1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ. 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения

• Название: 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения
• Дата: 25.03.2022
• Размер: 156.94 Kb.
• Имя файла: 1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ .docx
• Тип: Закон; #416680
• страница: 7 из 9

30. Технология блюд из творога: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, физико-хим процессы и технологические факторы, определяющие их качество, условия хранения, сроки реализации.

на ПОП творог поступает:

- жирный (сод-е жира 18%, влаж 65%) – рек-ся подавать натуральным, без т/о;

- сред жир-ти (ж: 9%; влаж 73%) – рек-ся подавать натуральным и для пригот-я гор бл;

- обезжирен (ж: 0,6%; влаж 80%) – для приготов-я гор бл из ТВ.

На ПОП ТВ и п/ф из него хр-ся при t +2; +6⁰; ТВ 36часов; п/ф из ТВ 24часа.

Изменения при т/о: по коллоид сост белки ТВ нах-ся в виде частично обезвожен геля. При т/о дан гель уплотняется и это снижает биологич ценность ТВ, т.к. белки усваив хуже. Чтобы нейтрализовать отрицат воздействие т/о на усвояемость белков ТВ его п/д т/о протирают, т.о. нарушая целостность белкового геля. Доб-е в бл из ТВ др компонентов (картоф, морковь, сухофрукты) также способств повышению биологич ценности бл.

Ассортим бл из ТВ: творож пудинг (в протерт ТВ доб-ем манную крупу или молотые сухари, желток, растертый с сах, ванилин, изюм, рублен орехи и вводим взбитые в пену яич белки, раскладываем массу в формы и варим на водян бане или запек); творожен запеканка (массу готовим как и для пудинга, но не вводим взбитых яиц, получен массу кладем на противни слоем 3-4см, смазыв смет и запек в жароч шкафу); сырники (в пртертый ТВ доб-ем муку, растерт с сах или солью яйца, ванилин, из получен массы формуем сырники, панир в муке и жарим на сковороде с жиром. Отпускаем со смет, вареньем, сах, фруктов соусами).

31. Классификация издел. Из теста. Хар-ка сырья,его подготовка, влияние отдельных компонентов на кач-во готовой продукции, способы разрыхления теста.

На ПОП вырабатывают ши­рокий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда — пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия -и пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, ку­лебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдоб­ные булочные изделия.

Различные виды сырья, используемые при производстве муч­ных изделий, должны отвечать требованиям соответствующей нормативной документации.

Мучные изделия вырабаты­вают из пресного и чаще дрожжевого теста. При производстве те­ста — полуфабриката из муки — основное и вспомогательное сырье предварительно подготавливают.

Температура пшеничной муки должна быть не ниже 12 °С, поэтому в холодное время года ее выдерживают в теплом поме­щении, затем муку просеивают, используя соответствующее обо­рудование. При просеивании мука освобождается от посторонних частиц и аэрируется, что оказывает благоприятное воздейст­вие на ее «силу».

Все сыпучее сырье (сахар-песок, рафинадную пудру, соль, уг­лекислый аммоний, двууглекислый натрий) просеивают через сито с ячейками размером 1,5...3 мм или после растворения в воде с температурой не выше 25 °С процеживают, последнее спо­собствует более равномерному распределению сырья при замесе теста.

Дрожжи прессованные свежие, замороженные после размо­раживания или сухие разводят теплой водой с температурой 30...35 °С (сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих) и процеживают.

Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и в зависимости от дальнейшего использования размягчают или растапливают. В последнем случае жиры процеживают (размер ячеек не более1 мм). Молоко коровье цельное пастеризованное процеживают, су­хое предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, из расчета 110-130 г просеянного молочного порошка на 900 г кипяченой воды температурой 60...70 °С. Яйцо куриное обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного пита­ния: проверяют на овоскопе, замачивают на 5...10 мин в теплой воде, затем выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной из­вести, ополаскивают чистой водой и подают на отбивку. В случае раздельного использования белка и желтка это учитывают перед отбивкой. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду после отбивки по 3...5 шт. в отдельную посуду. Мороженый яичный меланж размораживают непосред­ственно в банках на воздухе или в ваннах с водой при 45...50 °С. После вскрытия банок яичный меланж и яйцо после отбивки процеживают через сито и немедленно используют. Яйца или яичный меланж для смазывания полуфабрикатов соединяют с водой в соотношении 1 : 0,3 и слегка взбивают. Мед и патоку крахмальную нагревают до 40...50 °С для умень­шения вязкости и процеживают через сито с ячейками не более 2 мм. Пасты и пюре плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с ячейками соответственно 2 и 3 мм.

Способы разрыхления теста:

-биологический(с помощью дрожжей);

-химический(с помощью хим. Разрыхлителей);

-механический(взбивание);

-комбинированый;

32 Технологическая схема пр-ва изд-й из дрож-го теста. Ассортимент, физико-хим процессы и технологич факторы, определяющие качество готовой продукции, усл хранения, сроки реализации.

Для получения мучных изделий на ПОП вырабатывают дрожжевое и пресное тесто.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения зависит от соотношения мука : вода, а оно, в свою очередь, — от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепло­вой обработки (выпечка или жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода : му­ка от 1 : 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд —1:1 (оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).

При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных случаях пересчитывают количество исполь­зуемой муки и воды по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы — сахара и жира. Тесто с малым со­держанием сдобы готовят безопарным способом. При безопарном способе производства дрожжевого те­ста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают те­сто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 °С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготов­ленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7..8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание тес­та до достижения однородной консистенции и легкого отделе­ния от стенок дежи.

Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в помещение температурой 35...40 °С. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной ма­шине и в течение 1...2 мин обминают тесто. В процессе дальней­шего брожения тесто обминают еще 1...2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).

Опарны и способ производства дрожжевого теста скла­дывается из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влаж­ность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или заква­ски, а иногда и части соли; приготовление теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60...70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35...40 "С, до­бавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всей муки. Сырье в деже пере­мешивают до получения однородной массы.Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для броже­ния на 2,5...3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 "С* После увеличения опары в объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворен­ные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до по­лучения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса вво­дят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2...2,5 ч для брожения. За время брожения тесто об­минают 2...3 раза.При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способ­ствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количест­во водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружа­ющую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и ис­парением части воды с поверхности теста; потери сухого вещест­ва теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожжевого теста проще регулировать процесс тестоведения — учитывать количество му­ки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и каче­ства клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется боль­шей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5...5,5 ч — является и его недостатком. К не­достаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери су­хого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное.

Ассор-т: пирожки жареные с разл-ми начинками, пирожки печеные с различными начинками, плюшки, ватрушки, беляши, булочки, кулебяки, растягаи.

П/ф из муки охл-т до т-ры внутри куска 6-8С в холодил-х камерах при т-ре 2-4С, продолж-ть охл-я для дрож-го теста сост-т 3ч, слоеное песочное и пресного 2ч. Срок реал-ции дрож-е тесто не более 9ч, слоеное пресное 24ч, песочное 36ч. На пред-ие изготовителе п/ф хранят не более 3 ч при т-ре 4-8 С.

Выпечка мучных изделий. Мучные изделия выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром, в пекарских или жарочно-кондитерских шкафах.

Выпечка — это сложный физико-химический процесс про­гревания влажного коллоидного капиллярно-пористого полу­фабриката — теста. Попадая в атмосферу пекарского шкафа с температурой 200...240 °С, поверхностный слой тестовой заго­товки начинает интенсивно прогреваться, теряя при этом очень быстро влагу. Примерно через 1...2 мин из поверхностного слоя теста прак­тически удаляется вся влага, и поэтому температура его быстро достигает 100 °С и выше. Явление термовлагопроводности задер­живает поступление влаги из внутренних слоев, и поэтому про­гревание углубляется, температура между обезвоженной короч­кой и глубже расположенными слоями достигает почти 100 °С. Пары воды, образующиеся под коркой, частично поступают в пекарскую камеру через поры обезвоженной корки и частично путем термовлагопроводности в мякиш изделия. По мере про­гревания полуфабриката зона испарения постепенно углубля­ется. Т.о, температура мякиша, окруженного зоной испарения, не может превышать 100 °С.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры по мере про­гревания тестовых заготовок изменяется. Процессы брожения и газообразования, вызываемые дрожжевыми грибками, достига­ют максимума при 35 °С, при повышении температуры до 40 °С процессы еще достаточно интенсивны, а свыше 45 °С газообра­зование резко уменьшается. Однако непродолжительное воздей­ствие высокой температуры (7... 12 мин при выходе изделий 35, 60, 75 г) приводит к тому, что действие бродильной микрофлоры сохраняется почти до готовности изделий. Кислотообразующая микрофлора теста, в частности молоч­нокислые бактерии (истинные и неистинные), по мере прогрева­ния теста активизируется, а после прохождения оптимального температурного барьера ее действие замедляется и, наконец, прекращается. Считается, что при 60 "С кислотообразующая микрофлора теста полностью отмирает. Биологические процес­сы, происходящие в тесте при выпечке, обусловлены фермента­тивным и термическим воздействиями.

Жизнедеятельность комплекса ферментов дрожжей и амила­зы муки сохраняется почти до конца выпечки, поскольку тесто­вые заготовки обладают низкой теплопроводностью.

Протеолитические ферменты теста, дезагрегирующие белок, инактивируются полностью только при 80...85 "С.

Таким образом, при выпечке основные биологические изме­нения в мякише тестовой заготовки носят ферментативный ха­рактер. При этом клейстеризация крахмала при прогревании теста значительно повышает его атакуемость ферментами.

Процессы, происходящие в корке изделия, нельзя назвать биологическими изменениями ферментативного характера, так как ферменты этого слоя инактивируются на начальном этапе прогревания тестовой заготовки. Такие процессы, как образова­ние меланоидинов и роматических веществ, частичная карамелизация Сахаров и термическая деструкция крахмала, определя­ют свойства корки.

Существенную роль при выпечке тестовых заготовок играют коллоидные процессы, в основном тепловая денатурация белко­вого комплекса теста и клейстеризация крахмала, которые и обусловливают переход теста в мякиш.

Крахмальные зерна в тесте уже при 40 °С начинают набухать, а по достижении 55 С клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующими белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно (в 2...3 раза меньше нормы), поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, при темпера­туре центральных слоев тестовых заготовок около 95...97 °С она заканчивается.

Денатурация белковых веществ приводит к свертыванию бел­ков клейковины, и основная часть воды, которую белки теста удерживали при набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. В результате физические свойства теста изменяются, поскольку его структура как бы фиксируется.

Уменьшение содержания в тестовой заготовке свободной во­ды приводит к образованию сухого эластичного мякиша, стенки пор которого представляют собой набухшую систему из крахмала и белков с влагой, частично прочно связанной и частично рас­пределенной в межмолекулярных пространствах.

Начальный этап выпечки характеризуется очень быстрым увеличением объема тестовой заготовки. Постепенно прирост объема замедляется, а затем прекращается, и достигнутый объем сохраняется до конца выпечки. Изменение объема куска теста при его прогревании обусловлено комплексом процессов: физи­ческих, микробиологических, биологических и коллоидных.

Большое значение при выпечке мучных изделий имеют изме­нение цвета, образование вкусовых и ароматических веществ. Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), присутствие которых влияет на аромат хлеба, образуются при окислительно-восстановительном взаимодействии между продуктами протео-лиза белка и редуцирующими сахарами (реакция меланоидино-образования). Образование темноокрашенных веществ в основ­ном обусловлено также этой реакцией. Однако аромат мучных изделий в значительной мере зависит и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

Интенсивность реакции меланоидинообразования зависит от температуры, поэтому более интенсивно она протекает в корке. Интенсивность окраски корки готовых мучных изделий при тем­пературном оптимуме выпечки для каждого вида теста зависит от количественного содержания в нем редуцирующих Сахаров и ами­нокислот. Установлено, что Сахаров должно быть не менее 2 %.

При выпечке тестовые заготовки теряют часть воды, а также очень незначительные количества спирта, углекислого газа и ле­тучих кислот, что приводит к уменьшению их массы. Уменьше­ние массы куска теста во время выпечки называется упеком, а выражается он в процентах к массе полуфабриката до выпечки. На 95 % упек обусловлен удалением воды при обезвоживании корки. Упек для различных мучных изделий колеблется от 10 до 17 % и зависит от массы тестовой заготовки и ее формы, а также от температурного режима пекарской камеры и степени ее увлаж­нения.

33.Блюда и кулинарные изделия из муки:ассор-т;технология приготовления;требования к кач-ву.

Мучные блюда(пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики). Мучные кулинарные изделия(пирожки, пончики, чебуреки, беляши, кулебяки, расстегаи). Пироги бывают:Открытые;Полуоткрытые;закрытые. При формовании открытых пирогов тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 см, раскатаный пласт выкладываю в форму смазоную жиром и формуют бортик, толщиной 1.5-2 см, затем выкладывают фарш, расстаивают около 1 часа, за 5-10 мин змазывают бортик яйцом или меланжем и выпекают. Полуоткрытые формуются так же как открытые но сверху делают сетку. Закрытые раскатывают два пласта теста толщиной в 1 см на лист смазанный жиром кладут один пласт теста, сверху фарш, покрывают вторым пластом теста и защипывают по периметру, ставят на расстойку, смазывают яйцом или меланжем и верхний слой прокалывают в нескольких местах.

Приготовление пельменей- в дежу засыпают муку добовляют воду или молоко, соль, яйцо(для вареников сахар).

Тесто замешивают до однородной консистенции и оставляют для набухания клейковины на 30-40м. Молоко или воду предваретельно нагревают до тем-ры 30-40 С. Готовые изделия не продолжительно хранят на деревянных латках, посыпанных мукой или замораживают до тем-ры -18С. Пельмени и вареники отваривают в кипящей воде, на 1 кг изделия 4л воды и 20гр соли. При замесе теста для пельменей соотношение вода:мука(1:2,7), для вареников 1:2,8.

Блины и оладьи. Для приготовления блинов и оладей обычно используют дрожжевое тесто приготовленное безопарным способом. Для блинов соотношение вода:мука(1,6:1), для оладьев 1:1. блины Гурьевские-выпекаются из пшеничной и гречишной муки, добовляется желтки яйца, сливочное масло и простокваша, вымешивается затем добавляют соль, сахар, в конце водят взбитые в пену белки.