1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ. 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения

• Название: 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения
• Дата: 25.03.2022
• Размер: 156.94 Kb.
• Имя файла: 1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ .docx
• Тип: Закон; #416680
• страница: 8 из 9

Приготовление лапши домашней. Заводят крутое тесто соотношение 1:5, тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1.5мм, нарезают на ленты 35-45мм, шинкуют соломкой, все это подсушивают в течении 2-3 часов при тем-ре 40-50С, отваривают в кипящей подсоленной воде, на 1кг лапши 4л воды.

34. Технология бысквитных п/ф: ассортимент, физ-хим процессы и технологич факторы, услов хранения, сроки реализ. Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто мож­но отнести к пенам. Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратко­временной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полу­фабрикате — к получению плотного малопористого мякиша. Кроме того, бисквитное тесто характеризуется равнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует под­вергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28...34 % слабой клейковины. Мука со сред­ней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бис­квит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпе­ченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к мас­се муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличи­вая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1: 1,7.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различа­ют бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (биск­вит круглый) и бисквит для рулета.Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подо­грева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах. Продолжительность взбивания смеси для пор­ции бисквита 35...40 кг составляет 30...40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса уве­личивается в объеме в 2,5...3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, сме­шанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45...50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становит­ся разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5...7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25...30 мин (на 35...50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при хо­лодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.Использование в последние годы при производстве бисквит­ного теста поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 % яйцепродуктов.

Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в зна­чительной степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от его вязкости. При вязкости меланжа 2,8...3,0 Па-с выпеченный полуфабрикат характеризуется отлич­ным внешним видом и достаточной плотностью. Уменьшение и увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полу­фабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частич­ному разрушению при замесе теста; во втором — тесто получа­ется менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбива­нии 20 "С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую разрезать его в горизон­тальном направлении. В противном случае бисквит при разреза­нии мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом де­формируется.

35. Песочное, сдобное и пресное тесто: технологические схемы производства, физико-хим процессы и технолог факторы, усл хранения, сроки реализ.

Пресное тесто подразделяют на про­стое — для мучных блюд и гарниров и сдобное -для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пре­сного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30...35 °С (для пельменей, вареников) или используют воду ком­натной т-ры (манты, лапша домашняя). Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43 %; после замеса тесто выдерживают 20...40 мин для набу­хания клейковины и приобретения им эластичности. Пресное тесто для блинчиков влажностью 66 % готовят следу­ющим образом. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют хо­лодное молоко (50 % от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся молоко, в результате чего полу­чают жидкое тесто, которое необходимо процеживать. Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании. Муку пшенич­ную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в подготов­ленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажно­стью 38 %.Формирование теста из пшеничной муки. Замес теста - одна из важнейших операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий. В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов в зависимости от вида теста получают однородную массу соот­ветствующей консистенции. Механ св-ва теста зави­сят от химич состава и структуры теста, а поэтому их наз-т структурно-механическими. В формировании пшеничного теста, к-рое по существу представ-т твердо-жидкое тело, обладающее одновре­менно упруго-эластичными и пластично-вязкими св-вами, важная роль принадлежит белково-протеиназному комплексу муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламинов и глютелинов (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, гидролизующие их, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза. Нерастворим в воде белковые вещ-ва муки при соеди­нении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорбционно и осмотически (75 % общего кол-ва связанной вла­ги), при этом последняя расходуется на набухание белков и об­раз-е клейковины -сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучую массу, сильно растяжимую, не упругой консистенции, а глютенин — резиноподобную, коротко растяжимую массу с большим сопро­тивлением деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-меха­нические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин является ее склеиваю­щим началом. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимум набуха­ния белков муки наблюдается в интервале температур 20...30 °С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, — липиды, углеводы и минеральные элементы, а также ме­ханически удерживаемые вещества — крахмал и частички обо­лочек зерна.Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта — 28; первого — 30; второго — 25.Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном те­сте, в котором пленки гидратированного белка образуют доста­точно прочную систему, охватывающую всю поверхность крах­мала и других включений, должно составлять не менее 7,5 %.Протеолитические ферменты — второй компонент белково-протеиназного комплекса в пшеничной муке из здорового зер­на — характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активато­ров, ингибиторов, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные ами­нокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста — снижается упругость клейковины, увеличивает­ся ее текучесть.Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушаю­щие дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильным восстановител дейст­вием обладают трипептид глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин. Ингибиторами протеолиза явл-тся окислители, под дейст­вием к-рых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных. Осн-я по массе часть пшеничной муки — крахмал. В ин­тервале т-р от 20 до 30 "С крахмал адсорбционно связы­вает около 30 % влаги к своей массе, что зависит от кол-ва механически поврежденных крахмальных зерен при размоле. Обычно оно не превышает 15 %.

Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляющих крахмал, на этапе замеса в системе мука-вода-соль незначительна. При замесе теста значительное количество воды поглощают клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизями. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150 % на сухую массу).Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки его последующее созревание протекает в условиях действия множе­ства факторов, влияние к-рых на физич св-ва компонентов теста неодинаково. Те факторы, к-рые способствуют адсорбционному и осмотическому связыванию влаги и набуха­нию составных частей муки, и увеличению кол-ва и объема твердой фазы, улучшают физич св-ва теста. К ним отн-ся интенсивный замес теста на этапе сме­шивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптим св-в, когда адсорбционное и осмотическое по­глощение влаги и набухание частичек муки преобладают над гидролитическими ферментативными процессами. Ф-ры, способствующие дезагрегации, неограниченн набуханию, пептизации и растворению составных частей теста и увелич-ю кол-ва его жидкой фазы, ухуд­шают физич св-ва, способствуя его разжижению и по­вышенной липкости. К таким факторам отн-ся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механ диспергирование клейковины. В целом после замеса теста получается полидисперсная сис­тема, состоящая из твердой фазы — набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частички оболочек (крахмал и оболочки придают тесту свойства пластичности), жидкой — сво­бодная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстри­нами, сахарами, минеральными в-вами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы — пузырьки возду­ха в системе при замесе. Песочное тесто. По стр-ре это тесто отн-ся к пла­стично-вязким. Выпеченный п/ф получил название песочного из-за рассыпчатости, к-рая достигается благодаря значит сод-нию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28...30 % слабой клейковины, небол влажности теста и соответствующему ведению технологич процесса. При испол-нии муки с большим сод-ем сильной клейковины тесто получается затяжным, непластич­ным. Для улучшения конс-ции теста и ослабления клейко­вины в этом случае рекомендуют увеличить кол-во сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжит-ть замеса со­кратить. В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин слив слегка размягченный, сахарный песок, меланж, угле­кислый аммоний) за искл муки. Ингредиенты переме­шивают до образ-ния однородной массы (18...20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2...3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность тес­та 18,5...19,5 %. Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На 1 этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмо­тренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 7 мин. На 2 этапе подготавл маргарин, к-рый сое­д с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром-песком, перемешив до однородного состояния и соед-т с взбитой пастой. На 3 этапе замешивают тесто — вводят яйца, соль и пшен муку с оставшимся кол-вом натрия двуугле­кислого.

36. Отделочные п/ф, ассортимент, технология приготовления, физ-хим процессы, технол факторы, усл хранения, сроки реализации.

К отд. п/ф отн. кремы,помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных п/ф, фруктово-ягодные начинки, суфле, а так же др. п/ф – шок. крупку, жженку, инвертный сироп, сух. духи.

Кремы – это пластич., пыш. массы, получ. взбиванием таких комп., как масло слив., яич. белки, молоко сгущ. с сах.,сливки 30…35 %. получ. такой массы достигаеться с помощью насыщения пузырьками воздуха вручную и механически. пластично-вязкая консист. кремов позволяет придавать им разл. форму подразд. на белковые и те, в кот. пенообр. стр-ра сочет. с явно выраж. стр-рой эмульсии. Для посл. характ. большая пластич.и хорошо выраж. сп-ть сохранять форму.

виды: сливочные, белковые, «Шарлот», «Глясе», заварные, из сливок, творожные, из сыра. Слив. масло, исп. для приготов. кремов, должно быть несоленым.

К слив. отн.: слив. осн., слив-ый «Новый»(на молочно-сах. сиропе), сливоч. фруктовый и т.д. исп. для прослаивания или оформления.

Слив. осн: масло (куски) взбив. 5-7 мин + рафин. пудру, сгущ. молоко и взбив. 7-10 мин.

«Шарлот»:в разм. слив.масло добавл. охл. сироп «Шарлот»(сахар-песок, яйца, взбив. 2-3 мин., добавл. при непрерыв. помеш. горячее молоко и нагрев.4-5- мин до 104 -105 С, после процеж. и охл. до 20-22 С в лет. время 28-30 С в зимнее.

«Глясе»:яйца взбив. сначала при малой мощ., а затем при большой 20-25 мин. после этого, не прекр. струйкой влив. увар. сах. сироп темп. 119-120 С и прод. взб-е до тех пор, пока масса не охл. до t 26-28 C. В масло взитое доб-ют яич-сах. смесь и прод. взбивать до обр. пыш. массы, в кот. доб-ют вино или коньяк и ван. пудру.

Белк. исп. для тортов и пирож. и для зап-я трубочек. Основа яич. белок. Кремы могут быть подкрашены. разл. заварной(добавл. гор. сироп) и на агаре. Использ. сразу после изготов. заварной не исп. для тортов и пир.,т.к нельзя получ. рисунок.

Крем из сливок получ. путем взбив. сливок или сметаны. при темп. не выше 7С в теч-ии 1 мин.добавл. РАФ-ю пудру и осторожно перемешивают.

Сироп для промочки.Исп. для пром. бисквита, ром. бабы и др. изд-ий, что придает им сочность и аромат. Сахар-песок+вода(1:1,1), дов. до кип-я, сним-ют пену, увар. до пл-ти 1,22-1,25,после чего охл. до 20-25 С, процеж. и вводят ром.

ПомадаСахар=вода(3:1)нагр. до 107-108 С, период. сн-я пену, при отс-ии патоки исп-ют пищ. кислоту, под вл. кот. сахароза част. инверт., а обр. при этом глюкоза и фруктова препятст. крист. сахара. Сироп увар. до тех пор, пока темп-ра его не дост. 115-117 С(проба на мягк. шарик). В конце варки =+эссенцию. свар-ый сироп выливают слоем 20-25 мм на стол с мрам. столешницей или противень из нерж. стали и слегка сбрызг. водой. Остывший сироп (35-45 С),взбивают или перемеш. лопаткой, при этом он загустевает и приобр. белый цвет.Готов. помаду выкл. в посуду и оставл. для созр. на 12-24 ч. Помада приобр. мелкокрист. стр-ру, что придает ей нежность и пластичность. перед исп-ем помаду разогреваютдо 50-55 С. В шок. помаду доб кокао-порошок.

Желе исп. 10 кг агар + 12 л воды и нагревают +патоку,нагр. до кип. ,прогрев-ют 5-7 мин и процеж.Охл. 40-50 С доб. ароматиз-ры, кислоту и краситель. Исп. теплым, для отд.- предв. охл-ют.

Жженка Сахар+вода 5:1 нагр период-ки помеш, пока сах не станет темно-кор. Ч/з 30-40 мин постепенно в 6-8 приемов, доб-ют гор. воду к сиропу 2:5 и нагрев 20 мин.Процеживают.

СуфлеЯичные белки+горяч агаровый сироп и взбив.Получ. густую пыш. массу, хор. сохр. форму.

Ядра орехов Миндаль ошпаривают, др. орехи перебирают и обжаривают

Фрукты в сиропе(нарезают), крошка(из вып. п/ф),пищ кр-ли(раств. 1:3, кипетят 10-15 мин. и фильт.)

37. Пресное слоеное, заварное тесто: технологическая схема приготовления, физико - химические процессы технологическиефакторы, влияющие на качество, условия хранения, сроки реализации.

Слоеное пресное тесто Относится к упругопластично- вязким системам. Для этого берут пшеничную муку с выс. Содержан. Сильной клейковины. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упруго- эласт св-ва теста. Процесс включает его замес, подготовку маргарина и слоение. В тестомесильн. Маш. Вливают холл. воду в лимон. Кислоту и соль, меланж, пшен. Мука и мешают 15-20 мин. Массу выкладывают на стол прямоугол. Плоской лепешкой размеором150* 300мм. Толщ. 20м. охлаждают до 12-14гр.выкладыв. тесто на стол, посыпн. Мукой, делят на куски 5 кг раскатвают в прям. Пласты 300*600мм толщина 20-25мм. На сер. Кладут охлажд. Пласты маргарина массой 2кг концы теста склад. В конверт. Раскат. На 3-х раскаточных машинах с 1 парой вальцов с расстоян. 1-50мм. Потом с зазором 20мм, складыв.4 слоя и пропуск. Через вальци с зазором уменш.операцию повторяют скад. И охлажд. 30-40 мин. Повтор 2 раза. Далее проктыв 2 раза между вальцами растоян, 10 и 6мм.

Заварное тесто Готовят вязким по консистенции, полугустым со значит содерж влаги. Рекомендуется мука с содержан. 28- 36% сильной клейковины ( либо добавить аммония угликислого) 2 стадиии приготовления заварка муки в горячей сеси воды, масла соли и перемешивния; охлождение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста. В котел залив воду нарезанное на куски масло соль и нагревают до кипения. К массе добовляют муку и помешмвают непрерывн. 5 мин. До пол. Однор массы.темпер. заварки 80-85 гр. Соотноше в заварки муки и воды 1:1 получ массу охложд 60-70 гр переносят в тестомес машину и непрерывно взбивая вводят яйца или меланж, замешиваамя тесто 15-20 мин.