1-40 ЧИТАТЬ ТЕХНОЛОГИЯ. 1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию виды, порядок разработки и утверждения
 Скачать 156.94 Kb.
|
|
22. Технологическая схема произ-ва блюд из отварной и жареной птицы. Физико – химические процессы и технологические факторы, определяющие качество. Требования при варке птицы, дичи и кролика: Варят птицу, дичь или кролика, погружая тушки в гор. воду (2 – 2,5л на 1 кг продукта), которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают пену, и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Для улучш. вкуса и аромата доб-ют нарезанные коренья, лук, соль. Продолж-ть варки цыплят – 20-30мин; кур – 50-60 мин; гусей 1-2ч; уток – 1ч; индейки – 1-1,5ч. Потери массы при варке цыплят 18-20%, кур – 28, остальной птицы, а также дичи и кролика – 25%. Сварившиеся тушки охлаж-ют и нарубают на порции. Порц. куски заливают гор. бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите под закрытой крышкой. Отварную птицу, дичь и кролика отпускают по 2 кусочка с гарниром (каша рассыпч., рис отварной или припущ., картоф. отварной или пюре, овощи отварные, сложные гарниры) и поливают соусом (паровой, белый с яйцом, а для гусей и уток – красный основной). Для отварных гусей и уток можно подать капусту тушеную, яблоки печеные. Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи(фазаны, рябчики, куропатки), изд-я из котлетной массы (биточки из дичи, птицы и кролика). Блюда из отварной птицы:1.Птица или дичь под паровым соусом с грибами – подготовл. тушки укладывают на смазанные маслом дно сотейника. Заливают горяч. водой и доводят до готовности при закрытой крышке. Готовую тушку порц., отдельно отваривают белые грибы или шампиньоны, на бульоне готовят соус паровой. На гарнир: рис отварной или припущ. 2. Припускают обычно филе с косточкой или без косточки - Для того, чтобы сохранился цвет доб-ют сок или лимонную кис-ту. Подается филе на гренке, сверху ломтики грибов и поливают соусом паровым, рядом гарнир. 3. Припускают изд-я из рубки (биточки) или изд-я из кнельной массы – п/ф укладывают на смазанный жиром сотейник, заливают горяч. водой и припускают в теч. 15 мин. Подают биточки с соусом паровым или белым с яйцом. На гарнир : рис отварной или припущ., пюре. Требования при жарке птицы, дичи и кролика: Жарят птицу целиком, порц. кусками, а также жарят изд-я из рубки. Жарят основным способом, в жароч. шк., и во фритюре. Целиком обычно жарят кур, гусей, уток, индеек и дичь. Сформированные тушки птицы укладывают на противень смазанный жиром спинкой вниз. Птицу ср.жирности и тощею поливают растопленным жиром. Жирных гусей и уток поливают водой. Птицу ставят в жароч. шк. при 200-250º и выдерживают 10-15 мин. для обр-я корочки. Затем нагрев снижают до 160º и жарят до готовности. Птицу можно смазать сметаной. В процессе жарки птицу поливают соком, а жирную птицу горячей водой и жарят до готовности. Тушки кур, цыплят, рябчиков, курапаток, глухарей, фазанов натерают солью и обжаривают со всех сторон основным способом в сковороде или сотейнике. Высота жира 3-5 см., после обр-я корочки, птицу доводят до готовности в жарочном шкафу при 160º. На основе выделившегося сока при жареньи, готовят сок для подачи. Тушки птиц разрубают на порц. куски (2 к. на порцию). При массовом приг-ии порц. куски птицы можно хр-ть в холодильнике. При подаче их укладывают на противень, поливают соком и выдерживают в жарочн. шк. 5-7мин. На гарнир к жареной птице подают: картоф. жареный, зел. горош. отаварной или припущ. Можно подать овощи свежие, консерв. К дичи можно подать картоф. жареный, печеные яблоки, моченую бруснику. К гусю, утки можно подать тушеную капусту, печеные яблоки. Для улучшения вкуса перед жаркой, дичь можно предворит. нашпиговать шпиком. Блюда из жареной птицы:1. Гусь, утка фаршированные – в кач-ве фарша исп-ют картофель, чернослив и яблоки. Подг-ю тушку заполняют фаршем, жарят в жароч. шк., порц. и подают, птицу поливают соком. 2.Цыплята табака – тушку разрезают вдоль грудной кости, отбивают, ножки запровл. в кармашек. Тушку солят, смазывают сметаной. Жарят под прессом в теч. 30 мин. Подают со сложным гарниром и соусом (ткемали, чесночный). 3. Мелкая дичь жареная – формуют, солят, перчат и заворачивают в тонкий ломтик шпика, с 2-х сторон закрепляют шпагатом, обжаривают в сотейнике до обр-я румяной корочки, затем заливают сметаной и доводят до готовности 8-10мин, после снимается шпагат, готовятся крутоны, смазываются паштетом, сверху кладется дичь и поливается соусом сметанным. 4. Котлета по киевски. 5. Птица жареная во фри. Физико-Химические процессы происходящие в птице: Мясо птицы сод-т белки, жиры, витамины, минер. и экстракт. вещ-ва, воду и яв-ся высокоценными пищевыми продуктами. Сод-е основных вещ-в в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы и дичи значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по хим. составу. Высокое сод-е белков у мяса индейки (19,5-21%) и кур (18-20%), жиров – у мяса гусей и уток (24-39%). В мясе дичи сод-ся больше по сравнению с с/х птицей белков и меньше жира. Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого сод-я белков и более благоприятного соотнош. м/у полнец. и неполноц. белками. В белом мясе в 1,5-2 р. больше креатина, чем в красном. Темное мясо сод-т больше жира. В птице высокое сод-е экстрактив. вещ-в. По аминокислотному составу птица хорошо сбалансиров. продукт. Строение мышечн. и соед. ткани такое же как и у мяса (см. вопрос 21). Мясо птицы более тонковолокнистое, а в его соед. тканевых прослойках, сод-ся меньше эластиновых волокн, чем в мясе животных. Мускулатура белого мяса имеет более высокое сод-е миофибрилл, чем красное. Мясо кролико явл-ся высокоценным белковым продуктом, с умеренным сод-ем жира, витамина В, мин. и экстр. вещ-в.Сроки реализации блюд из птицы… 2 ч. Требования к кач-ву: Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Мякоть должна состовлять не менее 65% порции. Считаются дефектами надрывы кожи, следы пеньков на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части не должно быть сгустков крови, остатков зоба и др. органов. Отклонение от массы допускается 5%. 23. Технологическая схема произ-ва блюд из отварной и жареной рыбы. Физико – хим процессы и технологич факторы, определяющие качество. Требования при варке рыбы: Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе, крупных и порционных кусков. Целую рыбу и звенья варят в спец. рыбных котлах с решетками. Подготовл. рыбу укладывают на решетку и привязывают шпагатом. Решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холод. воду, чтобы она покрывала рыбу 3см, доб-ют лук, петрушку, лавр.лист, перец горошком, соль. При варке форели и лосося для сох-я их специф. окраски доб-ют уксус. Варку рыбы проводят в 2 этапа: вначале сод-е котла доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при 85-90° от 45мин. до 1,5 ч., в зависимости от ее размеров и вида. Сваренную рыбу вынемают из котла вместе с решеткой, снимают с нее шпагат, перекладывают на подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, вареными грибами, отварной цвет. капустой, крабами. Украшают лимоном, зеленью. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции. Звенья и круп. куски рыбы, предназначенные для холод. блюд и закусок, после варки смывают сгустки свернувшегося белка и охлож-ют до комнат. темпер-ры, после чего помещают в холодильник. Охложд. звенья нарезают на порции, предворительно удалив хрящи и кости. При варке масса рыба уменьшается в среднем на 20%. К отварной рыбе подают отварной картофель и соусы: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский. Соусом поливают куски рыбы, сливочн. маслом – гарнир, при подаче рыбу посыпают зеленью. В кач-ве дополнит. гарнира исп-ют свеж.,соленые и маринованные овощи, маринован. фрукты, а при банкетном оформлении вареных раков, рыбные кнели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите не более 30 мин. Блюда из отварной рыбы:1. Отварные порционные куски рыбы – укладывают в сотейник в один ряд кожей вверх, заливают двукратным кол-вом гор. воды, доб-ют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, затем нагрев уменьш. и варят без кипения 15-20мин. Блюда из припущенной рыбы: целиком припускают стерлядь, форель, сига…; звеньями – осетрину, белугу, севрюгу; порцион. кусками – рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотейниках, на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, целую рыбу – на брюшко и доб-ют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимон. сок или сухое виноград. вино. Припускают порц. куски 10-15 мин, целую и звеньями – 30-45мин. Подают под соусом паровым, белым с вином, рассол, томатным. Гарнир обычно состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущ. оващами, отварными грибами, раковыми шейками, лимоном, зеленью. 1. Рыба паровая в соусе белое вино – на блюдо кладут теплый крутон из пресного теста, на него 1-2 куска припущ. рыбы, на рыбу – кусочки вареных грибов, после чего рыбу паливают гор. соусом, оформляют лимоном, зеленью, вокруг отварной. картоф. 2. Рыба в рассоле – готовят из порц. кусков, припущенных с доб-ем огуречного рассола. В соус рассол кладут нашинкованные ломтиками вареные хрящи осетровой рыбы, ломтики грибов, припущенные соленые огурцы и прогревают его. 3. Рыба по-русски – подают под томат. соусом в который кладут вареные грибы, припущ. соленые огурцы, лук, морковь, петрушка, каперсы, оливки. Требования при жарке рыбы: Жарят рыбу 1.с небольши кол-ом жира – на сковородах и противнях. Для этого куски рыбы перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке, и кладут кожей вниз на сковороду с жиром 160º. Обжаренные с 2-х сторон куски рыбы переносят на 5 мин. в жароч. шк., разогретый до 250º, для поджаривания. 2. Во фритюре – жарят разделанной на филе без кожи и костей и нарезан. порц. кусками, которые солят, перчат, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят 5 мин. в жире 180º, до румяной корочки, затем вынемают и помещают на 5мин. в жароч.шк. для поджаривания. Отпускают с картофелем фри, или сложным гарниром, лимоном, зеленью. 3. На вертеле и на решетке целиком. Жарят рыбу порционными кусками, филе, звеньями, изделия из котлетной массы. Блюда из жареной рыбы:1. Рыба в тесте жареная – филе без кожи и костей нарезают брусочками, солят, перчат, сбрызгивают растит. маслом, лимонным соком + зелень и маринуют 20мин. Затем рыбу погружают в тесто и жарят во фри 5 мин., подают без гарнира, укладывают в виде пирамиды. Подают томат. соус и лимон. 2. Рыба по ленинградски – жарят основным способом + картофель + лук. 3. Котлеты, биточки и зразы жареные. Физико-Химические процессы происходящие в рыбе: Потери массы при тепл. обр. рыбы состов-ют 18 -20%, что вдвое меньше потерь мяса животного. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися белками. Сравнительно небольшие потери воды мышечной тканью рыб при тепл. кул. обр. объясняется особенностью ее хим. состава и гистологического строения: высокой конц. миозино в миофибриллах мышечных волокн; простым строением внутримышечной соед. ткани; низкой темпер-ой денатур. и деструкции каллогена соедин. тканных прослоек. Тепловая денатур. мышеч. белков рыбы сопровождается малой их дегидротацией. Вода, отделяемая гелями миофибрилл и поступающая в простр-во м/у пучками мышеч. волокн, слабо выприсовывается в окр. ср.из-за незначительной деформации соед. тканных обр-ий мышц и быстрой желатинизацией коллагена. В результате мясо рыб при тепл. обр. теряет не более 25% сод-ся в нем воды, и поэтому мясо большинства рыб сочнее, чем мясо животных. При жарке и варке потери массы рыбы практич. одинаковые, разница 1-2%. Мышечные белки рыбы при тепл. обр. претерпевают ряд изменений: значительно уменьшается кол-во растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается кол-во растворимых белков соркоплазмы; возростает сод-е денатурированных белков; увелич. кол-во водораств. азотистых вещ-в. При варке и припускании рыбы в результате перехода из нее в воду экстракт., минер. вещ-в и белков получается бульон. Переход раствор. вещ-в в бульон происходит в результате отделения денатурир. мышеч. белками воды вместе с растворенными в ней экстр. и минир. вещ-ми, а также в следствии диффузии. Общее кол-во растворимых вещ-в, переходящих из рыбы в бульон, состовляет 1,5-2% ее массы, в том числе экстракт. и минер. вещ-в до 0,5%, остальная часть раств-х вещ-в белки. Т.к варка рыбы это кратковременный процесс, то кол-во эмульгированного жира не значительно. Особенностью рыбных бульонов явл-ся сод-е в них значительного кол-ва аминов (гистамин и метиламинам). В бульонах из морских рыб аминов сод-ся больше, чем в бульонах из пресноводных рыб. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных глютаминовой кис-ты, пуриновых оснований, дипептидов. Сроки реализации блюд из жареной рыбы 2 ч., срок хр. 24ч., отварной в бульоне 30 мин. 24. Общие правила пригот. блюд из отвар. жареных овощей и картофеля. Ассортмент блюд, физико-хим процессы и технологические факторы, определяющие качество. К овощам мож. под. в кач. гарнира марин. грбы, свеж. и сол. огурцы, помид., кваш. кап., различ. овощ. консервы. Гар. идет от 50-100г на пор. при под. посып зел., луком. Сверху полив. растопл. слив. маслом. Блюда из ов. под. в кач. сам. блюда или гар. На гар. идет 100-150-200г. Блюда из отварных овощей готов. осн спос. и на пару. Осн. спо. на 1кг ов. 0,6-0,7л воды и 10г соли, дов до кип. и вар до гот при умеренном кип и при закрыт крышке. Без доб соли варят свек, морк( в кожуре) и зел горошек. Зел. овощи вар в большом кол-ве воды при бурном кипении и открыт крышке. Соотнош прод воды1/3. Суш. овощи предвар выдерж в хол. воде 2-3ч и в этой же воде варят. Заморож. ов.опускают в кип.воду,провар10-15м. Конс.ов.прогрев.предвар в отваре3-5м Отвар необх. исп. для пригот супов, соусов кроме картоф-го(солонин). Прод. т/о картоф-20-30мин, морк-25м, свекла-1-1,5ч. Блюда: Картофель в молоке, пюре карт., пюре из свеклы и моркови, капуста отвар, фасоль струч. отвар, спаржа отвар, артишоки отвар Блюда из жареных овощей готов. на сковороде с небольш. кол-м жира, во фритюре и в жар. шкафах. Жарят ов. сырыми или предвар. сваренными. При жар с небольш. кол жира в посуду помещ жир(5-8% к массе п/ф), нагрев. его до 150-160, после уклад ов., жарят картоф сырой, кар предв отвар, ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, предвар отвар цвет и белокач кап, картоф, капус, морк и свек котлеты, карт зразы, грибы. Во фритт. жарят картоф, крокеты, лук реп и крекеры. Продолж. жар. во фритюре завис от вида овощей и формы их нарезки. Карт нарез солом жар 8-10м,лук реп-1-2м. для обжар карт расход жира 80-90г на 1кг нетто. В жар. шкаф. дожар. ов., если они не достигли кул. готовности при жар с небольш кол жира или во фрит и изделия из кот мас, кот при обж на плите к момент образ короч не успев достат прогр внутри.Жар ов использ для пригот самост бл и гар. Физ-хим проц. 1. Размягчение связ с измен происх с углев клет-й стенки (целлюлоза, гемицел, протопек).В перв оч изм с протопектином, он при то подверг диструк, образ раств-е в воде пектин. в-ва, пектины вымываются из сред-х пластинок. Срединные пластинки разруш-ся и мех проч овощей сниж. Дестр. протопек опред. в пер оч разрывом вод и хелатных связей(ионообменная реакция).Для разруш-я протопек необх нал 2 фак:1 увел темпер(70-80),2.нал. опр кол-ва влаги. При т/о происх денат белков. При т/о целлюлоза набухает, гемицел частич набух, а частич подверг-ся диструкции, клеточ. стенки разрыхляются, сред.пласт разруш-ся. На механиз разруш. протопек влияет степень этерификации(более60 не жарят).2. Изменение цвета овощ с зел окр из-за взаимод хлороф с орг кислотами, кислыми солями образ феофитин, при варке овощи буреют, степ измен. зависит от продол т/о, конц. орг кислот в прод, вароч среде. Учитывая это ов варят в большом кол воды, при бурном кипении. влияет жесткость воды. Добав соды способ сохранению цвета, сода нейтрализ орг кислоты. С белой окраской при т/о приобл желтоватый оттенок. Изм цвета связ с изм флавоновых гликозидов(соед сост из сахара и сах остатка-агликон-флавон ифлавонол). Потем может быть связ с реакцией меланоидинобраз, чем больше ов содер гликозидов, тем сильнее потемнение. Накопление фенольных соед. С желтой окраской. Жел цв опр. наличием каратиноидов, интенсив окраски не сниж, белковокаратиноидный комплекс разрушается, карат высвобожд. С красно-фиолет окр. опр сод антоцианов, зависит от реак среды. в кислой-красные( беталоины), в нейтр.-фиалет. В щелоч- синие. Свекле краснофиал прид беталоины. 25. Общие правила варки круп, бобовых и макаронных. Физико – хим процессы и технологические факторы, определяющие их качество. Крупы – крупы перебирают, удоляют примеси, а манную просеивают. Для удаления легких примесей крупы промывают. Рис, пшено и перловая крупа могут горчить, т.к. в них сод-ся продукты окисления жиров. Поэтому их промывают сначало в теплой воде, а затем в горячей. Не промывают манную, гречневую, ячневую крупы и геркулес. При промывании в воду из круп переходит небольшле кол-во питательных вещ-в. Часть воды остается в крупе. Перловая крупа набухает очень медленно, поэтому ее часто перед варкой замачив. в холод. воде. Варка каш:Консистенция каш может быть рассыпчатой (вл. 60-72%), вязкой (вл. 79-81%) и жидкой (83-87%). Кол-во воды для варки каш из круп, опред-ют по табл. Сборника рецептур. В кастрюлю наливают расчетное кол-во жидкости, доб-ют соль и сахар. Соль берут из расчета 10г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких – 5г на 1 кг.). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содер-е перемешивают и варят до тех пор, пока крупа поглотит всю влагу (при варке рассыпч. и вязких каш) или загустеет (при варке жидких каш).После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают кастрюлю крышкой и доводят кашу до готовности при 90-100°. Небольшое кол-во манной крупы всыпают в кипящую воду или молоко тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем доб-ют горячее молоко и варят до готовности. При этом крупа не только быстрее разваривается, но и повышается усвоение каши. Для вязких каш жидкости берут 0т 3,2 до 3,7л., а для жидких 0т 4,2 до 5,7л. на 1 кг. крупы. Консист. вязких каш, должна быть такой, чтобы они в гор. виде держались на тарелке горкой. Варят их на воде или молоке, подают со сливоч. маслом, маргарином, жирами. Каши из пшеничных круп, геркулеса,риса и пшена можно варить сладкими –изюмом, черносливом, урюка. Жидкие каши варят из пшена, риса, гречки, ячневой, овсяных круп и геркулеса. Обычно варят их на молоке. |