. Различают п/ф для варки,припускания, жарки основн сп, во фрит, запекания. Для варки используют: р. в целом виде; подгот-ные звенья рыб осетр пород; порц куски из тушки(кругляши);порционные куски из пласт р. с кожей и костями, с кожей и без кост. Куски нарез поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На кусках т о кожу надрезают в 2-3 местах. Для припускания использ: р. в целом виде (для банкетов), звенья (р. осетр пород), порцион­ные куски из пласт р. с кожей без кост, без кож и кост. Доп-ся нарезка порцион кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус,хек). Порц куски нарез под острым углом (45°)широк тонк пластами(для прогрева в малом к-ве жидк. Кожицу надрезают. Для жарки основным способом берут: р. в целом виде, порцион куски из непласт р.(кругляши), порцион куски из пласт р. с кож и кост, с кожей без костей, без кож и кост. Из филе порцион куски нарезают под остр углом, из непласт р. — под прямым. Кожу надрезают. Для жарки во фритюре: порц куски из пластов р. без кож и кост, мелк р. в целом виде с головой или без. Подгот п/ф панир в двойной панир. Для жарки на решетке (рыба грилье): пор­ц куски из пласт р. без кож и кост или порц куски р. осетр пород без кож и хря: Нарез под остр углом, марин с доб раст масла, лимон к-ы, перца,соли и наре­з зелени Петруш в течение 10—20мин либо смачивают растоп маслом и панир в белой панир. Для запек используют: р. в целом. Требования к кач. Сроки хранения Кач-во р. п/ф и гот бл из них, опр-ся кач-вом сырья. Свежесть р. опред-ют по запаху, консистен мя­коти, цвету ее на разрезе. Чтобы опред запах, жабры опускают их в тепл воду или варят неск-ко кус рыбы. Для опред запаха морож р. в толщу тела вводят слегка подог нож. У жирн морож р. Обращают вним на наличие окис­ливш жира (ржавчины), кот придает не­прия привкус. Р. с дефектами перед исп-нием подвергают лабор анализу. Филе пром выработки д/б пра­вильно вида срезан кусков мякоти без глуб надрезов, ос­тат плавник, плеч, позвоноч и крупных ребер­ костей, остатков внутр-тей, черн брюш пленки, сгустков крови, а филе с кожей д/б очищено от чешуи.

Р. и п/ф из нее относ-ся к особоскоропор продукции. Подготовлен для нарезки порц п/ф или использ-я в целом виде тушки и зве­нья рыб осетр пород после охлажден хранят при 2—6°С не > 24 ч. Порц п/ф хра­нить не следует, их сразу направляют на т о. Изд-я из котлет мас, фарш хранят при так- же тем­п >12ч. Рыбу спец разделки- незаморо­ж хранят при от 2 до+2°С в течение 2ч котлеты, фарш заморож при+4+6°С — 72ч.

13.Пр-во п/ф из рыбы с хрящ скел:

Р. осет пород, имеющая хрящ, скел поступ на ПОП в охл и морож виде. Стерлядь может поступ и жив.

В усл.цеха р. размораж 12-24 ч в зав-ти от ее нач. темп-ры и размеров (толщины).

Р. осет пород потрошат в м. промысла после вылова для получ икры. На ПОП разделку р. произв в след. порядке: отделяют гол , для чего под груд плавник делают 2 глубок косых надр в сторону головы и переруб хрящ, кот соед голову с тушк р., затем, начиная от хвоста, срезают спин плавник, спин кост щитки, срез брюш плавн, надрез мякоть у хвост плавника и, отделяя его, извлек спин хорду (визигу). Затем тушку р. кладут брюшком в низ и разрезают вдоль на 2 симметрич половины, каждую из кот, затем, разрез поперек в зави-ти от размер р. Извлечь визигу можно и др. способом – после разрез тушки на 2 половины, визигу поддев повар иглой и постеп-но извлекают из спин-хрящ канала. Визигу удал что при ТО длина ее сокращ-ся, в рез-тате куски деформир-ся и затрудн варка. Визигу после обработки использ для пригот-я фарша.

Крупн куски р. зачищ от сгуст крови и промывают хол водой. Дальнейш обраб р. зависит от ее назнач. У кусков, предназнач д/варки, кожу зачищ от бок костных щитков и мелк кост чещуек. Для этого р. погружают на 3-5мин. в горяч воду в рез-те чего поверхност слой кожи набухает и размягч-ся. Зачистку кожи производят быстро не допуская ее охлаждения, т.к щитки могут вновь приклеится к коже. Затем куски промывают тепл водой и направляют на варку (хрящи не удаляют).

Жарят и припускают р. ос. пород в виде порцион кусков. Перед нарезкой на порц крупн куски освобождают от кожи и хрящей.

Стерлядь на ПОП поступает живой или охлажд. в не потрош виде. Перед раздел на куски срезают спин, бок и брюш костн щетки, плавники, освобождают от слизи и ч/з разрез, сделанная от аналь отверст до головы, вынимают внутрен-ти, затем отрезают голову и извлек пов иглой спин хорду. Затем стерлядь пластуют, зачищают от сгустков крови, промыв и режут на куски. Если ее варят или припуск целиком, то голову, хвост плавн и щитки оставляют, удаляя их после варки. В этом случае, раздел р. заканч-ся удален жабр и промыв хол вод.

Крупн куски осетра, севрюги, белуги, зачищ от хрящ и кожи, нарез, начиная с хвост части, на порц куски под различ углом в зав-ти от толщ звена.

В ПОП, где р. блюда приготовляют по заказу посетителей, звенья осетр рыбы освобожд от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса снимают с кожи. Для некот блюд из припущ р. порц куски нарезают с кожей(без хрящ).

Порц куски независимо от того, для какого способа т/о они предназначены, ошпарив кипятком 3 мин, затем смывают с них тепл водой хлопья белков.

Рублен изделия из рыб осетр пород не готовят.

Треб к кач-ву п/в. Сроки хранения Кач-во р. п/ф и гот блюд из них опред-ся в 1 очередь кач-вом сырья. При приемке проверяют массу и доброкач-ть, наличие серт-та соотв или гигиен заключ. Свежесть р. определяют по запаху, консист мя­коти, цвету ее на разрезе. Для опред-я запаха, вырезают жабры и опускают их в тепл воду или варят в воде несколь­ко кус рыбы. Для определ запаха морож р. в толщу тела вводят подогретый нож. У жирн морож р. особое внимание обращают на наличие окис­лив жира (ржавчины), кот придает не­приятный привкус. Рыбу с любыми деф перед исп-нием необходимо подвергнуть лаб анализу. Филе пром выработки должно иметь вид пра­вильно срезанных кусков мякоти без глуб надрезов, ос­татков плавник, плеч, позвоноч и крупных ребер­ костей, остатков внутр-тей, черн брюш пленки, сгустков крови, филе с кожей д/б хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Р. и п/ф из нее относятся к особоскоропорт продукции. Подготовленные для нарезки порцион п/ф или использ-я в целом виде тушки и зве­нья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при 2—6°С не > 24 ч. Порцион п/ф не хранят, их направляют на т/о. Изд-я из котлет массы, фарш хранят при 2—6°С не > 12ч. Рыбу спец разделки- незаморо­ж хранят от —2 до +2°С в течение 2ч котлеты, фарш замороженпри —4+6°С — 72ч

14.Техн схема пр-ва соусов на мяс бульоне.

Мясные С. готовят красн и белые. Сначала приго­товляют основные соусы, а из них, добав различ продукты,— отдельные разновид-ти (производ­ные соусы).

Основной красный соус и его производные

Мучную красн пассеровку разводят корич бульо­ном. Жир пассеровку можно раз­водить горяч бульоном, сухую - бул, охлажденным до 50°С, Для этого в котел всыпают пассеров муку, + часть бульона, хорошо размешивают до однор массы и процеж-ют. В разведен муч пассеровку + остальной бульон, + пассер коренья с томат­ пюре+соль и варят от 45 мин до1ч

В конце варки + сахар, молот пе­рец, лавр. С. процеж-ют, протирая в него раз­варив овощи, и доводят до кип. Основ красн с. используют для пригот-я производн с. или, заправив сливоч маслом или маргарином, подают к блю­дам из котлет массы, ветчине, сосискам, и т. д. Для улучш вкуса в красн с. можно добавить соус 'Южный", бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

С. красн с вином (соус мадера). С. луковый (миронтон). С. красн с луком и огурцами (пикантный). С.. луковый с горчицей (робер).

С. красн с луком и грибами (охотничий). С. красный с кореньями (для тушеного мяса).

С.краснй с овощами для тефтелей (греческий). С. красный с эстрагоном.

С. кисло-сладкий.с изюм и чернослив

Основной белый соус и его произволные

Основное отличие бел с. от крас в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищев соков в эти с. добавляют лим к-ту. Для пригот основного белого соуса белую жир пассеровку разводят белым бульоном, + мелко нарезан, слегка пассер петрушку, лук репч варят 25 — 30 м. Затем с. Заправ. Лим. к-той или лим соком, солью, процеж-ют, протирая овощи, и снова доводят до кип-я. Подают к блюдам из отвар мяса и припущ птицы или используют для пригот-я производ с. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо

Соус паровой. Готовят так же, как основной бе­лый, но перед оконч варки + белое вино, соль, мо­лот перец и после прекращ кип — лим сок. Называют этот с. паровым т.к. при приготовлении его обычно использу­ют бульон, остающийся после припуск кур, цыплят и т.п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яич желтки + кусочк слив масла или марг, + немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, провар на вод бане до загуст при 60—70°С. Полученную смесь + бел основн с. при той же температуре, + тертый муск орех, соль, лим кислоту. Соус белый с овощами. Соус томатный.Физико-химические процессы. При приг-нии соусов муку пассеруют, при этом происх-т след изм-ия: денатур и деструкц белков муки. Денатур – наруш нативной пространс-ной стр-ры белковой мол-лы под влиянием внеш воздействий. Денатур сопров-ся изм-ем важнейших св-в белка: потерей биол активности, способности к гидротации(растворению,набуханию), улучшением атакуемости протеолитическими ферментами. При варке с. происходит клейстер крахмала. Дисперсия, сост-я из набухших крахм-х зерен и растворенных в воде полисахаридов, свз-ся крахм-м клейстрером, а процесс его обр-ния – клейстеризация. Т. о.клейстеризация – это изм-ние структуры крахмал-го зерна при нагрев в воде, сопровожд-ое набух. Обычно этот процесс происходит в интервале темп. от 55 до 80⁰ С. При хранении соусов происходит ретроградация крахмала. При охл-нии крахмалосод-щих изд-й можно происходить ретроградация крахмал-х полисахаридов – переход их из раств-го состояния в нераствроимое вслед-и агрегации молекул, обусл-щей появл-ем вновь образ-ся водородных связей. При этом набл-ся выпадение осадка полисахаров, в основном амилозы. Процесс может происходить и без видимого обр-я осадка.

Условия хранения, сроки реализации

Хранят осн горяч с. на вод бане при темп-ре до 80⁰ С от 3 до 4 часов. Основн с. можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнат темп и помещают в холодильник при темп-ре 0-5⁰ С.

15.Технол схема пр-ва яичо-масл соусов.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы с., не содержит органических кислот, экст­рактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэто­му для придания вкуса и возбуждения деятельности пищева­рительных желез в яично-масляные с. добавляют лим к-ту в количестве 1—2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти с. хорошо обогащают состав блюд из нежир продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (суда­ка, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яич-масл с. бывают двух типов: неэмульги­рованные (польский, сухарный)и эмульгированные(с.наоснове голландского).

Соус польский. В растопл слив масло +нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинк зелень петруш или укропа, лимон сок или раз­веденную лимон к-у. Подают соус к отвар рыбе, капусте цвет, белокочанной.

Соус польский ("экономный"). Для удешевления и умень­шения энергетич ценности соус польский готовят на осно­ве белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливе масло растапл и нагрев до тех пор, пока оно не станет прозрач и не образ-ся светл-корич осадок. Масло сливают с осадка, + поджар сухари, соль, лимон к-ту. Подают к отвар ово­щам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брок­коли, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соед с холод­ной кипяч водой, размеш в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливоч масла ку­сочками, проваривают на вод бане (при температуре 75—80°С), помешивая и слегка взбивая до образования одно­родной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекра­щают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопл масло. Готовый с. заправляют со­лью, лим к-той или лим соком и процеж. Получается густая однородная эмульсия типа "масло в воде", где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на > содержание масла, соус не дает ощущения жирн и обладает нежн вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энерг цен, повышения устойчивости эмуль­сии иногда к нему добавляют бел с.. Подают голландский соус к блюдам из отвар спаржи, цвет капусты и рыб жирных пород (сиг, стерлядь., судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят его разновид-ти.

Соус голландский с горчицей (мутар). В гол с.+ гот горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Пода-т к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавр лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Уксус процеж и заправл им соус голланд (вместо лим к-ты). Подают к жар мясу (лангетам, филе), почкам.

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбит сливки. Подают к отвар и припущ рыбе, блюдам из десертх овощей.

Яично-масляные с. и соус сухарный имеют слегк кисл вкус и аромат сливоч масла.

Польский и сухарный с. можно хранить до 2 ч

16.Холод соусы, ассорт. Технол схема пр-ва соуса майонез, Холодные соусы

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Подают холодные соусы, к холод блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.

Соусы на раст. масле

К этой группе с. относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биолог актив непре­дель жир кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении май раст масло сохраняет биолог ценность, хорошо усваив-ся.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафи­нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи­цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешива­нии. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чере­дуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к хол закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез с желе. В гот, еще незастывшее рыб или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус го­товят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при на­гревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добав­ляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майоне­зом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпина­та, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зе­лень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпари­вают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, + уксус и доводят до кипения, + измельчен­ный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томат пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу сме­шивают с майонезом и + зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горяч жар и холодной отварной рыбы.

Физ-хим процессы, сроки раел-ции. Майонез - высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Содерж жира в с. майонез 77 %. При пригот майонеза вручную жир шарики по­лучаются различн размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изгот во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сух яич желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном кол-ве воды. Если используют сух белки, + при эмульги­р воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптим темпа масла 16... 18 "С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

Когда майонез хранится в открыт посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разруш эмульсии. Под действ света жиры окисл, а образование поверх-активн продуктов окисления приводит к рассло­ению эмульсии. При повышенной температуре (20...30 °С) эмуль­сия быстро разрушается. При температуре ниже -5 °С вода желт­ков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желт­ки растирают с горчицей и, + к ним отслоив майо­нез, растир до получения эмульсии.

Майонез производственного произ-ва хранят при темп-ре 5⁰ С в течение 3 мес. Майонез собств произ-ва хранят в холл-ке 1-2 сут, маринады и соус хрен – в охл виде 2-3 сут.